طرز تهیه خوراک گردن گوسفندی به سبک رستورانهای معروف (پسران کریم)
دستیابی به طعم جادویی «خوراک گردن پسران کریم» دیگر یک آرزوی دور نیست؛ رازی که در میان انبوهی از پیازهای کاراملی و عطر زعفران ناب نهفته است. در این گزارش، تکنیک پخت آرام و بدون آبِ گردن گوسفندی را بررسی کردهایم تا یاد بگیرید چگونه یک وعده مجلسی و رستورانی را با بافتی نرم و عطری مدهوشکننده در آشپزخانه خودتان خلق کنید.
رازهای سربهمهر یک خوراک سلطنتی؛ گردن گوسفندی مجلسی
اگر از هر ایرانی بپرسید “شاهِ غذاهای مجلسی چیست؟”، قطعاً یکی از پاسخهای اصلی او خوراک گردن خواهد بود. این غذا که با گوشت لطیف گردن و کوهی از پیازهای کاراملی درست میشود، نماد هنرِ صبر در آشپزی است. در این گزارش، یاد میگیرید چطور در خانه گردنی بپزید که با فشار چنگال از هم باز شود و عطر زعفرانش کل محله را بردارد.
مواد لازم برای خلق یک شاهکار (مناسب برای ۳ تا ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار لازم |
| گردن گوسفندی | ۱ عدد (حدود ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم) |
| پیاز سفید (نگین شده یا خلالی) | ۴ تا ۵ عدد بزرگ (راز خوشمزگی!) |
| سیر | ۳ حبه |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری |
| چوب دارچین | ۱ تکه بزرگ |
| ادویهها (زردچوبه، فلفل سیاه) | به مقدار لازم |
| کره یا روغن | به مقدار کافی |
| برگ بو (اختیاری) | ۲ عدد |
گامبهگام تا رسیدن به طعمی به یاد ماندنی
مرحله اول: حمام زعفران و تفت اولیه
ابتدا گوشت گردن را کاملاً بشویید و خشک کنید. با استفاده از برس، نیمی از زعفران دمکرده را روی تمام سطوح گوشت بمالید. در یک قابلمه مناسب، کمی روغن و کره بریزید و گردن را تفت دهید تا تغییر رنگ دهد و لایهای سرخشده روی آن ایجاد شود. این کار باعث میشود عصاره گوشت در طول پخت خارج نشود.
مرحله دوم: کوه پیاز!
گوشت را موقتاً از قابلمه خارج کنید. پیازهای خلالی شده را به همان قابلمه اضافه کنید. نیازی نیست پیازها کاملاً سرخ شوند؛ همین که سبک و شفاف شدند، گوشت را روی بالشتی از پیازها قرار دهید. سیرهای پوست کنده و چوب دارچین را هم در گوشهای بگذارید.
مرحله سوم: پخت صبورانه (بدون آب یا با حداقل آب)
نکته حیاتی: در روش رستورانی، اصلاً به گوشت آب اضافه نمیکنند! پیازها خودشان آب میاندازند. اما اگر نگران سوختن غذا هستید، تنها نصف استکان آب جوش دور گوشت بریزید. درِ قابلمه را محکم ببندید، حرارت را به حداقل برسانید و اجازه دهید گوشت با بخار پیاز و در زمان طولانی (حدود ۳ تا ۴ ساعت) بپزد.
مرحله چهارم: امضای نهایی؛ زعفران و نمک
در یک ساعت پایانی پخت، وقتی گوشت کاملاً نرم شده، مابقی زعفران غلیظ را روی آن بریزید و نمک را اضافه کنید. چوب دارچین و برگ بو را خارج کنید. حالا اجازه دهید سس پیاز کاملاً غلیظ، کاراملی و به روغن بیفتد.
یک خوراک سلطنتی؛ گردن گوسفندی مجلسی
فوتهای کوزهگری برای حرفهایها
-
پیاز زیاد: هر چقدر پیاز بیشتری استفاده کنید، سس شما خوشمزهتر و غلیظتر میشود.
-
حذف زهم: تفت دادن اولیه با زعفران و استفاده از چوب دارچین به جای پودر دارچین، بوی زهم گوشت را کاملاً از بین میبرد بدون اینکه رنگ سس تیره شود.
-
نمک ممنوع: هرگز در ابتدای پخت به گوشت نمک نزنید، چون باعث دیرپز شدن و سفت شدن بافت گردن میشود.
