اول فارس|مجله زندگی: در این میان پالوده یا فالوده شیرازی و یزدی و کرمانی هر کدام با پیشینه‌ای تاریخی، مدعی‌اند که خوشمزه‌ترین فالوده هستند. فالوده را هم با نشاسته و هم با رشته درست می‌کنند.

طرز تهیه فالوده شیرازی و کرمانی و یزدی در خانه را در این گزارش اول فارس  بخوانید.

طرز تهیه فالوده یزدی در خانه

مواد لازم برای فالوده یزدی

آب جوشیده گرم: ۲ لیوان فرانسوی دسته دار

آب سرد: ۸ لیوان فرانسوی دسته دار

نشاسته گل: ۲ لیوان فرانسوی دسته دار

گلاب: ۴ قاشق غذاخوری

تخم شربتی: ۳ قاشق غذاخوری

مواد لازم برای شهد فالوده

آب: ۲ لیوان فرانسوی دسته دار

طرز تهیه

مرحله اول؛ درست کردن شهد فالوده یزدی

برای درست کردن فالوده یزدی در خانه ابتدا باید شکر را با دو لیوان آب در یک قابلمه بریزید. زیر شعله را زیاد کنید تا به دمای جوش برسد. سپس زیر شعله را کم کنید تا قوام پیدا کند و به غلظت مناسب برسد. در این فاصله مرتب آب و شکر را هم بزنید. معمولاً حدود ۱۰ دقیقه طول می کشد تا شربت به غلظت مناسب برسد. وقتی شهد به غلظت مورد نظر شما رسید گلاب را اضافه کنید و شعله گاز را خاموش کنید. شربت را در ظرفی خالی کنید و روی میز بگذارید تا کاملاً خنک شود.

مرحله دوم؛ سنگ شور کردن تخم شربتی

در دومین مرحله از طرز تهیه فالوده یزدی باید تخم شربتی را به خوبی بشویید. بهترین روش برای تمیز کردن تخم شربتی سنگ شور کردن آن است. برای این کار باید تخم شربتی ها را داخل یک ظرف بریزید. سپس ظرف را از آب گرم پر کنید. برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا تخم شربتی کاملاً باز شود. حالا آب موجود در ظرف را تخلیه کنید و تخم شربتی ها را به آرامی به ظرف دیگری منتقل کنید. مراقبت باشید ته ظرف را خالی نکنید. در انتها ته ظرف را که پر از شن و چوب های ریز است بشویید و چند بار دیگر تخم شربتی ها را به همین روش از یک ظرف به ظرف دیگر منتقل کنید تا همه شن ها ته نشین شوند و تخم شربتی به طور کامل تمیز شود.

مرحله سوم؛ حل کردن نشاسته در آب و گلاب

برای درست کردن فالوده معروف یزد در این مرحله بعد از این که همه تخم شربتی ها نرم و باز شدند باید به سراغ ترکیب نشاسته و گلاب بروید. در یک ظرف جداگانه نشاسته، آب سرد و ۲ قاشق گلاب را با هم مخلوط کنید تا نشاسته در آب و گلاب حل شود. برای این‌ که ترکیب یک دستی داشته باشید و مایه نشاسته صاف ‌تر شود آن را از صافی رد کنید.

مرحله چهارم؛ قرار دادن مایه نشاسته در یخچال

در این مرحله از طرز تهیه فالوده یزدی باید مایه نشاسته را در یک قابلمه مناسب بریزید. سپس به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز مرتب هم بزنید تا طعم خامی آن گرفته شود. غلظت نشاسته باید مثل غلظت فرنی و یا کمی بیشتر از غلظت ماست سفت شود. در این مدت باید به طور مدام ترکیب نشاسته و گلاب را هم بزنید تا ته نگیرند. بعد از اینکه نشاسته به اندازه غلیظ شد، حرارت گاز را خاموش کنید و یک سینی استیل به ابعاد حدود ۳۰ در ۴۰ آماده کنید. مایه نشاسته را در سینی فلزی بریزید و در تمام نقاط سینی پخش کنید. سینی را کمی تکان دهید تا مواد در همه بخش های سینی به صورت یک دست پخش شود. حال سینی را برای مدت ۶ تا ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید تا حسابی سرد شود و خودش را بگیرد.

مرحله پنجم؛ آماده کردن رشته فالوده

بعد از چند ساعت که نشاسته به خوبی خودش را گرفت، سینی را از یخچال بیرون بیاورید و با یک چاقوی تیز آن را به صورت نوارهای کوچک یا مربعی برش بزنید و تکه تکه کنید (فالوده یزدی معمولاً به جای رشته حاوی تکه‌های مربعی نشاسته است). شهد را با آب سرد و تخم شربتی و چند قالب یخ مخلوط کنید و اجازه دهید حسابی سرد شود سپس رشته‌های نواری یا مکعبی فالوده را به آن اضافه کنید و هم بزنید. در طرز تهیه فالوده یزدی با آبکش معمولاً مواد نشاسته ای را همان طور که گرم است از یک آبکش رد می کنند و داخل آب یخ می ریزند تا به صورت رشته ای شود. سپس مقداری عرق بیدمشک یا هر نوع عرقیجات دیگری که دوست دارید به فالوده یزدی اضافه و سپس میل کنید. معمولاً فالوده یزدی در یزد باید حتماً تا سرد است مصرف شود و با تکه های یخ و به صورت تگری مصرف می شود.

طرز تهیه فالوده شیرازی در خانه

مواد لازم

رشته برنجی چینی یا همان نودل: ۱ بسته (از فروشگاه‌های زنجیره‌ای یا سوپر مارکت‌ها تهیه کنید)

آب: ۲ لیوان فرانسوی دسته دار

گلاب: ¼ لیوان فرانسوی دسته دار

شکر: ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته دار

مرحله اول؛ طرز تهیه شهد فالوده شیرازی

در طرز تهیه فالوده شیرازی در خانه شهد فالوده را درست کنید. برای این کار شکر و آب را در یک قابلمه بریزید و روی شعله زیاد گاز بگذارید. وقتی این محلول به جوش آمد شعله گاز را کم کنید. اجازه دهید شربت فالوده شیرازی برای مدت ۵ دقیقه با شعله ملایم بجوشد. در این مدت مرتب شربت را هم بزنید تا شکر در آب حل شود و یک شهد غلیظ به دست بیاورید. سپس گلاب را به شهد اضافه کنید و شعله گاز را خاموش کنید. شهد را داخل یک ظرف یا کاسه بریزید و صبر کنید تا کمی خنک شود. وقتی این شهد در دمای محیط خنک شد به مدت ۴ تا ۶ ساعت آن در فریزر بگذارید تا یخ بزند.

نکته: طرز تهیه فالوده شیرازی زعفرانی

برای این ‌که فالوده زعفرانی داشته باشید می‌توانید در صورت دلخواه به شهد در حال درست شدن مقداری زعفران دم کرده هم اضافه کنید. بعد از حدود ۴ ساعت که شربت یخ زد آن را از فریزر خارج کنید و با چنگال هم بزنید و دوباره در فریزر قرار دهید. این کار موجب می شود تا شربت شما حالت فالوده ای پیدا کند و به صورت کامل یخ نزند.

مرحله دوم؛ ریختن رشته در آب جوش

در یک قابلمه آب را جوش بیاورید و رشته چینی را به ۲ یا چهار تکه تقسیم کنید و در آن بریزید تا به مدت ده دقیقه در آب جوش روی شعله ملایم گاز نرم شود. سپس آن‌ها را مثل ماکارونی زیر آب سرد آبکش کنید. شهد یخ زده را بعد از شش ساعت از فریزر بیرون بیاورید. با یک قاشق چوبی شهد یخ زده را بخراشید و حالت پوره کنید.

مرحله سوم؛  ترکیب کردن مواد فالوده شیرازی

در این مرحله از طرز تهیه فالوده شیرازی با رشته آماده در یک ظرف فلزی ابتدا یک لایه رشته بریزید و روی آن یک لایه پوره شهد یخ زده بگذارید. به همین ترتیب عمل کنید تا به لایه آخر برسید. لایه آخر باید پوره شهد یخ زده باشد. ترکیب فوق را به مدت ۳۰ دقیقه در فریزر بگذارید سپس به آرامی با هم ترکیب کنید و در ظرف‌های مناسب سرو کنید. فالوده شیرازی را معمولاً با آبلیمو یا شربت آلبالو و بستنی سرو می‌کنند.

طرز تهیه رشته برای فالوده شیرازی

مرحله اول؛ ترکیب نشاسته و آب ولرم

هر چند که می توانید رشته فالوده شیرازی را به صورت آماده نیز تهیه کنید، اما رشته خانگی طعم بی نظری به این فالوده می بخشد. در طرز تهیه فالوده شیرازی بدون رشته آماده باید ابتدا ۱۰۰ گرم نشاسته را با حدود ۴۰۰ گرم آب ولرم ترکیب کنید. مواد را خوب هم بزنید. توجه داشته باشید که آبی که با نشاسته ترکیب می کنید نباید گرم باشد، تنها کمی ولرم باشد. زیرا نشاسته در آب گرم گلوله ای می شود. بعد از حل شدن نشاسته ۴۰۰ گرم دیگر آب به نشاسته آب شده اضافه کنید. مواد را داخل یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید. از همان ابتدا شروع به هم زدن ترکیب نشاسته و آب کنید.

مرحله دوم؛ مواد را خوب هم بزنید و در قیف بریزید

آن قدر مواد را هم بزنید تا حالت خمیری و غلیظ شود. زمانی که خمیر کاملا غلیظ شد و در وسط قابلمه جمع شد، شعله گاز را خاموش کنید. سپس خمیر را با استفاده یک همزن بزنید. سپس همان طور که خمیر نشاسته شما داغ است آن را داخل قیف با ماسوره ریز بریزید. یک کاسه آب یخ در مقابل خود قرار دهید. سپس قیف را به آرامی فشار دهید تا خمیر نشاسته به صورت رشته نازک از داخل آن خارج شود. رشته را داخل آب یخ بیندازید تا خودش را بگیرد. چند بار رشته ها را هم بزنید تا به خوبی سرد شوند و حالتی انعطاف پذیر در آب بگیرند و سفت نشوند.

توجه داشته باشید که هر بار باید ماسوره را در آب یخ فرو ببرید تا رشته ها راحت تر از داخل قیف خارج شوند. در انتها بعد از اینکه همه رشته ها آماده شدند، آن ها را از داخل آب یخ خارج کنید و در شربتی که از قبل آماده کرده اید بریزید. سپس فالوده را در فریزر قرار دهید تا خودش را بگیرد.

طرز تهیه فالوده کرمانی

مواد لازم

آب جوش: ۵ لیوان فرانسوی دسته دار

نشاسته گل: ۱ لیوان فرانسوی دسته دار

آّب سرد: ۱ لیوان فرانسوی دسته دار

یخ: به مقدار لازم

شکر: ۱ لیوان فرانسوی دسته دار

آب: ۱ لیوان فرانسوی دسته دار

عرق نعناع: نصف لیوان فرانسوی دسته دار

عرق بیدمشک: نصف لیوان فرانسوی دسته دار

گلاب: نصف لیوان فرانسوی دسته دار

طرز تهیه

مرحله اول؛ طرز تهیه شربت فالوده کرمانی

اگر نگاهی به فیلم طرز تهیه فالوده کرمانی خانگی بیندازید یا تا به حال طعم این فالوده لذیذ را چشیده باشید، می دانید که شربت این فالوده مهم ترین بخش آن محسوب می شود. برای درست کردن شربت فالوده باید ابتدا شکر را در آب جوش حل کنید. سپس مقداری عرق نعناع، عرق بیدمشک و گلاب به آن اضافه کنید. مواد را خوب با هم ترکیب کنید و کنار بگذارید.

مرحله دوم؛ درست کردن رشته فالوده

برای طرز تهیه رشته فالوده کرمانی باید نشاسته گل را با کمی آب سرد ترکیب کنید. سپس مواد را خوب هم بزنید. ۵ لیوان فرانسوی آب را به قابلمه اضافه کنید. ترکیب آب و نشاسته را روی گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. مواد را به خوبی هم بزنید. بعد از ۱۵ دقیقه نشاسته شروع به غلیظ شدن می کند. حدود ۳۰ دقیقه مواد را هم بزنید تا کاملا غلیظ شود. مهم ترین فوت و فن فالوده کرمانی تهیه رشته آن است. برای این کار یک کاسه آب و یخ در مقابل خودتان قرار دهید. یک آبکش روی ماسه یخ قرار دهید. سپس مایه نشاسته را با ملاقه داخل آبکش بریزید. اجازه دهید مایه فالوده از آبکش رد شود و داخل آب یخ بریزد. بگذارید رشته فالوده کرمانی برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در یخ بماند و خوب سفت شود.

مرحله سوم؛ ترکیب رشته و شربت فالوده

در این مرحله رشته ها را با شربتی که از قبل آماده کرده بودید ترکیب کنید. نوش جان.

نکات و فوت و فن های طرز تهیه فالوده شیرازی و کرمانی و یزدی

• اگر از رشته آماده برای طرز تهیه فالوده شیرازی استفاده می کنید، حتماً رشته ها را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب بجوشانید.
• برای درست کردن رشته فالوده شیرازی ، از نشاسته گندم استفاده کنید. سپس نشاسته را با دمای پایین بجوشانید تا خوب پخته شود.
• برای خوش عطر شدن فالوده شیرازی می توانید مقداری اسانس یا پودر هل نیز به شربت فالوده اضافه کنید.
• می توانید مقداری پودر یخ به انواع فالوده اضافه کنید تا طعم بهتری بگیرد و تگری شود.
• برای طرز تهیه فالوده شیرازی با چرخ گوشت باید نشاسته و آب را بعد از جوشاندن داخل چرخ گوشت بریزید و رشته ها را با این راه آماده کنید.
• طرز تهیه فالوده پاکستانی نیز شباهت زیادی به فالوده شیرازی دارد.
• برخی افراد در طرز تهیه رشته فالوده خانگی مواد نشاسته ای را به صورت گرد و تکه تکه نیز آماده می کنند. برای این کار می توانید با قاشق تکه های ریز نشاسته را داخل آب یخ بریزید و بعد آبکش کنید و با شربت میل کنید.
• طرز تهیه فالوده یزدی یا کرمانی شبیه به هم است و رشته ها معمولاً به یک روش تهیه می شود.
• در طرز تهیه فالوده شیرازی با رشته سوپ می توانید به جای رشته آماده یا خانگی از رشته سوپ استفاده کنید.
• برای تهیه فالوده کرمانی لازم نیست شکر و آب را بجوشانید و تنها ترکیب کردن شکر و آب به همراه عرقیجات کافی است.
• اگر رشته فالوده را با استفاده از آبکش و کاسه آب یخ تهیه می کنید، مایه نشاسته را حتماً داغ روی آبکش بریزید. در کاسه آب زیر آبکش حتماً چند عدد یخ خرد شده بریزید تا نشاسته ها به خوبی سفت شوند.