علت نچسبیدن کباب کوبیده خانگی به سیخ چیست؟

کباب کوبیده یکی از خوشمزه‌ترین غذاها است که مواد اولیه آن را گوشت چرخ کرده، پیاز و ادویه‌های مخصوص تشکیل می‌دند. این مواد با هم ترکیب شده و روی یک سیخ پخش می‌شوند و سپس سیخ‌ها را روی ذغال داغ قرار داده و کباب می‌کنند. خروجی این فرآیند یک سیخ کباب داغ و بسیار خوش‌طعم و لذیذ است که پای ثابت مهمان‌ها و دورهمی‌های ایرانی است. البته این غذا با طعم و مزه خوشایند در ظاهر طبخی ساده دارد اما در حقیقت تهیه آن کار هر کسی نیست. تهیه یک کباب خوب با بافت نرم و آبدار، مغز پخت شده و البته بدون ریختن از روی سیخ، کار آشپزهای ماهر است اما با رعایت چند نکته می‌توان در خانه هم کبابی به سبک رستوران‌ها آماده کرد و بابت ریختن مایه کباب از روی سیخ نگرانی نداشت.

دلیل ریختن کباب کوبیده خانگی از سیخ

ریختن کباب کوبیده از سیخ می‌تواند دلایل متنوعی داشته باشد. ممکن است در انتخاب گوشت به سراغ ترکیب نادرستی رفته باشید، یا در مراحل درست کردن کباب کوبیده به جزئیات و ریزه‌کاری‌ها دقت نکرده باشید، ادویه‌های مناسب را انتخاب نکرده باشید یا حتی در روند سیخ گرفتن شما مشکلی وجود داشته باشد. هر کدام از این دلایل می‌توانند باعث ریختن کباب کوبیده از سیخ شوند. اما نگران نباشید در ادامه‌ی این آموزش، تمامی ترفند‌ها و راه‌هایی که برای جلوگیری از ریختن کباب کوبیده باید بدانید را به شما معرفی خواهیم کرد.

استفاده از یک نوع گوشت

یکی از دلایل رایج ریختن مواد کباب کوبیده از روی سیخ، انتخاب گوشت نامناسب برای تهیه مایه اولیه کباب است. آماده کردن مایه‌ای چسبناک با یک نوع گوشت به تنهایی کار ساده‌ای نیست، برای مثال گوشت گوساله به تنهایی مایه‌ را خشک می‌کند و از روی سیخ می‌ریزد و گوشت گوسفند هم باعث چربی بیش از حد کباب شده و باز هم احتمال ریختن مواد از روی سیخ وجود دارد.

راهکار مناسب برای حل این مشکل، زمانی که علت ریختن مواد استفاده از یک نوع گوشت باشد، ترکیب گوشت گوساله و گوسفند به میزان کافی است. همچنین می‌توان کمی دنبه هم به این ترکیب اضافه کرد تا کباب خوش‌طعم‌تر شود.

اصول آماده‌سازی ترکیب اولیه

اگر علت ریختن کباب از روی سیخ ترکیبات آن باشد، رعایت چند نکته ساده مانع حل این مشکل می‌شود. برای مثال ریز خرد کردن پیازها راهکاری مناسب برای حل این مشکل است. همچنین استفاده از پیاز سفید به جای پیاز قرمز، برای چسبندگی مواد اولیه کباب کوبیده مناسب‌تر است. همچنین استفاده از ادویه‌های مناسب مانند فلفل سیاه، پودر سماق، پاپریکا و نمک و عدم استفاده از زردچوبه هم در درست چسبیدن کباب به سیخ بی‌تاثیر نیستند.

شستن بیش از اندازه گوشت

دیگر دلیل ریختن کباب کوبیده از سیخ، شستن بیش از اندازه گوشت است. به خصوص زمانی که گوشت در حالت چرخ کرده شسته شود، چسبندگی آن تا حد زیادی کاهش پیدا می‌کند و در نتیجه به خوبی روی سیخ نمی‌نشیند.

در درجه اول بهتر است گوشت را قبل از چرخ کردن شسته و زمانی که کاملا خشک شد، چرخ کنید اما اگر گوشت چرخ کرده بازاری تهیه می‌کنید و ناچار به شستن آن در این حالت می‌شوید، بهتر است مقداری گوشت مرغ چرخ شده هم به گوشت چرخ کرده قرمز اضافه کنید تا به چسبندگی مایه کمک کند.

ورز ندادن مایه کباب به میزان کافی

دیگر علتی که باعث ریختن مواد کباب کوبیده از روی سیخ می‌شود، ورز ندادن مواد به میزان کافی است. این موضوع اهمیت زیادی دارد تا جاییکه بیشتر رستوران‌ها و آشپزهای ماهر راز به سیخ کشیدن حرفه‌ای کباب کوبیده خود را ورز کافی و مناسب آن می‌دانند. البته درست ورز دادن مواد کباب نیاز به پنجه‌های قوی و مهارت در تشخیص میزان مناسب ورز دادن دارد.

همان‌طور که گفته شد، ورز حرفه‌ای کباب نیاز به پنجه‌های قوی دارد اما اگر قصد پخت کباب در خانه را دارید و توانایی ورز دادن مواد را ندارید هم جای نگرانی نیست. چند دور رد کردن گوشت از چرخ گوشت هم تاثیری مشابه در کباب کوبیده دارد. پس از چند بار چرخ کردن، یک ورز ساده هم بافتی منسجم برای کباب ایجاد کرده و چسبندگی خوبی به آن می‌دهد.

ترکیبات نامناسب

استفاده از ترکیبات نامناسب مانند پیاز بزرگ یا بعضی ادویه‌ها دیگر دلیل ریختن کباب کوبیده از سیخ است. پیاز بزرگ بافت یکدست کباب کوبیده را خراب می‌کند یا ادویه‌ای مانند زردچوبه از انسجام مواد و چسبندگی آن‌ها جلوگیری می‌کند.

استفاده از سیخ نامناسب

یکی دیگر از دلایل ریختن مواد کباب کوبیده از سیخ، استفاده از سیخ نامناسب است. سیخ‌های نو و باریک معمولا دچار این مشکل می‌شوند. همچنین اگر سیخ، خیس یا چرب باشد هم مواد روی آن نمی‌چسبد. درست پخش نکردن مواد روی سیخ دیگر علت این مشکل است. اگر مایه کباب در بخشی از سیخ بیشتر و در بخشی کمتر باشد، در اثر حرارت از سیخ جدا شده و می‌ریزد.

نحوه سیخ گرفتن صحیح برای جلوگیری از ریختن کباب کوبیده

برای سیخ گرفتن گوشت باید کار را از بالای سیخ شروع کنید. به علاوه دو طرف گوشت را به‌درستی فشار دهید تا به سیخ بچسبد. بالا و پایین سیخ‌ را هم با فشار بیشتری به سطح آن بچسبانید تا ریختن کباب کوبیده روی آتش به حداقل ممکن برسد.

بعد از سیخ گرفتن اجازه دهید تا سیخ‌ها برای یک ساعت درون یخچال بمانند تا فرم خود را حفظ کنند.

مقدار آتش لازم برای درست کردن کباب کوبیده

بهتر است ذغال‌ها همگی شکسته و یک‌دست باشند. ابتدا آن‌ها را با ژل آتش‌زا یا کبریت روشن کنید و بعد با سرعت زیاد باد بزیند تا به‌خوبی سرخ شوند. حرارت منقل هنگام قرار دادن سیخ‌ها باید بالا باشد.

روش پختن صحیح برای جلوگیری از ریختن کباب  کوبیده

سیخ‌ها را به‌طور منظم و بدون فاصله زیاد روی منقل بچینید و سریع پشت‌و‌رو کنید تا هر دو طرف سیخ به‌طور یک‌سانی بپزند و ترک نخورند. سرعت باد‌ زدن را به‌ مرور کمتر کنید و اجازه دهید تا کباب‌ها به خوبی مغزپخت شوند.