اگر تاکنون در خانه برای خودتان پنیر درست نکرده‌اید حتما امتحان کنید. چون روش تهیه آن سخت نیست. با این کار هم در هزینه‌ها صرفه‌جویی می‌شود؛ با توجه به اینکه این روز‌ها قیمت لبنیات به‌ویژه پنیر لیقوان بسیار بالا رفته است؛ و هم از مواد نگهدارنده، افزودنی‌ها و قند‌هایی که در برخی پنیر‌های کارخانه‌ای وجود دارد، در پنیر خانگی استفاده نمی‌شود.
پنیر لیقوان از پنیر‌های اصیل و قدیمی ایرانی است که اولین بار در روستای لیقوان تبریز درست شد و بعد شهرت پیدا کرد.
اگر تاکنون در خانه برای خودتان پنیر درست نکرده‌اید حتما امتحان کنید. چون روش تهیه آن سخت نیست. با این کار هم در هزینه‌ها صرفه‌جویی می‌شود؛ با توجه به اینکه این روز‌ها قیمت لبنیات به‌ویژه پنیر لیقوان بسیار بالا رفته است؛ و هم از مواد نگهدارنده، افزودنی‌ها و قند‌هایی که در برخی پنیر‌های کارخانه‌ای وجود دارد، در پنیر خانگی استفاده نمی‌شود.
طرز تهیه پنیر خانگی با ماست و سرکه
برای تهیه به مواد زیر نیاز داریم:
شیرپر چرب: ۱ کیلوگرم
سرکه سفید: ۱ قاشق غذاخوری
ماست ترش: ۳ قاشق غذاخوری
برای اینکه ماست ترش داشته باشید می‌توانید آن را چند ساعت در دمای محیط و خارج از یخچال قرار دهید تا ترش شود.
سپس شیر را در یک قابلمه بزرگ تا دمای ۵۰ درجه بجوشانید. مدام شیر را هم بزنید تا سرریز نشود و ته هم نگیرد. اجاق گاز را خاموش کنید تا کمی خنک شود. زیرا مهم‌ترین مرحله درست کردن پنیر خانگی این است که وقتی ماست و سرکه را اضافه می‌کنیم شیر در حال جوشیدن و داغ داغ نباشد. یعنی دمای شیر باید حدود ۳۵ تا ۴۰ درجه و کمی از دمای بدنتان بیشتر باشد. برای چنین حالتی بعد از خاموش کردن اجاق به ۱۵ دقیقه زمان نیاز دارید.
در این مرحله ماست و سرکه را اضافه کنید تا شیر بریده یا به اصطلاح دلمه شود. هنگامی که ماست یا سرکه را به شیر جوشیده اضافه می‌کنید، مواد را به هم نزنید. این کار باعث می‌شود شیر به صورت کامل بریده نشود و پنیر خراب شود.
بعد از بریده شدن شیر یک صافی بردارید و داخل آن یک پارچه تمیز و نخی بگذارید تا شیر بریده شده را داخل پارچه بریزید. پارچه را آنقدر فشار دهید تا جایی که ممکن است مایع (آب پنیر) باقی نماند.
در مرحله بعدی پارچه توری را به مدت دو ساعت از یک جا آویزان کنید، سپس یک کاسه زیر پارچه قرار دهید تا اگر بازهم آب اضافی پنیر باقی ماند درون کاسه بریزد. پس از اینکه آب اضافی پنیر به طور کامل خارج شد از دستمال نخی بیرون بیاورید و برش بزنید.
سپس برش‌های پنیر را داخل آب و نمک به مدت ۲ روز قرار دهید تا مزه دار شود. برای درست کردن آب پنیر نیز نمک را به آب باقی‌مانده از شیر دلمه شده اضافه کنید.
معمولا پنیر لیقوان در آب نمک غلیظ‌تر قرار داده می‌شود و شورتر است، اما شما می‌توانید برای پنیر‌های ساده خانگی به ازای هر یک لیتر، ۱۰۰ گرم نمک در آن حل کنید. بهتر است از نمک بدون ید برای درست کردن آب نمک استفاده کنید، چون ید موجود در نمک، باعث ایجاد تلخی در طعم پنیر می‌شود.
مواد لازم برای تهیه پنیر لیقوان با مایه پنیر
شیر: ۱ لیتر (کیلوگرم)
مایه پنیر: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
ابتدا شیر پرچرب را تا دمای پنجاه درجه بجوشانید. سپس شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید شیر حرارت خود را از دست بدهد و دمای آن به ۳۵ درجه سانتی‌گراد برسد. سپس مایه پنیر را در یک ظرف با ۱/۲ لیوان آب مخلوط کرده و صبر کنید تا مایه پنیر حل شود. وقتی روی لیوان کف ایجاد شد، مایه پنیر عمل آمده است. این مایه را به شیر اضافه کنید. ۳۰ دقیقه تا یک ساعت، شیر را کنار بگذارید و اجازه دهید که بریده یا دلمه شود.
سپس کف یک آبکش را پارچه نازک و تمیز بیندازید و پنیر را به آرامی در پارچه بریزید. چهار طرف پارچه را گره بزنید و تا ۲ ساعت آن را آویزان کنید تا آب اضافی خود را از دست بدهد. سپس یک جسم سنگین را به مدت ۲ ساعت روی پنیر قرار دهید تا کاملا آب آن کشیده شود.
بعد از این دستمال را باز کنید و پنیر را از آن خارج کنید. پنیر را به صورت مکعبی برش بزنید و در آب نمک قرار دهید. بعد از چند روز آماده است.
طرز تهیه آب نمک برای پنیر لیقوان خانگی
یکی از عواملی که تاثیر بسیاری در ماندگاری کیفیت پنیر دارد آب نمک است. اگر آب نمک به میزان مناسبی درست نشود امکان دارد موجب شل شدن بیش از حد پنیر یا تغییر در طعم و مزه آن شود. از این رو بهتر است از نمک بدون ید در تهیه آب نمک استفاده کنید؛ چراکه ید باعث تغییر در مزه پنیر شده و آن را تلخ می‌کند. شما می‌توانید در ۹۰۰ گرم آب ۱۰۰ گرم نمک بریزید، درواقع این دستور بهترین غلظت آب نمک پنیر است. به طور کلی نمک باید به میزان ده درصد برای تهیه آب پنیر مناسب استفاده شود.
نکاتی در خصوص نگهداری درست از پنیر لیقوان
زمانی که با استفاده از آموزش پنیر لیقوان خانگی، اقدام به درست کردن این پنیر خوشمزه کردید، باید به نکات نگهداری پنیر نیز دقت کنید. این نگهداری بر روی طعم و کیفیت تاثیر بسزایی دارد و جزئی جدای نشدنی از فرایند تولید یک پنیر خوب، خوشمزه و باکیفیت است.
- پس از درست کردن پنیر، حتما آن را در مقداری آب پنیر بگذارید.
- به میزان مورد نیاز خود پنیر را دم دست بگذارید و باقی آن را در دو ظرف دربسته در خنک ترین قسمت یخچال نگه داری کنید.
- از نکات مهمی که وجود دارد این است که نباید کل پنیری که درست کردید را در یک ظرف بگذارید و هر بار برای مصرف ظرف کل پنیر را از یخچال در آورده و دائما پنیر را در معرض هوا و نور قرار دهید. یا کل ظرف را بیرون گذاشته و پس از انمام صبحانه آن را به یخچال برگردانید، به این شکل عمر پنیر کم شده، در مدت کوتاه‌تری بو می‌افتد، طعم آن برمی‌گردد، کپک می‌زند و در نتیجه غیرقابل استفاده خواهد شد.
راضیه
تاریخ : ۲۵ - فروردین - ۱۴۰۱
تهیه پنیر لیقوان رو اشتباه نوشتین.در این روش شیر باید در حد ۴۵ درجه گرم شود . اگر بجوشد مایع پنیر تکثیر نمی شود و پنیری نخواهید دات