راز پخت اکبرجوجه گلوگاهی با کته دودی و سس مخصوص
در این گزارش، روش اصیل و سنتی این غذای محبوب اکبر جوجه را آموزش دادهایم و به شما میگوییم چرا برای رسیدن به آن طعم بهشتی، باید دور پیاز و ادویههای مرسوم را خط بکشید.
به گزارش اول فارس، اکبر جوجه یکی از مشهورترین و لذیذترین غذاهای اصیل خطه مازندران (شهر گلوگاه) است که حالا شهرتی جهانی دارد. برخلاف مرغ سوخاری یا جوجهکبابهای معمولی، راز اصلی این غذا در سادگی مواد اولیه و تکنیک پخت آن است.
اکبرجوجه فقط یک مرغ سرخشده ساده نیست؛ یک تکنیک پخت مهندسیشده است که از دل مازندران میآید. در این گزارش، روش اصیل و سنتی این غذای محبوب را آموزش دادهایم و به شما میگوییم چرا برای رسیدن به آن طعم بهشتی، باید دور پیاز و ادویههای مرسوم را خط بکشید. فوتوفنهای طلایی انتخاب جوجه و سس ربانار مخصوص را در اینجا بخوانید.
اکبرجوجه، غذای معروف مازندرانی، اولین بار در سال ۱۳۲۳ توسط علیاکبر کلبادینژاد در گلوگاه ابداع شد.
در ادامه، یک گزارش کامل آموزشی برای تهیه این غذای بهشتی آماده کردهام:
اکبر جوجه به روش سنتی و اصیل (روش گلوگاهی)
در روش سنتی، مرغ نه زعفران میبیند و نه پیاز! طعم اصلی از ترکیب کره، روغن و خونآبه خودِ مرغ در فرآیند سرخ شدن طولانیمدت بهدست میآید.
مواد لازم:
-
جوجه محلی یا کوچک (سایز ۸۰۰ تا ۹۰۰ گرم): ۱ عدد
-
کره محلی (ترجیحاً گاوی): ۱۵۰ گرم
-
روغن مایع مخصوص سرخکردنی: به مقدار لازم (باید جوجهها در آن شناور شوند)
-
نمک و فلفل سیاه: به میزان کافی
-
آبلیموی تازه: ۲ قاشق غذاخوری (برای گرفتن بوی زهم در ابتدای کار)
-
رب انار ملس: برای سرو کنار غذا
مراحل پخت گامبهگام:
-
آمادهسازی جوجه: جوجه را از وسط به دو نیم تقسیم کنید (نصف کامل با استخوان). پوست مرغ را به هیچ وجه جدا نکنید.
-
استراحت در آبنمک: جوجهها را حداقل ۲ تا ۴ ساعت در محلول آب، نمک و کمی آبلیمو قرار دهید تا بافت گوشت طعمدار و نرم شود.
-
پخت و سرخ شدن همزمان: در یک قابلمه گود، ترکیبی از روغن و کره بریزید. وقتی داغ شد، جوجهها را داخل آن بگذارید. روغن باید تا نیمه جوجهها را بپوشاند.
-
حرارت ملایم (راز اصلی): شعله را بسیار کم کنید. جوجهها باید حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت در مخلوط کره و روغن بجوشند تا هم مغزپخت شوند و هم پوستشان طلایی و کریسپی شود.
-
سرو: در اواخر پخت کمی نمک روی مرغها بپاشید و سپس آنها را با پلو کته و رب انار فراوان سرو کنید.
انواع روشهای پخت اکبر جوجه
علاوه بر روش سنتی، دو روش دیگر نیز رایج است:
-
روش رستورانی مدرن: در این روش مرغ را ابتدا با پیاز، سیر، فلفل دلمه و زعفران به مدت ۱۲ ساعت مرینیت (خواباندن در مواد) میکنند و سپس سرخ میکنند. این روش عطر بیشتری دارد اما با طعم کلاسیک اکبر جوجه متفاوت است.
-
روش بخارپز-سرخشده: برخی برای سرعت بیشتر، ابتدا مرغ را با استیمر یا کمی آب نیمپز کرده و سپس در کره داغ سرخ میکنند. این روش باعث میشود گوشت خیلی نرم شود اما تردی پوست مرغ کمتر خواهد بود.
نحوه انتخاب ادویهها و مواد اولیه
در انتخاب مواد وسواس به خرج دهید تا نتیجه مثل رستورانهای معروف شود:
-
مرغ: حتماً از جوجه کوچک استفاده کنید. مرغهای بزرگ (بالای ۱ کیلوگرم) برای اکبر جوجه مناسب نیستند چون گوشتشان دیرپز است و سفت میشود.
-
کره: روح این غذا کره است. اگر میتوانید از کره محلی دوغی استفاده کنید تا عطر آن هوش از سر ببرد.
-
رب انار: رب انار اکبر جوجه نباید خیلی سفت یا خیلی ترش باشد. بهترین گزینه رب انار ملس (میخوش) است که کمی با کره یا آب نارنج رقیق شده باشد.
-
ادویه: در روش اصیل، فقط نمک و فلفل سیاه استفاده میشود. افزودن زردچوبه رنگ غذا را تیره میکند و طعم را از اصالت میاندازد.
نکات طلایی و فوتوفنهای سرآشپز
برای اینکه یک اکبر جوجه حرفهای در منزل درست کنید، این نکات را رعایت کنید:
-
خشک کردن مرغ: قبل از انداختن جوجه در روغن، حتماً با دستمال حولهای آب اضافه آن را بگیرید؛ در غیر این صورت روغن به شدت به بیرون پرتاب میشود.
-
دمای روغن: اگر روغن خیلی داغ باشد، روی مرغ میسوزد و داخلش خام میماند. اگر سرد باشد، مرغ روغن زیادی جذب میکند. دمای ملایم و یکنواخت کلید ماجراست.
-
پلو کنار غذا: اکبر جوجه اصیل حتماً با برنج کته زعفرانی و معمولاً همراه با سیر ترشی یا زیتون پرورده سرو میشود.
-
حذف پیاز: در روش اصیل پیاز حذف میشود چون تکههای پیاز در مدت زمان طولانی پخت (۲ ساعت) میسوزند و به مرغ میچسبند و طعم تلخی میدهند.
برای اینکه سفره اکبر جوجه شما تکمیل شود، داشتن یک کته دودی و قالبی در کنار آن سس مخصوص و ملس الزامی است. این دو مورد دقیقاً همان چیزی هستند که طعم خانه را به رستوران تبدیل میکنند.
در ادامه دستور هر دو را با تمام جزئیات برایتان آماده کردهام:
دستور پخت کته شمالی درجهیک (قالبی و دودی)
راز یک کته خوشعطر، استفاده از برنج مرغوب ایرانی (مثل طارم یا هاشمی) و رعایت نسبت آب است.
مواد لازم:
-
برنج ایرانی: ۲ پیمانه
-
آب: ۳ پیمانه (بسته به نوع برنج، معمولاً یک پیمانه بیشتر از برنج)
-
روغن یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
-
نمک: به میزان لازم
-
برنج دودی (اختیاری): ۲ قاشق غذاخوری برای عطر بینظیر
روش پخت:
-
خیساندن: برنج را بشویید و نیم ساعت با نمک خیس کنید.
-
جوشاندن: برنج را با آب و نمک و روغن روی حرارت بگذارید. وقتی آب به جوش آمد، شعله را متوسط کنید تا آب برنج کاملاً کشیده شود و سوراخهایی روی سطح برنج ایجاد شود.
-
دم کردن: اگر میخواهید کته قالبی شود، برنج را در مرکز قابلمه جمع نکنید. دور قابلمه را کمی روغن بدهید، دمکنی بگذارید و شعله را بسیار کم کنید.
-
زمان: بعد از ۳۵ تا ۴۰ دقیقه، کته شما آماده است. برای قالبی درآوردن، ته قابلمه را چند ثانیه در آب سرد بزنید و سپس در دیس برگردانید.
سس مخصوص رب انار (چاشنی اصلی اکبر جوجه)
بسیاری فکر میکنند فقط باید رب انار ساده کنار غذا بگذارند، اما سس رستورانی اکبر جوجه فرآوری شده است.
مواد لازم:
-
رب انار ملس: ۳ قاشق غذاخوری
-
گردوی چرخ شده (بسیار ریز): ۲ قاشق غذاخوری
-
سیر له شده: ۱ حبه کوچک (اختیاری برای عطر بیشتر)
-
گلپر: نصف قاشق چایخوری
-
کره آب شده: ۱ قاشق غذاخوری
-
آب نارنج یا آب جوش: ۱ قاشق غذاخوری (برای رقیق کردن)
روش تهیه:
-
رب انار را در یک کاسه کوچک بریزید.
-
اگر رب انار شما خیلی سفت است، آن را با کمی آب نارنج یا آب جوش رقیق کنید تا به غلظت ماست چکیده برسد.
-
گردوی ریز پودر شده و گلپر را به آن اضافه کنید (گردو چربی و لطافت خاصی به سس میدهد).
-
در نهایت کره مذاب را اضافه کرده و خوب هم بزنید تا سس براق شود.
چند نکته نهایی برای سرو حرفهای:
-
سیر ترشی: اکبر جوجه بدون سیر ترشی (ترجیحاً ۷ ساله) در شمال سرو نمیشود!
-
کره روی برنج: لحظه آخر که برنج را در دیس کشیدید، یک تکه کره محلی روی کته داغ بگذارید تا با گرمای برنج ذوب شود.
-
ترکیب برنده: حتماً تکههای جوجه را ابتدا در سس رب انار بزنید و بعد با کته میل کنید.
