جلوگیری و رفع شکرک و کپک زدن مربا با چند راه حل آسان

دیدن دانه های شکر روی لبه شیشه مربا اصلا خوشایند نیست و گاهی اوقات چنین برداشتی می شود که مربا کیفیت لازم را ندارد. اما کپک زدن از آن هم بدتر است. چون با وجود برداشتن قسمت کپک زده، کل مربا به خاطر وجود قارچ هایی که با چشم قابل دیدن نیستند، غیر قابل استفاده می شود. در این حالت، کماکان مسمویت در مربا وجود دارد و احتمالا شما هم نمی خواهید با خوردن مربای مسموم، به بدن خودتان آسیب برسانید.

دلیل شکرک زدن مربا

معمولا به خاطر کم بودن قندهای تغییر شکل یافته در مربا، این چاشنی ها مستعد شکرک زدن هستند و به هیچ عنوان هم جای نگرانی نیست. ولی دلیل شکرک زدن مربا از نوع خانگی و صنعتی چیست؟

اول این که مقدار شکر یا شیرینی که در آن استفاده شده، بیش از اندازه بوده است و دوم هم این که مربا در دمای بسیار بالا جوشیده است. پس در حالت عادی وجود شکرک در مربا ربطی به سالم بودن یا نبودن آن ندارد.

روش های پیشگیری از شکرک زدن مربا

اگر خودتان مربای مصرفی خانواده را درست می کنید در هنگام تهیه مربا باید به برخی نکات توجه و آن ها را رعایت کنید تا دیگر با این مشکل دست و پنجه نرم نکنید.

• اول این که حتما از میوه های برای درست کردن مربا استفاده کنید که بدون لک، تازه و سالم باشند.
• دوم این که در هنگام مربا کردن میوه هایی که از اساس شیرین هستند، از آب نارنج، سرکه، آبلیمو یا جوهر لیمو استفاده کنید تا مایه مربا حالت اسیدی به خودش بگیرد. در این صورت قند دیرتر متبلور می شود و از شکرک زدن مربا جلوگیری به عمل می آید. همچنین اضافه کردن اسانس هایی مثل گلاب یا هل برای خوش طعم و خوش عطر شدن مربا را، به مراحل پایانی پخت موکول کنید.
• یک مورد مهم دیگر این است که در مرباهایی که خودشان کمی ترش هستند، به علت این که خود مربا خاصیت اسیدی دارد، میزان آبلیمو یا جوهر نمکی که اضافه می کنید، کمتر باشد.  البته بد نیست بدانید مرباهایی که ترش هستند، کمتر شکرک می زند.

به خاطر داشته باشید که اگر در حین پخت مربا، حرارت را بالا ببرید، آب میوه و شربت زود تبخیر می شوند. هر چند با این کار پخت مربا سریع تر اتفاق می افتد ولی یک دلیل شکرک زدن مربا همین است چون بعد از مدتی باید منتظر دانه های شکرک بر روی لبه و دیواره ظرف مربا باشید.

چگونه شکرک مربا را رفع کنیم؟

راه حل رفع شکرک زدن مربا خیلی ساده و راحت است. کافی است مربا را در یک ظرف بریزید و روی حرارت قرار دهید. به مربا کمی آب جوش اضافه کنید. بعد از این که جوش آمد، به آن مقداری آبلیمو، آب نارنج، سرکه یا جوهر لیمو اضافه کنید.

مدت زمان جوشیدن، ۵ تا ۱۰ دقیقه باشد. بعد از این که مربا کاملا جوشید و به غلظت کافی رسید، اجازه دهید از دما بیفتد و سرد شود. سپس مربا را با رعایت اصول (در ادامه آمده است) در شیشه بریزید و در یخچال بگذارید.

دلیل کپک زدن مربا

اما کپک زدن مربا هم مساله پر چالشی است. فکر نکنید که چون در مربا قند وجود دارد، روند فساد و کپک زدن به تاخیر می افتد. برای جلوگیری از کپک زدن، باید در پروسه پخت و ریختن مربا در شیشه دقت بیشتری کنید.

آب مربا را بررسی کنید

اگر شکر مربا کم باشد، حتما به مرور زمان کپک می زند. آشپزهای حرفه ای این راه حل را توصیه می کنند که بعد از شستن میوه های آبداری مثل توت فرنگی، گیلاس و انواع میوه هایی که آبدار هستند، رویشان شکر بپاشید. روی ظرف را بپوشانید و به مدت یک شب تا صبح در یخچال قرار دهید. در این فاصله میوه آب می اندازد. مربا را با همان آبی که از میوه ها خارج شده است، بپزید و مربا کنید. با این کار نیاز به اضافه کردن آب، کمتر خواهد شد و کپک زدن به تاخیر می افتد.

یکی از مهم ترین دلایل کپک زدن مربا این است که مربا به اندازه کافی نجوشیده و غلظت کافی پیدا نکرده است. اگر وقتی مربا را از روی حرارت برمی دارید، هنوز شل و رقیق است، باید خودتان را برای دیدن کپک به مرور زمان آماده کنید. حتما حرارت را تا جایی ادامه دهید که مربا غلیظ و بدون آب باشد.

از چه ظرفی برای نگهداری مربا استفاده کنیم؟

• موضوع مهم دیگر استفاده از ظروفی است که آلوده یا خیس هستند. حتما شیشه ها را کاملا بشویید و خشک کنید.
• بهتر است قبل از ریختن مربا در شیشه، آن را استریل کنید. برای استریل کردن شیشه ها، آن ها را در مقداری آب جوش قرار دهید.
• فراموش نکنید که استفاده از ظروف شیشه ای بهتر از ظروف پلاستیکی است. ظروف شیشه ای به هیچ وجه با موادی که در آن ها ریخته و نگهداری می شوند، واکنش شیمیایی نمی دهند. پس بهترین گزینه به حساب می آیند.
• درب ظرف شیشه ای مربا را حتما از نوعی انتخاب کنید که ضد زنگ باشد و به مرور زمان خراب نشود.
• بهتر است شیشه هایی که برای نگهداری مربا انتخاب می کنید، سایز کوچکی داشته باشند. در این صورت مرباها زودتر تمام می شوند و به دفعات زیاد، در(ب) آن ها باز و بسته نمی شود.

شرایط نگهداری از مربا

• بعد از هر بار استفاده از مربا در(ب) ظرف را کاملا ببندید تا راه نفود هوا به آن بسته شود.

• مرباها را بهتر است در جای خنک مثل یخچال قرار دهید تا باکتری ها امکان رشد نداشته باشند. اما حداکثر دمایی که مربا را می توانید در آن قرار دهید، ۲۵ درجه سانتی گراد است. به یاد داشته باشید که مربا را در مجاورت نور خورشید قرار ندهید.

با مربای کپک زده چه کنیم؟

اگر مربایتان کپک های عمیقی داشت، حتما آن را دور بریزید. اما اگر کپک های سطحی روی مربا مشاهده کردید، قسمت کپک زده را جدا کنید. مربا را دوباره در یک ظرف بریزید و بجوشانید. غلظت مربا که به حد کافی رسید و باکتری های مضر از بین رفتند، آن را به شیشه تمیز و خشک منتقل کنید.

اگر مربا تغییر رنگ دهد نشانه چیست؟

برخی افراد گمان می کنند این که رنگ مربا تیره تر از میوه اولیه است، دلیلی بر فساد آن است ولی چنین نیست. به مرور زمان و بعد از چند ماه نگهداری از مربا، ممکن است رنگ آن تغییر کند. این موضوع اصلا نگران کننده نیست. چون میوه ها بعد از برش خوردن، اکسید شده و رنگدانه های موجود در آن ها دچار پارگی می شوند.

هر چقدر این میوه ها بیشتر در معرض هوا، نور و حرارت قرار بگیرند، رنگ آن ها هم بیشتر عوض می شود. این تغییر رنگ غیر قابل اجتناب است و نشانه سالم نبودن میوه نیست. اگر چه این فرآیند تا حدی ارزش غذایی میوه را کم می کند و تغییر می دهد.

برای پیشگیری از تغییر رنگ مربا چه کار کنیم؟

در اولین وهله، هنگام پخت مربا، حرارت را روی حالت ملایم انتخاب کنید و در ظرف را باز بگذارید. البته اگر می خواهید رنگ مربا مثل مربای به، قرمز شود، در آن قابلمه را بگذارید.

بعد از درست کردن مربا و ریختن آن ها در شیشه، در آن ها را کاملا ببندید تا کیپ شود. چند ساعت آن ها به صورت وارونه بگذارید. سپس شیشه ها را در یک قابلمه آب جوش بگذارید تا ۵ یا ۱۰ دقیقه بجوشد. با این کار از کپک زدن مربا هم تا حد زیادی جلوگیر خواهد شد.

مربا را در جایی قرار دهید که نور آفتاب به آن برخورد نکند. یخچال بهترین گزینه برای جلوگیری از تغییر رنگ مربا است. هم چنین اگر از شیشه هایی استفاده کنید که رنگ تیره تری دارند و از نفوذ نور در آن پیشگیری شود، ماندگاری مربا بالاتر خواهد رفت.