رمز و راز پخت برنج ایرانی خوشمزه و مجلسی

اول فارس| آشپزی ایرانی :برنج(rice) از جمله غلاتی است که در آشپزی بیشتر کشورهای جهان بسیار کارآمد است و روش های پخت و انواع مختلف دارد. به ویژه در کشورهای آسیایی خوردن برنج چه برنج سفید، چه برنج قهوه ای بسیار رایج است. در بین انواع برنج، برنج ایرانی از جمله لذیذترین و خوش پخت ترین هاست . می دانیم که برنج، اصل اساسی آشپزی ایرانی است و بیشتر سر آشپزهای بین المللی، ایرانی ها را ماهرترین افراد در پخت این غله خوشمزه و پر خاصیت می دانند

راز و رمزهای پخت برنج ایرانی و قد کشیدن برنج

پخت برنج ایرانی برای یک کدبانوی ایرانی، مصداق مهارت در آشپزی است. به جز برنج‌های دانه بلند و هندی، بقیه برنج‌ها قلق خاص خودشان را دارند. برنج‌های ایرانی که بسته به سن آن، جنس بذر و حتی کیفیت آب مورد نیاز در پخت ممکن است شیوه‌های پخت متفاوتی داشته باشند.

فوت و فن پخت برنج برای پلو یا چلوی خوشمزه و خوش قد و بالا

انتخاب و خرید برنج :

برای داشتن پلو سفید و قد کشیده باید اول از همه در نظر داشت که نوع برنج خیلی مهم است. از برنج مرغوب استفاده کنید. بعد اینکه برنج تازه و برداشت محصول همان سال نباشد. برنج کهنه تر کیفیت بهتری خواهد داشت. دانه های برنج باید باریک و یکدست باشد و داخل آن دانه های شکسته و خرد شده نداشته باشد و رنگ همه یکدست باشد. داخل آن دانه سفید و گرد نداشته باشد.

برنج را موقع خرید برای اینکه بدانید معطر است ، داخل کف دست می ریزید و از نزدیک به آن با نفس دهان می دمید! در همان حال می شود عطر برنج را حس کرد.

معمولا یکدانه آن را زیر دندان می جوند. زیر دندان باید سفت و محکم باشد اگر چند تکه خرد شد برنج بدی نیست می شود وقت گذاشت و آن را امتحان کرد! و اگر خردتر و در واقع پودر شد به امتحان از طریق پخت هم نمی ارزد.

برای شناخت برنج باید با کته آن را امتحان کرد. برنجی که آب زیاد ببرد کیفیت آن بهتر است. اگه هنگام تهیه کته برنج به اصطلاح دون در آمد بطوریکه با آبکش از نظر قد و دانه فرقی نداشت برنج خوبی به شمار می رود.

کیفیت و کهنگی برنج حرف اول را می زند. کیفیت برنج های دیگر هم به نحوه پخت آن بستگی دارد. برای برنج های نه چندان مرغوب معمولا با کمتر ریختن آب و کمتر جوشاندن می شود برنج خوبی تهیه کرد.

به هرحال با چند بار امتحان می شود به نحوه تهیه بهتر آن دست یافت.

انتخاب و خرید برنج :

برای داشتن پلو سفید و قد کشیده باید اول از همه در نظر داشت که نوع برنج خیلی مهم است. از برنج مرغوب استفاده کنید. بعد اینکه برنج تازه و برداشت محصول همان سال نباشد. برنج کهنه تر کیفیت بهتری خواهد داشت. دانه های برنج باید باریک و یکدست باشد و داخل آن دانه های شکسته و خرد شده نداشته باشد و رنگ همه یکدست باشد. داخل آن دانه سفید و گرد نداشته باشد.

برنج را موقع خرید برای اینکه بدانید معطر است ، داخل کف دست می ریزید و از نزدیک به آن با نفس دهان می دمید! در همان حال می شود عطر برنج را حس کرد.

معمولا یکدانه آن را زیر دندان می جوند. زیر دندان باید سفت و محکم باشد اگر چند تکه خرد شد برنج بدی نیست می شود وقت گذاشت و آن را امتحان کرد! و اگر خردتر و در واقع پودر شد به امتحان از طریق پخت هم نمی ارزد.

برای شناخت برنج باید با کته آن را امتحان کرد. برنجی که آب زیاد ببرد کیفیت آن بهتر است. اگه هنگام تهیه کته برنج به اصطلاح دون در آمد بطوریکه با آبکش از نظر قد و دانه فرقی نداشت برنج خوبی به شمار می رود.

کیفیت و کهنگی برنج حرف اول را می زند. کیفیت برنج های دیگر هم به نحوه پخت آن بستگی دارد. برای برنج های نه چندان مرغوب معمولا با کمتر ریختن آب و کمتر جوشاندن می شود برنج خوبی تهیه کرد.

به هرحال با چند بار امتحان می شود به نحوه تهیه بهتر آن دست یافت.

اندازه آب برای پخت برنج ایرانی با روش های متفاوت :

برای پخت برنج ایرانی در قابلمه :

معمولا برای هر پیمانه برنج که قبلا خیس نخورده باشد… دو پیمانه آب سرد

برای هر پیمانه برنج که خیس خورده باشد … یک پیمانه آب سرد

برای پخت برنج ایرانی داخل پلوپز :

چون قبلا آب را می جوشانید، آب به میزان هر پیمانه برنج … یک و نیم پیمانه آب لازم است.

هنگام خیس کردن برنج باید حتما نمک به آن اضافه شود که موقع پخت وا نرود و زیادی شکفته نشود.

برای پخت برنج ایرانی به صورت کته :

هر پیمانه برنج که خیس خورده باشد، یک پیمانه آب سرد لازم دارد.

معمولا برای کته مقدار آب کمتری ( از آنچه که گفته شد ) می ریزم و وقتی آب آن را کشید – اگر برنج دون و زنده بود – خیلی کم دوباره آب می دهم روی آن … ( مثلا نصف پیمانه آب ) …. اینطوری مقدار آب از دستم در نمی رود.

روش های پخت برنج ایرانی :

چلو صرفا به برنجی که به روش آبکش تهیه شده گفته می شود و پلو همه برنج ها و کته را هم شامل می شود.

پخت برنج ایرانی به روش چلو آبکش :

برای تهیه برنج ابتدا باید کاملا آن را پاک کرد که مبادا داخل آن، سنگ یا فضله موش باشد. سپس باید شست. برنج را موقع شستن نباید چنگ زد. موقع شستن مقداری از نشاسته برنج خارج می شود. تا وقتی که آب زلال شود معمولا ۳ بار شسته می شود.

سپس برنج را با مقداری نمک داخل ظرف بزرگی خیس کرد تا برنج پس از خیس خوردن و زیاد کردن حجم، جای آن تنگ نباشد. هنگام خیس کردن برنج نمک یادتان نرود. برنج خیس کرده بدون نمک هنگام پخت زود شکفته می شود و برنج پس از آماده شدن نرم و خمیر می شود.

البته بعضی برنج ها را باید یک شب قبل خیس کرد و بعضی را ۳ الی ۴ ساعت قبل که  این به نوع برنج و تازگی و کهنگی برنج بستگی دارد. برنج های کهنه را می شود از قبل خیس کرد و با خیس کردن خیلی کیفیت بهتری پیدا می کنند البته اگه دیر خیس شوند و مدت کمی داخل آب بوده باشند هنگام پخت آب بیشتری طلب می کنند تا ری کنند ( زیاد کردن حجم برنج ” ری ” نام داره ). ولی برنج های تازه با خیس کردن زیاد کیفیت خودشان را از دست می دهند و باید مدت کمی در آب مانده باشند و هنگام پخت هم آب کمتری برای پختن طلب می کنند.

ترفندهای قد کشیدن برنج آبکش :

موقع جوشاندن برنج داخل آب آن می توانید دو قاشق آبلیمو یا سرکه بریزید تا رنگ آن سفید شود و قد بکشد. بعضی ها از حلقه های پیاز استفاده می کنند. بعضی نیز در پایان کار وقتی می خواهند برنج را آبکش کنند کمی یخ داخل برنج می ریزند تا بهتر قد بکشد. برخی آشپزهای خبره و قدیمی از مقدار کمی زاج کوبیده استفاده می کنند. که در صورت تهیه چلو برای اینکه برنج سفیدتر شود یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده در آب برنج و یا نصف شیشه ماست را بتدریج بعد از ریختن برنج داخل ظرف می ریزند. بعد آبکش می کنند.

قابلمه ای که برنج داخل آن می جوشد باید جای کافی برای جوشاندن برنج داشته باشد. داخل آب آن می توانید از کمی روغن ( یک قاشق ) استفاده کنید تا برنج بهتر قد بکشد و به هم نچسبد و دانه دانه شود. بعد از آبکش کردن بهتر است قابلمه ای که برای دم کردن برنج در نظر گرفته شده جا دار باشد و روغن هم داغ باشد. برنج را هم کله قندی یا هرمی داخل قابلمه می ریزند. یعنی وسط قابلمه برنج بیشتری ریخته می شود.

این کمک می کند که حرارت از اطراف قابلمه که برنج کمتری دارد به مرکز قابلمه و تمام محتوای برنج برسد و بخار داخل آن بپیچد تا زودتر و بهتر دم بکشد. حالا پس از کشیدن برنج روی نان ته دیگ یا سیب زمینی ته دیگ، برای دم کردن برنج – اول بگذارید جسم قابلمه داغ شود و خیلی کوتاه شعله را زیاد کنید تا بخار توی قابلمه بپیچد و بخار کند بعد شعله آن را کم کنید و آب و روغن را به هه جای برنج اضافه کنید و بعد دمکنی روی آن بگذارید. از کنار اجاق گاز کنار نروید!! قدیمی ها هنگام استفاده در قابلمه های رویی یا آلومینیمی دست شان را خیس می کردند و به جدار بیرون قابلمه می زدند اگر صدا می داد وقت گذاشتن دمکنی بود!اگر برنج در مدت طولانی دم بکشد بهتر است تا اینکه عجله کنید و ته دیگ تان بسوزد و برنج تان بوی سوخته بگیرد.

موقع جوشاندن برنج داخل آب آن دو قاشق آبلیمو یا سرکه بریزید

روش پخت برنج ایرانی برای برای تهیه کته :

پخت کته به تجربه زیادی بستگی دارد. و اساسا نوع برنج در پخت آن دخیل است. این تجربه به همان نوع برنج مربوط می شود. هر برنجی که خریداری می شود با برنج قبل یا بعدی فرق دارد. کته را نمی شود به امان خدا ول کرد. باید هنگام کشیدن آب بالا سرش باشید. البته برنج های اعلا آب زیادتر می برند و ریسک خمیر شدن آن هم کمتر است.

برنج های خارجی خوش پخت ریسک کمتری دارند و معمولا قدکش هستند و وا نمی روند. بیشترین مشکل برمی گردد به برنج محصول تازه که زود له می شود. برنج های خوب باید کهنه باشند. ضمنا وقتی برنج ها از محصول های متفاوت مخلوط می شود برنج خرد شده و بد درمی آید. حتی اگر مخلوط شود باید نوع برنج شباهت داشته باشد و از نظر کهنگی و نو بودن هم شباهت داشته باشد.

ولی به هرحال اگر آب را کمتر از معمول بریزید چاره دارد. اینطوری کته هایتان را با چلو اشتباه می گیرند ولی از اینکه ته دیگ ندارد می فهمند که کته هست!! .. رمزش در کم ریختن آب و ایستادن بالا سر کته هست. وقتی دارد آب آن کشیده می شود اگر زنده باشد ( فقط کمی ) آب بریزید و دمکنی را کمی زودتر ( قبل از به سرو صدا افتادن برنج ته قابلمه ) بگذارید و حرارت را کم کنید و بعد از بیست دقیقه الی نیم ساعت برنج کته حاضر است.

برای تهیه ته دیگ جهت کته :

در مورد ته دیگ کته ها وقتی آب برنج تمام شد و خواستی دم کنی بزنید پلو را خالی کن داخل ظرف دیگر و قابلمه را بشور و ته قابلمه روغن را بریز و هر چیزی که خواستی ته دیگ کنی را بگذار و پلو را بریز توی قابلمه من همیشه این کار را می کنم چه یک پیمانه پلو چه ۱۰ پیمانه برنج بخواهم کته کنم.

مقدار نمک به ازای نصف تعداد پیمانه های برنج با قاشق چایخوری نمک بریزید. یعنی اگر ۴ پیمانه برنج دارید نصف آن دو می شود که دو قاشق چایخوری نمک لازم دارد.

مقدار روغن به ازای تعداد پیمانه های برنج، با قاشق سوپخوری روغن لازم دارید. یعنی برای ۴ پیمانه برنج ۴ قاشق سوپخوری روغن بریزید.

من از مقدار روغن کم می کنم و کمی ماست اضافه می کنم.

هنگام تهیه انواع چلوهای مخلوط باید کمی برنج را زودتر یا زنده تر از معمولا بردارید.

نکاتی در مورد انواع برنج ایرانی :

اگر برنج را آبکش کردید و بعد از پخت یک قاشق از برنج را در یک بشقاب بریزید و خوب در مورد شکل آن ها دقت کنید برنجی که بعد از پخت کمی حالت نیم دایره است و یک طرف آن خط دار مثل میگوی پاک کرده و نازک هم هست به آن می گویند محلی و مزه خوبی هم دارد.

اما برنج هاشمی عطر ندارد و فقط قد دارد برای همین آن را حتما با برنج محلی مخلوط ۳۰ درصد می کنند که عطر محلی داشته باشد و در ضمن پخت قد قیافه و مزه خوبی داشته باشد اما از نظر قیمت حدودا این دو برنج فقط ۱۰۰ تومان با هم فرق دارند. اما بعضی از سود جویان از چند نوع برنج مخلوط می کنند که در این صورت باید از رنگ  و یا جنس آن ها از هم تشخیص داد.

شهر فریدونکنار شهر کوچکی است و برنج مرغوبی دارد اما تشخیص آن کار راحتی است. برنج باید یک دست باشد. یک مشت برنج را در دست خود بگیرید و فشار دهید. هنگام فشار صدای ضعیف مثل بلور یا شیشه شسته را بدهد و  و رنگ ان شفاف تر از همه برنج ها است  و همین طور در زیر دندان به شدت هم سفت است.

اما برنج آمل رنگش معمولا بیشتر به کرم است و وقتی در دست فشار می دهید دست شما کمی رنگ آرد می گیرد ( چون نشاسته بیشتری دارد ) و معمولا هم عطر کمتری دارند ولی پخت خوبی دارند. برنج شهر بابل برعکس است عطر و مزه فوق العاده ای دارد ولی خیلی قد نمی کشد. برنج شهر ساری کمی رنگ آن کبود و قد کوتاه دارد.

بعضی وقت ها برنجی را دارید ابکش می کنید می بینید یکی وا رفته ولی یکی هنوز جای جوشیدن دارد در این صورت باید متوجه شوید که یک نوع برنج را با چند نوع دیگر مخلوط کردند چون بوی خوبی موقع فروش و داخل گونی دارد اما موقع پخت زود شفته می شود اسمش در مازندران برنج امراللهی است و  مزه خوبی دارد.

اما برنج رمضانی و فجر و خزر در یک سطح هستند که شبیه به برنج هاشمی هستند منتها برنج خزر کمی رنگ آن به سرخی می زند و قیمت این سه نوع در یک اندازه هستند ولی هاشمی گرانتر است. و بعضی وقتها تا ۴۰ الی ۵۰ درصد آن ها را با هاشمی مخلوط می کنند چون در پخت به یک اندازه می جوشند و شکل هم را دارند فقط قبل از پخت کمی رنگها با هم فرق دارد.

رمز و رازهای یک ته دیگ خوشمزه و طلایی و برشته

رمز یک ته دیگ طلایی و برشته و خوشمزه در مقدار کافی روغن و نیز زعفران و نیز در تهیه آن با حرارت کم در طی مدت طولانی نهفته است.

نکاتی درباره پخت برنج ایرانی :

برنج را باید با آب زیاد، در ظرف بزرگ و جا دار و نمک بسیار زیاد خیس کنید تا بیشترین جذب آب و قد کشیدن را ببینید.

برنج تازه را می‌توانید به مدت یکی دو ساعت خیس کنید اما به ازای هر ماهی که از شهریور می‌گذرد باید نیم ساعت به مدت زمان خیس خوردن برنج اضافه کنید.

برای قد کشیدن بیشتر برنج در زمان جوشیدن یک لیوان آب سرد یا چند تکه یخ به آن اضافه کنید. به این کار شوک دادن برنج می‌گویند.برای اینکه برنج سفید شود می توانید چند قاشق ماست، داخل ظرف برنج درحال جوشیدن بریزید.اگر در حین پخت متوجه شدید که برنج بیش از حد معمول جوش خورده و له شده می توانید ۲تا۳ قاشق غذا خوری آبلیمو به آن اضافه کنید تا برنج وا نرود.

اگر می‌خواهید ویتامین B بیشتری به بدنتان برسد، سبوس برنج را خیس کرده و آب آن را مصرف کنید.

حتما شنیده اید که آبکش کردن برنج نشاسته آن را از بین می‌برد و خاصیت چاق کنندگی ندارد. این تصور غلط است به دلیل اینکه نشاسته برنج در درون دانه‌های برنج قراردارد و تا زمان خورده شدن دانه برنج، نشاسته در درون آن باقی می‌ماند و در دسترس نیست.

آبکش کردن برنج موجب از بین رفتن تمام خواص غذایی آن می‌شود. ویتامین B یا تیامین درپوسته برنج وجود دارد که با جدا کردن پوسته از برنج پنج ششم ویتامین B آن از بین می‌رود و فقط یک ششم ویتامین B در دانه‌های برنج باقی می‌ماند.

در صورتی که برنج آبکش شود، همین یک ششم ویتامین B نیز از بین می‌رود و برنج فاقد ویتامین می‌شود. زمانی که برنج جوشانده می‌شود و آب آن دور ریخته می‌شود، فقط یک بیستم ویتامین B دربرنج باقی می‌ماند اما کته کردن برنج موجب می‌شود که ویتامین B آن باقی بماند.

وقتی می خواهید برنج را آبکش کنید یک لیوان از آب آن را بردارید و با یکی دو قاشق ماست مخلوط کنید. این آب برنج درصورتی که شور نباشد برای بچه‌ها خیلی مفید است.

اگر معمولا زمان کافی برای پخت برنج ندارید و دلتان نمی‌خواهد از برنج مانده در یخچال استفاده کنید، باید صبح یا شب قبل برنج را آبکش کنید، ته دیگ برنج را آماده کرده و برنج را داخل قابلمه بریزند و قابلمه را داخل یخچال قرار دهید، تا دو روز بعد این برنج آمادگی‌اش را برای دم شدن حفظ خواهد کرد و به سرعت آماده می‌شود.

اگر می خواهید برنج را به صورت کته بپزید و زمان زیادی برای خیس کردن آن ندارید، برنج را با آب ولرم دو بار شسته و به ازای هر پیمانه برنج یک لیوان آب گرم به اضافه دو پیمانه آب با دمای محیط به آن اضافه و مقداری نمک در داخل آن ریخته و به مدت یک ساعت بخیسانید. دقت کنید که روغن را در زمان پخت برنج به آن اضافه کنید و گرنه برنج ترکیب خوبی نخواهد داشت.

خرابکاری ها در پخت برنج ایرانی 

نیازی نیست خودتان را سرزنش کنید! به هر حال سوزاندن برنج برای هر کسی پیش می‌آید. در چنین شرایطی بهترین کار این است که یک تکه نان روی برنج قرار دهید و موقع کشیدن، نان را بردارید. همچنین می‌توانید یک عدد پیاز را پوست کنده و در داخل برنج فرو کنید پیاز بوی سوختگی را بخود می گیرد.

اگر قبل از آب کش کردن برنج متوجه شدید، که برنج شما شور شده است موقع آب کش کردن آب بیشتر روی برنج داخل آبکش بریزید.

اگر به هر دلیلی برنج خشک شما بو گرفت برنج را در سایه روی یک سطح پهن کنید و اجازه دهید هوا بخورد. همین کار را در مواقعی که برنج دارای آفت و حشره شده به کار می‌برند. دقت کنید که اگر برنج را جلوی آفتاب بگذارید، برنج پوک می‌شود و موقع پخت و پز وا می‌رود.

نکته های مهم در مورد پخت برنج

اولین نکته ، تهیه برنج خوب و درجه یک است، بدیهی است چنین برنجی از لحاظ قیمت گرانتر از برنجهای پر محصول و یا نامرغوب می باشد ولی باید توجه داشت که برنج درجه یک علاوه برداشتن عطر و طعم ، دارای ری زیاد می باشد که این خود سبب آن می شود تا هر کیلو برنج درجه یک برای ششالی هفت نفر کفایت می کند اما هر کیلو برنج پر محصول و یا نامرغوب به چهار الیپنج نفر غذا می دهد ، بنابر این تصدیق می فرمایید که عملاً نه تنها برنج درجه یک گران نبوده بلکه به صرفه نیز می باشد.

اگر برنجتان شور شد

• اگر هنگام پخت کته و موقع جوشیدن برنج در آب، متوجه شدید که برنج خیلی شور شده است، داخل آب برنج چند تکه سیب زمینی پوست کنده بریزید. سیب زمینی، شوری غذا را به خود جذب می کند.

• اگر قبل از آبکش کردن برنج متوجه شوری آن شدید، موقع آبکش کردن، مقدار آب بیشتری روی برنج آبکش شده بریزید.

• اگر دیگر کار از کار گذشته بود و کاری برای جبران شوری برنج نمی توانستید انجام دهید خورش را کم نمک بپزید.

اگر برنج تان ته گرفت

• به سرعت چند تکه نان روی برنج بگذارید. نان بوی سوختگی را به خودش می گیرد.

• با پیاز هم می شود بوی سوختگی برنج را گرفت. چند حلقه پیاز را داخل برنج فرو کنید.

اگر برنج شما بی نمک یا کم نمک شد

• روی غذا با نمکدان نمک بپاشید.

• مقداری نمک را در آب جوش حل کرده و روی برنج بریزید.

• خورش را خوش نمک تر بپزید.

اگر می خواهید برنج خوب قد بکشد

• موقعی که در اوج جوشیدن است، یک استکان آب سرد داخل برنج بریزید.

• قابلمه را بزرگ انتخاب کنید تا برنج جای کافی برای قد کشیدن داشته باشد.

• هنگام جوشاندن برنج، دو قاشق روغن مایع داخل آب قابلمه بریزید تا هم خوب قد بکشد هم به اصطلاح خوش پخت شود.

• موقع آبکش کردن برنج، روی برنج آب سرد نریزید زیرا به برنج شوک وارد کرده و جلوی ادامه قد کشیدن آن را می گیرد.

پخت برنج

اگر می خواهید برنج پس از پخت سفید شود

• به آب برنج، هنگام جوشیدن یک قاشق آبلیمو یا آب نارنج و یا دو قاشق ماست یا دوغ اضافه کنید. مزیت دیگر این کار این است که دانه های برنج به هم نمی چسبند.

نکات لازم برای آبکش و دم کردن برنج

• موقع آبکش کردن برنج کاسه ای را به صورت برگردان داخل کاسه ظرفشویی قرار داده و آبکش را روی کاسه قرار دهید، زیرا اگر کاسه به صورت معمول زیر آبکش قرار گیرد، داخل کاسه زیر آبکش، پر از آب حاصل از آبکشی برنج شده و برنج داخل آب خراب می شود.

• هنگام دم گذاشتن، سوراخ هایی را با دسته کفگیر در میان توده برنج ایجاد کنید، این سوراخ ها باعث می شود بخار از کف قابلمه به راحتی به سطح آمده و برنج زودتر دم بکشد.

اگر می خواهید برنج زعفرانی شود

برای آماده کردن پلوی زعفرانی مقداری پودر زعفران را در مقداری آب جوش داخل یک استکان کوچک حل کرده و استکان را موقع دم کردن روی برنج قرار دهید و در قابلمه را بگذارید تا زعفران هم همراه برنج دم کشیده و رنگ آن پررنگ تر شود.

اگر برنجتان کمی بیشتر جوشید

• اگر برنجتان کمی بیشتر جوشید موقع آبکش کردن برنج، روی برنج آب سرد بریزید و سپس آن را آبکشی کنید برنج کمی خودش را جمع می کند.

• اگر برنجتان کمی بیشتر جوشید هنگام دم گذاشتن آن روی برنج آب و روغن ندهید.

نکته:

عاملی که موجب تفاوت در نتیجه کار می شود اول میزان جوشاندن برنج و دوم میزان آبی است که به صورت آب و روغن و یا تنهایی به برنج اضافه می شود. این آب به هنگام دم افتادن برنج، تبخیر شده و به علت عدم خروج در فضای بسته قابلمه جذب برنج شده و هر چه مقدارش بیشتر باشد برنج را نرم و نرم تر و یا له می کند.

پس نتیجه می گیریم که مقدار آبی که به برنج اضافه می کنیم نبایستی زیاد باشد مثلا برای ۵ پیمانه پلوپز برنج ایرانی ۳ الی ۴ قاشق آب (با عرق هل یا دارچین در صورت تمایل) کافی است و برای همین مقدار از برنج خارجی اگر کمی بیشتر هم شد مانعی ندارد. حتی این مقدار را می توان هنگامی که برنج نرمتر و یا زنده تر در آبکش ریخته شده را تغییر داد مثلا اگر احیانا فراموش کرده اید و دیرتر برنج را آبکش کرده مقدار این آب را کمتر کنید.

من بعد از اینکه برنج را در قابلمه میریزم هیچ چیزی به آن اضافه نمی کنم فقط کمی آب جهت تولید بخار می ریزم چون با غذاهای چرب میانه خوبی نداریم روغن اضافه نمی کنم و در صورت لزوم مقداری روغن حیوانی گرم نشده را سر میز غذا آورده و هر کسی که تمایل دارد از آن استفاده می کند.

عضو کانال واتساپ اول فارس شوید