بسیاری از غذاهای ما به‌گونه‌ای تهیه می‌شوند که مقاومت در برابرشان ممکن نباشد. متخصصان می‌گویند این گرایش عواقب سلامتی بلندمدتی دارد.
این محصولات غذایی فرآوری‌شده از بیولوژی ما استفاده می‌کند تا ما را به دنبال غذای بیشتر نگه دارند.
«اشلی گیرهارت» (Ashley Gearhardt)، استاد روانشناسی و عضو یک تیم پژوهشی که در بهار امسال آخرین آمار شیوع اعتیاد غذا را بررسی کردند، می‌گوید: «ما نمی‌فهمیم که این‌ها افراد را پابه‌پای چیزی که در مورد الکل و تنباکو می‌بینیم، مردم را می‌کشند و به مرگ‌های قابل پیشگیری منجر می‌شوند.»
متخصصان درحال بازنگری در دانسته‌های ما درباره اعتیاد غذا هستند و پرسش‌هایی جدید درباره اقداماتی که می‌توانیم برای کنترل آن و نجات جان انسان‌ها انجام دهیم، مطرح می‌کنند.
کاری که غذا با مغز ما می‌کند
غذا مغز ما را به روش‌های مختلفی تحت تأثیر قرار می‌دهد و یکی از واکنش‌های نسبتاً مهم آزادسازی دوپامین است؛ یک انتقال‌دهنده عصبی. مثل مواد اعتیادآور، غذاخوردن نیز دوپامین آزاد می‌کند. برخلاف باور محبوب، دوپامین لذت را افزایش نمی‌دهد. به ما کمک می‌کند تا رفتارهایی را تکرار کنیم که به بقای ما کمک می‌کنند، مانند خوردن غذاهای مغذی و تولیدمثل. هرچه دوپامین آزادشده بیشتر باشد، احتمال تکرار آن رفتار از جانب ما بیشتر می‌شود.
وقتی ما چربی و شکر می‌خوریم، حسگرهای داخل دهان پیامی ارسال می‌کنند که دوپامین در جسم مخطط آزاد شود؛ بخشی از مغز که با حرکت و رفتار پاداشی رابطه دارد.
اما الکساندرا دی‌فلیسیانتونیو» (Alexandra DiFeliceantonio)، استاد دانشگاه ویرجینیا تک، می‌گوید فرایند حسگر دهانی تنها بخشی از داستان است. یک حسگر ثانویه نیز در روده وجود دارد که شکر و چربی را شناسایی می‌کند و به همان قسمت مغز سیگنال آزادسازی دوپامین می‌دهد.
با این که پژوهشگران همچنان درحال نقشه‌نگاری این هستند که سیگنال حضور شکر دقیقاً به چه صورت از روده به مغز ارسال می‌شود، روش ارسال سیگنال حضور چربی از روده به مغز مدت‌هاست که به‌خوبی مستند شده است.
وقتی چربی در روده فوقانی شناسایی می‌شود، پیام از طریق عصب واگ (که چندین عملکرد ناخودآگاه مانند هضم و تنفس را کنترل می‌کند) از پس‌مغز به جسم مخطط حمل می‌شود.
غذاهای غنی از شکر و چربی می‌توانند آزادسازی دوپامین در جسم مخطط را تا ۲۰۰ درصد بالاتر از سطح نرمال افزایش دهند؛ افزایشی مشابه با چیزی که در مورد نیکوتین و الکل، دوتا از شایع‌ترین اعتیادها در آمریکا، مشاهده می‌شود. مخصوصاً یک پژوهش دریافت که شکر سطح دوپامین را ۱۳۵ تا ۱۴۰ درصد افزایش می‌دهد و طبق پژوهشی دیگر، چربی آن سطح را ۱۶۰ درصد افزایش می‌دهد؛ با این که این افزایش دیرتر رخ می‌دهد.
مواد دیگر بسیار متفاوت عمل می‌کنند. کوکائین می‌تواند سطح نرمال دوپامین را سه برابر افزایش دهد، در حالی که متامفتامین این سطح را تا ۱۰ برابر بالا می‌برد.
تغییراتی که در غذای ما ایجاد شده است
هرچه بیشتر درباره چگونگی تأثیر غذا بر مغز یاد می‌گیریم، تهیه غذا روزبه‌روز به‌گونه‌ای می‌شود که برای ما غیرقابل‌مقاومت‌تر باشد.
بدن‌های ما مملو از غذاهایی می‌شود که غلظت‌های بیشتر موادی مغذی نظیر چربی و شکر دارند و ترکیب مواد مغذی در آنها از هر زمانی بیشتر است. این غذاها با خصوصیات حسی ترکیب می‌شوند، مانند یک بستنی نرم و مخملی لذت‌بخش تا غذاخوردن ما از همیشه لذت‌بخش‌تر باشد.
به‌طور سنتی، انسان‌ها با غذاهای کامل غذا تهیه می‌کردند: برای مثال، نان پای با آرد و کره پخته می‌شد. در مقابل، غذاهای فرآوری‌شده صنعتی از مواد استخراج‌شده از غذاها تهیه می‌شوند؛ مانند نشاسته و چربی‌های هیدروژنه.
افزودنی‌هایی مانند طعم‌های مصنوعی، امولسیون‌کننده‌ها (که آب و روغن را ترکیب‌شده نگه می‌دارند) و پایدارکننده‌ها (که ساختار و بافت غذا را حفظ می‌کنند)، غذاها را جذاب‌تر می‌سازند، اما نهایتاً به قیمت سلامتی خودمان.
متخصصانی مانند دی‌فلیسیانتونیو باور دارند که ما باید بین غذاهای بیش‌فرآوری‌شده و آن‌هایی که از نشاسته تهیه می‌شوند، تمایز قائل شویم. آگاهی از این تفاوت‌ها اولین قدم در اجتناب از یک لیست بلند مشکلات سلامت مربوط به تغذیه است.
دی‌فلیسیانتونیو می‌گوید: «ما برای مدت‌زمانی بسیار طولانی نسخه‌های خانگی کیک‌ها، کوکی‌ها و پیتزاها را می‌خوردیم. اما تنها از زمان ظهور تولید غذاهای بیش‌فرآوری‌شده در دهه ۱۹۸۰ بود که شاهد این افزایش در بیماری‌ها و مرگ‌ومیر مرتبط با تغذیه بوده‌ایم.»
گیرهارت و دی‌فلیسیانتونیو ادعا می‌کنند که غذاعای بیش‌فرآوری‌شده را می‌توان به‌عنوان اعتیادآورهای بالینی طبقه‌بندی کرد. طبق چیزی که فرضیه نرخ (Rate Hypothesis) نام دارد، هرچه چیزی سریع‌تر مغز شما را تحت تأثیر قرار دهد، آن ماده اعتیادآورتر خواهد بود. بسیاری از غذاهای فرآوری‌شده اساساً از پیش هضم‌شده هستند تا سرعت آزادسازی دوپامین را بیشینه کنند.
درنهایت، حذف نیروهای اجتماعی و روان‌شناختی از معادله غیرممکن است. برای نسل‌ها، غذاهای فرآوری‌شده دردسترس، ارزان و به‌شدت تبلیغ‌شده بوده‌اند. این طوفان بی‌نقص نسل‌هایی از افراد را تربیت کرده که می‌دانند غذاهای فرآوری‌شده سالم نیستند، اما همچنان بی‌اختیار جذب آنها می‌شوند.
گیرهارت می‌گوید: «نشانه‌های اطراف این غذاها دارند حیات مربوط به خود را ایجاد می‌کنند. وقتی شما یک علامت فست‌فود یا دستگاه فروش خودکار می‌بینید، چنان قدرت و جاذبه‌ای دارد که حتی اگر گرسنه نباشید، حتی اگر دکتر همین الان به شما گفته باشد که دیابت دارید، امکان دارد که این غذاهای فرآوری‌شده را که می‌دانید برای‌تان خوب نیستند، بخواهید. آنها همه جا هستند؛ ما پیوسته درحال دفاع دربرابر دونات‌ها در جلسات صبح و تبلیغات آخر شب پیتزا هستیم.»
چشم‌اندازها چگونه تغییر می‌کنند؟ سؤال‌های بی‌جواب چه هستند؟
در سال‌های اخیر، متخصصان شروع به پرسیدن سؤال‌های جدید درباره اعتیاد غذا کرده‌اند؛ زیرا برخی از فرضیات پیشین آنها اشتباه از آب درآمدند.
برای مثال، تاب‌آوری و تسلیم را درنظر بگیرید. این‌ها زمانی عناصر عمده اعتیاد درنظر گرفته می‌شدند. زمانی باور بر این بود که افراد معتاد به غذا برای اجتناب از تسلیم، عواقب نامطلوب فیزیک و ذهنی (مانند اضطراب، حالت تهوع و سردرد) کاهش مصرف یک ماده، به خوردن ادامه می‌دهند.
دی‌فلیسیانتینیو می‌گوید: «این درواقع حقیقت ندارد. بسیاری از نظریه‌های اعتیاد مواد به چیزهایی بیشتر از مصرف عادتی یا هوس شدید متکی هستند. این چیزی است که استفاده از مواد را ادامه‌دار می‌کند.»
تاب‌آوری تقریباً نقطه مقابل تسلیم است؛ عواقب ادامه مصرف یک ماده. با رشد تاب‌آوری فرد نسبت به یک ماده، آنها نیاز به مصرف مقادیر بیشتر دارند تا همان اثر را بگیرند. در مورد غذا، نظریه کمبود دوپامین می‌گوید که اگر ما چیزی را بخوریم و لذت کافی از آن نگیریم، به خوردن ادامه می‌دهیم تا به احساسی خوب برسیم.
دی‌فلیسیانتینیو می‌گوید: «من با این فرضیه مشکلاتی دارم، چون هرکاری که ما می کنیم، دوپامین آزاد می‌کند. پس خوردن بروکلی، چون به روده‌ها مواد مغذی می‌رساند، دوپامین آزاد می‌کند. مردم کارهایی را که فقط کمی دوست دارند، مانند خوردن بروکلی، برای گرفتن دوپامین بیشتر، بیشتر انجام نمی‌دهند.»
او اضافه می‌کند که هیچ مدرکی برای وجود آستانه‌ای برای پاداش دوپامین وجود ندارد.
با پیش‌روی پژوهش‌ها، سؤالات دانشمندان درباره چگونگی اعتیاد بدن به غذا از پاسخ‌هایی که دارند، بیشتر می‌شوند. ما می‌دانیم که دوپامین تمام ماجرا نیست؛ چون چیزی نیست که غذاخوردن را لذت‌بخش کند.
پژوهشگران شواهدی یافته‌اند که شاید درواقع به دلیلی متفاوت اشاره می‌کنند: یک پژوهش در سال ۲۰۱۲ نشان داد که غذاخوردن درواقع گیرنده‌های اوپیوئید ما را تحریک می‌کند، که احساس لذت را افزایش می‌دهند. اما دانشمندان درباره چگونگی کارکرد این فرایند دانش اندکی دارند؛ زیرا اندازه‌گیری سطح اوپیوئید در ارگانیسم‌های زنده دشوار است.
برخی متخصصان گمان دارند که یک گیرنده در روده فوقانی می‌تواند در دوست‌داشتن یا دوست‌نداشتن غذا نقش داشته باشد. دیگران می‌پرسند آیا چیزی در هیپوتالاموس رخ می‌دهد یا نه؛ یک بخش مهم مغز که همه‌چیز را از دمای بدن تا احساس گرسنگی، تنظیم می‌کند.
پژوهشگران همچنین می‌خواهند بدانند که ترکیب‌های مواد مغذی چه سطوح متفاوتی از دوپامین را آزاد می‌کنند. متأسفانه مطالعه انسان‌ها نیازمند اسکن‌های گران و یک دوز تشعشع است.
دی‌فلیسیانتینو می‌گوید: «شما نمی‌توانید یک فرد را ۲۰ بار با مزه‌ها و ترکیب‌ها چیزهای مختلف اسکن کنید؛ پس ما واقعاً در کاری که می‌توانیم انجام دهیم، محدودیم.»
به‌عنوان یک راه‌حل، گیرهارت می‌گوید پاسخ روشن است، اما ساده اصلاً. ما می‌توانیم از تغییرات اجتماعی بزرگی الهام بگیریم که برای محدودکردن مصرف دخانیات مانند گران‌تر کردن سیگارها و تبلیغات کمتر آنها، الهام بگیریم و همان کار را با غذاهای اعتیادآور انجام دهیم.
راه‌های دیگری نیز برای مبارزه با اعتیاد غذا وجود دارد.
او می‌گوید: «از خودتان به خاطر این که نمی‌توانید از غذای اعتیادآور اجتناب کنید، متنفر نباشید؛ چون کار ساده‌ای نیست. آنها از بیولوژی ما علیه ما استفاده می‌کنند.» بفهمید که چه چیزی باعث می‌شود سراغ این غذاها بروید؛ از برخی احساسات گرفته تا مکان‌ها و حتی ساعاتی از روز. «فقط تلاش کنید از آنها آگاه باشید تا بتوانید برای داشتن راه‌های جایگزین برای دست‌وپنجه نرم کردن با این لحظات وسوسه آماده شوید.»
نظرات