آشپزی اول فارس: بالاخره فصل بامیه هم از راه رسید تا بتوانیم یکی از خوشمزه‌ترین خورش‌های ایرانی با مرغ و گوشت را درست کنیم و از طعم لذیذ آن لذت ببریم. طبع بامیه سرد و تر است. به همین دلیل یک غذای مناسب در فصل تابستان برای پیشگیری از گرمازدگی است.
بامیه یکی از مغذی‌ترین انواع سبزیجات و سرشار از کلسیم است. به همین خاطر استفاده از آن به صورت انواع خوراک و خورشت برای کودکان در حال رشد و سالمندان برای رشد و تقویت استخوان‌ها و درمان پوکی استخوان بسیار مفید است. طرز تهیه خورش بامیه مجلسی با گوشت یا مرغ و نیز طرز تهیه خورش بامیه جنوبی و خورستانی را در این مطلب بخوانید.
طرز تهیه خورش بامیه مجلسی با گوشت گوسفند
مواد لازم برای ۸ نفر
گوشت گوسفند: ۵۰۰ گرم
بامیه: ۶۰۰ گرم
گوجه فرنگی: ۵۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد بزرگ
نمک، فلفل، زردچوبه و روغن: به مقدار لازم
آب: به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله اول، سرخ کردن پیاز و گوشت
برای درست کردن خورش بامیه مجلسی ابتدا پیاز را ریز خرد و با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. گوشت گوسفند خرد شده و شسته شده را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت برگردد. ادویه شامل فلفل و زردچوبه و در صورت تمایل کمی ادویه کاری به گوشت اضافه کنید. کمی دیگر تفت دهید تا طعم خامی ادویه‌ها گرفته شود.
مرحله دوم؛ ترکیب کردن همه مواد خورش بامیه
در این مرحله از طرز تهیه خورش بامیه گوجه فرنگی‌ها را رنده کنید و به گوشت و پیاز اضافه کنید. وقتی که آب گوجه فرنگی گرفته شد رب گوجه را هم اضافه کنید و خوب هم بزنید. وقتی که رب هم سرخ شد به مواد خورش بامیه آب جوشیده گرم اضافه کنید. مقدار آب باید به حدی باشد که روی گوشت را یک بند انگشت بپوشاند.
مرحله سوم؛ پختن مواد خورش بامیه
در سومین مرحله از طرز تهیه خورش بامیه با گوشت شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید مواد خورش بامیه روی شعله ملایم گاز بپزد. در این فاصله بامیه‌های شسته شده را کمی تمیز کنید. لازم نیست ساقه بالای بامیه را از ته ببرید. چون در این صورت بامیه‌ها له و وارفته می‌شوند، شیره بامیه داخل خورش ریخته می‌شود و خورش لیز می‌شود. بامیه‌ها را در مقداری روغن سرخ کنید. وقتی که رنگ سبز بامیه کمی برگشت شعله گاز را خاموش کنید.
مرحله چهارم؛ اضافه کردن بامیه ها به خورش بامیه
در ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورش، بامیه‌ها را به خورش اضافه کنید. اجازه دهید تا خورش خوب جا بیفتد و کم آب شود. بعد از اضافه کردن بامیه ها به خورش شعله گاز را کم کنید. در این فاصله دیگر خورش را زیاد هم نزدید تا بامیه در خورش له نشود. خورش بامیه یک خورش کم آب است. آن را با نان برشته یا برنج و یا مثل انواع خورش مجلسی به همراه سبزی خوردن، ترشی یا سالاد شیرازی میل کنید.
طرز تهیه خورش بامیه با مرغ
برای درست کردن خورش بامیه با مرغ می توانید به جای گوشت از مرغ استفاده کنید. برای این کار تنها لازم است در ابتدا مرحله پخت خورش، به جای تفت دادن گوشت با پیاز خرد شده، مرغ های تکه شده را با پیاز تفت دهید. سپس ادویه ها و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. بعد از تفت دادن مرغ مقداری آب به آن اضافه کنید. شعله گاز را کم کنید تا مرغ پخته شود. در نهایت بامیه های تمیز شده را به خورش بامیه با مرغ اضافه کنید. اضافه کردن ۶۰۰ تا ۸۰۰ گرم مرغ برای درست کردن خورشت بامیه با مرغ برای ۴ نفر مناسب است.
طرز تهیه خورش بامیه با لپه
بسیاری از افراد به خورش بامیه لپه نیز اضافه می کنند. لپه موجب می شود تا ظاهر خورشت شما زیباتر و خوش رنگ تر شود. برای این کار بهتر است که تمام روال درست کردن خورش بامیه را همانند روی که در این مقاله گفته شد، انجام دهید. تنها کاری که لازم است انجام دهید این است که مقداری لپه را در یک کاسه خیس کنید. این کار موجب می شود لپه بهتر پخته شود و نفخ آن نیز برطرف شود. سپس آب لپه ها را دور بریزید کنید. زمانی که در حال تفت دادن پیاز و گوشت برای خورشت بامیه هستید، لپه ها را نیز به آن اضافه کنید. مواد را خوب با هم تفت دهید. سپس سایر مراحل پخت خورش بامیه را همانند قبل انجام دهید. به طور معمول برای ۴ نفر به حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم لپه نیاز دارید.
طرز تهیه خورش بامیه با گوشت قلقلی
خورش بامیه با گوشت چرخ کرده قلقلی هم یکی دیگر از روش های رایج و جذاب درست کردن این خورش خوشمزه است. برای این کار باید پیاز رنده شده و گوشت چرخ کرده را با هم ترکیب کنید. ادویه ها، نمک و طعم دهنده های مورد نیاز را هم به آن اضافه کنید و گوشت را خوب ورز دهید. ورز دادن گوشت قلقلی قبل از سرخ کردن از وا رفتن آن در زمان سرخ کردن جلوگیری می کند.
سپس گوشت ها را به مقدار کمی بردارید. چند قلقلی کوچک درست کنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید کاملاً داغ شود. گوشت های قلقلی را در روغن سرخ کنید. بعد از اینکه همه قلقلی ها را سرخ کردید، در نهایت قلقلی ها را به پیاز و گوجه فرنگی تفت داده شده اضافه کنید. به خورش آب اضافه کنید و اجازه دهید خورش جا بیفتد و غلیظ شود. در نیم ساعت پایانی بامیه‌های تفت داده شده را اضافه کنید. خورش بامیه با این روش در کمتر از یک ساعت پخته و آماده است.
نکات مهم طرز تهیه خورش بامیه مجلسی
- بامیه‌ها را در همان ۳۰ دقیقه پایانی پخت همراه با نمک اضافه کنید. چون بامیه‌ها خیلی زود می‌پزند و در غیر این صورت خورش بامیه شما له و وارفته می‌شود.
- نمک را از ابتدا به خورش اضافه نکنید چون هم باعث می‌شود گوشت دیرتر پخته شود. علاوه بر این ممکن است رب گوجه فرنگی کمی شور باشد و خورش شور می‌شود.
- در طرز تهیه خورشت بامیه مجلسی با گوشت مرغ به همین ترتیب عمل کنید و بعد از تفت دادن تکه‌های مرغ، گوجه فرنگی و رب را اضافه کنید.
- برخی به خورش بامیه لپه هم اضافه می‌کنند. در این صورت همان طور که گفتیم لپه‌ها را جداگانه بپزید و در اواسط پخت خورش به آن اضافه کنید.
- برای درست کردن خورش بامیه مجلسی جنوبی به جای رب گوجه فرنگی از تمبر استفاده کنید. و البته برای طعم دادن به خورش از یک بوته سیر در ازای این مقدار مواد استفاده می‌کنند. در این صورت ابتدا گوشت گوسفند یا مرغ را با پیاز، یک بوته سیر رنده شده و گوجه فرنگی به همان ترتیب تفت دهید. سپس خورش را بپزید. در نیم ساعت پایانی پخت تمبر هندی را که در آب خیس کرده و از صافی رد کرده‌اید همراه با بامیه‌ها به خورش اضافه کنید. اجازه دهید خورش جا بیفتد و غلیظ شود.
- بهتر است برای درست کردن خورش بامیه از بامیه‌های ریز و کوچک استفاده کنید تا خورش بهتر جا بیفتد و غلیظ‌تر شود.
- بد نیست بدانید که بامیه هم فشار خون را تنظیم می‌کند و هم سبب کاهش کلسترول می‌شود. علاوه بر این بامیه سرشار از فیبر است. به همین دلیل یک غذای به شدت سیر کننده و لاغر کننده است. بامیه قند خون را کاهش می‌دهد به همین خاطر برای افرادی که دیابت دارند بسیار مفید است. (البته مراقب تداخل عمل آن با داروهای کاهنده قند خون باشید). بامیه برای افرادی که از یبوست رنج می‌برند بسیار مفید و درمان کننده است. بامیه سرشار از اسید فولیک، ویتامین A و ویتامین C و به همین دلیل یک ماده غذایی ضد افسردگی و ضد استرس است.
- اضافه کردن مقداری دارچین به خورشت بامیه با گوشت طعم بی نظیری به این غذا می دهد. برای این کار می توانید یک چوب دارچین به غذا اضافه کنید و در انتهای مراحل پخت غذا آن را بردارید.
- برای جلوگیری از لیز شدن بامیه ها در خورش می توانید مقداری دم بامیه را بگذارید. این کار از وا رفتن بامیه و لیز شدن آن جلوگیری می کند. سرخ کردن بامیه قبل از اضافه کردن آن به خورش نیز راهکار دیگری است که از لزج شدن آن در خورش جلوگیری می کند.
- بعد از اضافه کردن بامیه به خورش بعد از چند دقیقه شعله گاز را خاموش کنید. پختن بیش از حد بامیه موجب له شدن و لزج شدن آن می شود.
- بهتر است خورش بامیه را به اندازه هر وعده تان آماده کنید. از قرار دادن خورش بامیه در فریزر یا یخچال جلوگیری کنید. زیرا گرم کردن بامیه بعد از چند بار موجب له شدن آن و لیز شدن غذا می شود.
- توجه داشته باشید که بعد از اضافه کردن بامیه به خورش بامیه حتماً شعله گاز را کم کنید تا بامیه ها وا نروند.
- بسیاری از افراد برای درست کردن خورش بامیه مقداری سیر نیز به آن اضافه می کنند. در صورتی که دوست دارید این غذا را با سیر تهیه کنید، باید پوست سیرها را جدا کنید و سپس آن را رنده کنید و همراه گوشت و پیاز سرخ کنید.
نظرات