محبوبیتی که خورشت قورمه‌سبزی بین ما ایرانی‌ها دارد، نیازمند هیچ توضیحی نیست! به‌ندرت پیش می‌آید کسی این خورشت لذیذ و اصیل را دوست نداشته باشد. محبوبیت این غذا آن‌قدر زیاد است که به صورت طنز معیاری برای آشپزی بلد بودن بین ما ایرانی‌هاست؛ فکر می‌کنم برایتان پیش آمده که کسی از شما بپرسد آشپزی‌تان خوب است؟ و بلافاصله سوال کند، بلدی قورمه‌سبزی بپزی؟
اگر تا به حال جواب شما به این سوال نه بوده است دیگر نگران نباشید، این بار قصد داریم طرز تهیه یک خورش قورمه‌سبزی جا افتاده و لذیذ همراه با عطر و بویی که کل فضای خانه را بگیرد، به شما آموزش دهیم تا پاسخی قاطع برای آن سوال داشته باشید.
- مواد لازم خورشت قورمه‌سبزی (برای ۶ نفر)
سبزی قورمه (تره، گشنیز و جعفری به یک اندازه و شنبلیله یک‌سوم مقدار آنها)؛ یک کیلوگرم
گوشت خورشتی با استخوان؛ ۵۰۰ گرم
لوبیا قرمز؛ دوسوم لیوان
لیمو عمانی؛ پنج عدد
پیاز بزرگ؛ یک عدد
آبغوره به مقدار لازم نمک (طرز تهیه آبغوره خانگی | فوت‌وفن درست‌کردن آبغوره و نگهداری از آن در خانه)
فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- طرز تهیه خورشت قورمه‌سبزی
► مرحله اول
لوبیا را از شب قبل خیس کرده و دو تا سه بار آب آن را عوض کنید.
► مرحله دوم
پیاز را نگینی خرد کنید. داخل یک قابلمه کمی روغن ریخته و پیازها را با کمی روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ شود سپس مقداری زردچوبه اضافه کنید.
► مرحله سوم
گوشت خورشتی را به اندازه دلخواه خرد کرده و به پیازها اضافه کنید، کمی تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد.
► مرحله چهارم
بهتر است در یک قابلمه جدا لوبیاها را با آب بپزید، تا آب لوبیا مانع از لعاب انداختن خورشت نشود؛ بنابراین یک قابلمه برداشته لوبیاها را به صورت جداگانه روی شعله قرار دهید تا نیم‌پز شوند.
► مرحله پنجم
بعد از اینکه گوشت با پیاز کمی تفت خورد، ۳ لیوان آب جوش به مواد اضافه کرده، در قابلمه را ببندید و شعله را کم کنید تا گوشت با حرارت ملایم بپزد.
در فاصله‌ای که گوشت نیم‌پز می‌شود، سبزی‌ها را بشویید و خرد کنید سپس آنها را داخل یک قابلمه به صورت یکنواخت سرخ کنید. اگر از سبزی فریز شده استفاده می‌کنید، سبزی را بدون اینکه یخ آن باز شود داخل روغن قرار دهید تا پس از سرخ شدن سبزی به صورت لاستیکی نشود.
► مرحله ششم
بعد از نیم‌پز شدن گوشت، آب لوبیا را گرفته و همراه با سبزی به خورشت اضافه کنید. در ادامه لیمو عمانی‌ها را که از قبل سوراخ کردید، اضافه کرده و دوباره ۲ تا ۳ لیوان آب داخل قابلمه بریزید.
► مرحله هفتم
بعد از گذشت ۲ ساعت خورشت قورمه‌سبزی شما تقریبا جا افتاده است. حالا نوبت به اضافه کردن چاشنی‌های خورش می‌رسد؛ به میزان لازم نمک و آبغوره اضافه کنید سپس با شعله ملایم، حدود یک ساعت دیگر صبر کنید تا مزه‌ها به خورد هم بروند.
قرمه‌سبزی همیشه از آن غذا‌هایی است که هرکسی ادعا می‌کند بهترین نوعش را درست می‌کند. اما امروز در این مطلب، فوت‌وفن‌هایی از این غذا به شما خواهیم گفت که طعم خورشتتان را فوق‌العاده می‌کند.
خورشت قورمه سبزی را اگر با حوصله و دقت تهیه نکنید، قطعا طعم خوبی نخواهد گرفت. در ادامه نکاتی را به شما خواهیم گفت که در طعم خورشت تاثیر زیادی دارد.
نسبت دقیق سبزی‌ها در قرمه‌سبزی
مهم‌ترین قسمت این فوت و فن سبزی قرمه‌سبزی است که نسبت آن باید دقیق باشد:
- تره: ۴۰۰ گرم
- گشنیز: ۲۰۰ گرم تا ۱۵۰ گرم
- جعفری: ۳۰۰ گرم
- شنبلیه: ۵۰ گرم
- برگ چغندر یا اسفناج: ۲۰۰ گرم
- پیازچه: ۵۰ گرم
نکته: سبزی‌ها نه باید درشت خرد شوند نه ریز؛ متوسط رو به ریز.
نکته: هنگام سرخ‌کردن سبزی قرمه‌سبزی، ابتدا اجازه دهید تا سبزی آب بیندازد و وقتی آب آن گرفته شد روغن را اضافه کنید و بین ۱۰ تا ۱۵ دقیقه تفت دهید.
انتخاب دقیق گوشت برای قورمه سبزی
گوشت قرمه‌سبزی باید تکه‌ای باشد؛ بنابراین از گوشت چرخ‌کرده اصلا استفاده نکنید. اگر از گوشت گوسفندی و استخوان‌دار استفاده کنید، قورمه‌سبزی خوشمزه‌تر می‌شود و سعی کنید گوشت قورمه‌سبزی را در اندازه بزرگ خرد کنید. گوشت قورمه‌سبزی باید با حرارت کم و پیاز فراوان در مدت طولانی حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کاملاً سرخ و اصطلاحاً قورمه شود.
نکته مهم: سبزی قورمه را می‌توان همراه با اضافه کردن آب به خورشت اضافه کرد؛ اما برای اینکه خاصیت و طعم سبزی بهتر حفظ شود، بهتر است بعد از یک الی ۲ ساعت از اضافه کردن گوشت و لوبیا به خورشت سبزی اضافه کنید.
چقدر لوبیا بریزیم؟
یکی دیگر از مهم‌ترین قسمت‌های قرمه‌سبزی، لوبیا است. لوبیا قرمز و لوبیا چیتی، لوبیا‌هایی است که می‌توان در قرمه‌سبزی استفاده کرد. استفاده از این لوبیاها کاملا سلیقه‌ای است و بهتر است لوبیا چیتی و قرمز را از قبل خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود. اگر از ترکیب لوبیا چیتی و لوبیا قرمز استفاده کنید حتما عاشق طعم آن خواهید شد. مقدار لوبیایی هم که ریخته می‌شود نه باید خیلی کم باشد نه خیلی زیاد.
جا افتادن قرمه‌سبزی
پخت کامل قرمه‌سبزی حداقل ۵ ساعت زمان می‌برد، اما اگر از زودپز استفاده کنید، می‌توانید همه مواد را باهم بریزید و ۲ ساعت زمان کافی است تا یک قرمه‌سبزی عالی و جا افتاده درست کنید.
نکته مهم: لیمو عمانی را حتما قبل از ریختن در خورشت، با چنگال سوراخ و در آب جوش قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود.
نکته مهم: پنج دقیقه‌ی آخر نصف قاشق چای‌خوری شنبلیله خشک در روغن کمی تفت دهید و به خورشت اضافه کنید.
نکته مهم: وقتی خورشت کاملا جا افتاد، مقداری آبغوره به خورشت اضافه کنید و شعله را خاموش کنید.
رب اضافه نکنید
در بعضی مناطق به خورش قورمه‌سبزی رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌شود؛ اما این کار توصیه نمی‌شود، زیرا طعم رب گوجه‌فرنگی باقی مزه‌ها را تحت‌الشعاع قرار داده و از بین می‌برد.
نظرات