آشپزی
طرز تهیه ترشی بادمجان به دو روش اصلی (لیته و شکم‌پر)
ترشی بادمجان خانگی، چاشنی پرطرفدار سفره‌های ایرانی است. با دو روش ساده شکم‌پر یا لیته و با ترکیب بادمجان، سرکه، سیر و سبزیجات معطر، می‌توانید این دسر ترش و خوش‌عطر را به راحتی تهیه کنید. آماده‌سازی آن زمان کمی می‌برد و طعم بی‌نظیرش، رنگ و لعاب تازه‌ای به هر وعده غذایی می‌دهد.
به گزارش اول فارس، ترشی بادمجان یکی از محبوب‌ترین و متنوع‌ترین چاشنی‌های سفره ایرانی است که می‌توان آن را به سادگی در منزل تهیه کرد. تنوع در این ترشی اغلب در دو شکل عمده لیته (خردشده) و شکم‌پر (سالم) خلاصه می‌شود که هر کدام طعم و بافت خاص خود را دارند.
۱. ترشی بادمجان لیته (خردشده)
ترشی لیته بادمجان به دلیل بافت ریز و یکدست، سریع‌تر آماده شده و معمولاً به عنوان یک ترشی همراه با غذاهای مختلف سرو می‌شود.
مواد لازم برای ترشی لیته بادمجان (تقریباً ۱.۵ کیلوگرم):
| عنوان | مقدار |
| بادمجان | ۳ عدد |
| گوجه‌فرنگی | ۱ عدد |
| هویج | ۳ عدد |
| سیر | ۴ حبه |
| فلفل دلمه‌ای | ۱ عدد |
| فلفل تند | ۲ عدد |
| کلم سفید | ۱/۴ (یک‌چهارم) |
| سرکه قرمز (یا سفید) | ۲ پیمانه |
| آب | ۱ لیوان |
| نمک، زردچوبه | به میزان لازم |
| پودر تخم گشنیز، سیاه‌دانه | ۲ قاشق چای‌خوری از هر کدام |
مراحل تهیه ترشی لیته:
- آماده‌سازی مواد اولیه:
- تمام سبزیجات (بادمجان، گوجه، هویج، فلفل دلمه‌ای، فلفل تند و کلم) را کاملاً بشویید و با استفاده از یک پارچه تمیز خشک کنید. (خشک بودن مواد برای جلوگیری از کپک زدن ضروری است).
- پوست هویج و گوجه را بگیرید.
- خرد کردن مواد:
- بادمجان‌ها، گوجه‌فرنگی، هویج و سیر را در خردکن یا غذاساز بریزید تا به صورت ریز و یکدست (لیته) خرد شوند. اگر خردکن ندارید، مواد را با چاقو ساطوری کنید.
- آماده کردن محلول سرکه:
- سرکه، آب و نمک را در قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید. پس از حل شدن نمک، شعله را خاموش کرده و اجازه دهید محلول کاملاً خنک شود.
- نکته: برای زودتر جا افتادن ترشی، می‌توانید بادمجان‌ها را جداگانه به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه در آب و سرکه بجوشانید، سپس آبکش کرده و خرد کنید.
- ترکیب نهایی:
- مواد خرد شده را درون یک کاسه بزرگ بریزید.
- زردچوبه، پودر تخم گشنیز و سیاه‌دانه را اضافه کرده و خوب هم بزنید.
- محلول خنک شده سرکه را به تدریج اضافه کنید و مخلوط کنید تا غلظت ترشی به حد دلخواه برسد. میزان سرکه باید کافی باشد تا ترشی لیته آبکی یا خیلی خشک نباشد.
- نگهداری:
- ترشی آماده شده را در یک شیشه تمیز و خشک بریزید.
- درب آن را محکم ببندید و در یخچال نگهداری کنید. این ترشی معمولاً بعد از ۱ تا ۲ هفته آماده مصرف است.
۲. ترشی بادمجان شکم‌پر (مجلسی و سنتی)
این روش به دلیل حفظ شکل بادمجان و مواد میانی معطر، ظاهری مجلسی‌تر دارد و از انواع کلاسیک ترشی بادمجان است.
مواد لازم اصلی:
| عنوان | توضیح و مقدار تقریبی |
| بادمجان قلمی کوچک | ریز، گوشتی و بدون تخم (به میزان لازم) |
| سرکه (انگور یا سیب) | به میزان لازم برای پوشاندن روی بادمجان‌ها |
| سبزیجات معطر | ترخون، نعنا، مرزه، جعفری یا سبزیجات محلی (خرد شده) |
| سیر | له شده یا رنده شده |
| فلفل تند | سبز یا قرمز (خرد شده یا درسته) |
| هویج | رنده یا ریز خرد شده (اختیاری) |
| ادویه‌جات | ادویه ترشی، گلپر، سیاه‌دانه، نمک و زردچوبه |
مراحل تهیه ترشی شکم‌پر:
- آماده‌سازی بادمجان:
- بادمجان‌ها را شسته و کلاهک آن‌ها را جدا کنید.
- یک شکاف عمیق عمودی در طول بادمجان ایجاد کنید، به صورتی که از دو طرف باز نشود.
- بادمجان‌ها را به همراه مقداری سرکه و نمک حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشانید تا نیم‌پز و نرم شوند (خامی آن‌ها گرفته شود).
- بادمجان‌ها را آبکش کرده و صبر کنید تا کاملاً خنک و خشک شوند.
- تهیه مواد میانی:
- سبزیجات معطر، سیر، فلفل تند و هویج (در صورت استفاده) را ریز خرد یا میکس کنید.
- ادویه‌ها، نمک، گلپر و سیاه‌دانه را به مواد خرد شده اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.
- پر کردن و چیدن:
- شکم هر بادمجان را با مواد میانی پر کنید.
- بادمجان‌های پر شده را به صورت فشرده و منظم در یک ظرف شیشه‌ای تمیز بچینید.
- افزودن سرکه:
- روی بادمجان‌ها را با سرکه پر کنید؛ به طوری که سرکه کاملاً روی مواد را بپوشاند.
- درب شیشه را محکم ببندید و در جای خنک و تاریک (مانند یخچال) قرار دهید.
- زمان آماده‌سازی: این ترشی معمولاً بعد از ۱۰ تا ۱۵ روز جا افتاده و آماده مصرف است.
نکات کلیدی برای تهیه هر نوع ترشی بادمجان
| نکته | توضیح مهم |
| خشک بودن مواد | بادمجان‌ها و سبزیجات باید پس از شست‌وشو کاملاً خشک شوند. رطوبت باعث کپک زدن ترشی می‌شود. |
| جوشاندن بادمجان | جوشاندن بادمجان برای ۵ الی ۱۵ دقیقه (بسته به روش) خامی آن را می‌گیرد و به زودتر جا افتادن ترشی کمک می‌کند. |
| نوع سرکه | سرکه قرمز و سفید برای ترشی‌های تند و پر ادویه مناسب است. اگر به طعم ملس علاقه دارید، از سرکه انگور یا سیب استفاده کنید. |
| ظرف نگهداری | حتماً از ظروف شیشه‌ای یا سفالی استفاده شود. ظروف پلاستیکی یا فلزی (روی) مناسب نگهداری ترشی نیستند. |
| ادویه‌ها | استفاده از سیاه‌دانه، گلپر و تخم گشنیز عطر و طعم اصیل و فوق‌العاده‌ای به ترشی بادمجان می‌دهد. |
