اول فارس|آشپزی ایرانی: ته چین به عنوان یک غذای مجلسی و شیک برای مهمانی ها و دورهمی های خانوادگی، در لیست غذاهای اصیل ایرانی قرار دارد. همان طور هم که می دانید، به خاطر پرطرفدار بودنش، با مواد مختلفی طبخ می شود. تا هر کسی بنا به سلیقه اش، از خوردن این غذای خوشمزه و جذاب لذت ببرد و از چشیدن آن محروم نماند. شاید ندانید ولی برعکس ظاهر آن، که به نظر غذای سختی می رسد، اصلا دستور پخت مشکل و پیچیده ای ندارد. فقط کافی است یک سری اصول و جزییات را رعایت کنید تا به خوبی از پس پخت ته چین بربیایید. و البته مهمان هایتان را هم حسابی به وجد بیاورید. در این مطلب طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان در فر و بدون فر و فوت و فن های پخت انواع ته چین را به شما خواهیم گفت.
طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان
مواد لازم برای تهیه ته چین گوشت و بادمجان
برنج (ایرانی): ۲ و ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
روغن: ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی + مقداری برای تفت دادن گوشت
تخم مرغ: ۳ عدد زرده + ۱ عدد تخم مرغ کامل
ماست چکیده ترش پرچرب: ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
زعفران دم کرده غلیظ: ۵ قاشق غذاخوری
گوشت گوسفندی (راسته): ۵۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
سیر: ۲ حبه متوسط
فلفل سیاه: ۲ قاشق چای خوری
زردچوبه: ۱ قاشق چای خوری
پاپریکا: ۱ قاشق چای خوری
پودر دارچین: ۱ قاشق چای خوری
پودر پیاز: ۱ قاشق چای خوری
بادمجان: ۴ عدد متوسط
زرشک: ۴ قاشق سوپ خوری
نمک: به میزان لازم
خلال بادام و پسته: در صورت دلخواه (برای تزیین)
پنیر خامه ای: در صورت دلخواه (برای تزیین)
مرحله اول؛ آماده سازی زرشک و گوشت
زرشک را در یک کاسه ریخته و روی آن را با آب بریزید. بعد آن را بشویید. بعد از آبکش کردن، آن را در کناری قرار دهید تا آب آن خارج و زرشک ها خشک شوند. بهتر است از آبکش یا الک استفاده کنید تا اگر شن یا ناخالصی وجود داشت، از آن خارج شود.
گوشت را در اندازه دلخواه و به شکل مکعبی خرد کنید. اگر قطعات آن درشت تر باشد بهتر است. پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با کمی روغن سرخ کنید تا سبک و طلایی شود. سیرها را پوست بگیرید و آن ها را له کنید. سیرها را به پیاز اضافه کنید. تفت دهید تا عطر آن بلند شود. سپس قطعات گوشت را به سیر و پیاز اضافه کنید. گوشت را با پیاز تفت دهید تا کمی رنگ آن تغییر کند.
مرحله دوم
حالا نوبت اضافه کردن ادویه ها است. زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و پودر پیاز را اضافه کنید. مواد را با هم تفت دهید و حرارت را پایین بیاورید. اجازه دهید ادویه ها با گوشت مخلوط شوند. ادویه ها هم باید در روغن تفت بخورند تا خامی آن ها گرفته شود. در این فاصله آب به جوش بیاورید. آب جوشیده را به گوشت اضافه کنید.
مرحله سوم؛ پختن گوشت ته چین
بعد از اینکه آب شروع به قل خوردن و جوشیدن کرد، در ظرف را بگذارید و اجازه دهید گوشت بپزد. بسته به نوع گوشتی که انتخاب می کنید، زمان پخت گوشت فرق می کند. ولی به طور معمول، ۲/۵ ساعت زمان برای پخت گوشت کافی است.
اگر گوشت را در زودپز بپزید، این زمان کاهش خواهد یافت. در ۱۰ دقیقه پایانی کمی نمک اضافه کنید. البته به این موضوع دقت کنید که برنج هم نمک دارد. پس از مصرف زیاد آن خودداری کنید.
مرحله چهارم
بادمجان ها را پوست بگیرید و به صورت ورقه ای برش بزنید. روی آن ها را نمک بپاشید. برای مدت حداقل ۳۰ دقیقه صبر کنید تا آب قهوه ای شان خارج شود. سپس آن ها آبکش و در مقداری روغن، سرخ کنید. بعد از اینکه همه را سرخ کردید، روی دستمال حوله ای قرار دهید تا روغن اضافی شان خارج شود.
این موضوع را در نظر داشته باشید که در طرز تهیه ته چین، ملاک قد کشیدن دانه های برنج نیست. بلکه موضوع مهم، وا نرفتن ته چین است. اما این باعث نمی شود که شما از خیس کردن برنج خودداری کنید. حداقل از ۲ یا ۳ ساعت قبل برنج ها را در آب نمک خیس کنید.
در یک قابلمه آب و نمک بریزید و روی حرارت بالا قرار دهید تا جوش بیاید. بعد از جوش آمدن آب، آب برنج را خیس کنید و برنج را در آب جوش بریزید. حرارت را روی متوسط تنظیم کنید و اجازه دهید دوباره آب جوش بیاید.
مرحله پنجم؛ آماده کردن برنج ته چین
۱۰ تا ۱۵ دقیقه، بسته به نوع برنجی که در حال استفاده از آن هستید، صبر کنید تا برنج نرم شود. دانه های برنج نباید خیلی نرم یا خیلی سفت باشند. در حین جوشیدن آب هم حواستان باشد که آب برنج سر نرود. از هم زدن زیاد برنج در حال جوش هم خودداری کنید.
نباید برنج را با هم زدن زیاد خرد کنید. بعد از اینکه برنج به حد کافی نرم شد، آن را در آبکش خالی کنید. کمی آب ولرم یا سرد روی برنج بریزید آبکش را تکان دهید تا برنج هایی که به هم چسبیده اند، از هم باز شوند.
مرحله ششم؛ ترکیب ماست با دیگر مواد ته چین
در یک ظرف ماست چکیده را با ۱ تخم مرغ مخلوط کنید. در مورد ۳ تخم مرغ دیگر، زرده و سفیده را جدا کنید و فقط زرده ها را اضافه کنید. کمی نمک و زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید. ۱/۲ لیوان دسته دار روغن مایع را که از قبل داشتید، به مخلوط اضافه کنید. می توانید به جای روغن، از کره ذوب شده استفاده کنید.
مواد را کاملا به هم بزنید. بهتر است از همزن برقی استفاده کنید تا ماست و تخم مرغ ها کاملا یک دست شوند. برنجی را که آبکش کرده اید، به آرامی به مواد اضافه و با هم مخلوط کنید.
مرحله هفتم
دیواره و کف ظرفی را که برای درست کردن ته چین گوشت و بادمجان انتخاب کرده اید، با کمی کره چرب کنید. نصف مواد را داخل ظرف بریزید و گوشت و بادمجان های سرخ شده را روی آن بریزید. برنج و مواد را فشار ندهید. بادمجان ها و گوشت را هم طوری نریزید که به دیواره ها اتصال داشته باشند. چون موقع برش زدن، مواد بیرون می ریزند و زیبایی ظاهر غذایتان از بین می رود. سپس زرشک شسته و خشک شده را اضافه کنید.
مرحله هشتم
اگر می خواهید از خلال بادام و پسته استفاده کنید، در این مرحله اقدام کنید. بعد از اینکه مواد را بین برنج ریختید، بقیه برنج را اضافه کنید و با قاشق فشار دهید. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید، در ظرف را بگذارید و زیر آن را هم شعله پخش کن قرار دهید. بهتر است از دم کنی استفاده کنید. بعد از ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه ته چین گوشت و بادمجان شما آماده است. البته بسته به میزان حرارتی که انتخاب می کنید ممکن است بعد از ۱ ساعت هم بپزد.
مرحله نهم
بعد از اینکه ته چین پخت، حرارت را قطع کنید ولی بلافاصله در ظرف را برندارید. ۱۰ دقیقه صبر کنید. می توانید کف قابلمه را در یک سینی بگذارید که در آن آب سرد ریخته اید. با این روش مطمئن خواهید بود که ته چین به شکل قالبی بیرون می آید. ته چین را در ظرف مناسب سرو کنید.
می توانید کمی ماست را با پنیر خامه ای مخلوط کنید و به هم بزنید و با قالب روی ته چین را به شکل شکوفه، قالب بزنید. سپس روی آن ها را با مغز بادام، پسته و زرشک تزیین کنید. در کنار ته چین می توانید انواع سالاد و ترشی هم سرو کنید.
طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان در فر
فر را از ۱۵ دقیقه قبل، روشن و روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد تنظیم کنید. مواد را به همان شیوه که در بالا گفته شد، داخل ظرف مورد نظرتان بچینید. ظرفی که انتخاب می کنید می تواند پیرکس یا قالب فلزی و سیلیکونی باشد. روی ظرف را فویل بکشید و روی فویل را با چنگال چند سوراخ ایجاد کنید. ظرف را در طبقه وسط قرار دهید. بعد از ۱ ساعت ظرف را از فر بیرون بیاورید و اجاره دهید خنک شود. سپس ته چین را در ظرف مناسب سرو کنید.
اگر ته چین قالبی مجلسی می خواهید درست کنید، بهتر است ته چین را در فر درست کنید. قالب های مافین را چرب کنید و مواد را در آن ها بریزید.
برای پخت ته چین گوشت و بادمجان می توانید از ماهیتابه دو طرف یا پلوپز هم استفاده کنید.
فوت و فن های تهیه انواع ته چین
*برنجی را که در طرز تهیه ته چین استفاده می کنید، از برنج ایرانی انتخاب کنید. به این دلیل که برنج ایرانی علاوه بر عطر و طعم بهتر و دلپذیرتر، چسبندگی بیشتری هم نسبت به انواع برنج های خارجی هندی یا پاکستانی دارد.
*اجازه ندهید برنج در هنگام جوشیدن زیادی نرم شود. دانه برنج را کمی سفت تراز حالت معمولی که همیشه برنج آبکش درست می کنید، بردارید. چون قرار است برنج با ماست مخلوط شود و اگر زیادی نرم شود، احتمال اینکه شفته و خمیری شود زیاد است.
*معمولا گوشت قرمزی که برای طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان استفاده می شود، گوشت بره است. این گوشت لطافت خودش را دارد و البته حتما با ادویه هایی که در بالا به آن اشاره شد، به گوشت طعم دهید. می توانید از ادویه های دیگری هم که دوست دارید، استفاده کنید.
*هنگامی که گوشت را با ادویه ها پختید، داخل آب آن را چند برگ کرفس با ساقه بریزید. از سبزیجات دیگر هم می توانید استفاده کنید. با این کار، هم بوی گوشت به خوبی گرفته می شود و هم طعم عالی ای پیدا خواهد کرد. بعد از اینکه گوشت را از آب گوشت یا استاک خارج کردید، این استاک را صاف کنید و در فریزر قرار دهید. از این استاک در تهیه انواع سوپ ها می توانید استفاده کنید.
*انتخاب ماست مناسب در طرز تهیه ته چین، فاکتور مهم بعدی است. ماست باید پرچرب و ترش باشد. همچنین باید از ماست چکیده استفاده کنید. انسجام ته چین، بستگی مستقیمی به میزان و نوع ماستی دارد که شما انتخاب می کنید. به این صورت که اگر میزان ماست بیش از حد لازم باشد، ته چین شل می شود و وا می رود. اگر هم کم باشد، دانه های برنج انسجام و چسبندگی کافی را نخواهند داشت. پس ماست چکیده پرچرب ترش، بهترین گزینه برای انواع ته چین است.
* حواستان باشد وقتی برنج را به مخلوط ماست و تخم مرغ اضافه می کنید، خیلی داغ یا خیلی سرد نباشد. در صورت داغ بودن، ماست آب می اندازد و خمیر می شود و در صورت سرد بودن، چسبندگی کافی را نخواهد داشت.
*زعفران را قبل از اضافه کردن به مواد داخل قابلمه، در روغن یا کره تفت دهید و به آن کمی شکر اضافه کنید. به محض آب شدن، حرارت را خاموش کنید.
*برای اینکه یک زعفران غلیظ داشته باشید، حتما اول آن را آسیاب کنید. سپس یک یا دو تکه یخ روی آن ها بیندازید تا یخ ذوب شود و زعفران رنگ باز کند. یخ باعث ایجاد شوک به زعفران می شود.
می توانید از روش دم کردن زعفران هم استفاده کنید. زعفران را در یک لیوان ریخته ریخته و روی آن را کمی آب جوش بریزید. روی حرارت بخار آب قرار دهید و روی لیوان را هم بپوشانید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کافی است تا زعفران دم بکشد.
*می توانید بادمجان را بعد از سرخ کردن به صورت نواری ریش ریش کنید و بعد اضافه کنید. گوشت را هم بعد از پخت ریش ریش کنید، سپس به مواد میانی ته چین گوشت و بادمجان اضافه کنید.
*یک یا دو ورقه از بادمجان ها را کنار بگذارید و برای روی ته چین و بعد از آماده شدن، از آن ها برای تزیین کردن ته چین استفاده کنید. ورقه های بادمجان را به شکل گل و شکوفه بپیچید و روی آن را ماست یا زرشک بریزید. از انواع مغزها هم می توانید برای تزیین استفاده کنید.
*در طرز تهیه مواد ته چین (ماست و تخم مرغ)، می توانید در کنار زعفران، از یک یا دو قاشق گلاب هم استفاده کنید. گلابی که استفاده می کنید حتما به اندازه باشد تا باعث شل شدن ماست نشود. همچنین سعی کنید یک گلاب اصل را انتخاب کنید تا عطر آن را در غذا کاملا حس کنید.
عضو کانال تلگرام اول فارس شوید
نظرات