اگر طرفدار انواع کباب، جگر و قلوه گوسفندی باشید، احتمالا نام جگروَز لری را شنیده اید یا طعم لذیذ آن را چشیده اید. جگر پیچ، جگر پرده پیچ یا جگر کفن پیچ، نام های دیگر جگروز هستند که همه آن ها به یک صورت درست و آماده طبخ می شوند. جگروز که جزو کباب های منطقه غرب ایران به خصوص لرستان، ایلام و کرمانشاه است، با پیچیدن سیخ جگر در لایه نازکی از چربی شکمبه گاو و گوسفند به نام «پرده» یا همان «وز» و کباب کردن روی منقل درست می شود.
در مورد جگروز بیشتر بدانید
جگر وز یا جگر پرده پیچ به نوعی از کباب کردن جگر گوسفندی یا گاو و گوساله گفته می شود که در آن جگر بین لایه نازکی از پیه یا چربی موجود در دیافراگم، پیچیده می شود. سپس سیخ ها روی زغال کباب می شوند. در این روش، طعم چربی به خورد جگر می رود و در نهایت این نوع جگر، آبدارتر و لذیذتر از جگر عادی خواهد شد.
سابقه درست کردن جگروز یا جگر پرده به سال های بسیار دور بر می گردد. حتی نام این غذا در شعر ها و متون قدیمی ایرانی آمده است. شاید جالب باشید بدانید که این غذا به خاطر محبوبیت و قدمت طولانی که دارد در سال ۱۳۹۷ توسط سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری در فهرست آثار ناملموس استان لرستان به ثبت رسیده است.
البته جگروز تنها در ایران تهیه و طبخ نمی شود. بلکه طرفداران زیادی در مناطق کردنشین عراق هم دارد. حتی گفته می شود که غذایی مشابه جگروز، در آفریقای جنوبی هم پخته می شود.
فوت و فن های طرز تهیه جگروز لرستان
نکاتی درباره به سیخ زدن و کباب کردن جگروز
طرز تهیه جگروز لرستان
مدت زمان آماده سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت: ۱۵ دقیقه
مواد لازم
جگر گوسفندی: ۱ دست
وز: ۱ عدد
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول: جگر گوسفندی و وز را بشویید
در اولین مرحله از طرز تهیه جگروز لرستان، جگر را با آب سرد بشویید و چربی های اضافی آن را با چاقو ببرید. جگر را در یک سبد قرار دهید تا آب اضافی خود را از دست دهد. وز یا چربی پرده ای را هم بشویید و آویزان کنید تا خشک شود. سپس جگر را در لایه های نازک و مناسب سیخ زدن به صورت مربع یا مستطیلی باریک برش بزنید.
مرحله دوم: جگرها را برش و سیخ بزنید
جگر ها را به سیخ بزنید. اگر از سیخ چوبی استفاده می کنید، قبل از استفاده، سیخ ها را به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت در مقداری آب قرار دهید تا کاملا خیس بخورند و موقع قرار گرفتن روی حرارت زغال نسوزند. همه جگر ها را به همین ترتیب سیخ بزنید.
مرحله سوم: وز را دور جگرهای روی سیخ بپیچید
پرده چربی یا وز را روی تخته آشپزخانه پهن کنید و سیخ جگر را روی آن بگذارید. پرده چربی را دور جگر های سیخ بپیچید. مقدار اضافی وز را با چاقو یا قیچی برش بزنید. روی لایه چربی را به میزان لازم نمک و فلفل سیاه بپاشید. برای جلوگیری از باز شدن وزها می توانید از خلال دندان هم استفاده کنید.
مرحله چهارم: جگروز را روی منقل کباب کنید
سیخ های آماده شده را کنار بگذارید و منقل را روشن کنید. زغال ها باید کاملا قرمز باشند و همه جای منقل حرارت یکسانی داشته باشد. به هیچ عنوان نباید منقل، آتش مستقیم داشته باشد. سپس سیخ ها را به ترتیب روی منقل بچینید. سیخ ها را بچرخانید تا همه اطراف جگروز کباب و برشته شود. باید خیلی زود سیخ ها را تکان دهید تا مغز جگر ها هم بپزد.
مرحله پنجم: جگروز را با نان و سبزی سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه جگروز، وقتی روی جگروز طلایی و مغز آن پخته شد، سیخ ها را بین نان قرار دهید و بکشید تا جگروز جدا شود. کباب جگر پرده پیچ را به صورت داغ و با نان و سبزی خوردن سرو کنید.
نکته: مصرف زیاد جگروز برای زنان باردار مناسب نیست. چون ممکن است مغز جگر به خوبی پخته نشده باشد و برای سلامت جنین خطرناک باشد. همچنین توصیه می شود که برای مصرف کودکان زیر ۳ سال هم جانب احتیاط را رعایت کنید.
سخن پایانی
هر چند در طرز تهیه جگروز لرستان از چربی طبیعی گاو یا گوسفند استفاده می شود اما توصیه می شود که این غذا را در مقدار زیاد مصرف نکنید. چون به دلیل چربی بالا احتمال رسوب کردن چرب در رگ های قلب وجود دارد. همچنین برای کسانی که مشکلات گوارشی و معده دارند، خوردن این غذا کمی سنگین است و باید تا جای ممکن تعادل را رعایت کرد. به هر حال حتی اگر رابطه چندان خوبی با جگر، قلوه یا دل گوسفندی ندارید، به شما توصیه می کنیم برای یک بار هم که شده، طعم این کباب خوشمزه و اصیل ایرانی را تجربه و از خوردن آن لذت ببرید.
نظرات خود را برای ما ارسال کنید