طرز تهیه خوراک ماهیچه بوقلمون به روش رستورانی

 

 خوراک ماهیچه بوقلمون و طرز تهیه آن به سبک رستوران‌ها متقاضی زیادی پیدا کرده است. در سال‌های اخیر مصرف گوشت بوقلمون درصد بالایی از سبد خرید خانوار‌ها را به خود اختصاص داده به طوری که بسیاری از کسانی که معذوریت مصرف گوشت قرمز دارند گوشت بوقلمون را جایگزین آن کرده اند.

همان طور که در ابتدا گفته شد مصرف این گوشت در ایران قدمت چندانی ندارد به همین جهت خیلی از ایرانی‌ها با روش‌های مزه دار کردن و پخت آن آشنا نیستند و اغلب بعد از پخت شکایت دارند که گوشت بوقلمون بو می‌دهد یا اینکه خیلی خشک شده یا بعضی قسمت‌های آن خوب پخته نشده نکته مهم این است که روش پخت و مزه دار کردن گوشت بوقلمون و تایم پخت آن کاملا متفاوت از روش پخت و مزه دار کردن و تایم پخت گوشت مرغ و گوشت قرمز است؛ لذا اگر روش صحیح پخت این گوشت را بدانید با هیچ کدام از مشکلات مذکور مواجه نمی‌شوید؛ بنابراین در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه ماهیچه بوقلمون و نکات و فوت و فن‌های آن آشنا شوید.

ران بوقلمون ۲ عدد
پیاز بزرگ ۲ عدد
سیر ۶ حبه
هویج بزرگ ۱ عدد
ساقه کرفس ۲ عدد
جعفری تازه ۱ دسته کوچک
قرص استاک بوقلمون ۱ عدد
زعفران دم کرده غلیظ ۴ قاشق غذاخوری
زردچوبه ۱ قاشق چایخوری سرپر
فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری سرخالی
پودر لیمو عمانی ۲/۱ قاشق چایخوری
زیره ۱ قاشق چایخوری سرخالی
پودر سیر ۲/۱ قاشق چایخوری
ساج ۲/۱ قاشق چایخوری
نمک ۱ قاشق چایخوری
هل ۳ عدد
چوب دارچین ۴ عدد
فلفل قرمز تند تازه به اندازه ۱ بند انگشت
برگ بو ۲ عدد
روغن مایع به میزان لازم
روغن زیتون به میزان لازم

سعی کنید بوقلمون تازه بخرید؛ اما اگر مجبور به خرید بوقلمون غیرتازه هستید، از نوع یخ زده آن استفاده کنید.  برای باز شدن یخ هر ۱ کیلوگرم بوقلمون، حداقل ۱۰ ساعت زمان لازم است هیچ گاه بوقلمون یخ زده را در دمای اتاق قرار ندهید برای یخ زدایی باید آن را از فریزر خارج کرده و در یخچال قرار دهید. بعد از اینکه یخ زدایی شد آن را از چند ساعت جلوتر از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسد دقت کنید بوقلمون به هیچ عنوان نباید رطوبت داشته باشد اگر رطوبت داشت با دستمال تمیز آن را خشک کنید. ران بوقلمون از ران مرغ بزرگ‌تر است بنابراین ۲ تکه از آن معمولا برای ۳ نفر کافی است.

همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است من زعفران را همیشه به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می‌کنم.

برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد.

زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

خیلی از اوقات که برای خرید پیاز به بازار‌های میوه و تره‌بار می‌رویم در مغازه رنگ‌های مختلفی از پیاز‌ها را می‌بینیم بدون توجه به اینکه هر کدام از این پیاز‌ها مصارف مشخصی دارند آن‌ها را می‌خریم در واقع دم دست‌ترین پیاز را انتخاب می‌کنیم غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم مناسب نباشد.

اگر بخواهیم به طور مختصر در خصوص کاربرد انواع پیاز توضیح دهیم باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیاز‌ها است شروع کنیم این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است پیاز سفید از پیاز زرد طعم ملایم تری دارد از نظر کاربرد تقریبا مثل پیاز قرمز هست، می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است.

پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد، فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد علاوه بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند بنابراین معمولا برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ‌ها، سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که در ترکیبات استاک نمک وجود دارد پس در صورتی که از آن استفاده می‌کنید نمک غذا را کمی کمتر بریزید آخر سر غذا را مزه کنید اگر نیاز بود نمک اضافه کنید. اگر قرص استاک بوقلمون پیدا نکردید از استاک مرغ استفاده کنید.

۱– همه ادویه‌ها شامل ساج + پودر لیمو عمانی + برگ بو + فلفل سیاه + زیره + هل + پودر سیر + نمک + چوب دارچین + زردچوبه + فلفل قرمز تازه + قرص استاک را در یک کاسه با هم مخلوط کنید به این ترکیب روغن زیتون اضافه کنید تا حالت خمیری پیدا کند. (حواستان باشد پودر لیمو عمانی تلخ نباشد)

۲– هویج و کرفس را خرد کنید بعد پیاز‌ها را هم به صورت خلالی خرد کنید پیاز + هویج + ساقه کرفس را در قابلمه بریزید و با حرارت ملایم تفت دهید همین که پیاز‌ها کمی نرم شدند ادویه‌ها را اضافه کنید بعد ران بوقلمون را داخل قابلمه قرار دهید حدود ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید در این مدت بالای سر آن بمانید مدام هم بزنید تا همه جای آن به صورت یکنواخت سرخ شود حواستان باشد این تفت خوردن باید با حرارت ملایم باشد اگر حرارت زیاد باشد ادویه‌ها می‌سوزد و بوی بدی می‌گیرد. جعفری را تمیز پاک کنید بشویید و با نخ ببندید در این مرحله جعفری و سیر را هم اضافه کنید بهتر است سیر‌ها را از وسط نصف کنید.

۳- در این مرحله آب در حال جوش به قابلمه اضافه کنید آب را به اندازه‌ای بریزید که روی گوشت را بگیرد مدت پخت این غذا حدود ۲ ساعت است. ران بوقلمون سنگین است به همین دلیل در فرآیند پخت خوراک ماهیچه بوقلمون به ته قابلمه می‌رود بنابراین در جریان پخت مدام سر بزنید و آن را زیر و رو کنید در غیر این صورت قسمتی که به ته قابلمه می‌چسبد خشک می‌شود بوقلمون باید با حرارت ملایم به تدریج بپزد وقتی که ۵۰ درصد پخت انجام شد زعفران را اضافه کنید پخت ماهیچه باید به تدریج با حرارت ملایم انجام شود تا به روغن بیفتد.