به گزارش گروه آموزش آشپزی اول فارس، دمپختک باقالی زرد یا دمی باقالی تهرانی یکی از انواع پلو و اصیل‌ترین غذا‌های تهرانی است که در زمان جنگ جهانی اول و بروز قحطی در تهران تبدیل به محبوب‌ترین غذا‌های تهرانی‌ها شد. دمپختک باقالی زرد مثل دمپختک گوجه هنوز هم یکی از محبوب‌ترین غذا‌های تهرانی و البته حالا دیگر در اغلب شهر‌های ایران است. اصفهانی‌ها هم همین دمپختک را به نام دمپختک اصفهانی درست می‌کنند. طرز تهیه دمپختک باقالی زرد به روش تهران و طرز تهیه پیاز داغ مجلسی که راز خوشمزگی این پلوی لذیذ است را در ادامه بخوانید.
می‌توانید برنج دمپختک را به صورت کته هم درست کنید. برای این کار پیازداغ و باقالی را در یک قابلمه درست کنید و وقتی آماده شد برنج را اضافه کنید. سپس روی آن آب بریزید. باید دو بند انگشت آب روی برنج باشد. وقتی آب کشیده شده دمپختک را دم بگذارید تا بپزد و ته دیگ بگیرد.
مواد لازم برای ۶ نفر
برنج: ۳ لیوان دسته‌دار
باقالی زرد: ۲ لیوان دسته‌دار
پیاز: ۵ عدد متوسط
زردچوبه: ۲ یا ۳ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به مقدار دلخواه
زعفران دم کرده غلیظ: ¼ قاشق چایخوری
روغن مایع یا کره: به مقدار دلخواه
طرز تهیه
برای درست کردن دمپختک باقالی زرد یا همان دمی باقالی تهرانی ابتدا باید باقالی‌ها را به مدت ۱ الی دو ساعت خیس کنید و چند بار آب‌شان را عوض کنید. سپس آب باقالی را دور بریزید و آن را جداگانه با کمی نمک بپزید. مراقب باشید که صرفا نیم‌پز شود تا موقع دم کشیدن باقالی له نشود، هر چند به سلیقه شما بستگی دارد.
در این فاصله با ۴ عدد پیاز متوسط یک پیازداغ خوب و فراوان درست کنید درست کنید. وقتی پیازها سبک و طلایی شدند زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه‌ها گرفته شود. سپس باقالی‌های پخته شده را هم اضافه کنید و کمی همراه با پیازداغ تفت دهید. سپس برنج را بپزید و آبکش کنید.
در یک قابلمه مناسب انواع ته دیگ مورد علاقه‌تان را بچینید یا همان ته دیگ برنج را در نظر بگیرید. لایه لایه ترکیب برنج و پیازداغ و باقالی که به همراه ادویه‌جات درست کرده بودید را اضافه کنید، زعفران دم کرده را اضافه کنید و دمپختک را دم بگذارید. وقتی برنج دم بکشید روی آن ترکیبی از کره و در صورت تمایل روغن حیوانی بریزید.
دمپختک را معمولا با نیمروی کره‌ای هم نزده و همراه با پیاز و سبزی خوردن، ترشی لیته و یا انواع مختلف ترشی که دوست دارید و سالاد شیرازی میل کنید. دمپختک یک غذای بی‌نظیر و مقوی به خصوص برای گیاهخواران است. البته می‌توانید دمپختک را با گوشت تکه‌ای هم درست کنید. در این صورت باید گوشت را در مرحله درست کردن پیازداغ به پیازها اضافه کنید و سایر مراحل را به همین ترتیب گفته شده پیش ببرید.
می‌توانید برنج دمپختک را به صورت کته هم درست کنید. برای این کار پیازداغ و باقالی را در یک قابلمه درست کنید و وقتی آماده شد برنج را اضافه کنید. سپس روی آن آب بریزید. باید دو بند انگشت آب روی برنج باشد. وقتی آب کشیده شده دمپختک را دم بگذارید تا بپزد و ته دیگ بگیرد.
درست کردن پیاز داغ کار سختی نیست و برای غذا‌هایی مثل دمپختک می‌توانید یک پیازداغ معمولی هم درست کنید، اما اگر دوست دارید پیاز داغ شما حسابی مجلسی و چیپسی باشد باید یکسری نکات را رعایت کنید. برای تهیه یک پیاز داغ حرفه‌ای باید پیازها را به صورت یکدست خلال کنید. بعد از خلال کردن پیازها، در یک قابلمه مناسب آب را جوش بیاورید و پیاز را به آب در حال جوش اضافه کنید. اجازه بدهید پیازها چند جوش بزنند سپس آن‌ها را آبکش کنید.
بعد از این‌که آب پیازها کاملا گرفته شد، در یک ماهیتابه مقداری روغن مایع داغ کنید و هر بار مقداری پیاز داخل روغن بریزید و سرخ کنید. تمام پیازها را با هم داخل روغن نریزید. هر چه مقدار پیازها کمتر باشد بهتر سرخ می‌شوند.
پیازها را قبل از سرخ شدن هم نزنید. بعد از چند دقیقه که رنگ پیازها طلایی شد شروع به هم زدن پیازها کنید و مرتب هم بزنید تا پیازها طلایی و سرخ و ترد شوند. برای غذا‌هایی مثل دمپختک در این مرحله می‌توانید زردچوبه و فلفل اضافه کنید و بعد باقالی‌ها را بریزید و کمی دیگر تفت دهید. در موارد دیگری مثل آش رشته یا کوفته تبریزی و عدس پلو پیازداغ مجلسی را به همان ترتیب بعد از سرخ و طلایی شدن به غذا اضافه کنید.منبع: مجله کوروش
نظرات