طرز تهیه قاتق بَنِه کرمانی؛ غذایی ساده، سریع و شفابخش
قاتق بَنِه (آب بَنِه)، گنجینه‌ای مقوی از دل کویر کرمان، غذایی سنتی و پرخاصیت است که با استفاده از پسته کوهی تهیه می‌شود. این غذای ساده و کم‌هزینه که زمان پخت آن تنها ۳۰ تا ۴۵ دقیقه طول می‌کشد، علاوه بر تقویت کبد، طحال و اعصاب، برای تسکین دردهای مفصلی نیز شهرت دارد و اغلب با نان محلی و افزودنی‌هایی مانند رب انار و پیاز خام سرو می‌شود.
بَنِه یا پسته کوهی میوه‌ای سنتی، پرخاصیت و بسیار مغذی است که محصول درختان خودروی وَن یا بَنه (از تیره پسته) است. این درختان عمدتاً در مناطق کوهستانی و صعب‌العبور ایران، به خصوص در استان‌های کهگیلویه و وبویراحمد ، فارس، کرمان، خراسان جنوبی و دیگر مناطق رشته کوه زاگرس رشد می‌کنند.
دانه بنه تقریباً کروی، شبیه به عدس، و داخل پوسته‌ای چوبی و محکم قرار دارد. این میوه در اواخر تابستان (پس از رسیدن پسته) برداشت می‌شود و مغز آن روغنی و بسیار مقوی است.
کاربردهای بنه:
-
- بنه نارس و سبز: برای تهیه ترشی استفاده می‌شود.
- صمغ (شیره): از درخت بنه صمغی به نام سقز ترشح می‌شود که به عنوان ملین قوی، در درمان یبوست و ناراحتی‌های گوارشی کاربرد دارد و در صنایع آدامس و عطر نیز استفاده می‌شود.
- روغن بنه: از مغز بنه، روغن باارزشی استخراج می‌شود.
۲. غذاهای تهیه شده با بَنِه
بنه به دلیل طعم و خواصش در آشپزی محلی مناطق کوهستانی کاربردهای متنوعی دارد:
- قاتق بَنِه (آب بَنِه): مهم‌ترین و معروف‌ترین غذای تهیه شده با بنه در استان کرمان و خراسان جنوبی است.
- دَمپُخت بَنِه: نوعی پلو محلی است که در آن بنه کوبیده شده به همراه مواد دیگر با برنج پخته می‌شود.
- اشکنه بَنِه: نوعی اشکنه مقوی و ساده است که با بنه تهیه می‌شود.
- در برخی مناطق: از بنه تازه در قاطی پلوها به همراه تکه‌های مرغ یا گوشت چرخ‌کرده نیز استفاده می‌کنند.
۳. قاتق بَنِه؛ غذای سنتی کِرمان
قاتق بَنِه (که به آن آب بَنِه نیز می‌گویند) یک غذای سنتی، ساده و در عین حال فوق‌العاده مقوی است که از عصاره یا شیره مغز بنه تهیه می‌شود. قاتق بَنِه (یا آب بَنِه) یکی از غذاهای سنتی استان کرمان است که از بَنِه (پسته کوهی) تهیه می‌شود. این غذا ساده، مغذی و پرخاصیت است و برای تقویت کبد، طحال، اعصاب و درمان دردهای مفصلی مفید است.
الف) مواد لازم (برای ۲ تا ۳ نفر)
| ماده غذایی | مقدار لازم |
| بَنِه (پسته کوهی) خشک | ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ تا ۲ عدد متوسط |
| نعناع خشک | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن (ترجیحاً روغن بنه یا مایع) | به مقدار لازم |
| آب جوش | ۳ تا ۴ لیوان |
| رب انار (اختیاری) | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
نکته: برخی برای غلظت بیشتر، یک قاشق آرد گندم نیز به همراه پیاز تفت می‌دهند.
بَنِه معمولاً در اواخر تابستان برداشت می‌شود و پس از خشک کردن، برای پخت این غذا استفاده می‌گردد. قاتق بَنِه را اغلب با نان محلی مانند نان کرنو، کماچ یا نان تابه‌ای سرو می‌کنند و می‌توان آن را با پیاز خام، رب انار، ترب یا مغز گردو همراه کرد تا طعم بهتری بگیرد.
چگونگی تهیه قاتق بَنِه
آماده‌سازی بَنِه
بَنِه‌های خشک را خوب بشویید تا شیره و طعم تند پوسته آن برطرف شود. سپس در هاون یا آسیاب بکوبید (نه خیلی ریز، تا پوسته و مغز جدا شود). بَنِه‌های کوبیده‌شده را در ظرف بزرگی بریزید و ۳-۴ لیوان آب جوش به آن اضافه کنید. خوب هم بزنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا مغز بَنِه روی آب بیاید و پوسته‌های چوبی ته‌نشین شود. مایع رویی (شیره بَنِه) را صاف کنید و نگه دارید. (این مایع پایه قاتق است.)
پیاز را نگینی یا خلالی ریز خرد کنید و در تابه با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود (پیاز را نسوزانید). زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید و هم بزنید.
نعناع خشک را به پیاز اضافه کنید و فقط ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید (نعناع را زیاد سرخ نکنید، وگرنه تلخ می‌شود).
مایع صاف‌شده بَنِه را به تابه اضافه کنید و شعله را متوسط کنید. بگذارید ۵ تا۱۰ دقیقه بجوشد تا غلیظ شود. اگر دوست دارید، رب انار را در انتها اضافه کنید تا طعم ترش و خوش‌رنگی بگیرد. شعله را خاموش کنید (غذا نباید زیاد بجوشد، وگرنه طعم آن تغییر می‌کند).
قاتق بَنِه را داغ یا ولرم سرو کنید. پیاز خام رنده‌شده یا حلقه‌ای، ترب رنده‌شده و مغز گردو را کنار آن بگذارید تا هر کس به ذائقه خود اضافه کند. به یاد داشته باشید که این غذا را با نان محلی کنید (این غذا بدون قاشق و با دست خورده می‌شود).
ب) طرز تهیه قاتق بَنِه
- آماده‌سازی بَنِه (شیره‌گیری):
- بَنِه‌های خشک را بشویید.
- آن‌ها را در هاون بکوبید یا با آسیاب خرد کنید (نه خیلی ریز، طوری که مغز از پوسته چوبی جدا شود).
- بَنِه‌های کوبیده‌شده را در یک ظرف بریزید و ۳-۴ لیوان آب جوش به آن اضافه کنید.
- مخلوط را خوب هم بزنید و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید. در این مدت، روغن و مغز بَنِه روی آب آمده و پوسته‌های چوبی ته‌نشین می‌شوند.
- مایع رویی (شیره بَنِه) را به آرامی با یک صافی ریز یا پارچه تمیز صاف کنید. این مایع، پایه اصلی قاتق شماست.
- تفت دادن پیاز و ادویه:
- پیاز را نگینی یا خلالی خرد کنید و در تابه با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. (مراقب باشید پیاز نسوزد).
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را اضافه کرده و کمی هم بزنید.
- اضافه کردن نعناع:
- نعناع خشک را به پیاز اضافه کنید و فقط ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید. (تفت زیاد نعناع باعث تلخ شدن قاتق می‌شود.)
- پخت قاتق:
- شیره صاف‌شده بَنِه را به پیاز و نعناع اضافه کنید.
- اگر مایل بودید، در این مرحله رب انار (یا آب انار ترش) اضافه کنید.
- شعله را کم کنید و بگذارید مایع یکی دو جوش بزند (حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه). نیاز به جوشیدن طولانی ندارد.
- وقتی قاتق به غلظت مناسب رسید، حرارت را خاموش کنید.
- سرو:
- قاتق بنه معمولاً با نان محلی (به صورت ترید یا تیلیت) سرو می‌شود و در کنار آن پیاز خام، مغز گردو یا ترب مصرف می‌شود.
زمان پخت برای این غذا در حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در نظر گرفته شده و کالری تقریبی هر وعده ۲۰۰ تا ۳۰۰ کیلوکالری است.
خواص قاتق بَنِه (و بنه)
قاتق بنه به دلیل استفاده از مغز بنه که سرشار از مواد مغذی و چربی‌های مفید است، یک غذای دارویی و پرخاصیت محسوب می‌شود:
| خاصیت | توضیحات |
| تقویت اعصاب و مغز | سرشار از ویتامین‌های A، B و D است، که برای تقویت اعصاب و حافظه و جلوگیری از آلزایمر مفید است. |
| تقویت قوای جسمانی | یک غذای پرکالری و سرشار از چربی و پروتئین بوده و برای افزایش قوای جسمانی، رفع ضعف بدن و ورزشکاران بسیار مفید است. |
| مسکن دردها | مسکن درد کمر، درد پشت، درد قولنج و دردهای مفصلی است. |
| تقویت دستگاه گوارش | به دلیل داشتن صمغ (سقز) خاصیت ملین قوی دارد و در درمان یبوست و پاکسازی اخلاط سینه و ریه مؤثر است. |
| مفید برای کبد و طحال | در طب سنتی به عنوان مقوی کبد و طحال شناخته می‌شود. |
| درمان کم‌خونی | مانند پسته، مصرف آن برای درمان کم‌خونی مفید است. |
| خواص ضد التهابی | دارای خواص ضد میکروبی و ضد باکتریایی بوده و به کاهش التهابات کمک می‌کند. |
| سلامت استخوان | برای درمان نرمی استخوان مفید است. |
