وقتی صحبت از غذاهای جنوبی به میان می‌آید، یکی از غذاهایی که نامش در ذهن تداعی می‌شود، قلیه ماهی است؛ خورشتی محبوب و اصیل که از ترکیب ماهی تازه، سبزیجات معطر و تمر هندی درست می‌شود.

در این مطلب از مجله آشپزی اول فارس، طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی را به روش‌های مختلف آبادانی، بوشهری و حتی با تن ماهی را به شما آموزش داده‌ایم تا بتوانید این غذای لذیذ را مطابق سلیقه خود آماده کنید.

اگر در حال برنامه‌ریزی برای تدارک دیدن غذاهای شب عید هستید و قلیه ماهی را در فهرست خود دارید، احتمالا با چالش اینکه به چه میزان مواد اولیه نیاز دارید، مواجه شده‌اید.

به‌طور کلی، برای درست کردن یک قلیه ماهی خوشمزه‌ به تعداد چهار نفر فقط به ۴ تکه ماهی (از نوع مورد علاقه‌ی خود) ۳۰۰ گرم گشنیز، ۵۰ تا ۱۰۰ گرم شنبلیله، یک بسته تمر هندی، ۲ عدد پیاز متوسط و ۴ حبه سیر نیاز دارید. حال می‌توانید بر همین مبنا، میزان مواد اولیه را بسته به تعداد مهمانان خود افزایش دهید.

طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی نیز بسیار راحت است. البته در شهرهای مختلف جنوب مثل بوشهر، آبادان و.. این خورشت را با کمی تفاوت جزئی درست می‌کنند که در ادامه به شما یاد می‌دهیم.

اول از همه بیاید طرز تهیه قلیه ماهی با تمر هندی به روش آبادانی‌ها که خیلی هم سریع و راحت است را به شما بیاموزیم.

طرز تهیه:

1. ابتدا ماهی را با زردچوبه و نمک مزه‌دار کرده و کنار بگذارید.
2. سپس سبزی‌ها را خوب بشویید و ریز خرد کنید. پیاز را نیز با رنده‌ی ریز، رنده کنید.
3. یک قابلمه‌ی مناسب را روی حرارت قرار دهید و پیازها را داخل آن بریزید و کمی صبر کنید تا آب پیاز کشیده شود. سپس ۳ قاشق غذاخوری روغن بریزید و پیازها را تفت دهید تا طلایی شوند.
4. سیر کاملا له شده را نیز به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر سیر بلند شود. سپس ادویه‌ها را اضافه کنید و خوب تفت دهید.
5. سپس حرارت را کم کرده و سبزی‌های خرد شده را هم به پیاز و سیر اضافه کنید و تفت دهید. سبزی‌ها را باید تا زمانی‌که کاملا سرخ شوند و آب آن‌ها کشیده شود، تفت دهید که این کار حدود نیم ساعت طول می‌کشد. در صورت لزوم در حین تفت دادن سبزی‌ها کمی روغن اضافه کنید.
6. وقتی سبزی‌ها کاملا سرخ و رنگشان تیره شد، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و خوب هم بزنید.
7. ماهی‌ها را نیز به سبزی‌ها اضافه کنید.
8. در این مرحله، تمر هندی را با مقداری آب و یک قاشق غذا‌خوری آرد گندم مخلوط کرده و خوب هم بزنید. سپس شیره‌ی تمر هندی به‌دست آمده را از صافی رد کرده و داخل قلیه ماهی بریزید. دقت کنید که در این مرحله، باید به‌آرامی مواد قلیه ماهی را هم بزنید تا بافت ماهی‌ها آسیب نبیند.
9. شعله‌ی اجاق گاز را کم کنید و اجازه دهید قلیه ماهی ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم بماند تا خوب بپزد و جا بیفتد.

در ادامه طرز تهیه قلیه ماهی به سبک و سیاق بوشهری‌ها را نیز به شما آموزش می‌دهیم.

طرز تهیه:

1. روی تمر هندی، آب گرم بریزید و نیم‌ساعت صبر کنید تا در آب حل شود. سپس آب تمر هندی را از صافی رد کرده و آن را کنار بگذارید.
   ابتدا پیاز را نگینی ریز خرد کرده و در روغن تفت دهید تا کمی طلایی شود.
2. گشنیز را ساطوری خرد کرده و همراه با کمی روغن در ماهی‌تابه‌ای دیگر، تفت دهید تا حسابی آب گشنیز کشیده و تیره‌رنگ شود. سپس حرارت را خاموش کرده و یک قاشق غذاخوری شنبلیله خشک به آن اضافه کنید و تفت دهید.
3. سبزیجات سرخ شده را به پیاز اضافه کنید.
4. ۵ حبه سیر را به‌همراه مقداری نمک، زردچوبه و فلفل هندی، با هاونگ له و میکس کنید. سپس آن را به سبزی‌ها اضافه کنید.
5. یک قاشق رب گوجه فرنگی نیز به سبزی اضافه کرده و کمی تفت دهید.
6. آب تمر هندی که در ابتدا آماده کرده‌اید را نیز داخل سبزی‌ها بریزید.
7. به ماهی‌ها کمی نمک بزنید و نیم‌ساعت صبر کنید تا نمک به خورد ماهی برود. سپس ماهی‌ها را بشویید و خشک کنید.
8. ماهی‌های خشک شده را در ترکیب آرد، زردچوبه، ادویه مخلوط و فلفل قرمز بغلطانید، سپس در روغن سرخ کنید.
9. سپس ماهی‌های سرخ شده را در خورشت بیندازید و اجازه دهید خورشتتان یک ساعت روی حرارت ملایم بماند تا خوب جا بیفتد.
10. در ۱۰ دقیقه‌ی آخر پخت قلیه ماهی، مقداری نمک و چند عدد فلفل هندی (در صورت دلخواه) اضافه کنید.

طرز تهیه قلیه ماهی بندری

طرز تهیه قلیه ماهی بندری نیز همانند قلیه ماهی بوشهری است و با همان ترکیبات و همان شیوه‌ای که در بالاتر به شما آموزش داده‌ایم، تهیه می‌شود.

طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی

جالب است بدانید که این غذای خوشمزه را می‌شود با تن ماهی نیز درست کرد. بنابراین، اگر از بو و طعم ماهی (خودتان یا یکی از اعضای خانواده‌تان) فراری هستید یا حوصله و وقت تمیز کردن ماهی را ندارید، پیشنهاد می‌کنیم این نسخه از قلیه ماهی را امتحان کنید.

نکات مهم در طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی

در ادامه چند نکته‌‌ی مهم که حتما باید هنگام درست کردن قلیه ماهی، رعایت کنید را گفته‌ایم:

• در تهیه قلیه ماهی، مقدار شنبلیله باید خیلی کم باشد، زیرا زیاد بودن آن باعث تلخ شدن غذا می‌شود. به‌طور کلی میزان شنبلیله نسبت به گشنیز باید یک به ۳ باشد.
• سرخ کردن سبزی‌ها در قلیه ماهی اهمیت زیادی دارد. سبزی‌ها باید کاملا سرخ و تیره‌رنگ شوند و آب آن‌ها کشیده شود تا قلیه طعم خوبی داشته باشد.
• برای خوش طعم‌تر شدن قلیه ماهی، حتما به‌سراغ ماهی‌های گوشتی و سفت که استخوان کمتری دارند مثل ماهی شیر، سنگسر یا هامور بروید.
• به‌طور معمول در طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی، ماهی را سرخ نمی‌کنند و به همان صورت خام در خورشت می‌اندازند تا پخته شود. اما شما می‌توانید در صورت دلخواه آن را مانند رستوران‌ها، سرخ کنید تا خوب پخته شود و بوی زهمش، گرفته شود.

در نهایت؛ در کنار دیگر غذاهای مجلسی ایرانی، قلیه ماهی می‌تواند انتخابی فوق‌العاده برای مهمانی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی باشد. شما می‌توانید این غذای خوشمزه و اصیل ایرانی را به‌راحتی و در زمان کوتاهی آماده کنید. پس حالا که طرز تهیه آن را یاد گرفته‌اید، دست به کار شوید.منبع:دیجی کالامگ