در ایران انواع نان‌های سنتی مانند لواش، بربری، سنگک و تافتون طبخ می‌شود، درحالی‌که در کشور‌های خارجی معمولا از نان‌هایی مانند نان تست استفاده می‌شود که برش‌های نازکی دارند. اگر دوست دارید تجربه تهیه یک نان خوشمزه و خانگی در منزل را داشته باشید، در ادامه این مطلب با طرز تهیه یک نان صبحانه خوشمزه و مقوی خانگی با روشی بسیار آسان با معرفی نکات مهم مربوط به طبخ نان همراه ما باشید.

آرد سفید: ۵۰۰ گرم
تخم مرغ: ۱ عدد
کره: ۱۰۰ گرم
شیر: ۲۵۰ گرم
زرده تخم مرغ برای رومال: ۲ عدد
شکر: ۵۰ گرم
پودر خمیر مایه: ۱ قاشق سوپ‌خوری
نمک: نصف قاشق چای‌خوری
زعفران دم کرده: ۱ قاشق مرباخوری
کنجد: نصف پیمانه

خمیر مایه یا مخمر یکی از انواع مخمر است که در پخت نان، پیراشکی، پیتزا و … از آن استفاده می‌شود. استفاده از پودر خمیر مایه در خمیر باعث تولید گاز کربنیک و مواد آلی می‌شود و در نتیجه افزایش حجم خمیر و عطر و طعم خوب آن را به همراه خواهد داشت و نان و شیرینی را پوک و توخالی می‌کند. پودر خمیر مایه را می‌توانید در منزل و در محیطی که زیاد گرم نباشد، نگهداری کنید. پس از باز کردن بسته خمیرمایه حتما آن را در فریزر نگه دارید. خمیر مایه بعد از چند ماه کیفیت اولیه خود را از دست می‌دهد؛ بنابراین بهتر است آن را به اندازه‌ای که مصرف دارید، خریداری کنید.

مصرف مخمر نان یا پودر خمیر مایه باعث می‌شود آنزیمی به نام فیتاز تولید شود که باعث تجزیه اسید فیتیک می‌شود؛ بنابراین اسید با املاح بالا ترکیبی ایجاد نمی‌کند و به این ترتیب املاح جذب می‌شود. اگر از جوش شیرین به جای پودر مخمر استفاده کنید، ph مناسب خمیر تغییر می‌کند و میکرواورگانیسم‌ها در این محیط قادر به تجزیه نخواهند بود و درنتیجه جذب املاح مختل می‌شود. استفاده از جوش شیرین در خمیر نان باعث اختلال جذب آهن و کم خونی، پوکی استخوان، بیماری‌های قلبی، اختلال در فعالیت‌های گوارشی، افزایش اسید معده و بیماری‌های روده‌ای می‌شود؛ بنابراین اکیدا توصیه می‌شود که هرگز به جای استفاده از مخمر در نان از جوش شیرین استفاده نکنید؛ زیرا جوش شیرین اثرات مخربی بر سلامت بدن دارد.

برای فعال شدم خمیر مایه ابتدا ۱ قاشق مرباخوری از خمیر مایه را همراه با ۱ قاشق مرباخوری شکر در ۱ پیمانه آب ولرم حل کنید. برای این کار حتما از ظرف چینی یا پلاستکی وبرای هم زدن قاشق چوبی یا پلاستیکی استفاده کنید. ظرف را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در یک جای ثابت نگه دارید. وقتی روی آب بعد از این مدت کف کرد و پفی شد؛ یعنی خمیر مایه فعال شده است. از نشانه‌های ور آمدن خمیر این است که اگر با انگشت روی آن را فشار بدهید، جای انگشت روی خمیر باقی می‌ماند و اگر خمیر ور نیاید، نان سنگین می‌شود.

انواع آرد‌های مناسب برای تهیه نان شامل آرد جو، آرد گندم، آرد سفید، آرد گندم سبوس‌دار، آرد ذرت و آرد ارزن است. نکته مهمی که در مورد آرد باید به آن توجه داشته باشید، این است که کیفیت آرد‌های موجود در بازار متفاوت است. به همین دلیل متناسب با کیفیت آرد ممکن است میزان آن کم‌تر یا بیش‌تر از مقداری شود که در دستور گفته شده است؛ بنابراین موقع اضافه کردن آرد به این مسئله توجه داشته باشید. اگر دیدید مواد شما درحال سفت شدن است و هنوز مقداری از آرد باقی مانده است؛ یعنی آردی که اضافه کرده‌اید، کافی است و بقیه را اضافه نکنید.

اگر میزان آرد را طبق دستور اضافه کردید و دیدید که خمیر شما هنوز به دست می‌چسبد؛ یعنی باید کمی بیش‌تر به آن آرد اضافه کنید؛ بنابراین شما همیشه مقدار آردی را که در دستور گفته شده است، تهیه کنید؛ ولی ممکن است این مقدار باتوجه به کیفیت و نوع آرد کم یا زیاد شود.

۱ ـ ابتدا شیر را گرم کنید و داخل ظرف مناسب بریزید؛ سپس شکر را به آن اضافه کنید و هم بزنید. وقتی شیر ولرم شد و از داغی اولیه افتاد، پودر خمیر مایه را روی شیر بپاشید و ۱۰ دقیقه زمان بدهید تا خمیر مایه به عمل بیاید؛ یعنی پف کند.

۲ ـ آرد را همراه با نمک مخلوط کنید و داخل یک کاسه بزرگ بریزید. با دست یک حفره وسط آرد باز کنید و حالا مخلوط شیر و مخمر عمل آمده را وسط آرد بریزید و تخم مرغ را به آن اضافه کنید.

۳ ـ کره را که از قبل از یخچال خارج کرده‌اید و به دمای محیط رسیده است، به کاسه آرد اضافه کنید؛ سپس همه مواد را با هم مخلوط کنید تا خمیر تشکیل شود. خمیر به دست آمده را به مدت ده دقیقه ورز بدهید. روی خمیر را با یک حوله یا دستمال تمیز بپوشانید و بگذارید به مدت ۱ ساعت در محیط آشپزخانه بماند تا حجمش دو برابر شود.

۴ ـ بعد از اینکه خمیر ور آمد، به اندازه گردو از خمیر بردارید و روی میز کار بگذارید. با کمک وردنه خمیر را باز کنید. خمیر را به صورت مثلث برش بزنید و بعد آن را لوله کنید. کف سینی فر را چرب کنید و خمیر‌های آماده را داخل سینی فر بچینید.

۵ ـ روی خمیر‌ها را با مخلوط زرده تخم مرغ و زعفران دم کرده رومال کنید و در آخر روی آن‌ها کنجد بپاشید. سینی فر را در طبقه وسط فر با درجه حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۴۵ قرار بدهید تا بپزد. سرو این نان برای صبحانه همراه با کره و مربا یا پنیر بسیار خوشمزه و مقوی است. نوش جان.