آشپزی ایرانی|اول فارس: پنیر یکی از رایج ترین و البته لذیذترین صبحانه های ما ایرانی ها است که انواع و طعم های متفاوتی دارد. درست کردن پنیر در خانه حتی از آن چیزی که فکرش را می کنید، راحت تر است. شما می توانید با استفاده از شیر یا ماست تازه هر نوع پنیری که دوست دارید را تهیه کنید. و به این ترتیب یک پنیر خانگی با کم ترین هزینه و بهترین طعم درست کنید. در این مقاله می توانید طرز تهیه پنیر خانگی و طرز تهیه پنیر لیقوان را به روش های مختلف یاد بگیرید.
نکات و فوت و فن های طرز تهیه پنیر
*برای طرز تهیه پنیر خانگی می توانید به جای سرکه و ماست از مایه پنیر یا قرص پنیر نیز استفاده کنید. می توانید قرص پنیر را از داروخانه ها و فروشگاه های معتبر خریداری نمایید.
*برای درست کردن پنیر خانگی باید حتماً از شیر تازه و سالم استفاده کنید. استفاده از شیر کهنه از دلمه شدن آن جلوگیری می کند و تبدیل به پنیر نخواهد شد.
*طرز تهیه پنیر خانگی طعم دار ساده است. بعد از ریختن پنیر در داخل پارچه، آن را با چاشنی مورد نظر خود مثل انواع سبزیجات یا فلفل و ادویه ترکیب کنید.
*برای درست کردن پنیر خانگی باید آن را درون آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن خارج شود. توجه داشته باشید که هر چقدر جسم سنگین تری روی پنیر قرار دهید و آب پنیر بیشتر از آن خارج شود، پنیر شما سفت تر خواهد شد.
*اگر قصد درست کردن پنیر با مایه پنیر را دارید، باید بعد از جوشاندن شیر اجازه دهید دمای شیر به حدود ۴۰ درجه سانتی گراد برسد. سپس مایه پنیر را به آن اضافه کنید. برای این کار باید دمای شیر تقریباً هم دمای بدن و تنها کمی بیشتر از آن باشد.
*معمولاً پنیر خانگی در مرحله اول بافتی نرم و لطیف دارد. اما بعد از قرار دادن آن در آب نمک بافت پنیر کمی سفت تر خواهد شد و بافت آن شبیه به پنیر لیقوان می شود.
*بعد از طرز تهیه پنیر خانگی می توانید از آب پنیر نیز برای تهیه دوغ یا قره قروت استفاده کنید. آب پنیر دارای مقدار زیادی کلسیم و مواد مفید است. به همین دلیل فواید زیادی برای بدن دارد.
*اگر دوست دارید پنیر خانگی شما چرب تر باشد، می توانید از شیر محلی استفاده کنید.
*در طرز تهیه پنیر با سرکه حتماً از سرکه سفید استفاده کنید. استفاده از سایر انواع سرکه ها برای درست کردن پنیر خانگی مناسب نیست.
طرز تهیه پنیر با سرکه
مواد لازم
شیر: ۱ گالن یا ۳/۷ لیتر
سرکه سفید: ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته دار
نمک: ۱ لیوان فرانسوی دسته دار
طرز تهیه
مرحله اول؛ جوش آوردن شیر
در اولین مرحله از طرز تهیه پنیر خانگی با سرکه باید حدود ۳/۷ لیتر شیر را داخل یک قابلمه بزرگ بریزید. سپس قابلمه را با شعله متوسط روی گاز قرار دهید تا شیر به جوش بیاید. برای جلوگیری از ته گرفتن شیر بهتر است آن را به طور مرتب هم بزنید. این کار را ادامه دهید تا شیر به جوش بیاید. بهتر است برای جوشاندن شیر از حرارت ملایم استفاده کنید تا شیر سر نرود و ته نگیرد.
مرحله دوم؛ اضافه کردن سرکه به شیر
در دومین مرحله از طرز تهیه پنیر خانگی با سرکه باید چند دقیقه بعد از جوش آمدن شیر شعله گاز را خاموش کنید و آن را از روی حرارت بردارید. سپس یک چهارم لیوان فرانسوی دسته دار سرکه به آن اضافه کنید. اجازه دهید ترکیب شیر و سرکه برای ده دقیقه به همین حالت باقی بماند. در این مرحله می توانید کمی شیر را با کمک یک کفگیر هم بزنید. بعد از چند دقیقه متوجه می شوید که شیر حالتی بریده بریده پیدا می کند.
مرحله سوم؛ آبکش کردن پنیر
در این مرحله از طرز تهیه پنیر خانگی با سرکه باید یک پارچه نخی روی آبکش قرار دهید و آن را داخل ظرفشویی یا قابلمه بزرگ بگذارید. سپس ترکیب شیر و سرکه را که حال تقریباً به صورت جامد درآمده داخل ظرف بریزید و کمی نمک نیز به آن اضافه کنید. سپس پارچه را به آرامی از روی آبکش بردارید و آن را جمع کنید. در این مرحله بهتر است که پارچه را از جای آویزان کنید یا داخل آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن خارج شود.
تقریباً یک ساعت زمان برای خارج شدن آب اضافی پنیر لازم است. بعد از این که آب پنیر به طور کامل تخلیه شد، می توانید تکه های پنیر را از داخل پارچه بردارید و داخل ظرف درب دار و یا کیسه فریزر قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید. شما می توانید از این پنیر برای حدود یک هفته در یخچال نگهداری کنید.
طرز تهیه پنیر با ماست
مواد لازم
شیر: ۲ کیلو
ماست: ۱ لیوان فرانسوی دسته دار
سرکه سفید:۱/۴ لیوان فرانسوی دسته دار
نمک: یک قاشق غذاخوری
طرز تهیه
مرحله اول؛ جوشاندن شیر و آبکش کردن پنیر
اولین مرحله از طرز تهیه پنیر با ماست باید شیر را برای ۲۰ دقیقه روی حرارت قرار دهید و بجوشانید به طوری که حدود ۲۰ دقیقه از زمان جوشیدن شیر بگذرد. سپس یک لیوان ماست را به صورت قاشق قاشق به شیر در حال جوش اضافه کنید و بعد از آن نیز مقداری نمک را به آن بیفزایید. بعد از چند دقیقه شعله گاز را خاموش کنید و شیر را کمی به حال خود رها کنید. با اضافه کردن ماست، شیر بعد از تقریباً ۱۰ دقیقه شروع به بریده شدن می کند. یک پارچه نخی روی آبکش قرار دهید. در این مرحله از طرز تهیه پنیر با ماست باید پارچه را کمی جمع کنید و روی آبکش قرار دهید تا آب اضافی پنیر خارج شود. بهتر است یک بشقاب یا قابلمه سنگین روی پنیر قرار دهید تا آب پنیر راحت تر خارج شود.
مرحله دوم؛ مزه دار کردن و نگهداری از پنیر خانگی
در این مرحله از طرز تهیه پنیر با ماست اجازه دهید پنیر برای یک تا چهار ساعت در این حالت بماند تا کاملاً سفت شود و آب اضافی آن خارج شود. بهتر است در طرز تهیه پنیر خانگی با ماست از ماست ترش استفاده کنید. سپس برای مزه دادن به پنیر بعد از سرد شدن آن را برش دهید و پنیرها را در آب نمک قرار دهید. هرچه برای این پنیر از آب نمک شورتری استفاده کنید، پنیر شما نیز طعم شوری پیدا می کند. سعی کنید که به مقدار مورد نیاز نمک به آب اضافه نمایید. توجه داشته باشید که می توانید به جای استفاده از سرکه از آب لیمو ترش نیز استفاده کنید.
طرز تهیه پنیر لیقوان با استفاده از مایه پنیر
مواد لازم
شیر: ۱ کیلوگرم
مایع پنیر: نصف قاشق چای خوری
طرز تهیه
مرحله اول؛ جوشاندن شیر
برای درست کردن پنیر لیقوان با استفاده از مایه پنیر باید ابتدا شیر را داخل یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. چند دقیقه صبر کنید تا شیر به جوش بیاید. حرارت را کم کنید تا شیر برای چند دقیقه بجوشد. سپس شعله گاز را خاموش کنید تا شیر کمی خنک شود. در طرز تهیه پنیر لیقوان سوراخ دار با استفاده از مایه پنیر باید اجازه دهید تا دمای شیر بعد از جوشیدن کمی سرد شود. دمای شیر باید به حدود ۴۰ درجه سانتی گراد برسد. به طوری که دمای شیر تنها کمی از دمای بدن شما بیشتر باشد.
مرحله دوم؛ اضافه کردن مایه پنیر
در این مرحله از طرز تهیه پنیر لیقوان سوراخ دار باید مایه پنیر را به شیر اضافه کنید. بعد از اینکه مایه پنیر را داخل شیر ریختید، حدود ۱۵ دقیقه صبر کنید تا شیر بریده بریده شود. سپس بلافاصله شیر بریده شده را داخل یک پارچه یا توری مناسب بریزید و آن را داخل آبکش قرار دهید. سپس همانند روش های قبل یک قابلمه سنگین روی پنیر قرار دهید تا آب اضافی آن خارج شود. در صورتی که دوست دارید پنیر شما طعم دار شود، می توانید در زمان آبکش کردن پنیر مقداری زیره یا سبزیجات خشک به آن اضافه کنید.
شما می توانید برای درست کردن پنیر لیقوان از ماست و یا سرکه نیز استفاده کنید. تنها موضوعی که باید در طرز تهیه پنیر لیقوان سوراخ دار خانگی بدانید این است که حتماً از شیر محلی و چرب استفاده کنید. در نهایت نیز جسم سنگینی روی پنیر قرار دهید تا به خوبی سفت شود. به یاد داشته باشید که برای درست کردن این پنیر خانگی باید از نمک بیشتری نیز در آب آن استفاده کنید. به این ترتیب طعم پنیر لیقوان شورتر می شود.
طرز تهیه پنیر خانگی با شیر ترش شده
قبل از هر چیز باید بدانید که منظور از طرز تهیه پنیر خانگی با شیر ترش شده شیر فاسد و بریده شده نیست. شما می توانید از شیری که کمی بریده شده و یا در اثر گرما دهی و یا جوش دادن ترش یا بریده شد، برای درست کردن پنیر خانگی استفاده کنید. توجه داشته باشید که استفاده از شیر ترش و فاسد که بوی نامطبوعی می دهد، به هیچ عنوان برای درست کردن پنیر خانگی مناسب نیست. معمولاً کثیف بودن ظرفی که شیر را در آن می جوشانید نیز می تواند موجب بریده شدن شیر شود. از طرفی اگر بعد از شستن ظرف شیر کمی مایع ظرفشویی در آن باقی بماند، امکان بریده شدن شیر وجود دارد. روند درست کردن پنیر خانگی با شیر بریده و ترش شده نیز درست مثل روش های دیگر است و تفاوت خاصی با آن ندارد.
جمع بندی
همان طور که این مقاله مطالعه کردید درست کردن پنیر در خانه بسیار ساده است. شما می توانید در عرض چند دقیقه یک پنیر خوش طعم و بهداشتی تهیه کنید. همچنین می توانید برای تهیه پنیر خانگی از روش های مختلفی استفاده کنید. به طور معمول برای تهیه پنیر می توان از ماست یا شیر محلی استفاده کرد.
منابع: thespruceeats، allrecipes
نظرات