اول فارس | سرویس آشپزی – اگر نمی‌توانید تصمیم بگیرید که کدام یک از دو کباب بختیاری یا سلطانی را تهیه کنید، بهتر است ابتدا تفاوت کباب سلطانی و بختیاری را بدانید. اگرچه این دو نوع کباب از محبوب‌ترین غذا‌های ایرانی هستند، اما تفاوت‌هایی نیز با یکدیگر دارند، در ادامه تفاوت این دو غذا و طرز تهیه هر یک شرح داده می‌شود تا بتوانید بهترین انتخاب را داشته باشید.
تفاوت کباب سلطانی و بختیاری
طرز تهیه کباب سلطانی
همانطور که گفته شد، کباب سلطانی ترکیبی از کباب برگ و کوبیده است، ابتدا به طرز تهیه کباب کوبیده می‌پردازیم.
طرز تهیه کباب کوبیده
به منظور تهیه کباب کوبیده برای سه الی چهار نفر، به سه الی چهار ساعت زمان و مواد اولیه‌ای که در جدول زیر مشاهده می‌کنید، نیاز خواهید داشت.
| مواد لازم | |
| گوشت مغزران گوساله | ۲۵۰ گرم |
| گوشت پشت بازو گوسفند | ۲۵۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد |
| روغن مایع و نمک | به میزان لازم |
دستور تهیه:
-
ابتدا گوشت‌ها را خرد کرده و کاملا بشویید. سپس در آبکش بریزید و صبر کنید تا تمام آب اضافی آن گرفته شود.
- سپس گوشت را چرخ کنید و برای حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه ورز دهید.
- گوشت را در یخچال قرار دهید تا سرد شود.
-
پیازها را رنده کرده و آب آن را کاملا بگیرید. اگر پیاز آب داشته باشد، کباب روی منقل از یکدیگر می‌پاشند.
- پیاز و گوشت را با یکدیگر مخلوط کرده و ورز دهید. در صورت تمایل اندکی پودر سیر نیز اضافه کنید. اگر گوشت گرم شده بود، مجددا مدتی آن را در یخچال قرار دهید.
- کباب را سیخ گرفته و روی منقل کباب کنید. در مرحله آخر پخت مقداری نمک روی کباب‌ها بپاشید.
طرز تهیه کباب برگ
اکنون نوبت به تهیه کباب برگ رسیده است. به منظور تهیه این غذا برای سه الی چهار نفر، به دو ساعت زمان (این مدت شامل زمانی که گوشت باید در سس بماند تا مزده دار شود، نیست) و مواد اولیه زیر نیاز خواهید داشت.
| مواد لازم | |
| گوشت راسته گوساله یا گوسفند | ۷۵۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد |
| روغن زیتون | نصف استکان |
| فلفل و نمک | به میزان لازم |
شیوه طبخ:
- پهنای کباب به سلیقه شما بستگی دارد، اما حدود چهار انگشت ایده آل است. گوشت را روی تخته قرار دهید و به این اندازه برش بزنید.
-
پس از آنکه تمام گوشت‌ها را به این شکل برش زدید، سپس آن‌ها را از ارتفاع به گونه‌ای برش بزنید که بیش از نیم سانتیمتر قطر نداشته باشند.
- پیازها را رنده کنید. سپس روغن زیتون، فلفل و پیاز را با یکدیگر مخلوط کرده و گوشت ها را در این سس استراحت دهید تا مزه دار شوند. برای این منظور یک شب کافی است.
- گوشت را به سیخ کشیده و با چاقو روی آن ضربه بزنید. برای اینکار ابتدا چند مرتبه با پشت چاقو ضربه بزنید و سپس چند بار هم با تیغه چاقو ضربه وارد کنید.
-
اکنون روی منقل گوشت‌ها را کباب کنید.
طرز تهیه کباب بختیاری
| مواد لازم | |
| سینه مرغ | ۱۵۰ گرم |
| گوشت راسته گوساله یا گوسفند | ۱۵۰ گرم |
| پیاز | یک عدد بزرگ |
| آبلیمو تازه | یک قاشق سوپخوری |
| زعفران دم کرده | یک قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
- گوشت راسته همانند کباب برگ آماده کنید.
-
سینه مرغ را بشویید و خرد کنید، تکه‌های آن بایداز جوجه کباب معمولی نازک‌تر باشد.
-
تکه‌های مرغ را در آبکش قرار دهید تا آب اضافه آن‌ها گرفته شود.
-
پیاز را خرد کنید و با آبلیمو، زعفران دم کرده و ففل سیاه مخلوط کنید و تکه‌های مرغ را به این سس آغشته کرده، در ظرف درب بسته‌ای قرار دهید. ظرف را برای یک شب در یخچال بگذارید تا مرغ کاملا مزه دار شود.
- برای به سیخ کشیدن کباب بختیاری، ابتدا یک تکه کباب برگ و سپس یک تکه مرغ در سیخ قرار دهید.
- سپس روی منقل کباب کنید و در آخر طبخ مقداری نمک روی آن بپاشید.
«کباب برگ» یکی از انواع کباب مورد علاقه ایرانی‌هاست که معمولا در رستوران‌ها سرو می‌شود. با وجود تصوری که مردم از سخت بودن مراحل درست کردن کباب برگ دارند اما خبر خوب این است که می‌توانید با رعایت برخی نکات به راحتی یک کباب برگ مجلسی و رستورانی خوشمزه در خانه درست کنید. آموزش کباب برگ رستورانی اصیل ایرانی خانگی با گوشت فیله گوساله یا گوسفند و گوشت مرغ را در این مطلب بخوانید.
طرز تهیه کباب برگ رستورانی
کباب برگ چیست؟ کباب برگ یکی از کباب‌های اصیل ایرانی است که از گوشت فیله گوسفندی یا گوساله درست می‌شود. با طرز تهیه کباب برگ گوسفندی یا گوساله همراه ما باشید.
مواد لازم کباب برگ گوسفندی
- گوشت فیله گوسفند یا گوساله: یک کیلوگرم
- پیاز: یک عدد بزرگ
- نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
- زعفران در صورت دلخواه
- برگ رزماری، روغن زیتون، سرکه قرمز، برگ بو، میخک، سیر و جوز هندی برای مرینیت یا مزه‌دار کردن گوشت به مقدار دلخواه
مراحل طرز درست کردن کباب برگ
با بهترین کباب برگ خانگی و مراحل آموزش کباب برگ همراه ما باشید.
در دستور کباب برگ به سبک رستوران‌ها از یک روز قبل یا اگر فرصت زیادی ندارید حدود ۶ ساعت قبل، گوشت را مزه‌دار کنید.
برای این کار ابتدا گوشت را خوب بشورید و خشک کنید. گوشت را روی تخته گوشت بگذارید و با استیک‌کوب حسابی بکوبید تا پهن شود و قطر آن به حدود نیم سانتیمتر برسد.
اگر گوشتی که استفاده می‌کنید ضخامت زیادی دارد و با استیک‌کوب هم به پهنای دلخواه شما نمی‌رسد بهترین کار این است که ابتدا با یک چاقوی تیز و با دقت از پهنا به دو قسمت مساوی تقسیم کنید و سپس هر قسمت را با بیفتک‌کوب آنقدر بکوبید تا به قطر و ضخامت دلخواه برسید.
یادتان باشد بهتر است پهنای کباب کوبیده حدود چهار انگشت باشد یا در حدود ۸ تا ده سانتیمتر است. وزن استاندارد کباب برگ معمولی ۱۲۰ گرم و کباب برگ مخصوص ۱۶۰ گرم است.
مرحله دوم؛ گوشت کباب برگ را مزه‌دار کنید
گوشت این کباب را مثل انواع دیگر کباب قبل از به سیخ کشیدن باید مزه‌دار کنید. برای مرینیت کردن گوشت در مرحله دوم گوشت را در یک عدد برگ رزماری، آب پیاز رنده شده، روغن زیتون، سرکه قرمز، کره آب شده، روغن زیتون، برگ بو، میخک، جوز هندی، زعفران و دو حبه سیر رنده شده سیر بخوابانید.
در این مرحله به گوشت نمک اضافه کنید چون نمک باعث می‌شود گوشت آب بیندازد و کباب شما سفت و خشک شود. پس علت دوم سفت شدن گوشت کباب برگ نمک زدن به گوشت خام است. بهترین زمان برای نمک زدن به گوشت کباب در اواسط پخت آن است.
مرحله سوم؛ گوشت کباب برگ را به سیخ بکشید
حالا زمان آن است که گوشت را به سیخ بکشید. گوشت را روی سطح کار قرار دهید ، با دست روی گوشت را بگیرید تا در جای خود ثابت بماند. سپس سیخ را آرام آرام از زیر دست‌تان وارد گوشت کنید، تکه‌های گوشت باید پس از سیخ کشیدن به هم چسبیده باشند، سیخ را روی حرارت قرار دهید و با دقت زیر و رو کنید تا گوشت کباب شود ( بهترین آتش برای کباب آتش ذغال است )، برای درست کردن یک کباب برگ نرم و آبدار باید حوصله به خرج دهید و وقت بگذارید.
اگر احساس کردید در زمان کباب کردن، گوشت خشک می‌شود، به خصوص اگر برای کباب برگ گوشت گوساله استفاده می‌کنید، می‌توانید روی گوشت‌ها با فرچه مقداری کره بمالید. در اواسط پخت مقداری نمک روی گوشت در حال کباب بپاشید.
مرحله چهارم؛ نحوه سرو کردن کباب برگ مجلسی
بهتر است کباب برگ را در کنار برنج سرو کنید. زمانی که کباب برگ را در کنار نان سرو می‌کنید، چربی گوشت به خورد نان می‌رود و گوشت کباب خیلی زود خشک می‌شود و نرمی و لطافتش را از دست می‌دهد. برای کشیدن کباب از سیخ، کباب را مستقیم روی برنج بگذارید و با دقت از سیخ جدا کنید.
فوت و فن کباب برگ و نکات مهم نرم و ترد شدن آن
- برای تهیه یک کباب برگ سلطانی مجلسی خوشمزه و ترد مثل انواع دیگر کباب تکه‌ای لازم است که از گوشت بیات شده استفاده کنید. منظور از گوشت بیات گوشتی است که حداقل سه روز از کشتار دام گذشته باشد، در این صورت شما یک کباب برگ لطیف و نرم خواهید داشت. اگر گوشتی که در اختیار دارید تازه است آن را در یخچال بگذارید و دو تا سه روز صبر کنید تا حسابی بیات و رسیده شود.
- گوشت مورد استفاده برای تهیه کباب برگ سلطانی مجلسی حتما باید گوشت فیله باشد. برخی برای درست کردن کباب برگ از گوشت راسته گوسفند یا گوساله هم استفاده می‌کنند اما گوشت فیله به خصوص فیله گوسفند طعم لذیذتر و بافت نرم‌تری دارد. برای طعم‌دار کردن کباب برگ با جای پودرهای موسوم به پودر نرم کننده گوشت، از رزماری، سرکه قرمز، کره آب شده، روغن زیتون، برگ بو، میخک، جوز هندی و سیر استفاده کنید. این مواد عطر و بویی فوق‌العاده به کباب برگ شما می‌بخشند.
- برخی ترجیح می‌دهند برای نرم‌تر شدن گوشت کباب برگ، یک عدد کیوی به هنگام مزه‌دار کردن گوشت در مواد مرینیت گوشت رنده کنند. کیوی گوشت را نرم میکند. طرز تهیه کباب برگ با کیوی این است که کیوی را به صورت حلقه‌ای در مواد مزه‌دار کردن گوشت کباب برگ بریزید.
- دقت کنید که وقتی گوشت را می‌کوبید، گوشت تکه تکه می‌شود. در هنگام سیخ زدن کباب باید تکه‌های گوشت را را روی تخته گوشت قرار می دهیم و با دست ثابت نگه می داریم سپس سیخ را از میان گوشت رد می کنیم و به همین ترتیب تمام گوشت ها را سیخ می کنیم.
- طرز تهیه کباب برگ با گوشت مرغ هم مرسوم است. برای تهیه کباب برگ با گوشت مرغ هم به همین ترتیب گوشت مرغ را مزه‌دار کنید، با بیفتک کوب بکوبید و کاری کنید و به سیخ بکشید. طرز تهیه کباب برگ با گوشت مرغ یک روش آسان کباب برگ خانگی است.
- طرز تهیه کباب برگ خانگی روی گاز و در ماهیتابه هم مرسوم است. اما توصیه آشپزان حرفه‌ای این است که برای طعم لذیذ کباب برگ بهتر است آن را روی آتش زغال تهیه کنید.
سوالات متداول
۱- چرا کباب برگ سفت می‌شود؟
علت سفت شدن کباب برگ استفاده از گوشت بیات نشده است. پس بیات شدن گوشت و رسیده آن برای سفت نشدن کباب برگ بسیار اهمیت دارد.
۲- برای نرم شدن سریع گوشت کباب برگ چه کنیم؟
برای سریع نرم شدن گوشت کباب برگ از یک عدد کیوی رنده شده در مواد گوشت استفاده کنید.
از شما می خواهیم تجارب و نظرات تان را در مورد طرز تهیه کباب برگ سلطانی برای ما و دیگر خوانندگان بنویسید
مرتضی
تاریخ : ۲۸ - دی - ۱۴۰۰
ممنون از دستور خوب و کاملتون فقط یک نکته کلیدی اینکه برای نرم کردن گوشت حداکثر از یک چهارم کیوی استفاده شود بیشتر از این گوشت را له و خراب میکند
رضا
تاریخ : ۲۵ - دی - ۱۴۰۰
خیلی عالی. موفق و سرافراز باشید