اول فارس|آموزش آشپزی: همه ماخوردن کشک بادمجان را تجربه کرده ایم ولی احتمالا همه ما آن را با دست های خودمان درست نکرده ایم. این پیش غذای اصیل و خوش طعم، در بین مردم بسیار محبوب است و در برخی مواقع هم به عنوان یک وعده اصلی، سرو و تهیه می شود. اما طرز تهیه آن در عین سادگی، فوت و فن هایی دارد که احتمالا خیلی ها از آن خبر ندارند. در ضمن رعایت کردن همین جزییات است که باعث می شود طعم یک غذا برایمان خاص و ویژه شود. اما مساله مهم در طرز تهیه کشک و بادمجان، فقط بحث طعم و خوشمزگی نیست. باید این موضوع را هم در نظر داشته باشید که سلامت غذا یکی از مهم ترین اصول آن است.
این که چطور کالری یک غذا را تا حد ممکن پایین بیاورید و آن را به صورت رژیمی درست کنید هم یک مهارت فوق العاده است که بسیاری افراد از پس آن بر نمی آیند. ما در این مطلب می خواهیم طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی و اصیل ایرانی به روش ساده و خوشمزه را همراه با رازهای خوشمزه شدن آن به شما بگوییم.
طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی
بادمجان: ۵ عدد متوسط
پیاز: ۱ عدد بزرگ
کشک: ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
سیر: ۲ تا ۳ حبه متوسط
نعنا خشک: ۳ قاشق غذاخوری
مغز گردوی خرد و آسیاب شده: ۱/۳ لیوان دسته دار فرانسوی
نمک: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
مرحله اول
در ابتدا پوست بادمجان ها را بگیرید و روی آن ها را نمک بپاشید. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید تا تلخی و آب قهوه ای بادمجان ها خارج شود. آن ها را خشک و در تابه با مقداری روغن سرخ کنید. (در ادامه انواع روش های گرفتن تلخی و آماده کردن بادمجان را به شما آموزش خواهیم داد تا بنا به سلیقه خود این کار را انجام دهید)
مرحله دوم
بادمجان های کاملا سرخ و طلایی شده را در قابلمه تفلون بریزید و سیر را روی آن ها رنده کنید. می توانید سیرها را به صورت حبه ای هم به بادمجان ها اضافه کنید و اجازه بدهید با بادمجان ها بپزند.
(می توانید یکی یا همه سیرها را نگه دارید تا هنگام آماده کردن پیاز داغ، با پیاز سرخ کنید. اگر می خواهید سیر را در آخرین مرحله سرخ کنید، حتما بعد از اینکه پیاز طلایی شد، سیر را اضافه کنید. چون سیر زودتر از پیاز سرخ می شود و می سوزد و تلخ می شود. در حدی که عطر سیر بلند شود، کافی است.)
کشک را در آب حل کنید. مقدار آب را زیادتر بگیرید. کشک رقیق شده را به بادمجان ها اضافه کنید. (یک از روش های مختلف استفاده از کشک را می توانید انتخاب کنید)
مرحله سوم
در این مرحله از طرز تهیه کشک بادمجان، به همراه کشک، گردوی پودر شده را اضافه کنید. این کار باعث می شود، گردوها به حد کافی فرصت داشته باشند تا روغن پس بدهند. همچنین می توانید گردوها را بعد از پختن کامل بادمجان ها هم اضافه کنید.
اگر مقدارکمی زردچوبه اضافه کنید، مواد داخل قابلمه از حالت سفیدی خارج می شون.د ولی می توانید اضافه کردن زردچوبه را به مراحل پایانی، یعنی آماده کردن پیاز داغ موکول کنید.
بعد از اینکه همه مواد را اضافه کردید، حرارت را بالاتر ببرید تا قل بخورند. بعد از اینکه حباب تشکیل شد، در ظرف را بگذارید و حرارت را پایین بیاورید.
هر چند دقیقه یک بار، مواد داخل قابلمه را هم بزنید تا ته نگیرد. به خاطر وجود کشک در قابلمه احتمال ته گرفتن کشک وجود دارد.
مرحله چهارم
در همین فاصله پیاز داغ را آماده کنید. بعد از این که پیاز را پوست گرفتید و شستید، آن را به صورت خلالی و نازک خرد کنید. در یک تابه کمی روغن بریزید و بعد از داغ شدن، پیاز را به آن اضافه کنید. اجازه دهید پیاز کاملا سرخ و طلایی شود تا موقع خوردن، بافت لزج پیازها زیر دندان حس نشود. زردچوبه را اضافه کنید تا طعم خام آن گرفته شود.
پیازها را بعد از سرخ و طلایی شدن، خارج کنید و نعنا را اضافه کنید. کمی آن را تفت دهید تا طعم خامش گرفته شود. زیاد آن را سرخ نکنید تا رنگ و طعم آن تغییر نکند.
مرحله پنجم
بعد از اینکه بادمجان ها کاملا پختند و کشک کاملا به خورد بادمجان ها رفت، با پشت چنگال یا گوشت کوب، آن ها را پوره و کاملا له کنید. سپس این پوره بادمجان را به تابه ای که در آن پیاز داغ و نعنا داغ سرخ کرده اید، اضافه کنید. مواد را به هم بزنید تا کاملا مخلوط و یکدست شوند.
اجازه دهید بادمجان با پیاز و نعنا تفت بخورد. در ظرف را بگذارید و حرارت را کم کنید. ۱۰ دقیقه صبر کنید تا مواد طعم همدیگر را بگیرند. سپس حرارت را قطع و کشک بادمجان را در ظرف مناسب سرو کنید. فراموش نکنید که بعد از پختن کشک بادمجان، آن را بچشید تا از متعادل بودن شوری و نمک آن، مطمئن شوید.
مرحله ششم؛ نحوه سرو کردن کشک بادمجان
روی کشک بادمجان را برای این که مجلسی تر شود، با کمی نعنا، پیاز داغ و سیر داغ تزیین و همچنین کشک تزیین کنید.
حتما در کنار کشک بادمجان، کشک را به طور جداگانه نیز سرو کنید تا هر کس بنا به طبع و سلیقه خود، به آن کشک اضافه کند.
کشک بادمجان را می توانید به عنوان پیش غذا در مهمانی های تولد و مناسبت های خاص یا به عنوان غذای ساده نونی به همراه سبزی خوردن سرو کنید.
فوت و فن های طرز تهیه کشک بادمجان
روش های استفاده از کشک در طرز تهیه کشک بادمجان
یکی از مهم ترین موارد در طرز تهیه کشک و بادمجان این است که چطور کشک را در این غذا مصرف کنید. یکی از روش ها این است که کشک را در مقداری آب حل کنید تا کمی رقیق شود. سپس آن را در یک ظرف مناسب بریزید و روی حرارت ملایم بجوشانید. این عمل باعث می شود باکتری های احتمالی موجود در آن از بین برود. فرقی هم نمی کند کشک شما پاستوریزه و هموژنیزه باشد یا آن را به روش محلی و سنتی تهیه کرده باشید. در این روش ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان را به جوشاندن کشک اختصاص دهید.
روش دوم این است که کشک را با آب، رقیق کنید و بعد از اینکه بادمجان های سرخ یا کبابی شده پختند، آن را اضافه کنید تا در مراحل پایانی با بادمجان و دیگر مواد ترکیب شوند.
روش سوم این است که بادمجان ها را کباب کنید و در قابلمه بریزید. به جای اینکه روی بادمجان ها آب بریزید تا بپزند، کشک را با آب مخلوط کنید و به بادمجان ها اضافه کنید تا بادمجان ها و کشک به خوبی با هم بپزند و طعم یکدیگر را بگیرند.
روش چهارم و متداول ترین روش این است که کشک را رقیق کرده و در کنار کشک بادمجون سرو کنید.
روش گرفتن تلخی بادمجان در طرز تهیه کشک بادمجان
بادمجان ها را بعد از پوست گیری، به نمک آغشته کنید تا آب قهوه ای آن ها خارج شود.
می توانید برای گرفتن تلخی بادمجان، آن ها را به صورت لایه لایه برش بزنید یا درسته، نمک بزنید.
به جای نمک می توانید از آب نمک هم استفاده کنید ولی در این صورت موقع سرخ کردن روغن بیشتری نیاز خواهد داشت.
۱۵ تا ۲۰ دقیقه را به گرفتن تلخی بادمجان اختصاص دهید. یعنی بعد از پاشیدن نمک یا غوطه ور کردن بادمجان ها در آب نمک، حدود ۲۰ دقیقه صبر کنید تا آب قهوه ای و تلخ ها آن خارج شود.
بادمجان ها را بعد از این زمان آبکش و خشک کنید. می توانید از دستمال حوله ای برای گرفتن آب اضافی بادمجان ها استفاده کنید.
هر چه بادمجان ها خشک تر باشند، زودتر سرخ می شوند و روغن کمتری برای سرخ کردن آن ها مورد نیاز است.
روش سرخ کردن بادمجان در فر
بادمجان ها را می توانید در فر سرخ کنید. در این روش، بعد از گرفتن تلخی بادمجان ها، گریل فر را روشن کنید. یک طرف بادمجان ها را با برس روغن بزنید و در سینی فر بچینید.
سینی را در طبقه بالا قرار دهید. هر ۵ دقیقه بادمجان ها را چک کنید تا نسوزند. بعد از اینکه یک طرف بادمجان ها سرخ شد، آن ها برگردانید . طرف دیگر را هم با برس روغن بزنید و دوباره در فر بگذارید تا سرخ و طلایی شود. در این روش روغن اضافی در بادمجان نمی ماند.
در این روش به دلیل پایین بودن میزان روغنی که مصرف می کنید و به خاطر این که دمای روغن مثل حالت روی گاز خیلی بالا نمی رود، می توانید از روغن های دیگر هم استفاده کنید. مثل روغن کنجد و زیتون که مقاومت کمتری در برابر دما دارند.
روغن کنجد یا زیتون را هرگز برای سرخ کردن بادمجان در تابه و روی حرارت گاز استفاده نکنید.
نحوه سرخ کردن بادمجان در تابه
به خاطر داشته باشید، اگر از روش سرخ کردن در تابه استفاده می کنید، میزان سرخ یا طلایی شدن بادمجان ها به سلیقه خودتان بستگی دارد. برخی افراد بادمجان ها را در حدی که از خامی بیفتند، سرخ می کنند و برخی دیگر به سرخ کردن آن به طور کامل علاقه مندند.
در هر صورت بعد از سرخ شدن بادمجان ها، آن ها را روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافی شان جذب شود. درست است که روغن بادمجان سرخ شده وقتی در کشک بادمجان مخلوط شود، طعم لذیذ و چربی به آن خواهد داد ولی سلامتی خود را در اولویت قرار دهید.
روش کبابی کردن بادمجان
در طرز تهیه کشک بادمجان، می توانید بادمجان ها را به روش سنتی و اصیل، کبابی کنید. در این روش کشک و بادمجان شما در نهایت طعم دودی خواهد گرفت و از طرفی رژیمی است و کالری بسیار پایین تری خواهد داشت.
در روش کبابی کردن، بادمجان ها را بشویید و در یک قابلمه روی حرارت قرار دهید یا اینکه از توری استفاده کنید. می توانید بادمجان ها را روی زغال هم کباب کنید. برای اینکه قابلمه کثیف نشود، بادمجان‌ها را می توانید در فویل بپیچید و در سینی فر یا قابلمه بگذارید. چون تمیز کردن ظرفی که در آن بادمجان را کباب می کنید، کمی سخت است.
بعد از کباب شدن، اجازه دهید بادمجان ها سرد شوند و از حرارت بیفتند. سپس پوست بادمجان ها را بگیرید و آن ها را پوره کنید. یا با ضربه های چاقو آن را خرد و له کنید یا از گوشت کوب یا در نهایت از چنگال استفاده کنید.
ادویه مورد استفاده در طرز تهیه کشک بادمجان
ادویه کشک بادمجان زردچوبه و نمک است و در کنار آن از نعنا خشک هم استفاده می شود.
در مورد اضافه کردن زردچوبه باید این نکته را مد نظر داشته باشید که طعم خام آن را بگیرید. اما چه زمانی زردچوبه را باید اضافه کنید؟ درست در مرحله سرخ کردن نعنا در روغن.
به کشک بادمجان با احتیاط زیاد نمک بزنید. به خاطر شور بودن کشک، بهتر است نمک زدن را به آخرین مرحله موکول کنید و هنگام سرو میزان شوری کشک بادمجون را چک کنید.
در طرز تهیه کشک بادمجان از فلفل سیاه و فلفل قرمز یا ادویه هایی که به غذا طعم تند می دهند، استفاده نکنید. در کل اضافه کردن فلفل به هر غذایی که با بادمجان درست می شود، باعث می شود طعم غذا طعمش به تلخی بزند.
بنا به دلخواه خود می توانید از کمی پودر زیره سبز هم در طرز تهیه کشک بادمجان استفاده کنید.
آماده کردن نعنا داغ و یپاز در طرز تهیه کشک بادمجان
برای درست کردن پیاز داغ، پیازها را بعد از پوست گرفتن و شستن، به صورت خلالی و خیلی باریک خرد کنید. از رگه های عمودی روی پیاز می توانید کمک بگیرید. ضخامت برش های پیاز را به اندازه فاصله این رگه ها در نظر بگیرید. سپس یک تابه را روی حرارت قرار دهید و روغن را که به دمای مناسبی رسید، پیازها را اضافه کنید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید به آرامی نرم و سپس سرخ شود.
اگر پیاز داغ کریسپی می خواهید، باید ابتدا پیاز را حدود ۱۰ دقیقه در آب بجوشانید و سپس موقع سرخ کردن، روی پیازها را در حدی روغن بریزید که کاملا پوشیده و غوطه ور در روغن شوند. حرارت را ملایم قرار دهید.
برای آماده کردن پیاز داغ، مقدار کمی روغن در یک تابه بریزید و زردچوبه را به آن اضافه کنید. بعد از این که بوی زردچوبه بلند و کمی سرخ شد، نعنا را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید. از تفت دادن زیاد زردچوبه خودداری کنید. این کار باعث تلخ شدن نعنا خواهد شد.
تزیین کشک بادمجان مجلسی
برای این که کشک بادمجان مجلسی داشته باشید، روی آن را با کمی پیاز داغ، سیر داغ، گردو پودر شده و کشک تزیین کنید.
برای تزیین کشک می توانید از قالب و سر ماسوله ای استفاده کنید و کشک ها را به شکل شکوفه ای درآورید
استفاده از چند پر جعفری یا نعنا تازه، جلوه زیباتری به کشک بادمجان خواهد داد.
*میزان کالری کشک بادمجان ساده و خوشمزه در حالتی که بادمجان ها سرخ شده باشند، حدود ۱۸۰ تا ۲۷۰ کالری تخمین زده می شود که البته بر اساس شیوه طبخ متغیر خواهد بود.
عضو کانال تلگرام اول فارس شوید
نظرات