کلم‌پلو شیرازی یکی از غذا‌های سنتی شیراز است که به جرأت می‌توان گفت یکی از خوشمزه‌ترین غذا‌های ایرانی است. این غذای لذیذ و خوشمزه از ترکیب برنج، گوشت، سبزی معطر و کلم قمری تهیه می‌شود. اگر کلم قمری در دسترس نداشتید، می‌توانید از کلم‌برگ هم استفاده کنید.
چیزی که این غذای خوشمزه را از نوع تهرانی آن متمایز می‌کند، وجود سبزی‌های معطر است که عطر و طعم بی‌نظیری به آن می‌دهد. در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه و فوت و فن‌های یک کلم‌پلوی لذیذ و خوشمزه آشنا شوید.
مواد اولیه لازم برای تهیه کلم‌پلو برای ۴ نفر
برنج: ۳ پیمانه
کلم برگ متوسط: ۱ عدد یا کلم قمری: ۳ عدد
سبزی معطر: ۱ کیلوگرم
پیاز داغ: ۱ پیمانه
زعفران دم کرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری
آب‌غوره: ۳ قاشق غذاخوری
نمک: به میزان لازم
زردچوبه: به میزان لازم
مواد اولیه لازم برای تهیه کوفته قلقلی کلم‌پلو
گوشت چرخ شده: ۳۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۱ عدد
فلفل سیاه: ۱ قاشق چایخوری
زردچوبه: ۲ قاشق چایخوری
نمک: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
نکات مربوط به مواد اولیه کلم‌پلوی شیرازی
۱- نکات مربوط به برنج
بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید. نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد. بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید.
برای آب‌کش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید.
حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آب‌کش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد.
بعد از اینکه برنج را آب‌کش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون رود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.
۲- نکات مربوط به کلم
همان‌طور که در ابتدا گفتیم، کلم‌پلوی شیرازی با کلم قمری تهیه می‌شود؛ اما در صورت تمایل می‌وانید از کلم‌برگ هم استفاده کنید. برای انتخاب کلم قمری آن‌هایی را بردارید که پوستی صاف دارند و ترک خوردگی ندارند. اگر خواستید از کلم‌برگ استفاده کنید، مهم‌ترین نکته از بین بردن بوی آن است. برای این منظور کلم‌ها را در اندازه مناسب خرد کنید و به مدت ۱۵ دقیقه داخل آب یخ قرار بدهید. بعد داخل صافی بریزید و اجازه دهید آب آن کشیده شود. با این ترفند بوی بد کلم از بین می‌رود و در نهایت کلم پلویی خوش طعم و خوش عطر خواهید داشت.
۳- نکات مربوط به سبزی معطر
سبزی معطر یکی از مهم‌ترین موادی است که در پخت کلم‌پلو مورد استفاده قرار می‌گیرد. طوری‌که عطر و طعم کلم‌پلو بیشتر از سبزیجات استفاده شده در آن تأمین می‌شود. سبزی کلم‌پلو شامل ۳۰۰ گرم ریحان سبز و بنفش، ۱۵۰ گرم ترخان، ۱۰۰ گرم جعفری، ۲۰۰ گرم تره و ۲۵۰ گرم شوید است.
۴- نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می‌کنیم، علاوه‌بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می‌دهد، باعث لعاب انداختن خورشت هم می‌شود؛ اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. پس وقتی پیاز را خرد کردید، آن را در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید.
سپس آن را روی توری قرار بدهید تا روغن اضافی‌اش کاملاً گرفته شود. اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد، باعث می‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان‌طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست؛ بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید، طوری که حالت پودری پیدا کند.
۵- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم‌کرده غلیظ استفاده کنید؛ زیرا هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من زعفران را همیشه به روش خانم گل‌آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند، دم می‌کنم.
برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب‌جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ‌زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواس‌تان باشد، زعفرانی که استفاده می‌کنید تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است، زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
طرز تهیه کلم‌پلوی شیرازی
۱- برای تهیه کلم‌پلو ابتدا کوفته قلقلی‌ها را به روش زیر آماده کنید:
گوشت + پیاز رنده شده + فلفل سیاه + زردچوبه + نمک را کاملاً با دست ورز دهید. اگر وقت دارید گوشت را در ظرف در بسته چند ساعت در یخچال استراحت بدهید. سپس کوفته‌ها را درست کنید. به این صورت که از گوشت به اندازه گردو بردارید و در دست‌تان فرم بدهید. سپس در ظرف مورد نظر چند قاشق روغن بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و اجازه دهید گوشت خودش را بگیرد.
تا وقتی که گوشت خودش را نگرفته است، با قاشق هم نزدید. فقط هرز گاهی به کمک دسته تابه گوشت‌ها را جا به جا کنید که نسوزد. بعد از اینکه گوشت خودش را گرفت، حرارت را متوسط کنید و اجازه دهید گوشت خوب سرخ شود. در این مرحله، چون گوشت خودش را گرفته، می‌توانید با قاشق آن را هم بزنید. وقتی گوشت خوب سرخ شد و پخت، کوفته قلقلی‌های شما آماده است.
برای اینکه کوفته‌ها بپزد، به آن آب اضافه نکنید؛ چون گوشت آب می‌اندازد. پس اجازه دهید با آب خودش بپزد. نکته مهم دیگر در فرآیند پخت گوشت این است که گاه وقتی پیاز را رنده می‌کنند، کاملاً آب آن را می‌گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله‌های پیاز را به گوشت اضافه می‌کنند.
اگر این کار را انجام دهید، بعد از پخت با این مشکل مواجه می‌شوید که گوشت بوی زهم می‌دهد. پس نباید آب پیاز را کامل بگیرید. وقتی پیاز را رنده کردید، چند دقیقه آن را کنار بگذارید و فقط آبی را که از پیاز جدا می‌شود، بگیرید. بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید. اصلاً نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.
در تهیه کوفته قلقلی به این نکته توجه داشته باشید که اگر کوفته‌ها را با گوشت گوسفند درست می‌کنید، گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب می‌شود و اندازه کوفته‌ها کوچک می‌شود؛ بنابراین کوفته قلقلی‌ها را کمی بزرگ‌تر بگیرید. اگر از گوشت گوساله استفاده کردید، آب نمی‌شود.
۲- کلم‌برگ را در روغن سرخ کنید.
در حین سرخ شدن به آن نمک + فلفل + زردچوبه اضافه کنید. در‌صورتی‌که از کلم قمری استفاده کردید، کلم‌ها را به صورت خلالی خرد و سپس سرخ کنید. به کلم قمری علاوه‌بر نمک + فلفل + زردچوبه کمی آب‌غوره هم اضافه کنید. بعضی‌ها به جای آب‌غوره از آب‌لیمو استفاده می‌کنند که این امر سلیقه‌ای است. بسته به ذائقه خودتان می‌توانید از هرکدام که دوست داشتید، استفاده کنید.
درنهایت ۱ قاشق غذاخوری زعفران + ۱/۲ پیمانه پیاز داغ را به آن اضافه کنید. همه مواد را با هم تفت بدهید و اجازه دهید کلم‌ها کاملاً نرم شوند. سپس کلم + کوفته قلقلی + بقیه پیاز داغ را با هم مخلوط کنید. می‌توانید کوفته‌ها را به این ترکیب اضافه نکنید و هنگام سرو غذا آن‌ها را روی برنج بریزید.
۳- در یک قابلمه متناسب کمی روغن بریزید.
روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه بدهید روغن داغ شود. بعد ته‌دیگ دلخواه‌تان را کف قابلمه بگذارید. سپس سه کفگیر برنج بریزید. بعد ۱ کفگیر از موادی را که با هم مخلوط کرده‌اید، وسط برنج بریزید. بعد کمی سبزی و در نهایت کمی زعفران به آن اضافه کنید. دوباره از برنج و بقیه مواد به ترتیب بریزید و در اضافه کردن سبزی دست و دل‌باز باشید.
آخر سر که همه مواد را ریختید، قابلمه را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار بگذارید تا بخار کند. سپس حرارت را کم کنید و حدود ۲۰ دقیقه بعد از اینکه بخار بلند شد، غذا آماده است. چون همه مواد را از قبل با روغن تفت دادهایم، دیگر نیازی نیست در این مرحله به برنج آب و روغن یا کره اضافه کنید.
نظرات