کله پاچه یا به قول جوان‌ترها کلپچ یکی از خوشمزه‌ترین و لذیذترین غذاهای ایرانی، منطقه خاورمیانه و جنوب قفقاز است. خوردن بناگوش و چشم و زبان کله پاچه انگار صبح و ظهر و شب نمی‌شناسد.

بیشتر به عنوان صبحانه گرم سرو میشود.شما به راحتی می‌توانید کله پاچه خانگی به روش مغازه‌ای و طباخی را در خانه تهیه کنید.

طریقه پخت کله پاچه در برخی شهرها متفاوت است. طرز تهیه کله پاچه خانگی به روش طباخی و طریقه پاک کردن کله پاچه، راز خوشمزه شدن کله پاچه، ترکیب ادویه کله پاچه و نحوه تشخیص کله پاچه گوسفند از بز را  بخوانید. در این مطلب آموزش  آشپزی همراه ما باشید.

طرز تهیه کله پاچه خانگی در قابلمه

با طرز تهیه کله و پاچه گوسفندی خوشمزه به همراه زمان پخت کله پاچه در قابلمه همراه ما باشید. یادتان باشد در روزهایی که نمی‌دانید ناهار چی بپزید کله پاچه جزو انواع غذای خوشمزه برای ناهارر است.

مواد لازم در طرز تهیه کله پاچه خانگی در قابلمه

• کله پاچه گوسفند: ۱ دست (هر دست کله پاچه شامل یک کله و چهار پاچه است)
• پیاز: ۵ عدد متوسط
• سیر: ۵ حبه
• زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
• فلفل قرمز: ۱ قاشق چایخوری
• ادویه کله پاچه: برگ بو یک یا دو عدد و پودر پیاز
• آب: به مقدار لازم
• نمک: به میزان لازم

مراحل طرز تهیه کله پاچه خانگی در قابلمه

مرحله اول؛ خرید و انتخاب کله پاچه

در نحوه پخت کله پاچه نکته مهم ابتدا خرید درست و اصولی کله پاچه است. در هنگام خرید کله پاچه برای تشخیص کله پاچه بز از گوسفند به این نکته مهم دقت کنید. برای این کار به کناره‌های چشم کله نگاه کنید. اگر کنار هر دو چشم حفره وجود داشت این کله گوسفند است.

مرحله دوم؛ روشصحیح و اصولی پاک کردن کله پاچه

مرحله سوم؛ شستن صحیح و دقیق کله پاچه

در طرز تهیه کله پاچه خوشمزه خانگی یکی از نکات مهم شستن صحیح آن است. حتی اگر کله پاچه پاک شده خریداری کرده‌اید کله پاچه را در یک قابلمه بگذارید و به مدت ۱۵ دقیقه در آب بگذارید و بشورید. آنقدر آب کله پاچه را در آب قرار دهید و آبش را عوض کنید تا آب صاف و زلال شود. مجرای بینی و گوش و زبان را زیر آب بگیرید و خوب بشورید.

دندان‌ها را هم با یک مسواک پاکیزه و آب تمیز کنید. وقتی از پاک شدن کله پاچه کاملا مطمئن شدید برای پخت آن دست به کار شوید. بهتر است کله را از کنار زبان از قسمت لپ با چاقو ببرید و از دو طرف بکشید تا نصف شود و بهتر پخته شود.

حالا در یک قابلمه مناسب پیازهای دو نیم شده، حبه‌های سیر، کله و پاچه، ادویه کله پاچه یعنی فلفل و زردچوبه، برگ بو یک یا دو عدد و پودر پیاز به مقدار لازم را بریزید.

روی این مواد آب بریزید و مقدار آب هم باید به حدی باشد که روی کله پاچه را کاملا بپوشاند. شعله گاز را ابتدا زیاد کنید تا آب جوش بیاید و سپس شعله گاز را کم کنید.

انواع روش ها و نحوه تمیز کردن سیرابی در منزل با جوش شیرین، آسپرین و …

نحوه تمیز کردن سیرابی همیشه یک کار سخت برای تهیه آبگوشت سیرابی در خانه بوده است. سیرابی یکی از لذیذترین و البته مفیدترین غذاها است که ویتامین‌های زیادی دارد. سیرابی شسته نشده معمولاً بوی بسیار بد و نامطبوعی دارد و از همین رو برای شستن سیرابی باید از روش‌های درست و اصولی استفاده نمود می‌توانید با نحوه تمیز کردن سیرابی به روش‌های مختلف آشنا شوید و بدون نگرانی این کار را در منزل انجام دهید.

سیرابی غذایی است مقوی که در نگاه اول کسی میلی به آن ندارد با این وجود کافی است تا یکبار آن را تجربه کنید و پس از آن نتوانید از این غذای خوشمزه به راحتی بگذرید. سیرابی بخشی از معده گوسفند است که توسط پرزهایی پوشیده شده که هنگام پاک کردن سیرابی باید این قسمت از سیرابی را باز پوسته آن بکنید و هرگز طبخ نکنید و علت بوی بسیار بد و زننده سیرابی نیز مربوط به همین بخش از سیرابی است.

شستن سیرابی با آب جوش یکی از رایج‌ترین روش‌های تمیز کردن آن است. برای این کار‌ لازم است یک قابلمه آب جوش را روی گاز قرار دهید. سپس بعد از جدا کردن سیرابی از هزارلا، سیرابی را به ۳ تا ۴ قسمت برش دهید. سیرابی‌ها را به آب در حال جوش اضافه کنید. شعله گاز را خاموش کنید و بعد از چند ثانیه سیرابی‌ها را از داخل آب بردارید. توجه داشته باشید که قرار دادن سیرابی به مدت طولانی در آب جوش، موجب پخته شدن آن می‌شود و در این شرایط شستن سیرابی دیگر امکان پذیر نخواهد بود.

بعد از برداشتن سیرابی از آب جوش آن را روی یک تخته گوشتی قرار دهید. سپس با کمک یک چاقوی تیز سطح سیرابی را خراش دهید تا پرزهای روی آن جدا شود و رنگ سفید و صورتی سیرابی مشخص شود. در انتها هر بخشی از سیرابی را که جسم خارجی یا تیره رنگ به آن چسبیده، با کمک چاقو جدا کنید و تکه‌های سیرابی را با آب سرد بشویید.

یکی دیگر از روش‌های رایج نحوه تمیز کردن سیرابی، شستن سیرابی با جوش شیرین است. رنگ سیرابی به طور معمول زرد رنگ است و شستن سیرابی با جوش شیرین موجب می‌شود تا رنگ آن سفید شود. برای این کار باید مقداری آب را در قابلمه بجوشانید. سپس کمی پودر جوش شیرین به آب در حال جوش اضافه کنید و هم بزنید. سپس سیرابی‌ها را داخل آب بیندازید و بعد با کمک چاقو شروع به تمیز کردن سیرابی کنید. نحوه پاک کردن سیرابی به این روش همانند روش شستن سیرابی با آب جوش است، اما اضافه کردن جوش شیرین موجب سفید شدن سیرابی‌ها خواهد شد.

شستن سیرابی با آسپرین

نحوه تمیز کردن سیرابی با استفاده از قرص آسپرین به این صورت است که چند قرص آسپرین را در آب حل می‌کنید. سپس سیرابی را داخل این محلول بریزید. بعد از چند دقیقه سیرابی‌ها را خارج کنید و شروع به تمیز کردن پرزهای سیرابی کنید. شستن سیرابی با آسپرین یکی از راحت‌ترین روش‌های تمیز کردن آن است که پرزهای سیرابی بدون هیچ فشاری به راحتی از روی آن جدا می‌شود. در انتهای نحوه پاک کردن سیرابی به این روش باید همه تکه‌های سیرابی را با دقت به وسیله آب سرد بشویید تا کاملاً تمیز شود.

شستن سیرابی با آهک

شستن سیرابی با آهک یکی دیگر از روش‌های تمیز کردن آن است که معمولاً در شرایط خاص و توسط برخی افراد انجام می‌شود. به طور کلی بهتر است از روش شستن سیرابی با آهک برای تمیز کردن سیرابی در منزل استفاده نکنید و به دنبال روش‌های مطمئن‌تر و بهتر برای این کار باشید.

نحوه تمیز کردن سیرابی با دستگاه

در فروشگاه‌ها و کله پزی‌ها نحوه تمیز کردن سیرابی کمی متفاوت با آن چیزی است که تاکنون گفته شد. به طور معمول در اکثر این مغازه‌ها دستگاه‌های مخصوصی برای از بین بردن پرزهای سیرابی وجود دارد و نحوه پاک کردن سیرابی به روشی ساده‌تر انجام می‌شود. البته این موضوع را نیز باید مد نظر داشته باشید که استفاده از این دستگاه در منزل به صرفه و معقول نیست و از همین رو تنها از آن در فروشگاه‌های مخصوص این کار استفاده می‌شود.

نکاتی در مورد نحوه تمیز کردن سیرابی و از بین بردن بوی بد سیرابی

*مهم‌ترین عاملی که موجب ایجاد بوی نامطبوع سیرابی می‌شود، پرزهای روی آن است. سعی کنید این پرزها را با دقت و به طور کامل تمیز کنید.

*برای از بین بردن بوی سیرابی می‌توانید یک پیاز بزرگ را در مقداری روغن تفت دهید. سپس سیرابی را به آن اضافه دهید و بعد از کمی تفت دادن، آن را پخت کنید. این کار موجب می‌شود تا بوی سیرابی کم شود.

*اضافه کردن آب لیمو ترش تازه بعد از پختن سیرابی موجب از بین بردن بوی سیرابی می‌شود.

*برای کم کردن بوی سیرابی می‌توانید یک پیمانه نخود خیس خورده به آن اضافه کنید.

*توجه داشته باشید که اگر بوی سیرابی بیش از حد زیاد باشد و حتی با تمیز کردن باز هم برطرف نشود، ممکن است سیرابی شما فاسد یا آلوده به بیماری باشد.

*بهترین نحوه تمیز کردن سیرابی معمولاً استفاده از آب جوش و جوش شیرین است.

مرحله آخر؛ زمان لازم برای پخت کله پاچه در قابلمه

کله پاچه به مدت ۵ الی ۶ ساعت روی شعله ملایم گاز کم کم می‌بپزد. در ۳۰ دقیقه انتهایی پخت نمک را اضافه کنید.

طرز تهیه مغز کله پاچه

*طرز پخت و تهیه مغز کله پاچه به این ترتیب است. مغز گوسفند یا گوساله را در آب سرد قرار دهید تا پوسته نازک روی آن به راحتی جدا شود. مراقب باشید بافت مغز به هم نخورد. بعد از جدا کردن لایه نازک روی مغز آن را همراه با پیاز و ادویه جاتی مثل زردچوبه و فلفل سیاه و قرمز و یک عدد برگ بو و مقداری آب بپزید. آب باید روی مغز را بپوشاند. مغز جزو مخلفات زودپز کله پاچه است پس ۳۰ الی ۴۰ دقیقه زمان برای پخت آن کافی است. برخی هم طرز تهیه مغز کله را به صورت سوخاری را می‌پسندند که به خاطر چربی فراوان مغز ما طرز تهیه سرخ کردن مغز را توصیه نمی‌کنیم. طرز تهیه مغز کله سوخاری به همان صورت طرز تهیه مرغ سوخاری است یعنی باید مغز پخته شده را در تخم مرغ و مواد سوخاری بغلتانید و در روغن داغ سرخ کنید.

بعد از خوردن کله پاچه چه بخوریم؟

* کله پاچه را حتما با لیموترش، دارچین، ترشی سیر و یا آب نارنج میل کنید. بعد از خوردن کله پاچه به خاطر طبع سرد پاچه بهتر است کمی زنجبیل به همراه چای یا به صورت تازه و رنده شده و دمنوش میل کنید. ادویه‌جات گرم مثل فلفل قرمز سردی کله پاچه را خنثی می‌کنند. مصلح زیره یا آویشن هم به صورت دم کرده بعد از خوردن کله پاچه توصیه می‌شوند. سویق هم برای هضم کله پاچه مفید است.

نکات کلیدی طرز تهیه کله پاچه و سیرابی خانگی به روش طباخی و مغازه‌ای

*ادویه کله پاچه را حتما به آن اضافه کنید.

*بعضی‌ها به کله‌پاچه نخود هم اضافه می‌کنند و آن را با کله می‌پزند، مثل آبگوشت و دیزی.

*مخلفات محبوب کله پاچه معمولا شامل زبان، بناگوش، عضلات اطراف چشم، پاچه و مغز هستند.

*راز خوشمزه شدن در طرز تهیه کله پاچه خانگی به سبک رستورانی همان کز دادن و دودی کردن نقاط مختلف کله‌پاچه روی شعله ملایم گاز است.

*اگر می‌خواهید به روش کله پاچه بازاری و رستورانی یک سس چرب و چیلی روی آب کله پاچه داشته باشید به این ترتیب عمل کنید: چربی روی آب کله پاچه را با یک عدد چوب دارچین روی حرارت ملایم گاز بگذارید تا دارچین در آب حل شود و به صورت سس آن را روی کله پاچه بریزید.

مضرات مصرف بی رویه کله پاچه

کله پاچه علاوه بر انرژی فراوان و پروتئین‌های مفید، یک ماده غذایی بسیار چرب با کلسترول بالاست. کلسترول در عروق خونی بدن رسوب کرده و عامل اصلی انواع سکته قلبی و مغزی است. مغز گوسفند از جمله چرب‌ترین قسمت‌های گوسفند است که میزان کلسترول هر عدد مغز برابر با ۸ زرده تخم مرغ برآورد شده است.

خوردن کله پاچه برای افرادی که مشکلات قلبی و عروقی دارند، مبتلا به چربی خون هستند، از ناراحتی کلیه رنج می‌برند یا مبتلا به نقرس هستند، مبتلایان به کبد چرب و رماتیسم یا دیابت توصیه نمی‌شود.

خواص کله پاچه

خاصیت های کله پاچه کم نیست. یک غذای سرشار از انرژی و پروتئین که این پروتئین برای ترمیم بافت‌های بدن بسیار مفید است. بناگوش کله پاچه و زبان آن زبان گوسفند سرشار از ویتامین‌‌های گروه B بخصوص ویتامین ۱۲ B هستند. ویتامین ۱۲ B، در خونسازی و بهبود عملکرد سیستم عصبی نقش مهمی دارد. پاچه گوسفند به خاطر طبع سرد و چربی کمتری که دارد خون را رقیق کرده و زخم‌های داخلی بدن را بهبود می‌بخشد.

از سوی دیگر خوردن پاچه در مادران شیرده باعث افزایش حجم شیر می‌شود. اگر چه معمولا خوردن کله پاچه بیماری‌های خطرناکی مثل سکته قلبی و مغزی را در ذهن ما یادآور می‌شود اما مسئله اینجاست که کله پاچه سرشار از یک ماده مغذی به نام کوانیزم Q10 است. این ماده مغذی به عنوان یک آنتی‌اکسیدان قوی مواد مضر بدن را دفع کرده و سبب استحکام سلول‌های بدن می‌شود. علاوه بر این کوانیزم Q10 باعث کنترل بیماری‌هایی مثل فشار خون بالا، سکته قلبی، پارکینسون و انواع سرطان می‌شود.

سوالات متداول

۱- طبع کله پاچه چیست؟

کله پاچه طبع سرد دارد و بهتر است با لیموترش، دارچین، ترشی سیر و یا آب نارنج میل کنید.

۲-  کله پاچه را چه زمانی بخوریم؟

بهتر است کله پاچه را در فصول سرد سال یا در وعده صبحانه میل کنید.

۳- مصلح کله پاچه چیست؟

بعد از خوردن کله پاچه، زنجبیل دم شده میل کنید. ادویه‌جات گرم مثل فلفل قرمز سردی کله پاچه را خنثی می‌کنند. مصلح زیره یا آویشن هم به صورت دم کرده بعد از خوردن کله پاچه توصیه می‌شوند.

۴- برای هضم کله پاچه چی بخوریم؟

سویق به هضم کله پاچه کمک می‌‌کند.

۲- آیا خوردن کله پاچه در سه ماهه اول بارداری ضرر دارد؟

خوردن کله پاچه در سه ماهه اول بارداری مضر نیست اما مصرف خوراکی‌های پرکالری مثل کله‌پاچه چربی فراوانی دارد و در طول دوران بارداری چندان توصیه نمی‌شود.

۳- آیا مصرف زیاد کله پاچه در دوران بارداری مضر است؟

مصرف زیاد کله پاچه در طول بارداری علاوه بر خطر اضافه وزن و افزایش چربی خون زنان باردار خطر ابتلا به برخی بیماری‌های ویروسی را هم افزایش می‌دهد.

۴- مصرف کله پاچه باعث سقط جنین می‌شود؟

بد نیست بدانید مغز بعضی حیوانات دارای میکروب‌هایی مثل لیستریا است که با مصرف آن علایمی شبیه انفولانزا در مادر ایجاد می‌شود و ممکن است باعث سقط جنین شود.

خواهشمند است شما نظرات و تجارب خوبتان را  در بخش نظرات و دیدگاه ها در پائین همین مطلب برای ما بنویسید