کباب چنجه چیست؟ کباب چنجه با گوشت گاو و گوساله یا چنجه گوسفندی یکی از خوشمزه‌ترین و لذیذترین کباب‌های منطقه آسیای مرکزی و خاورمیانه است که حالا تقریبا در تمام نقاط جهان با انواع گوشت تهیه می‌شود. این غذای ایرانی با گوشت جزو لیست انواع کباب و جز محبوب‌ترین غذاهای منوی رستوران‌ها است.
درست کردن این کباب ماستی ترد و آبدار رستورانی در منزل فوت و فن‌های خاصی دارد. طرز تهیه کباب چنجه به چند روش و فوت و فن‌های آن را در مجله آشپزی اول فارس بخوانید.
مواد لازم طرز تهیه کباب چنجه گوسفندی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت فیله یا ران گوسفند به همراه کمی دنبه | ۱ کیلوگرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| فلفل سیاه و نمک | به مقدار لازم |
| ماست (چکیده یا یونانی) | ۲ قاشق غذاخوری |
| سس مایونز | ۱ قاشق غذاخوری |
| فلفل دلمه‌ای | ۱ عدد |
| آب لیموترش تازه یا آبلیمو | ۳ قاشق غذاخوری |
| روغن زیتون بدون بو یا روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری |
| نان یا برنج ایرانی و برنج خارجی | برای سرو کباب چنجه |
| کره و زعفران (دم کرده) | برای رومال چنجه |
| ژله آتش زا و زغال کبابی | برای روشن کردن منقل |
مدت زمان آماده سازی و مزه‌دار کردن مواد چنجه: ۸ ساعت
مدت زمان پخت کباب چنجه روی منقل: ۲۰ دقیقه
میزان کالری در ۱۰۰ گرم چنجه گوسفندی: حدود ۲۸۸ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه کباب چنجه گوسفندی در منقل
برای طرز تهیه کباب چنجه در منقل به گوشت فیله یا ران گوسفند نیاز دارید. اما برخی هم برای درست کردن کباب چنجه رستورانی از فیله گوساله و شتر هم استفاده می‌کنند که آن هم یک چنجه خوشمزه و لذیذ است. با طرز تهیه چنجه در خانه به صورت نرم و روش مرینیت گوشت چنجه همراه ما باشید.
مرحله اول؛ گوشت را برای کباب چنجه گوسفندی خرد کنید
ابتدا گوشت چنجه شسته شده و خشک شده را به قطعات مکعبی خرد کنید. ضخامت هر تکه ۲ تا سه سانتی‌متر باشد کافی است. سعی کنید تکه‌های گوشت هم اندازه باشند تا هنگام پخت یکدست و یکنواخت بپزند.
در صورت تمایل می‌توانید گوشت گوسفندی و دنبه گوسفندی را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی خریداری کنید.
مرحله دوم؛ مزه‌دار کردن گوشت چنجه
پیازها را نگینی خرد کنید و به همراه ماست، سس مایونز (طرز تهیه سس مایونز)، آب لیموترش، فلفل سیاه و روغن زیتون مخلوط کنید. تکه‌های گوشت را در این ترکیب بخوابانید. برای ترد کردن گوشت قرمز کبابی، گوشت باید در این ترکیب به مدت ۸ تا ۱۰ ساعت بماند (اگر از گوشت گوساله یا شتر استفاده می‌کنید بهتر است ساعات بیشتری به گوشت استراحت بدهید). درب ظرف را ببندید و در یخچال نگه دارید تا مواد خوب به خورد هم بروند. هر چه گوشت بیشتر در مواد بماند کباب چنجه ترد و آبدارتری خواهید داشت.
شما می‌توانید آبلیمو، ماست، روغن زیتون و سس مایونز را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم؛ سیخ زدن چنجه ها
در این مرحله از طرز تهیه کباب گوشت قرمز گوسفندی، بعد از استراحت کردن و نرم شدن گوشت، پیازها را از تکه‌های گوشت جدا کنید و گوشت را به سیخ بکشید. لابه لای تکه‌های گوشت تکه‌های دنبه، پیاز، فلفل سبز و فلفل دلمه‌ای یا هر سبزی دیگری که دوست دارید، بگذارید. فاصله تکه‌های گوشت و دنبه و سایر مواد از هم باید یک بند انگشت باشد تا گوشت‌ها خوب بپزند و کباب شوند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کباب لم چاپس
مرحله چهارم: کباب کردن چنجه ها
برای طرز تهیه کباب چنجه در منقل، باید منقل را آماده کنید تا آتش زغال یکنواخت شود. به خاطر داشته باشید برای اینکه کباب چنجه شما آبدار شود و نسوزد کباب چنجه را روی شعله ملایم کباب کنید و چند بار سیخ کباب را زیر و رو کنید تا همه قسمت‌های کباب، به صورت یکنواخت بپزد.
در آخر چنجه را آبدار و مغز‌پخت از روی منقل بردارید. کباب چنجه گوشت گوسفند شما آماده است. روی چنجه می‌توانید مقداری کره آب شده و زعفران دم کرده بمالید. چنجه را با برنج کته یا برنج چلو و نان سرو کنید.
روش تهیه کباب چنجه با کیوی
این روش طرز تهیه کباب کنجه، فرقی با روش بالا نمی کند، فقط در این روش برای ترد شدن گوشت گوسفندی برای کباب یا نرم کردن گوشت گوساله برای کباب، از کیوی استفاده می‌شود. کیوی باعث ترد کردن گوشت گوساله برای کباب چنجه می‌شود. در این صورت، دیگر نیازی به استفاده از ماست و آبلیمو نیست، هر چند می‌توانید از این مواد هم استفاده کنید.
فقط به خاطر داشته باشید که گوشت گوساله یا گوسفندی، نباید برای مدت زیادی در کیوی بماند، چون این میوه، اگر برای زمان زیادی با گوشت مرینیت شود، گوشت را له می‌کند. برای هر ۱ کیلوگرم کباب چنجه، ۳ تا ۴ عدد کیوی کافی است. در این صورت بهتر است گوشت‌ها به مدت ۶ تا ۸ ساعت با مواد بمانند و طعم‌دار شوند. سپس بقیه مراحل را مانند روش بالا دنبال کنید.
روش تهیه کباب چنجه با گوشت گوساله
برای درست کردن چنجه کباب با گوشت گوساله هم باید مراحل تهیه چنجه با گوشت گوسفندی را طی کنید. فقط در این روش، به خاطر سفت‌تر بودن بافت گوشت، باید گوشت را برای مدت بیشتری با مواد مرینیت بخوابانید تا نرم شود. هر چه زمان بیشتری را به استراحت کردن گوشت اختصاص دهید، چنجه شما نرم‌تر می‌شود. همچنین می‌توانید از موادی مثل ماست و کیوی هم برای نرم‌تر کردن گوشت گوساله استفاده کنید.
روش تهیه کباب چنجه روی گاز
یک روش محبوب درست کردن کباب چنجه، کباب کردن گوشت‌ها روی گاز است که به طرز تهیه کباب چنجه تابه ای هم معروف است. در این روش، بعد از مزه‌دار کردن و سیخ زدن کبابها، آنها را در یک تابه باید بچینید و روی شعله گاز بگذارید. کمی کره یا روغن زیتون اضافه کنید. اجازه دهید روی حرارت، یک طرف کبابها سرخ شود و آب بیندازد، بعد طرف دیگر سیخ‌ها را کباب کنید.
در اواخر پخت کبابها، روی سیخ‌ها را کمی کره آب شده و زعفران هم می‌توانید بمالید تا طعم‌دار و آبدار شود. می‌توانید چند عدد گوجه فرنگی یا فلفل دلمه‌ای هم برای طعم‌دار و آبدارتر شدن چنجه کباب، به همراه کباب، در تابه بپزید. بعد از اینکه کباب چنجه نرم شد، آن را سرو کنید.
روش تهیه کباب چنجه در فر
برای طرز تهیه کباب چنجه در فر بدون دود، مانند روش اول، گوشت‌ها را خرد و مزه‌دار کنید. فر را از ۲۰ دقیقه قبل از شروع کباب کردن، روشن و روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا کاملا گرم شود. بعد از اینکه گوشت طعم‌دار شد، آن را روی سیخ فلزی کوتاه یا سیخ چوبی به سیخ بکشید. چند عدد پیاز را به صورت حلقه‌ای خرد کنید و با گوجه فرنگی و فلفل سبز خرد شده، کف سینی فر بچینید.
سپس سیخ‌های کباب چنجه را روی پیاز، فلفل سبز و گوجه فرنگی‌ها بچینید. بعد سینی را داخل فر بگذارید و اجازه دهید کباب به آرامی بپزد و نرم شود. حدود ۱ ساعت زمان نیاز است تا گوشت به طور کامل کباب شود.
در این مدت، باید به جای استفاده از دنبه، از مخلوط کره ذوب شده و زعفران در چندین نوبت با قلم‌مو روی کبابها بمالید تا علاوه بر اینکه کباب خشک و سفت نشود، نرم‌تر و لذیذتر شود.
نکات مهم برای نرم شدن گوشت کباب چنجه
- در طرز تهیه گوشت کبابی اضافه کردن ماست و سس مایونز به مایه چنجه باعث می‌شود که کباب چنجه شما تبدیل به کباب کنجه لاری شود. اما کباب کنجه لاری با کباب چنجه رستورانی هیچ فرقی ندارد. تنها مزیت اضافه کردن ماست و سس مایونز این است که کباب چنجه شما ترد، لطیف و آبدار می‌شود.
- قرار دادن تکه‌های دنبه بین تکه‌های گوشت چنجه گوسفندی سبب می‌شود تا گوشت‌ها نسوزند و خشک نشوند. به این ترتیب یک کباب چنجه ترد رستورانی خواهید داشت.
- اردبیلی‌ها تکه‌های چنجه را داخل یک کاسه می‌ریزند و به سبک ترکیه‌ای همراه با کره داغ، سماق، نان داغ و پیاز و گوجه فرنگی میل می‌کنند. کباب چنجه اردبیلی بسیار لذیذ است. به این نوع سرو کردن کاسه کباب اردبیلی می‌گویند.
- بعضی‌ها ترجیح می‌دهند برای طرز تهیه چنجه رستورانی دو روز کامل گوشت به خصوص گوشت گوساله را در مواد بخوابانند تا حسابی ترد شود. ترد کردن گوشت گوساله و گوسفند برای کباب چنجه با کیوی هم بسیار مرسوم است چون یک نوع اسید در کیوی وجود دارد که گوشت را ترد و لطیف می‌کند.
- وقتی گوشت چنجه نیم‌پز شد و حین پخت نمک را به کباب اضافه کنید تا گوشت سفت نشود.
- به جز طرز تهیه کباب چنجه با گوشت قرمز گوسفند و گوساله کباب چنجه را با انواع گوشت از شتر گرفته تا بز، مرغ، بوقلمون و شترمرغ هم می‌توانید درست کنید.
- برای مزه‌دار کردن گوشت بوقلمون یا گوشت مرغ برای کباب چنجه از چاشنی کباب بوقلمون استفاده کنید. این چاشنی عبارت است از زعفران، ماست، پیاز، فلفل دلمه‌ای، کمی روغن مایع و نمک. درست مثل چاشنی جوجه کباب ترد و لطیف. اگر کمی هم کیوی اضافه کنید کباب بوقلمون حسابی ترد می‌شود.
- مقدار گوشت برای کباب چنجه گوسفندی برای هر نفر حدود ۲۰۰ الی ۲۵۰ گرم است.
کباب چنجه چیست؟
تلفظ صحیح نام کباب چنجه به فارسی «کنجه» یا «قنجه» است و در زبان آذربایجانی «چنجه» تلفظ می‌شود. حالا دیگر در زبان فارسی هم عمدتا به آن چنجه می‌گویند که به احتمال زیاد متاثر از زبان آذری است. کباب چنجه اردبیلی و چنجه گیلانی بسیار مشهور هستند.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کباب چنجه رستورانی
طرز تهیه کباب چنجه با گوشت گوساله چگونه است؟
طرز تهیه چنجه با گوشت گوساله هم مرسوم است. برای ترد شدن گوشت گوساله از همان روش چنجه گوسفندی استفاده کنید. از کیوی برای ترد شدن گوشت گوساله برای چنجه استفاده کنید.
آیا کباب چنجه را در فر یا ماهیتابه می‌توانیم درست کنیم؟
بله، طرز تهیه کباب چنجه در ماهیتابه و در فر هم مرسوم است.
علت سفت شدن کباب چنجه چیست؟
۱- اگر گوشت را بیش از حد کباب کنید، آب موجود در گوشت بخار و گوشت سفت می‌شود.
۲- برش دادن گوشت در جهت خلاف بافت‌های آن باعث جمع شدن بافت و سفت شدن آن می‌شود. مراقب باشید که گوشت در جهت بافت آن باید برش داده شود.
۴- اگر از آبلیمو در مواد مرینیت استفاده می‌کنید، گوشت را زیاد با مواد نخوابانید چون آبلیمو در طولانی‌مدت باعث سفت شدن گوشت می‌شود.
۵- اگر شعله یا حرارتی که گوشت را با آن کباب می‌کنید، زیاد و بلند باشد، در نهایت چنجه سفت می‌شود.
برای ترد کردن گوشت گوساله برای کباب چنجه چه کنیم؟
ترد شدن کباب چنجه با کیوی یکی از روش‌های متعادل برای نرم کردن گوشت گوساله کبابی است.
فرق چنجه و کباب برگ چیست؟
برای طرز تهیه چنجه، گوشت به صورت مکعبی برش می‌خورد ولی برای تهیه کباب برگ، گوشت‌ها به صورت ورقه‌ای و نازک برش داده می‌شوند و بعد کباب می‌شوند. در ضمن برای طرز تهیه کباب برگ، از گوشت چرب‌تری نسبت به چنجه استفاده می‌شود. مثلا گوشت بره برای این کار مناسب‌تر است.منبع: افق کوروش
نظرات