علت تلخ شدن پنیر چیست و چگونه آن را برطرف کنیم؟

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که با مزه‌ی تلخ پنیر غافلگیر شده باشید، و ندانید دلیل این اتفاق چیست؟ و چه کاری باید انجام دهید؟

در این مقاله ما به بررسی دلایل این که چرا پنیر تلخ می‌‌شود؟ با پنیر خانگی تلخ چه کنیم؟ و ارائه‌ی چند راه حل ساده و موثر می‌پردازیم. پس اگر به دنبال پاسخ سوالات خود هستید در ادامه همره ما باشید.

علت تلخ شدن پنیر

تلخی پنیر با ایجاد ترکیبات تلخ در طول رسیدن پنیر مرتبط است. بیشتر ترکیبات تلخ از پپتیدهای تلخ می‌آیند، مکانیسم توسعه آن‌ها به دلیل سیستم پروتئاز پپتیداز آنزیم‌های پخته شده و کشت شیر و همچنین سایر پروتئازهای موجود در پنیر است. با عمل آنزیم‌های دلمه‌های شیر، پروتئین شیر – کازئین – ابتدا به ترکیبات با وزن مولکولی بالا تجزیه می‌شود که طعم تلخی ندارند. سپس این ترکیبات توسط کشت پروتئاز شیر به پپتیدهای تلخ آبگریز با وزن مولکولی پایین تجزیه می‌شوند و توسط اندوپپتیداز باکتریایی طی رسیدن پنیر به پپتیدهای تلخ و اسیدهای آمینه تبدیل می‌شوند. در مواردی که تعادل بین ایجاد ترکیبات تلخ و تجزیه توسط باکتری اسید لاکتیک پپتیداز وجود نداشته باشد، تجمع پپتیدهای تلخ رخ می‌دهد که در نتیجه بر تلخی پنیر تأثیر می‌گذارد.

در طول رسیدن پنیر، پروتئاز طبیعی شیر – پلاسمین، و پروتئازهای مقاوم در برابر حرارت میکرو فلور شیر خام نیز در فرآیند پروتئولیتیک نقش دارند. لیپازهای چرب پنیر، که توسط لیپاز منشأ گرفته از باکتری‌های روان‌گردان در شیر خام و همچنین سایر لیپازهای پنیر ایجاد می‌شوند، با تولید طعم تلخ نیز مرتبط هستند.

بطور خلاصه، از مهم‌ترین دلایل تلخ شدن پنیر می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

۱. ویژگی‌های پروتئینی

تلخ شدن پنیر معمولاً به دلیل ویژگی‌های پروتئینی آن اتفاق می‌افتد. کازئین، پروتئین اصلی پنیر، آبگریز است. تجزیه کازئین توسط پروتئینازهای مختلف می‌تواند منجر به تولید پپتیدهای تلخ شود که این امر تلخ شدن پنیر را به همراه دارد.

۲. عوامل زیستی

بعضی گونه‌های استارتر دارای پروتئینازهایی مانند LACTOCEPIN هستند که مستقیماً پپتیدهای تلخ تولید می‌کنند و به تلخی پنیر افزوده می‌شوند. همچنین، فعالیت پپتیدازی کم می‌تواند تجزیه پپتیدهای تلخ را کاهش دهد.

۳. کیموزین و فعالیت رنت

کیموزین نقش مهمی در تلخ شدن پنیر دارد و با تجزیه بتاکازئین پپتیدهای تلخ را جدا می‌کند. عواملی مانند نوع و مقدار رنت، pH تخلیه آب پنیر و دمای پخت دلمه می‌توانند در این فرآیند تاثیرگذار باشند.

با پنیر تلخ شده چه کنیم؟

برای جلوگیری از تلخ شدن پنیر به موارد زیر توجه داشته باشید:

آبکش کردن و خیساندن پنیر

اگر دلیل تلخی پنیر، استفاده از نمک زیاد باشد باید پنیر را داخل یک ظرف پر از آب قرار دهید. چند ساعت صبر کنید و بعد پنیر را از ظرف خارج کنید. حتما طعم تلخی از بین رفته است. همچنین آبکشی کردن آن منجر به زدودن مقداری تلخی از پنیر می شود.

نگهداری پنیر در شرایط مناسب

پنیر باید در یخچال نگهداری شود اگر برای مدت طولانی بیرون یخچال بماند باکتری ها در آن رشد می کنند. پنیر را در معرض نور خورشید قرار ندهید.

خیس کردن پنیر در شیر

همانطور که میدانید شیر مهمترین ماده اولیه برای تهیه پنیر است. پس باید از شیر تازه استفاده کنید. اگر شیر فاسد یا مانده باشد حتما در طعم پنیر تاثیرگذار است و بعد از تهیه پنیر نیز با هیچ روشی نمی توانید طعم تلخی را از بین ببرید و تنها راهکار استفاده نکردن از پنیر خواهد بود. شیر حاوی ماده ای به نام لاکتوز است و وقتی پنیر در آن برای مدت ۱ تا ۲ ساعت قرار می گیرد تا حد زیادی طعم تلخی آن از بین خواهد رفت. اگر پنیر برای مدت طولانی تر در شیر بماند ممکن است بافت آن متلاشی شود.

استفاده به اندازه از نمک

در مرحله تهیه آب نمک، برای هر یک لیوان آب، یک قاشق غذاخوری نمک مصرف کنید. تا نمکی که پنیر در آن قرار می گیرد متعادل باشد و طعم تلخی ایجاد نکند.

پختن پنیر

راهکار دیگر برای از بین بردن تلخی پنیر این است که آن را حدود ۲۰ دقیقه بپزید و بعد در آبکش قرار دهید. این راهکار باعث متلاشی شدن بافت پنیر می شود و ظاهر پنیر را نامناسب می کند. البته این روش برای پنیرهایی که در مراحل آماده سازی نیاز به حرارت بیشتر دارند موثر خواهد بود.

چند نکته مهم در مورد جلوگیری از تلخ شدن پنیر

• از مصرف پنیر کهنه و تاریخ گذشته خودداری کنید؛ پنیر کهنه و تاریخ گذشته به احتمال زیاد تلخ است.
• پنیر را در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید تا از خشک شدن و تلخ شدن آن جلوگیری شود.
• در زمان درست کردن پنیر خانگی، آن را زیاد نپزید، زیرا پخت بیش از حد می‌تواند باعث تلخی آن شود.
• اگر همچنان در زمان سرو نوع خاصی از پنیر احساس می‌کنید که تلخ است، می‌توانید نوع دیگری از پنیر را امتحان کنید.
• انواع مختلفی از پنیرها وجود دارند که مطمئناً می‌توانید از بین آن‌ها پنیری با طعم مورد علاقه خود را پیدا کنید