برنج یکی از پایه ثابت های غذای هر ایرانی است که در تمامی وعده ها از آن استفاده می شود.برنج به صورت مختلفی استفاده و تهیه می شود اما رایج ترین نوع آن برنج آبکشی شده است. یکی از متداول‌ترین مشکلات هنگام پخت برنج سفت شدن آن است که ممکن است برای افراد تازه کار و کم تجربه پیش بیاید. در این قسمت علت های خشک و سفت شدن برنج را بررسی می کنیم.
به چه برنجی برنج سفت شده می گویند؟
اگر بعد از پختن برنج سفید متوجه خشک و زنده بودن برنج شدید، اصطلاحاً برنج سفت شده است. توجه داشته باشید یک چنین مشکلی ربط چندانی به نحوه پخت برنج ندارد، یعنی همواره ممکن است در پخت برنج صافی (آبکش) یا کته خروجی کار، برنجی خشک و غیرقابل خوردن باشد!
علت خشک و سفت شدن برنج:
عواملی که باعث خشک شدن و یا سفتی برنج می شوند عبارت اند از:
۱-خیس کردن برنج
یکی از علت های سفت و خشک شدن برنج خیس نکردن آن قبل از پخت است،برای تهیه برنج آبکش، برنج را از ۴ ساعت قبل از پخت با آب ولرم خیس کنید.به ازای هر پیمانه برنج، یک قاشق مرباخوری نمک بریزید تا برنج به خوبی خیس بخورد. اگر هنگام خیس کردن نمک بیشتری به برنج بزنید باعث می شود تا پلو بهتر از آب دربیاید.
۲-کم جوشاندن برنج
یکی از رایج‌ترین دلایل سفت بودن برنج پس از پخت که معمولاً هم در پخت برنج آبکش دیده میشود، کم جوشیدن دانه‌های برنج است؛ بنابراین اگر می‌خواهید تهیه برنج آبکش را بدون هیچ حرف و حدیثی انجام دهید، حتماً آن را خوب بجوشانید تا به‌خوبی نرم شود
۳-کم ریختن آب برنج
برای پخت برنج آبکش باید به آب درون قابلمه نیز توجه نمایید زیرا اگر میزان آب در برنج کم باشد برنج خشک می شود واگر آب برنج نیز بیش از اندازه باشد برنج شفته میشود. به اندازه هر فنجان برنج، دو فنجان آب نیاز است.
۴-انتخاب قابلمه مناسب
از دیگر دلایلی که موجب سفت و خشک شدن برنج هنمگام پخت آن می شود، اندازه قابلمه است، اگر قابلمه کوچک باشد برنج به خوبی قد نمی کشد و خام می ماند. شما باید در انتخاب قابلمه دقت کنید زیرا اگر قابلمه خیلی هم بزرگ باشد، بیشتر برنج ته دیگ می شود.
قابلمه انتخابی شما باید ۱٫۵ تا ۲ برابری مقداری که برنج خام درون قابلمه جای گرفته فضای خالی داشته باشد تا برنج به خوبی قد بکشد و بپزد. اگر قابلمه ای که می خواهید برنج را در آن بجوشانید، کوچک باشد برنج فضای کافی برای قد کشیدن نداشته و خوب دم نمی کشد پس قابلمه ای که برای دم کردن برنج انتخاب می کنید باید کاملاً مناسب با مقدار برنجتان باشد.
۵-نبود روغن
وقتی صحبت از سالم‌خوری میشود معمولاً اولین غذایی که زورمان به آن می‌رسد همین برنج بنده خدا است، از حذف کردن پلو از رژیم غذایی گرفته تا روغن نریختن در هنگام پخت برنج جزو ظلم‌هایی است که به این ماده غذایی با ارزش می‌کنیم؛ به خصوص که نبود روغن در برنج کته یا آبکش شاید برای سلامت قلب و عروق مفید باشد، اما باور کنید اصلاً برای دستگاه گوارشمان خوشایند نیست زیرا این کار باعث سفت و خشک شدن برنج خواهد شد.
۶-نسبتن درب قابلمه
یک دلیل دیگر که باعث میشود برنج سفت روی دستتان بماند، باز بودن درب قابلمه یا حتی خوب نسبتن آن است، با این کار اصطلاحاً دم برنج از بین می‌رود و نمی‌تواند خوب مغزپخت شود.
۷-باز کردن بیش از حد در قابلمه
هنگام دم کردن برنج در قابلمه را بیش از حد باز کنید بخار برنج به طور کامل خارج می شود. در نتیجه برنج به خوبی دم نمی کشد و سفت شدن برنج نیز در این حالت بسیار محتمل است. پس هنگام دم کشیدن برنج حداقل تا ۲۰ دقیقه در قابلمه را بر ندارید.زمانی که برنج را دم می کنید با انتهای قاشق سوراخ های عمقی داخل برنج ایجاد کنید تا بخار از کف قابلمه به برنج های رویی هم برسد و برنج به صورت یکدست دم بکشد.
۸-شعله زیاد
برای دم کشیدن خوب برنج باید شعله زیر آن را کم کنید چرا که اگر شعله برنج زیاد از حد باشد آب برنج سریع تر تمام می شود و برنج نیز زنده می ماند و خشک می شود.شعله زیاد موجب سوخته شدن ته قابلمه می شود و دیگر شما مجبور می شوید شعله را روی خیلی کم بگذارید و برنج بخار نخواهد کرد و اگر بخار کافی داخل قابلمه نباشد،برنج خشک و سفت می شود.
۹-زمان دم کشیدن کم برنج
اگر زمان کمی به دم کشیدن برنج اختصاص دهید، برنجتان خشک و سفت می ماند پس زمان بیشتری برای دم کشیدن برنج با شعله کم اختصاص دهید،زمان دم کشیدن برنج بسته به نوع برنج متفاوت است بنابراین با توجه به برنجتان شاید لازم باشد بین ۳۰ تا ۴۵ دقیقه برنج را روی اجاق بگذارید تا دم بکشد.
۲ راه حل مشکل سفت شدن برنج:
تا به این جا متوجه شدید که با انجام چه کارهایی برنج سفت نخواهد شد، با این حال آمدیم و بعد از پخت برنج متوجه سفتی و زنده بودن آن شدید؛ در این صورت پیشنهاد می‌کنیم به جای این که هول شوید و دست و پایتان را گم کنید، فوراً دست بکار شوید و برای نجات دادن این برنج سفت و غیرقابل خوردن آن را در دو قابلمه بریزید، به آن آب و روغن بزنید و غیره.
۱. ریختن برنج سفت در دو قابلمه جداگانه
نصف برنج سفت و خام را درون قابلمه‌ای دیگر بریزید، حالا به اندازه نصف فنجان آب به هر دو قابلمه برنج اضافه کنید و آن‌ها را روی شعله گاز بگذارید؛ حواستان باشد که درجه حرارت در حد متوسط تنظیم شود. در ادامه نوبت به انجام جادوی نجات دهنده برنج سفت می‌رسد، به این صورت که هر دقیقه دسته‌های قابلمه را بگیرید و آن را تکان دهید تا برنج های درون قابلمه ته نگیرد. بعد از ۵ دقیقه خواهید دید که برنج درون هر دو قابلمه به خوبی دم کشیده و دان دان شده است؛ البته مشروط به این که اصلاً درب قابلمه را بر ندارید و کار را از آن که هست خراب‌تر نکنید!
۲. آب و روغن دادن به برنج
اگر برنج آبکش سفت و خشک شد، پیشنهاد می‌کنیم از معجزه آب جوش و روغن کمک بگیرید؛ کافی است مقداری آب و روغن روی برنج بریزید و بعد درب قابلمه بگذارید و اجازه دهید که به خوبی دم بکشد؛ البته برای نجات دادن برنج دمی یا کته سفت هم می‌توانید دور آن مقداری آب بریزید. شک نکنید که این کار کمک زیادی به دم کشیدن بهتر برنج می‌کند، همچنین حواستان باشد که درب قابلمه زیاد باز و بسته نشود.