غذاهای محلی برسفره های مردمان کهگیلویه و بویراحمد

به گزارش اول فارس به نقل ازخبرگزاری مهر روزگاری سفره های مردم این دیار، از رنگ و بوی غذاهای سنتی رنگین می شد، غذاهایی که از طبیعت سرچشمه گرفته و هنوز هم با جولان فست فودها جایش را بر سر سفره ها حفظ کرده است.

غذاهای محلی کهگیلویه وبویراحمد که سرزمین بلوطهای هزارساله و چشمه ها و آبشارها و رودخانه ها است، ریشه در تاریخ و سنتهای آن دارد.

مردمان که در گذشته هایی دور در این دیار می زیستند، نان و گندم و برنج خود را از گندمزارها، کشتزارها و شالیزارهایشان بر سر سفره می آورند و اکنون نیز در بیشتر روستاها چنین است.

مردان و زنان بسیاری در گذشته سرزمین چهار فصل کهگیلویه و بویراحمد طلوع و غروب کرده اند و غذاهای محلی این دیار نیز یادگاری است دیرین از این گذشتگان.

بهار تا زمستان هر سال غذاها با توجه به مزاجشان استفاده می شده و مردم این دیار میوه درختان جنگلی، گیاهان خودروی خوراکی، گوشت جانوران حلال گوشت وحشی و … را به میزان نیاز به خانه می آوردند.

بلوط در گذشته مردمان این دیار خاطراتی پررنگ از خود به جا گذاشته و انواع نانهای محلی از میوه این درخت توسط زنان این دیار پخته می شد.

یکی از این نانها، نانی است که در زبان محلی به آن «نان کلگی» می گویند و هنوز هم بسیار استفاده می شود و در اغلب خانه ها پخت می شود و چون این نان خواص درمانی برای بیماریهای گوارشی نیز دارد، از آن بسیار استفاده می شود.

این نان قدیمی‌ترین نان محلی کهگیلویه و بویراحمد است که برای تهیه آن میوه درخت بلوط را چیده و به طور سنتی فرآوری می کنند.

برای تهیه‌ نان بلوطی که به رنگ قهوه‌ای تیره است، عصاره‌ بلوط یا “کلگ” را یک هفته درون آب می‌خیسانند، تا به‌صورت خمیر درآمده و  سپس آن‌ را درون سبدهای مخصوصی که از شاخه‌های بادام کوهی می‌سازند، پالایش می‌کنند.

سپس با دست ورز داده و به‌وسیله‌ی ابزاری به نام حسوم روی تابه پهن کرده و آن را پخت می کنند.

یکی دیگر از نانهای سنتی این استان نان “برکو” است که برای تهیه آن از آرد گندم مخلوط با بلغور گندم استفاده می کنند.

«گرده ذرتی» یکی دیگر از نانهای سنتی است که با آرد ذرت تهیه می شود که برای پخت آن باید آرد ذرت را خیسانده تا کمی ترش شود و سپس تابه سنتی که قطر آن معمولا ۹۰ سانت است را روی آتش قرار داده و خمیر را روی آن پهن می کنند.

در مرحله بعد تابه را از روی آتش برداشته و وارونه روی زغالها قرار می دهند تا پخته شود و سپس با روغن یا کره حیوانی چرب کرده و می خورند.

یکی دیگر از نانهای محلی کهگیلویه و بویراحمد که قطری بیشتر از دیگر نانها دارد، نان “شُلشُلی” است که با آرد گندم تهیه می شود و برای تهیه آن آرد را بسیار با آب رقیق کرده و خمیری رقیق که از دست چکه میئکند، درست می کنند و سپس خمیر را روی تابه ریخته، پهن کرده و می پزند.

معمولا این نان را با روغن محلی و عسل چرب کرده و می خورند.

تَکو از دیگر نانهای ملی در استان ایت که از آرد ذرت تهیه شده و معمولا نسبت به نانهای دیگر استان حجیم تر است و کمتر مورد استفاده قرار می گیرد.

از دیگر نانهای سنتی استان نانی به نام«مُشتَک» است که برای پخت آن دو چانه خمیر گندم را روی هم قرار داده و نانی کلفتی تهیه می کنند که این نان معمولا بعد از پخت «نان تیری» که به تعداد زیاد در هر خانه پخت می شد، پخته می شود.

نان تیری که نان سنتی گندم بوده و یکی از پرطرفدارترین نانها در این استان است، هنوز هم در روستاها، مناطق عشایری و شهرها در خانه ها پخت می شود.

برای پخت این نان چون از وردنه ای بلند و باریک که حدود یک متر طول دارد و به آن “تیر” می گویند، استفاده میشود به آن در زبان محلی نان تیری می گویند.

این نان از آرد گندم به دست می آید و برای پخت آن از تابه فلزی، وسیله پهن کردن نان که در زبان محلی به آن «خنک» گفته می شود، «تیر» و هیزم استفاده می شود.

«گرده زیر چاله» از دیگر نانهای محلی است که با آرد گندم، رازیانه، شکر یا شیره خرما تهیه می شود و برای پخت این نان، زیره، شکر و یا شیره خرما را به خمیری که از آرد گندم تهیه شده، اضافه کرده و خمیر سفتی به دست می آید که با کف دست آن را بر روی تابه پهن می کنند.

آنگاه این نان بیضی را با نوک انگشتان شکل داده و زیر خاکستر گرم قرار داده و روی آن زغالهای افروخته می ریزند تا پخته شود.

از دیگر نانهای سنتی استان «نان نارنجی»است که از مخلوط آرد بلوط و آرد گندم تهیه شده و به دلیل خاصیتهای فراوانی که مخصوصا برای دستگاه گوارش دارد، در سالهای اخیر بیشتر پخت و استفاده می شود.

غذاهای محلی این دیار، خاطراتی شیرین را در ورای روزهایی که می گذرد برای زنان و مردان این سرزمین زنده می کند، خاطراتی که از چله نشینیها تا عروسیها و تولدها و جشنها امتداد می یابد.

«آش کارده» معروف ترین آش استان است که از گیاه محلی «کارده» که در فصل بهار در کوهها می روید، تهیه می شود.

این گیاه به دلیل طعمی که دارد به صورت تازه قابل خوردن نیست و حتما باید در این آش مورد استفاده قرار گیرد.

برای تهیه این آش، کارده را ریز کرده و در آبلیمو می خوابانند تا ترش شود و بعد می جوشانند و گندم و برنج نیم کوب به آن اضافه می کنند.

آش دِنگو یکی از غذاهای محلی استان است که بیشتر در فصول سرد سال پخته می شود و بسیار لذیذ و خوشمزه است.

ماده اصلی لین غذا گندم است و برای تهیه آن عدس، لوبیا چشم بلبلی، ماش، نخود، گندم، ادویه، زردچوبه، نمک و آب لازم است و برای پخت آن، آب مورد نیاز را روی اجاق قرار داده تا جوش بیاید و گندم را به آن اضافه می کنند.

گندم باید به نسبت مواد دیگر بیشتر پخته شود و بعد از پخت گندم، نخود را اضافه کرده و در ظرف را گذاشته تا کاملا پخته شود و بعد از پخت کامل گندم و نخود بقیه مواد را اضافه کرده  و اجازه می دهند تا مواد کاملا با هم پخته شوند و به اصطلاح آش جا بیفتد.

در آخر نیز گیاه کوهی بن سرخ که در زبان محلی به آن لیزک می گویند و ادویه ها را به آش اضافه می کنند.

«گونه» نیز یکی از غذاهای لذیذ سنتی استان است که از ترکیب بلغور گندم، پیاز، ناردانه، ادویه و نمک تهیه می شود و برای پخت آن بلغور گندم را با آب و پیاز و نمک و ادویه و ناردانه مخلوط کرده و می پزند تا زمانی که آب آن تبخیر شود و سپس مثل دمپخت دم می کنند.

«شله ماشکی» یکی دیگر از غذاهای محلی استان است که معمولا در روزهای بارانی و در فصل زمستان در هر خانه ای پخت می شود و مواد اولیه این خوراک ماش و برنج است.

برای پخت آن نیز آب‌ را در قابلمه‌ ریخته‌ و ماش‌ را به‌ آن‌ اضافه‌کرده‌ تا پخته‌ شود، بعد برنج‌ را در قابلمه ریخته و خوب‌ به هم می زنند.

سپس کنجدها را کوبیده‌ و به‌ مواد اضافه‌ می‌کنیم ناردانه‌ را اضافه کرده و سپس‌ پیاز داغ‌ را درست‌ کرده‌ و زردچوبه‌را به‌ آن‌ اضافه‌ می‌کنیم‌ و این‌ مواد را روی‌محتویاتی‌ که‌ در حال‌ پخت‌ است‌ می‌ریزیم‌ و می‌گذاریم‌ با حرارت‌ کم‌ به‌ مدت‌ ۱۰ دقیقه‌ بپزد.

این غذا برای کسانی که بیمار هستند نیز بسیار مفید است و به خاطر پخت زیاد، نیازی به جویدن بسیار ندارد.

«کله ‌جوشک یا کلک سوز»، نوعی غذای ساده است که از دوغ درست می‌شود و برای تهیه آن پیاز و پونه را در روغن تفت می‌دهند و پس از این‌که پیاز قرمز رنگ شد، دوغ را به آن اضافه می‌کنند. معمولا به تعداد هر نفر یک لیتر دوغ استفاده می‌شود و پس از آن کمی ادویه اضافه کرده و می‌جوشانند و زمانی که غلیظ و سبز رنگ شد، با نان محلی خورده می شود.

از دیگر غذاهای محلی استان که برای درمان بیماریها نیز مفید است، “تلی رَمَلک” است که برای تهیه آن از دانه “رملک”، ادویه، نمک، پیاز  و روغن استفاده می شود.

«رملک»درختچه ای است با برگ های خاکستری که دارای دانه های ترش و شیرین بوده و شبیه کنار است و در کوههای زاگرس می روید.

برای تهیه این غذا رملک را پخته تا پوست و هسته آن از هم جدا شود سپس هسته و پوست آن را دور ریخته و آب ترش آن را با افزودن نمک در پیاز داغ سرخ می کنند و مانند آب گوشت با نان تریت می کنند.

از دیگر غذاهای محلی که بسیار خوشمزه نیز هست، “شله لیزکی” است که برای تهیه آن از شیر، گیاه کوهی “لیزک” و برنج استفاده می شود.

روش پخت آن نیز شبیه شیر برنج است با این تفاوت که به آن لیزک می افزایند.

«تیِوِر» نیز از دیگر غذاهای محلی است که از دوغ تهیه شده و برای طبخ آن مقدار زیادی دوغ را در یک دیگ می ریزند و زمانیکه گرم شد دوغ خالص مانند پنیر روی سطح جمع می شود.

این دوغ پنیر مانند را جدا کرده و از آن استفاده می کنند.

«بَرکوشیری» نیز از گندم، شیر و گیاه لیزک تهیه می شود و برای تهیه آن بلغور گندم را با شیر پخته و سپس لیزک را به آن اضافه می کنند و مانند پلو دم کرده و به مصرف می رسانند.

«تَلی ناردونه» نیز دیگر غذای محلی استان است که نقش درمانی نیز دارد و برای دستگاه گوارش مفید است و آن را با ناردانه، نمک، پیاز و روغن تهیه می کنند.

روش پخت آن نیز اینگونه است که ابتدا دانه انار را می کوبند و آب آن را از دانه جدا می کنند، سپس پیاز را در روغن سرخ کرده و آب انار و نمک را به آن می افزایند و آب بدست آمده را مانند گوشت با نان تریت می کنند و می خورند.

غذاهای محلی کهگیلویه و بویراحمد، با داشتن تعادلی در مزاج همواره مردمان این دیار را در شبهای کشدار زمستان و روزهای گرم تابستان به طبیعت پیوند داده است.

در کهگیلویه و بویراحمد هر زن عشایری تولید کننده ای است که غذایی سالم و مفید را برای فرزندانش تهیه می کند و هر زن روستایی کشاورزی است که فرزندانش را بر خوان نعمت طبیعت میهمان می کند.

اینجا باغها و تاکستانها، شالیزارها و کشتزارها همه نعمتهایی هستند که خداوند بر این سرزمین ارزانی داشته و باغهای سی سخت و یاسوج، گردوی ناب و مرغوب یاسوج، آلوچه های زرد و سیاه، محصولات تازه و سالم عشایری همچون کشکهای سفید عشایر، روغن و کره حیوانی تازه  و عسل ناب کوه دنا نیز خوان نعمتی است که طبیعت گسترده است.

هر چند دنیای امروز فست فودها، پای خود را به خانه ها باز کرده است اما هیچگاه نمی تواند طعم غذاهای محلی را از خاطرات مردم  این دیار بگیرد.