قورمه سبزی از محبوب ترین غذاها در کشور ایران است که از عطر و طعم فوق العاده ای دارد، البته اصول آماده کردن سبزی برای خورش قورمه سبزی بسیار مهم و حائز اهمیت است.

اول فارس| آشپزی ایرانی : قورمه سبزی یکی ازغذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که عطر و طعم بی نظیری دارد به طوریکه جزو محبوب ترین غذاها در بین ایرانیان است. برخی از کدبانوهای ایرانی مهارت خاصی در پخت قورمه سبزی دارند و این غذا را بسیار لذیذ طبخ می کنند به صورتیکه طعم متفاوت آن تا مدتها در ذهن مهمانان می ماند. مهم ترین بخش تهیه قورمه سبزی تهیه سبزی آن با نسبت صحیح و سرخ کردن آن به میزان لازم است. باید بدانید که تمام عطر قورمه سبزی به ترکیب و میزان سبزی آن ربط دارد. با این بخش باما همراه شوید تا بدانید از هر کدام از سبزی ها چقدر باید در خورشتان بریزید تا طعم خوب آن را حس کنید.

تهیه سبزی قورمه سبزی

نسبت سبزی های قورمه سبزی در خوشمزگی و عطر آن تاثیر بسیار زیادی دارد. سبزی هایی مانند تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج معمولا در ترکیب تمام قورمه سبزی ها پیدا می شود. در برخی از نقاط ایران برای تهیه قورمه سبزی از سبزی های متفاوتی استفاده می کنند اما معمولا در تهران و برخی از شهرهای ایران از سبزی های زیر و با این نسبت در تهیه قورمه سبزی استفاده می شود.

برای تهیه ۲ کیلوگرم سبزی برای قورمه سبزی از این سبزی ها با این اندازه استفاده می کنند :

• ۸۰۰ گرم تره
• ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم جعفری
• ۳۵۰ تا ۴۵۰ گرم گشنیز
• ۵۰ تا ۷۵ گرم شنبلیله

یعنی ۴۰ درصد از سبزی را تره، ۳۵ درصد را جعفری، ۱۸ تا ۲۰ درصد را گشنیز و ۵ تا ۷ درصد را شنبلیله تشکیل می دهد. پیشنهاد می کنیم برای خوشمزه شدن قورمه سبزی حتما نیم کیلو برگ چغندر یا اسفناج (بنا به فصل) به این ترکیب اضافه کنید.

علت استفاده کمتر از شنبلیله در قورمه سبزی چیست ؟

شنبلیله تندی و بوی تیز و زیادی به غذا می دهد و به همین دلیل مقدار کمی از آن در غذا استفاده می شود. اگر از شنبلیله بیشتر از این مقدار استفاده کنیم طعم قورمه سبزی به تلخی می زند.

سبزی قورمه در مناطق مختلف ایران

در شمال کشور به جز سبزی های دیگر یک نوع سبزی به نام “خلواش” را داخل سبزی قورمه استفاده می کنند و در کنار خلواش نیز از مقداری “چوچاق” نیز استفاده می کنند.

طعم قورمه سبزی تبریزی ها کمی تندتر از معمول است زیرا این هموطنان عزیزمان از مقدار تره و اسفناج بیشتری استفاده می کنند و نیز به جز سبزی های معمول در تهیه قورمه سبزی از برگ “داش کلمی” (یا همان کلم سنگ سفید) نیز داخل سبزی استفاده می کنند و از شنبلیله استفاده نمی کنند. برخی از آذربایجانی ها، از ترخون در قورمه سبزی استفاده می کنند.

مواد تشکیل دهنده سبزی قورمه سبزی در استان فارس و خوزستان، تنوع بیشتری نسبت به تهران دارد. در این مناطق سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا حتی هر دو)، شنبلیله، و سیر سبز است.

مراحل آماده کردن سبزی برای تهیه یک قورمه سبزی خوشمزه:

ابتدا سبزی ها را پاک کنید و سبزی های زرد و له شده را از سبزی های سالم جدا کنید.

سپس سبزی ها را ضد عفونی کرده و خوب بشویید.

سبزی های شسته شده را در آبکش بریزید تا مقداری از آب آن برود.

وقتی آب سبزی ها رفت، آن ها را پهن کنید تا خشک شوند اما نباید سبزی ها کامل خشک و پلاسیده شوند که نتوان آن ها را به خوبی خرد کرد.

سبزی ها را ریز خرد کنید. سبزی قورمه سبزی را باید ریزتر از سبزی های آش، پلویی خرد کنیم.

سبزی ها را به اندازه دلخواهتان تفت دهید. هنگام تفت دادن سبزی در ظرف به میزان سبزی نسبت به ظرف دقت کنید تا سبزی آب نیندازد و تیره نشود.

زمانی که سبزی ها ی سرخ شده سرد شد ، آنها را به صورت جداگانه و برای هر وعده مصرف در کیسه فریزر ریخته و صاف کنید و در فریزر بگذارید. از زیاد ریختن سبزی در کیسه فریزر خودداری کنید زیرا اینگونه پس از خارج شدن سبزی از حالت انجماد و مصرف نیمی از آن بقیه سبزی خواص خود را از دست داده و فاسد می شود.