مصرف مرغ سرخ کرده خطر مرگ را افزایش می‌دهد

بر طبق نتایج این تحقیق، مصرف ماهی سرخ کرده ۷ درصد خطر مرگ را افزایش می‌دهد.نویسندگان مقاله تاکید کردند که کاهش مصرف غذا‌های سرخ کرده از هر نوعی، به خصوص ماهی و مرغ سرخ کرده، برای سلامت عمومی ضروری است.

وی بائو    Wei Bao، دستیار استاد در رشته ی شیوع شناسی در دانشگاه آیوا در آمریکا، که یکی از دست اندکاران این پژوهش بوده است، گفت: «ما می‌دانیم که مصرف غذا‌های سرخ کرده در آمریکا و در سراسر جهان شایع است. اما متاسفانه اطلاعات کمی از تاثیرات بلند مدت این غذا‌ها روی سلامتی افراد داریم.»

تحقیقات پیشین رابطه بین مصرف روزانه سرخ کردنی‌ها و خطر ابتلا به بیماری‌های دیابت نوع ۲ و قلبی و عروقی را مطالعه کرده بودند. اما این نخستین پژوهش در آمریکاست که رابطه بین سرخ کردنی‌ها و خطر مرگ را مطالعه کرده است.

پژوهشی که در سال ۲۰۱۷ انجام شد نشان داد که افرادی که یک یا دو بار در هفته سیب زمینی سرخ کرده می‌خورند، در مقایسه با افرادی که این غذا را حذف کرده اند، خطر مرگ زودرس را در خود دو برابر می‌کنند.

برای انجام این پژوهش عادات غذایی ۱۰۷ هزار زن بین سنین ۵۰ تا ۷۹ سال که ما بین سال‌های ۱۹۹۳ تا ۱۹۹۸ به کلینیک‌های سراسر آمریکا مراجعه کرده بودند، مطالعه شد. این افراد به مدت ۱۸ سال تحت نظارت بودند.

این زنان در ابتدای تحقیق پرسشنامه‌هایی را پر کردند که بر طبق آن از شرکت کنندگان پرسیده می‌شد از ۱۲۲ نوع غذایی که در پرسشنامه به آن‌ها اشاره شده، چه مقدار در روز مصرف می‌کنند. این غذا‌ها شامل انواع سرخ کردنی‌ها بود.

سایر عوامل مرتبط مثل سطح تحصیلات، درآمد، مقدار انرژی مصرفی، کیفیت عمومی رژیم غذایی همه مورد توجه قرار گرفتند.

بر این اساس، زنانی که یک یا دو وعده در روز از غذا‌های سرخ کرده استفاده می‌کردند، ۸ درصد احتمال خطر مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی را نسبت به کسانی که از غذا‌های سرخ کرده اجتناب می‌کردند، در خود افزایش می‌دادند.

مصرف مرغ سرخ کرده خطر مرگ و مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی را به ترتیب تا ۱۳ و ۱۲ درصد افزایش می‌داد. ماهی سرخ کرده خطر مرگ و مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی را تا ۷ و ۱۳ درصد افزایش می‌داد. اما میان مصرف غذا‌های سرخ کرده و خطر مرگ ناشی از سرطان ارتباطی یافت نشد.

بائو می‌گوید: «ماهی غذای سالمی است که می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی را کاهش دهد، اما سرخ کردن آن، آن را تبدیل به ماده‌ای مضر می‌کند.»

بائو تاکید کرد کاهش مصرف غذا‌های سرخ کرده می‌تواند خطر مرگ ناشی از آن‌ها را کاهش دهد، اما باید در نظر بگیرید که نتایج این تحقیق بر اساس استفاده افراطی از آن‌ها (مصرف هر روزه) است. بائو می‌گوید با اینکه این تحقیق بر روی زنان انجام شده، اما نتایج اش در مورد مردان هم صدق می‌کند.

وی توضیح داد: «خیلی از دلایل وجود دارد که می‌تواند سرخ کردنی‌ها را به موادی مضر برای سلامتی تبدیل کند، یکی از این علل فراوری این غذاهاست، به طور مثالا افزایش میزان سدیم که طی مراحل فراوری انجام می‌شود، می‌تواند خطر ابتلا به بیماری قلبی را افزایش دهد.»

نویسندگان تاکید کردند در این پژوهش نوع روغنی که برای سرخ کردن استفاده شده است، مد نظر قرار نگرفته، و قطعا شیوه سرخ کردن و نوع روغن هم می‌تواند تاثیر گذار باشد.
بائو توضیح داد: «به طور مثال در اسپانیا ارتباط بین مصرف غذای سرخ کرده و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی ثابت نشد، چون مردم در این کشور از روغن زیتون استفاده می‌کنند.»
به گفته‌ی محققان دیگر عوامل دیگری که سرخ کردنی‌ها را مضر می‌کنند، درجه حرارت روغن و حجم غذای سرخ کردنی است.
اساس مطالعات پیشین، درجه حرارت بالا منجر به تولید چربی‌های ترانس و ترکیبات مضر دیگر که از آن‌ها با عنوان محصولات گلیکازیون نام برده می‌شود، می‌گردد. محصولات گلیکازیون وقتی تولید می‌شوند که غذا‌های حیوانی با پروتئین بالا، مثل گوشت و ماهی، با دمای بسیار بالا طبخ می‌شوند. این محصولات خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و مرگ ناشی از بیماری قلب و عروقی را افزایش می‌دهند.
حجم غذای مصرفی نیز در این میان موثر است، با افزایش میزان مصرف به خصوص در رستوران ها، خطر ابتلا به بیماری‌ها و مرگ نیز افزایش می‌یابد.
به هر حال توصیه می‌شود برای بدنی سالم‌تر وعده‌های غذایی کمتری خارج از خانه مصرف شود و غذا‌های خانگی به روش‌های سالم تری– مثل استفاده از شعله غیر مستقیم، آب پز، کبابی، و فرپز– طبخ شوند.

منبع: CNN