به گزارش اول فارس، قورمه سبزی یک غذای اصیل آذری است که به مرور زمان این غذا در سرتاسر ایران مورد توجه قرار گرفته و در هر شهر بنابه سلیقه‌های متفاوت به روش مخصوص پخته میشود.
قورمه سبزی غذای خوشمزه و پر طرفدار ما ایرانیهاست، اصل این غذا آذری است، ” قورماق” (ghormagh) نوعی سرخ کردن است که در آن از روغن استفاده نمی‌شود، قورمه به گوشتی گفته میشود که بدون روغن و با چربی خود گوشت سرخ میشود، قدیم از این نوع گوشت خیلی در منطقه آذربایجان استفاده می‌شد که معروفترین آن‌ها شوربای قورمه و قورمه سبزی است. چون این روش سرخ کردن گوشت کمی وقت گیر و مشکل است به مرور روش طبخ گوشت قورمه سبزی فرق کرده و شده آن چیزی که امروزه باهاش قورمه سبزی پخته میشود، قورمه سبزی در مناطق مختلف ایران با تغییراتی پخته میشود و روش‌های طبخ آن هم متفاوت است سبزیجات و چاشنی‌هایی که استفاده میشود و حتی نوع گوشت آن هم فرق می‌کند. در این قسمت طرز تهیه قورمه سبزی تبریزی توضیح داده شده است.
مواد لازم:
لوبیا چشم بلبلی (از لوبیای قرمز، لوبیا چیتی یا کنسرو لوبیا هم میتوانید استفاده کنید) ۲۰۰ گرم
سبزی قورمه (معمولا در تبریز تنها از تره و جعفری در قورمه سبزی استفاده میشود)
گوشت گوسفند یا گوساله نیم کیلو
۲ عدد لیمو عمانی و یک قاشق آبلیمو
زعفران مایع دم کرده
نمک، فلفل، زردچوبه
رب گوجه فرنگی (معمولا بین ۱ تا ۲ قاشق استفاده میشود)
آبغوره به مقدار دلخواه
گوجه فرنگی
آلو خشک
طرز تهیه قورمه سبزی تبریزی
لوبیا‌های چشم بلبلی نیازی به خیس شدن از شب قبل ندارند (اما اگر از لوبیای قرمز و یا لوبیا چیتی استفاده میکنید آن‌ها را از شب قبل پخت در اب جوش بریزید تا نرم شوند و حالت نیم پز به خود بگیرند) لوبیای چشم بلبلی را میتوانید همان موقع پخت بگذارید کمی بپزند و زمانی که نیمه پز شدند آن‌ها را داخل ظرف دیگری بریزید یعنی آبش را جدا کنید.
سبزی قورمه که شامل تره و جعفری است را بشویید، اما لازم نیست آن‌ها را ساطوری خورد کنید. کمی سبزی‌ها را ریز کنید و درون قابلمه تفت دهید. گوشت‌های تکه شده را جداگانه با پیاز تفت دهید. سپس سبزی‌ها را به آن اضافه کنید. بعد از آن لوبیا‌ها را نیز به مواد اضافه کنید؛ و ادویه‌ها (فلفل و زردچوبه) همچنین آبغوره و آب لیمو و زعفران دم کرده را روی مواد بریزید و با همدیگر تفت دهید و شعله‌ی گاز را روی حرارت متوسط تنظیم کنید. بعد از کمی تفت دادن رب گوجه فرنگی را نیز به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مواد کاملا یکدست شوند. ۳ لیوان آب جوش روی مواد بریزید و صبر کنید تا خورش جا بیفتد. زمانی که خورشت تقریبا آماده هست مثلا ۱۰ دقیقه مانده به سرو غذا، میتوانید تکه‌های بزرگ گوجه فرنگی را به خورش خود اضاف کنید و بعد از ان آلوچه‌ی خشک را هم اضاف کنید. حواستان باشد که الوچه را قبل از انداختن درون خورش حتما خیس کنید. زمانی که خورش شما لعاب دار شد و روی آن لایه‌ای از روغن تشکیل شد، بدانید که آماده‌ی سرو میباشد.
نکات:
در پخت خورش قورمه سبزی انتخاب با شماست که غذای سالمی بپزید یا سلامت غذا را فدای زیبائی ظاهری خورش بکنید!
نگران زمان پخت همزمان گوشت و لوبیا نباشید، هرکدام که زودتر پخت وا نمی‌رود این مساله به خاطر وجود لیمو عمانی است بعلاوه اگر گوشت گوساله استفاده کنید زمان پخت آن‌ها تقریبا برابر است.
زعفران قابل حذف است، ولی توصیه می‌کنم آن را حذف نکنید، چون خورش را خوشمزه می‌کند.
شما میتوانید به جای پودر شنبلیله از خود شنبلیله استفاده کنید به این صورت که داخل ۵۰۰ گرم سبزی این خورش حدود ۱۰۰ گرم شنبلیله استفاده کرده و به همراه سایر سبزیجات سرخ کنید، اما به نظر من استفاده از پودر شنبلیه عطر خورش را بهتر می‌کند، بعضی‌ها مخصوصا آذری‌ها عطر شنبلیه را دوست ندارند در این صورت میشود این سبزی را حذف کرد.
نمک را به هیچ وجه اول به خورش اضافه نکنید، چون گوشت را دیر پز می‌کند.
در تبریز سبزی این خورش فقط جعفری و تره هست، اما در سایر مناطق گشنیز و اسفناج هم اضافه می‌کنند.
تبریزی‌ها سبزی را ساطوری نمی‌کنند بلکه ریز خرد می‌کنیم.
میتوانید از لوبیا چشم بلبلی یا لوبیا سفید هم استفاده کنید.
خواص قورمه سبزی
در بین انواع خوراک‌ها شاید کمتر غذایی باشد که مانند قورمه سبزی مجموعه‌ای کامل از تمام مواد مورد نیاز بدن را داشته باشد.
لوبیا
مهم نیست که در این غذا از چه نوع لوبیایی استفاده میشود، لوبیا سرشار از فیبر، کلسیم و پروتئین گیاهی است و حتی اگر کسی اهل خوردن گوشت نباشد، تمامی مواد موردنیاز بدنش را از این غذا دریافت می‌کند.
سبزی قورمه
سبزی قورمه به طور معمول ترکیب تره، جعفری، گشنیز و اندکی شنبلیله است. شنبلیله مسئول تقسیم بوی خوش و منحصربه فرد قورمه سبزی است. علاوه بر آن حاوی مقادیر زیادی آهن، فسفر و ویتامین D است و با آنکه مقدار آن در بین دیگر سبزیجات کم است، اما اثر تقویتی آن کاملا موثر است. درعین حال شنبلیله مانند یک داروی گوارشی عمل می‌کند و اشتهاآور و کاهش دهنده فشارخون است. سایر سبزیجات نیز در کنار شنبلیله علاوه بر تامین ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن را تامین می‌کنند.
لیموامانی
استفاده از لیموامانی در قورمه سبزی یکی از ابداعات بی نظیر آشپزی است. لیموامانی تازه به دلیل آنکه بسیار ترش است، به صورت تازه مصرف نمی‌شود. به همین دلیل آن را خشک کرده و در غذا به کار می‌برند. وجود لیموامانی در قورمه سبزی کاربردی چندگانه دارد یکی آنکه عمدتا ویتامین C آن از سایر مرکبات بیشتر است، بنابراین علاوه بر طعم دهندگی، چربی غذا را کنترل کرده و بخش مهمی از مضرات گوشت قرمز را از بین می‌برد. از سوی دیگر لیموامانی در خورش روغن اضافه غذا را به خودش جذب می‌کند. به همین دلیل از چاقی و جذب بیش از اندازه روغن جلوگیری می‌کند، پس اگر استعداد چاقی دارید، دور خوردن لیموی خورش را خط قرمز بکشید.
منبع: ساعدنیوز
نظرات