چه یک سرآشپز خانگی باشید و چه آشپزی حرفه‌ای در رستورانی لوکس، یک سرویس ماهیتابهی با کیفیت همواره جزو لوازمی ضروری برای تهیه‌ی هر نوع غذایی به حساب می‌آید. به همین دلیل هم سرمایه‌گذاری روی این دسته از محصولات که از مقاومت و کیفیت خوبی هم برخوردار باشند، همواره ارزشش را دارد.
در این مقاله سراغ معرفی نکات لازم برای خرید انواع ماهیتابه می‌رویم .
اهمیت انتخاب ماهیتابه با توجه به نوع اجاق آشپزی
در حالت کلی بسیاری از تولیدکنندگان معمولا نمادهایی در زیر ظروف پخت و پز از جمله تابه‌ها قرار می‌دهند که نشانی از سازگاری جنس آن ظرف با اجاق پخت است. درواقع پس از مطالعه‌ی این بخش خواهید دانست که همه‌ی ماهیتابهها یا قابلمهها با هر نوع اجاقی سازگار نیستند و در زمان خرید این کالاها حتما باید به این فاکتور توجه کنید.
اجاق گازهای سرامیکی (ceramic hob)
گاز سرامیکی محصولی ساخته شده از یک لایه شیشه‌ی سرامیکی است که در بخش زیرین آن سیم‌پیچ‌هایی فلزی به منظور انتقال حرارت قرار دارد. روی یک اجاق گاز سرامیکی می‌توانید هر نوع ماهیتابهای به جز گزینه‌های مسی و فولادی با پایه‌ی مسی اکسپوز یا شیشه را قرار دهید.
البته در زمان خرید ظروف برای این نوع اجاق گازها باید توجه داشته باشید که قابلمه یا ماهیتابه کفی کاملا صاف داشته باشد تا بهترین تماس را با حلقه‌های اجاق ایجاد کنند. در این میان استفاده از ماهیتابههای چدنی هم بر روی این نوع اجاق‌ها امکان‌پذیر است، اما باید مراقب باشید که کف ظروف چدن به صفحه‌ی گاز کشیده نشود زیرا ممکن است باعث آسیب به آن شود.
اجاق‌های برقی
در حالت کلی اجاق‌های برقی با هر نوع ماهیتابهای به جز مدل‌های مسی سازگار است.
اجاق‌های گازی
اگر با یک اجاق گازی کار می‌کنید، باید بدانید که قرار دادن هر نوع ماهیتابه یا ظرفی بر روی این گازها بلامانع است. بنابراین تنها کافیست که ماهیتابهای متناسب با سبک خود را انتخاب و شروع به آشپزی کنید. در کنار این اطلاعات لازم به ذکر است که تابه‌هایی با پایه‌های نازک قابلیت نگهداری حرارت را به خوبی تابه‌هایی با پایه‌های ضخیم‌تر ندارند، بنابراین سریع‌تر از حالت جوش می‌افتند.
اجاق‌های هالوژنی (Halogen)
اجاق هالوژنی هم مانند مدل‌های برقی قابلیت پشتیبانی از هر نوع ظروف پخت و پزی به جز مدل‌هایی با پایه‌های مسی را دارند و از بابت خرید انواع سرویس ماهیتابه هیچ‌گونه ممانعتی ندارند.
ظروفی از جنس آلومینیومی یا مس خالص تنها در صورتی بر روی اجاق القائی قابل استفاده است که پایه‌ی آن با یک فلز مغناطیسی همراه شده باشد.
اجاق‌های القائی
کسانی که طرفدار راهنماهای جامع ما هستند، خوب می‌دانند که اجاق‌های القائی همواره جزو گزینه‌های خریدی است که در این مقالات به شدت به آن توصیه می‌شود. این محصولات خاص به طور فزاینده‌ای به دلیل سرعت بالای پخت و پز محبوب هستند، اما باید بدانید که با همه‌ی ظروف سازگار نیستند و تنها می‌توانند تابه‌هایی را پشتیبانی کنند که پایه‌هایی مغناطیسی مانند چدن یا فولاد ضدزنگ دارند.
لازم به ذکر است که ظروفی از جنس آلومینیومی یا مس خالص تنها در صورتی بر روی اجاق القائی قابل استفاده است که پایه‌ی آن با یک فلز مغناطیسی همراه شده باشد.
انواع ماهیتابه بر اساس جنس و مزایا و معایب هر کدام
پس از اینکه با انواع ظروف پخت و پز سازگار با هر نوع اجاقی آشنا شدید وقت آن است که نگاهی به انواع ماهیتابه با توجه جنس متریال سازنده‌ی آن بیاندازیم و در مورد مزایا و معایب هر کدام بیشتر بدانیم.
۱. ماهیتابهی آلومینیومی
بسیاری از تابه‌های آلومینیومی در بازار ایران دارای پوشش لعابی‌ای از خارج و پوششی نچسب در داخل ظرف هستند، همین مساله هم عاملی برای دوام بالای آن‌ها، راحتی در تمیزکاری و مقاومت در برابر هرگونه خراشیدگی و انواع لکه‌ها است.
از طرفی در این دسته از محصولات گزینه‌هایی همچون آلومینیوم آنودایز شده یا آلومینیوم ریخته‌گری شده هم وجود دارد که شبیه به ظروف چدنی به نظر می‌رسند، اما وزن سبک‌تری نسبت به کالاهای چدنی و هدایت حرارتی بیشتری نسبت به نمونه‌های آلومینیومی دارد. البته لازم به ذکر است که ماهیتابههای آلومینیومی و بدون روکش داخلی برای پخت غذاهای اسیدی به هیچ‌وجه مناسب نیستند.
۲. ماهیتابهی چدنی
ظروفی از جنس چدن، اگرچه با سرعت کمتری نسبت به سایر مدل‌های ماهیتابه، گرم می‌شوند اما می‌توانند حرارت را به خوبی حفظ کنند و به منظور پخت آهسته روی حرارت ملایم گزینه‌هایی مناسب هستند. فقط در زمان خاموش کردن اجاق باید در نظر داشته باشید که غذا در ظروف چدن تا چند دقیقه بعد از برداشتن از روی اجاق همچنان در حال جلز و ولز است.
چدن به خودی خود به راحتی زنگ می‌زند، بنابراین تابه‌های چدنی معمولاً همراه با پوشش داخلی نچسب یا یک لایه محافظ و نازک از مینای چینی پوشانده می‌شوند. در همین راستا لازم به ذکر است که ظروف چدنی و بدون روکش قابل شست‌وشو در ماشین ظرفشویی نیستند. اما اگر از مدل‌های پوشش‌دار آن‌ها به درستی نگهداری کنید، می‌توانید از این ظروف برای سال‌های سال استفاده کنید و نیازی به عوض کردن آن‌ها نداشته باشید.
از آن‌جایی که ماهیتابه یا قابلمه‌ی چدنی اساسا با روزنه‌های زیادی همراه است، ممکن است در زمان استفاده از آن‌ها موادغذایی در روزنه‌ها به دام بیافتند و به آن بچسبد. به منظور جلوگیری از این اتفاق، که طبعات بهداشتی زیادی هم به دنبال دارد، باید ظروف چدنی را قبل از استفاده جلادهی کنید. طی این روش روغنِ کف تابه‌ی چدنی تحت فرآیندی به نام پلیمریزاسیون، یپوند تشکیل می‌دهد و به این شکل ماده‌ای پلاستیک مانند سطح ظرف چدنی را می‌پوشاند.
چدن به خودی خود و به راحتی زنگ می‌زند، بنابراین تابه‌های چدنی معمولاً همراه با پوشش داخلی نچسب یا یک لایه محافظ و نازک از مینای چینی پوشانده می‌شوند، لازم به ذکر است که ظروف چدنی و بدون روکش قابل شست‌وشو در ماشین ظرفشویی نیستند.
نحوه‌ی جلادهی به ماهیتابهی چدنی: به منظور جلادهی ظروف چدنی از جمله ماهیتابه تنها کافیست تابه و دیواره‌های آن را با یک لایه‌ی نازک از روغن با نقطه‌ی دود بالا (مانند روغن نباتی) بپوشانید. سپس توری زیر صفحه‌ی فر خود را به منظور جلوگیری از ریخت و پاش و جمع شدن قطره‌های روغن، با فویل حلبی، کاملا پوشش دهید. فر را روی ۲۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد تنظیم کنید و تابه (های) چدنی خود را وارونه روی قفسه‌ی آن قرار دهید تا از تجمع چربی در یک ناحیه جلوگیری شود. پس از این کار حدودا یک ساعت به ظروف داخل فر زمان دهید، سپس فر را خاموش کنید و اجازه دهید ماهیتابه یا سایر ظروف چدنی خنک شوند.
اگرچه ظروف چدنی جزو گزینه‌های سنگین بازار لوازم خانگی به شمار می‌روند، اما می‌توان از آن‌ها روی اغلب اجاق‌ها ازجمله اجاق‌های القائی استفاده کرد. با این حال، به دلیل وزن زیادی که این دسته از ظروف دارند، هیچ‌گاه آن‌ها را روی گاز نکشید و با دقت و توجه آن‌ها را بلند کنید.
۳. ماهیتابههای مسی
اگرچه مس رسانای گرمایی بسیار ایدئالی است، اما ماهیتابههای مسی باکیفیت معمولا بسیار گران قیمت هستند. در عین حال لازم است بدانید که فلز مس می‌تواند با غذاهای اسیدی، همچون ماهی و گوشت واکنش نشان دهد، بنابراین این نوع از ماهیتابهها باید با قلع یا فولاد ضدزنگ پوشیده شوند تا به عنوان یک محافظ از واکنش موادغذایی با ظرف ممانعت کنند.
ماهیتابههای مسی باید به طور دوره‌ای تحت جلادهی قرار گیرند تا ظاهر زیبای خود را از دست ندهند. از طرفی لازم به تاکید است که نباید از این نوع ظروف روی اجاق‌های شیشه‌ای استفاده کنید، مگر اینکه یک لایه فلز دیگر (معمولاً آلومینیوم) در بالا و زیر تابه‌ی مسی قرار گرفته باشد، چنین پوششی عملکرد پخت و پز ماهیتابهی مسی را بهبود می‌بخشد.
۴. ماهیتابه و ظروف آلومینیومی آنودایز شده
سطح این نوع ماهیتابه با رنگ خاکستری یا سیاه آن از دیگر مدل‌ها متمایز می‌شود، چراکه این نوع ظروف به‌صورت الکتروشیمیایی پردازش شده‌اند تا سطحی سخت و مقاوم در برابر خرد شدن، ترک خوردن، پوسته شدن یا غیر قابل واکنش با غذاهای اسیدی ایجاد شود. به طور کلی این ماهیتابهها معمولا قابل شست‌وشو در ماشین ظرفشویی نیستند، اما سطح آن‌ها در برابر چسبندگی مقاوم است. ظروف آلومینیومی آنودایز شده نسبتاً سبک هستند و به سرعت گرم و سرد می‌شوند. همچنین اگرچه این نوع از ظروف گران‌قیمت هستند، اما دوام بالایی دارند. ماهیتابه و ظروف آلومینیومی آنودایز شده با همه‌ی اجاق‌ها به جز مدل‌های القائی سازگاری دارد.
به طور کلی ماهیتابه و ظروف آلومینیومی آنودایز شده قابل شست‌وشو در ماشین ظرفشویی نیستند، اما سطح آن‌ها در برابر چسبندگی مقاوم است. ظروف آلومینیومی آنودایز شده نسبتاً سبک هستند و به سرعت گرم و سرد می‌شوند.
۵. ماهیتابه‌هایی از جنس فولاد ضدزنگ
ماهیتابه‌هایی از جنس فولادی ضدزنگ گزینه‌هایی مادام العمر هستند، اما ممکن است گران باشند. البته با خرید این دسته از ظروف ضدزنگ ممکن است نیاز به استفاده از روغن بیشتر باشد، چراکه غذا با میزان روغن کم به کف ماهیتابهای از جنس فولاد ضدزنگ می‌چسبد.
همچنین لازم است بدانید که معمولا در پایه‌ها این نوع ماهیتابهها از فلز مس یا آلومینیوم استفاده می‌شود تا رسانایی ظرف را بهبود ببخشند. ماهیتابهای از جنس فولاد ضدزنگ در ماشین ظرفشویی قابل شست‌وشو است و با غذا واکنشی نشان نمی‌دهد، البته این احتمال وجود دارد که در زمان پخت غذا و اعمال گرمای بیش از حد اثر رنگین کمانی را در آب غذا ببینید که احتمالا ناشی از موادمعدنی آب و دمای بالای آن است. در همین راستا شستن ماهیتابه با پاک کننده‌‌ی مخصوص استیل ضدزنگ، می‌توان این مورد را برطرف کند.
۷ نکته‌ی اساسی قبل از خرید انواع سرویس ماهیتابه
در این بخش طی یک نگاه جزئی‌نگر شما را با مهم‌ترین نکات در زمان خرید انواع ماهیتابه چه مدل‌های تکی و چه سرویس، آشنا می‌کنیم.
۱. اندازه و وزن ماهیتابه را در نظر بگیرید
اندازهی ظروفی مانند ماهیتابه یا قابلمه معمولا با قطر آن کالا اندازه‌گیری می‌شود که کوچک‌ترین آن در اکثر مجموعه‌ها ۱۴ سانتی‌متر است. به طور کلی در زمان خرید هر نوع ماهیتابهای با قطر بزرگتر، به دنبال تابه‌ای با دسته‌ی ثانویه (دسته کوچکی که در طرف دیگر ماهیتابه قرار می‌گیرد) برای پشتیبانی و تعادل بیشتر باشید. در همین راستا اطلاع از ظرفیت داخلی استاندارد برای متداول‌ترین ماهیتابههای بازار می‌تواند بسیار مفید باشد.
- ظرف مخصوص جوشاندن شیر با اندازهی ۱۴ سانتی‌متر: ۰.۹ لیتر، ۱.۵ پیمانه
- ماهیتابهی ۱۴ سانتی‌متری: ۱ لیتر، ۱.۷۵ پیمانه
- ماهیتابهی ۱۶ سانتی‌متری: ۱.۵ لیتر، ۲.۷۵ پیمانه
- ماهیتابهی ۱۸ سانتی‌متری: ۲ لیتر، ۳.۵ پیمانه
۲. پوشش کف ماهیتابه بسیار مهم است
پوشش کف ماهیتابه بسیار مهم است و بر عملکرد پخت‌وپز و سهولت شست‌وشوی ظروف تاثیر مستقیمی دارد، به همین دلیل هم پوشش کف ظروف باید با دقت انتخاب شود.
- پوشش‌های لعابی و براقی از جنس مینا: این پوشش معمولاً روی ماهیتابههای آلومینیومی، چدنی و فولادی کشیده می‌شوند و قیمت آن‌ها با توجه به فلزی که روی آن قرار می‌گیرد، متفاوت است. تابه‌هایی با این نوع پوشش در زمان پخت‌وپز روغن را به بیرون پرت نمی‌کنند، به راحتی خراش نمی‌خورند و با غذا واکنش نشان نمی‌دهند، اما اگر با دقت از آن‌ها استفاده نشود، می‌توانند دچار خردشدگی لایه‌ی لعابی شوند. در کنار این مزیت‌ها لازم است بدانید که گاهی توزیع حرارت در این مدل‌ها می‌تواند مشکل‌ساز باشد و اگر روکش روی ماهیتابه خیلی نازک باشد، ممکن است غذا به آن بچسبد و بسوزد. در زمان خرید توجه داشته باشید که ماهیتابههای بسیار سبک وزن ممکن است روی حرارت دچار تغییر شکل یا پیچ‌خوردگی شوند.
- روکش‌های نچسب: روکش‌های نچسب جزو ایدئال‌ترین پوشش‌های ظروف پخت و پز از جمله ماهیتابه هستند که برای سرخ کردن و آماده‌سازی انواع سس با کم کردن احتمال چسبیدن غذا، کاهش نیاز به روغن اضافی و سهولت در تمیز کردن ماهیتابه همراه شده‌اند. در حالت کلی روکش‌های نچسب بر روی انواع ظروف از جمله تابه‌های آلومینیومی، چدنی و فولاد ضد زنگ دیده می‌شوند.
۳. به دستگیره‌ها و درب محصولات به‌شکلی ویژه توجه کنید
دسته‌های ماهیتابه باید به اندازهی کافی بلند و ضخیم باشند تا تعادل شما را در زمان بلند کردن ماهیتابه حفظ کنند. فن‌آوری خنک ماندن این بخش‌های ظروف در هنگام پخت و پز و لمس کردن ایمن ضروری است. درب ماهیتابه باید به خوبی جا بیافتد و دارای بخش کوچکی برای خروج بخار باشد. وجود سوراخ‌هایی روی دسته‌ی ماهیتابه این وسیله را برای آویزان کردن و صرفه‌جویی در فضای کابینت‌ها عالی می‌کند.
۴. قابلیت شست‌وشو در ماشین ظرفشویی مساله‌ای بااهمیت است
ظروفی با دسته یا دسته‌های پلاستیکی یا از جنس فولاد ضد زنگ معمولاً قابل شست‌وشو در ماشین ظرفشویی هستند، اما اکثر مدل‌های چوبی بازار این قابلیت را ندارند. در حالت ایدئال، بهتر است ماهیتابههای خود را با دست بشویید چراکه در مواردی دیده شده است که ماشین ظرفشویی، می‌تواند عاملی برای کنده شدن پوشش روی تابه‌هایی با پوشش نچسب شود و عملا آن‌ها را بی‌فایده کند.
۵. تابه‌ای با پایه‌ی تخت بخرید!
تابه‌هایی با پایه‌ی تخت برای پخت و پز به ویژه با اجاق‌های برقی کاربردی است، زیرا این ماهیتابهها تمام حلقه‌ی اجاق را می‌پوشانند و حرارت را هدر نمی‌دهند.
۶. ماهیتابهای که از فِر پشتیبانی کند، بسیار کاراست
ماهیتابههای چند منظوره قابل استفاده در فر هستند و زمانی که بر روی صفحه‌ی اجاق گاز قرار می‌گیرند به دلیل ساختاری که دارند باعث صرفه جویی در زمان پخت و فضای ذخیره‌سازی می‌شوند.
۷. به جزئیات توجه کنید
همانطور که در بخش قبل هم اشاره شد، قبل از خرید هر نوع ماهیتابه و قابلمه‌ای باید به امکان شست‌وشوی آن‌ها در ماشین ظرفشویی و فضایی که قصد ذخیره‌سازی آن‌ها را دارید، شدیدا توجه کنید. در همین راستا جالب است بدانید که برخی از تابه‌های جدید دارای دسته‌های قابل جابه‌جایی یا تاشو برای ذخیره‌سازی راحت‌تر در کابینت‌ها هستند.
برخی از مردم دوست دارند قابلمهها و ماهیتابههای خود را بر روی یک قفسه یا شلف مخصوص این ظروف در گوشه‌ی آشپزخانه قرار دهند، چنین تصمیمی می‌تواند ایده‌ای شیک به نظر برسد، اما از نگاه دیگری می‌تواند دردسرساز باشد، چراکه خیلی زود متوجه خواهید شد که چربی و گرد و غبار روی آن‌ها می‌نشیند و قبل از هر بار استفاده نیاز به شست‌وشو دارند.
برخی از مردم دوست دارند قابلمهها و ماهیتابههای خود را بر روی یک قفسه یا شلف مخصوص این ظروف در گوشه‌ی آشپزخانه قرار دهند، چنین تصمیمی می‌تواند ایده‌ای شیک به نظر برسد، اما خیلی زود متوجه خواهید شد که همواره چربی و گرد و غبار روی آن‌ها می‌نشیند و قبل از هر بار استفاده نیاز به شست‌وشو دارند.
ماهیتابهی ژاپنی یا وک چیست و چه نکاتی در خرید آن مهم است؟
وک یک نوع ماهیتابهی عمیق و ضروری در آشپزی آسیایی به‌خصوص ژاپنی است که انتخاب آن هم باید با در نظر گرفتن نکاتی مهم همراه باشد. به طور کلی همه‌ی مدل‌های وک را می‌توان بر روی انواع اجاق گاز استفاده کرد، اما در مورد اجاق‌های صفحه‌ای و از نوع شیشه‌ای، انتخاب یک وک با پایه‌ی صاف و مسطح برای اطمینان از انتقال حرارت به شکلی بهینه گزینه‌ای بهتر است.
وک‌های سنتی‌ای که از فولاد کربنی بدون پوشش ساخته می‌شوند باید با آب گرم و بدون مواد شوینده شسته و خشک شوند و سپس با یک لایه‌ی نازک از روغن گیاهی برس زده شوند، تا از زنگ‌زدگی آن‌ها جلوگیری شود. در همین راستا اگر احساس می‌کنید که تمایلی به این همه تلاش برای نگهداری این نوع کالاها ندارید، بهتر است یک وک با فضای داخلی نچسب را انتخاب کنید.
نکاتی برای خرید تابه‌ی گریل
تابه‌ی گریل یک وسیله‌ی بسیار مفید در هر آشپزخانه‌ای است که معمولاً مربع شکل تولید می‌شود و برآمدگی‌های روی سطح آن می‌تواند چربی و آب را جمع‌آوری کند و طعم‌های دودی و سبک باربیکیو را به غذای شما ببخشد. ماهیتابههای گریل نه‌تنها برای گریل کردن انواع گوشت عالی عمل می‌کنند، بلکه روی سبزیجات و نان هم به همان اندازه کارا هستند.
به طور کلی اکثر تابه‌های گریل از چدن ساخته شده‌اند و می‌توانند به دمای بالاتری نسبت به فلزات دیگر برسند. با این حال، این دسته از کالاها سنگین وزن هستند و نیاز به روغن کاری منظم دارند. اگر به یک ماهیتابهی سبک‌تر نیاز دارید، بهتر است محصولی از جنس فولاد ضدزنگ یا فولاد کربنی را انتخاب کنید.
فاکتورهای مهم در نگهداری بهتر از ماهیتابهها
به منظور نگهداری بهتر و دقیق‌تر از ماهیتابههای خود لازم است یکسری نکات ساده را دنبال کنید، تا مجبور به خرید مجدد این ظروف در بازه‌های کوتاه نشوید.
- هرگز یک ماهیتابهی خالی را روی شعله داغ یا در فر گرم قرار ندهید، همچنین از قرار دادن این وسیله آن هم زمانی که داغ است، در آب سرد خودداری کنید، چراکه این مساله می‌تواند باعث تاب برداشتن پایه‌های ماهیتابه شود.
- توصیه می‌شود که ظروف خود را قبل از شست‌وشو در آب گرم و صابون قرار دهید تا خنک شوند.
- هنگام تمیز کردن ماهیتابههای نچسب دقت ویژه‌ای به خرج دهید و از پدهای تمیز کننده‌ای از جنس پشم فولادی یا مواد ساینده‌ی قوی استفاده نکنید.
- برای پاک کردن غذای سوخته و چسبیده به کف ظرف، ماهیتابه را تا نیمه پر از آب کنید و یک قرص ماشین ظرفشویی یا یک قاشق غذاخوری پودر لباسشویی را به آن اضافه کنید. سپس تابه را ۱۰ دقیقه بجوشانید و کاملا آبکشی کنید.
- اطمینان حاصل کنید که ماهیتابهها و درب‌های آن‌ها قبل از ذخیره‌سازی در کابینت‌ها کاملاً خشک شده باشند، زیرا آب راکد می‌تواند باعث بو گرفتن ظروف و حتی زنگ‌زدگی آن‌ها شود.
نظرات