پندارهای درست و نادرست پخت غذا در ظروف مسی

تا چند دهه پیش بین مردم جامعه ما رفتارهایی مرسوم بود و برخی خود را مکلف می کردند برای پخت غذا مخصوصا خورشت و آش و مربا از قابلمه های مسی استفاده کنند.
آن زمان در همه آشپزخانه ها یک کفگیر آهنی نیز وجود داشت که موقع پختن غذا دایم درون آن قرار می گرفت.مردم به این کفگیر « اسّم» assom می گفتند.
آن زمان کسی نمی دانست چرا باید این کفگیر درون قابلمه مسی قرار گیرد.مردم تنها به دلیل اینکه میراث گذشتگان بود و می دانستند برای پخت غذا خیلی مفید است از آن استفاده می کردند.
استفاده از کفگیر آهنی در جریان پختن غذا به توصیه حکما و طبیبان سنتی باز می گردد. این افراد برای همه گیر کردن سلامتی، اسّم را طراحی کردند تا تعادل بین موادی که وارد بدن می شود و بدن انسان به آن محتاج است برقرار شود.

** موافقان: بدن نیاز به مس دارد
موافقان ظرف های خوراک پزی مسی معتقدند از نظر علمی بدن مخصوصا مغز برای سلامت و نشاط و کنترل اسید لاکتیک و کورتیزول به شش میلیارد یون مس نیاز دارد و به همین نسبت یون آهن نیاز دارد. پختن غذا درون ظروف مسی موجب تأمین این مقدار یون برای بدن است و کفگیر نیز همین مقدار یون آهن را به غذا منتقل می کند تا از طریق غذا وارد بدن شود و با حفظ تعادل موجب سلامتی پایدار برای انسان شود.
موافقان می گویند: کمک به خون سازی بدن و جلوگیری از سفید شدن مو از فواید عنصر مس برای بدن است.

** استفاده بی رویه از ظروف مسی مسمومیت به دنبال دارد
مخالفان استفاده از ظروف مسی معتقدند این ظروف زود اکسید می شوند و ترکیب پذیری بالایی با مواد غذایی دارند. به این ترتیب می توانند باعث مسمومیت شوند.به همین دلیل در ظروف مسی از پوشش هایی از جنس قلع، نیکل، استیل و لعابی استفاده می شود تا میزان ورود مس به غذا کاهش پیدا کند اما مشکل اینجاست که وجود این آلیاژها باعث ورود فلزات سنگین به بدن می شود. چون این لایه ها در هنگام پخت و پز به مقدار کم در غذا حل می شوند، به خصوص اگر غذاهای اسیدی برای مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگهداری شوند.
از سوی دیگر، پخت و پز مواد اسیدی و قلیایی در ظروف مسی یا نگهداری این مواد در چنین ظروفی باعث تخریب غذا می شود.
مخالفان می گویند: اگرچه بدن روزانه به ۱.۵ تا ۲ میلی گرم مس نیاز دارد اما این مقدار مس در مصرف موادغذایی در طول روز همچون گوشت، سبزی و جگر به وفور یافت می شود و نیازی به استفاده از ظروف مسی برای تامین مس بدن وجود ندارد.

** پندارها در باره فواید پخت غذا در ظروف مسی نادرست است
به گزارش اول فارس به نقل از ایرنا ، یک متخصص تغذیه و رژیم درمانی در مورد استفاده از ظروف مسی گفت: پندارها و عقاید درباره مصرف غذا در ظروف مسی و جبران کمبود مس در بدن با این روش، پایه و اساس علمی ندارد.
دکتر موسی صالحی اظهار داشت: برخی نیز معتقدند استفاده از دستبند مسی باعث می شود که کمبود مس در بدن جبران شود، تاکنون هیچ دلیل علمی برای این کار به اثبات نرسیده که چگونه دست بند مسی یون مس را از خود متصاعد می کند و از پوست عبور می دهد و وارد خون می کند. بنابراین نباید به آنچه در فضای مجازی دراین زمینه منتشر می شود اعتنایی کرد.
این متخصص تغذیه و رژیم درمانی افزود: ظرف مسی سفید نشده معمولا در خانه مردم نمی رود و کمتر کسی در ظرف مسی سفید نشده غذا درست می کند، جای سئوال است که چگونه ذرات مس بصورت( یون ۲ مثبت ) که در میوه ها و سبزی ها وجود دارند از ظرف مسی سفید نشده بتواند مس مورد نظر بدن را تامین کند؟
صالحی افزود: وقتی ظرف مسی سفید می شود آلیاژی از قلع و نیکل روی آن را می گیرد و غذا در ظرف مسی سفید شده فقط با آلیاژ قلع و نیکل که غیر قابل تجزیه است پخته می شود، قلع و نیکل که ظرف مسی را محافظت می کند با غذا در تماس است. در ظرف مسی سفید شده غذا مطلقا با مس در تماس نیست. چگونه یون مس از زیر لایه سفید کننده خود را به غذای ما می رساند؟
این متخصص رژیم درمانی مردم را به مصرف بیشتر سبزی و میوه ترغیب کرد و گفت:منابع واقعی مس را در میوه ها، سبزی، غلات و حبوبات باید جست و جو کنیم.
وی ادامه داد: تامین مس برای بدن از ظرف مسی به عنوان تامین کننده یون مس توهمی بیش نیست و مردم را گمراه می کند.

***احتمال ورود مواد سمی به بدن در ظروف مسی
کارشناس تغذیه دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز نیز با بیان اینکه احتمال ورود مواد سمی به بدن در ظروف مسی وجود دارد گفت: بهترین ظروف برای طبخ ماده غذایی، ظروف مقاوم به حرارت هستند که به هیچ وجه مواد سمی را به مواد غذایی در حال طبخ وارد نمی کنند.
مهسا زارع گفت: بهترین ظروف برای طبخ ماده غذایی، ظروف مقاوم به حرارت هستند که به هیچ وجه، مواد سمی را به مواد غذایی در حال طبخ وارد نمی کنند، از جمله ظروف شیشه ای و پیرکس و در مقابل بدترین ظروف؛ تفلون هایی هستند که دچار خراشیدگی هر چند کوچک شده اند.
وی با اشاره به اینکه مس فلزی پرواکنش است و در مقابل حرارت به راحتی با مواد غذایی واکنش نشان می دهد، هشدار داد: این موضوع در طولانی مدت بدن را دچار مسمومیت با حالت تهوع، استفراغ، اسهال و سردرد می کند؛ به طوری که با اختلالاتی در عملکرد کبد، تشکیل گلبول های قرمز و عملکرد سیستم ایمنی بدن همراه است.
این کارشناس تغذیه با این توضیح که استفاده از ظروف مسی در صورتی مجاز است که با لایه ای از یک فلز دیگر مثل قلع، استیل یا نیکل پوشانده شده باشند، اضافه کرد: این ظروف به اصطلاح باید سفید شده باشند تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود.
او ادامه داد: پخت و پز غذاهایی که ماهیت اسیدی و ترش دارند در ظروف مسی، لایه داخلی ظروف را از بین می برند و موجب ورود بیش از اندازه مس به غذا و بدن می شوند و در نتیجه اختلال در جذب کلسیم و آهن، رسوب به کبد و خطر ایجاد مسمومیت را به همراه دارد.
زارع با اعلام اینکه مس بهترین رسانای حرارت است و بسیار سریع و یکنواخت داغ می شود، گفت: با توجه به اینکه داغ شدن ظروف سبب تخریب و آسیب به روغن های مصرفی درون آن می شود، پس هنگام استفاده از ظرف مسی بهتر است از حرارت کم و متوسط استفاده شود.

***با پندار های غلط مقابله کنیم
میترا زراتی، متخصص تغذیه نیز می‌گوید: تفکر غلطی که در این خصوص وجود دارد این است که برخی افراد تصور می‌کنند که از طریق ظروف طبخ غذا مانند ظروف مسی می‌توانند مواد مغذی به بدن برسانند در حالی که باید با تفکر غلط مقابله کرد.
به گفته وی اگر مس بیش از نیاز بدن وارد بدن شود در کبد رسوب و مسمومیت ایجاد می‌کند همچنین تجمع مس در بدن موجب بروز تهوع و سر درد می‌شود.مس اگر وارد غذا شود جذب کلسیم و آهن را مختل می‌کند و ظروف مسی باید لعاب داشته باشد و ظروف مسی قدیمی که لعاب ندارد پخت غذا در آن صحیح نیست.
این متخصص تغذیه ادامه داد : پوشاندن ظروف مسی با قلع یا سایر مواد خوب است، اما باید مراقب بود که حتی ظروف قلع‌ اندود با کوچک ‌ترین خراش قلع ‌شان از بین می‌رود و موجب آزاد شدن مس در غذا خواهد شد.
زراتی گفت: در نگهداری ظروف مسی باید دقت فراوان شود که هیچ آسیبی نبیند زیرا اگر چنین شود، مس طی پخت و پز وارد ماده غذایی شود. به همین دلیل در نگهداری این ظروف باید دقت کرد.

** اشاراتی به برخی منابع علمی
در کتاب مرجع طب سنتی نیز استفاده از ظروف مسی به شدت منع شده است، از ظروف مسی تحت عنوان ‘نحاس’ یاد شده، و از مضرترین ظروف برای طبخ غذا شناخته شده است.
سایت رسمی سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)نیز استفاده از ظروف مسی را مضر می‌داند و استفاده از آن را برای پخت و پز به ویژه غذاهایی که ماهیت اسیدی دارند مناسب نمی داند و باعث ایجاد مسمومیت با مس عنوان کرده است.
کتاب ‘ مفرح القلوب’ که شرح کتاب قانون در طب است نیز طبخ طعام در نحاس (ظرف مسی) را مناسب ندانسته مخصوصاً اگر مدت زمان پخت زیاد و نیز غذا چرب و ترش باشد.