نخستین نشانه های فساد گوشت و فرآورده‌های گوشتی

گوشت به عنوان یک ماده غذایی ارزشمند، منبع مهم تامین پروتئین، ویتامین‌های گروه B، آهن، مس، روی و سلنیوم برای انسان است که به دلیل میزان رطوبت بالا و وجود مواد مغذی، فسادپذیری بالایی دارد.

به گزارش اول فارس ، الهام باباعلی کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز گفت: سطح گوشت ممکن است در طول کشتار، در اثر میکروارگانیسم‌های دستگاه گوارش و سطح خارجی لاشه آلوده شود. همچنین کارگران، تجهیزات و وسایل حمل و نقل نیز می‌تواند عامل انتقال آلودگی به لاشه باشد.

او گفت: در صورتی که شرایط برای رشد هریک از این میکروارگانیسم‌ها مساعد باشد، فساد محصول اتفاق می‌افتد؛ بنابراین خرید گوشت از مراکز مورد تایید و دارای مهر بهداشتی، اهمیت بسزایی در حفظ سلامت مصرف کننده دارد.

باباعلی گفت: گوشت پس از تولید، در سردخانه نگهداری می‌شود. نکته قابل توجه این است که در این دما نیز برخی از میکروارگانیسم‌های مقاوم به سرما در صورتی که شرایط نگهداری و بهداشتی مناسب نباشد، رشد می‌کند و موجب فساد گوشت می‌شود.

نخستین نشانه‌های فساد گوشت

او گفت: فساد ناشی از باکتری‌های سرمادوست در ابتدا با بوی نامطبوع و سپس با تشکیل لایه‌ای لزج در سطح گوشت و گاه تغییر رنگ گوشت به رنگ سبز، قهوه‌ای یا خاکستری مشخص می‌شود.

کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز گفت: وقتی سطح گوشت خیلی خشک باشد یا دام از آنتی بیوتیک استفاده کرده باشد، کپک‌ها عامل اصلی فساد سطحی گوشت است و می‌تواند باعث لزج شدن، طعم کهنگی و ایجاد خال‌های سیاه، سفید یا لکه‌های سبز یا حالت کرک مانند سفیدی در سطح گوشت شوند.

بابا علی گفت: از آنجا که بیشترین آلودگی گوشت مربوط به سطح آن است، با افزایش سطح گوشت در اثر خرد کردن یا چرخ کردن و افزایش تماس با اکسیژن، تعداد میکروارگانیسم‌ها افزایش یافته و محصول فسادپذیرتر می‌شود.

او گفت: انواع فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس نیز فساد پذیر بوده و پس از تهیه باید در دمای یخچال نگهداری شود. خروج این محصولات از یخچال و قرار دادن در محیط گرم، باعث ایجاد لایه‌ای لزج در سطح خارجی پوشش، در اثر مخمر‌ها و برخی باکتری‌ها می‌شود.

این کارشناس دانشگاه گفت: در رطوبت پایین‌تر نیز کپک‌ها حالتی کرکی همراه با تغییر رنگ ایجاد می‌کند. در قسمت زیر پوشش ممکن است در اثر فعالیت باکتری‌هایی مثل لاکتیک اسید باکتری ها، حالت ترشیدگی ایجاد شود. علاوه بر این موارد، برخی باکتری‌ها می‌تواند در این قسمت‌ها رشد کرده و باعث تولید پراکسید هیدروژن شود. پراکسید هیدروژن باعث ایجاد رنگدانه‌ای سبز می‌شود که به محض برش محصول، به صورت حلقه سبز زیر سطح سوسیس‌های بزرگ یا به صورت مغز سبز رنگ در سوسیس‌های کوچک، دیده می‌شود.

او گفت: به دلیل فساد سریع گوشت لازم است پس از خرید به سرعت در دمای زیر چهار درجه سانتیگراد یخچال نگهداری شود و در طی یک تا دو روز مصرف شود. گـوشـت هـای بـا قطعات بزرگتر مثل گوشت استیک را می‌توان حدود چهار روز هم بدون انجماد نگهداری کرد.

بابا علی گفت: گوشت چرخ کرده آسیب پذیرتر از گوشت خرد شده است و بیشتر از یـک شبانه روز نـمـی تـوانـد در یخچال نـگـهـداری شـــود. همچنین بعد از خرد کردن گوشت از شستن آن پرهیز کنید، زیرا باعث افزایش فساد پذیری گوشت و از دست رفتن مواد مغذی می‌شود.

او گفت: در مواردی که نیاز به نگهداری طولانی مدت گوشت است، آن را منجمد کرده و در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد نگهداری شود. اگر طی نگهداری گوشت، فریزر نوسان دمایی داشته باشد، رطوبت در سطح گوشت افزایش یافته و میکروارگانیسم‌های سرما دوست، مولد فساد و به ویژه رشد کپک می‌شود.

کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز گفت: گوشت نباید در مرحله قبل از انجماد بیش از دو ساعت در دمای اتاق قرار گیرد.