دلیل آب انداختن ماست خانگی + راه های جلوگیری

ماست برای سلامتی یک ماده غذایی بسیار مفید است که سرشار از پروتئین و انواع ویتامین است.برخی دوست دارند خودشان ماست را در خانه درست کنند اما در این حین ممکن است مشکلاتی بوجود بیاید از جمله آب انداختن ماست.در این بخش علل مختلف آب انداختن ماست را بررسی نموده ایم و راه هایی برای جلوگیری از شل شدن ماست را برای شما آورده ایم.پس تا انتهای این مطلب ما را همراهی کنید.

چرا ماست اصطلاحاً آب می اندازد

ماست یک شبکه سه بعدی از پروتئین های منعقد شده شیر می باشد که آب در فضای مابین آنها به دام می افتد، اگر این شبکه پروتئینی پاره شود، آب میان بافتی ماست خارج شده و باعث می شود ماست آب بیاندازد بنابراین از نظر علمی، علت آب انداختن ماست، از بین رفتن ساختار شبکه ای پروتئین هاست.

آب انداختن ماست به عوامل مختلفی بستگی دارد این عوامل عبارتند از:

• اگر سطح اسیدی ماست پایین باشد، ماست آب می اندازد.
• اگر ماست قبل از سردی کامل، تکان بخورد، ماست آب می اندازد.
• اگر مایه ماست نامناسب باشد، سبب آب انداختن ماست می شود.
• نبود نمک یا شکر کافی از دیگر عوامل آب انداختن ماست است.
• اگر حرارت شیر در هنگام تهیه ماست نامناسب باشد، ماست آب می اندازد.
• نگهداری طولانی مدت ماست در محیط گرم سبب می شود طعم آن نامطبوع شده و ماست آب بیاندازد.
• جوشاندن زیاد شیر سبب می شود، ماست آب بیاندازد.
• چربی کم ماست نیز سبب می شود ماست تهیه شده شل و آبدار باشد.
• اگر فرایندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون، در ماست نامناسب باشد ماست آب می اندازد.
• آب ماست را نباید دور بریزید زیرا آب ماست که سرم شیر است سرشار از پروتئین و ویتامین های گروه B می باشد و ارزش غذایی فراوانی دارد.

جلوگیری از آب انداختن ماست

بری جلوگیری از آب انداختن ماست چند راه حل وجود دارد که شامل:

از شیر پرچرب استفاده کنید

یکی از راه‌های جلوگیری از آب انداختن ماست و درست کردن یک ماست سفت و تکه‌ای در خانه، استفاده از «شیر پرچرب» است. چربی موجود در ماست موجب افزایش غلظت آن می‌شود. بهتر است برای تهیه ماست از شیر پرچرب محلی یا شیر کامل که غلظت بیشتری دارد، استفاده کنید.

مقداری خامه به شیر اضافه کنید

اگر به هر دلیلی به شیر پرچرب محلی دسترسی ندارید و یا احساس می‌کنید، چربی شیر کم است، می‌توانید مقداری خامه ساده به شیر اضافه کنید. برای این کار باید ابتدا خامه را با یک لیوان شیر ترکیب کنید و سپس آن را به بقیه شیر اضافه کنید.

شیر را زیاد نجوشانید

برای اینکه ماست شما بدون آب و سفت شود، شیر را به نقطه جوش رسانده تا شیرقل بخورد سپس، دمای شعله را کم کرده و اجازه دهید ۲۰ دقیقه در دمای معمولی حرارت ببیند. زمان حرارت دیدن لازم نیست شیر را هم بزنید اما زمان جوشیدن شیر آن را یک بار هم بزنید.

شیر را آرام حرارت دهید

برای داشتن یک ماست سفت شیر را به آرامی حرارت دهید. سریع جوشاندن شیر سبب تکه تکه شدن ذرات آن می شود.

هنگامی که شیر خیلی داغ است مایه ماست نزنید

زمان زدن مایه ماست به شیر زمانی است که گرمای شیر دست شما را نسوزاند، پس از جوشاندن شیر، اجازه دهید شیر سرد شود به طوری که وقتی انگشت خود را در شیر فرو کردید، شیر دست شما را نسوزاند. اگر زمانی که شیر داغ باشد و شما مایه ماست را به آن بیافزایید، ماست آب می اندازد و ترش می شود.

اندازه مایه ماست باید به ازای هر لیتر شیر حدود ۲ قاشق غذاخوری باشد. این اندازه مایه ماست را درون شیر ریخته و حدود ۱۰ الی ۱۵ بار با سرعت کم شیر را هم بزنید تا مایه ماست با شیر مخلوط گردد.

شیر را کنار بخاری نگذارید

برای جلوگیری از آب انداختن ماست ظرف شیر نباید تفلون باشد و نباید شما شیر را در جای گرم و یا کنار بخاری نگه دارید زیرا قرار دادن ظرف شیر در گرما سبب آب انداختن ماست و ترش شدن آن می شود پس فقط یک پارچه تمیز را بر روی درب ظرف بگیرید تا میکروب وارد شیر نشود. پس از ۴ الی ۵ ساعت ماست شما می بندد.

ماست را چکیده کنید

یکی از ساده‌ترین راه‌های جلوگیری از آب انداختن ماست «چکیده کردن ماست» است. برای این کار باید ماست را داخل یک پارچه نخی تمیز بریزید و آن را برای چند دقیقه تا چند ساعت از یک سطح بالاتر آویزان کنید تا آب اضافی از آن خارج شود. یک ظرف مناسب هم زیر پارچه نخی بگذارید تا آب ماست در آن بریزد. هر چقدر بیشتر ماست را در این حالت قرار دهید، سفت‌تر و چکیده‌تر و کم آب‌تر خواهد شد.

از شیر خشک هم استفاده کنید

برای جلوگیری از آب انداختن ماست می‌توانید به ازای هر ۳ تا ۴ لیوان شیر، از ۱ تا نصف لیوان شیر خشک هم استفاده کنید. این کار به راحتی ماست شما را سفت‌تر می‌کند و جلوی آب انداختن آن را می‌گیرد.

ظرف را زیاد تکان ندهید

در انتها برای جلوگیری از آب انداختن ماست پارچه را خیلی آرام از ظرف بردارید و ظرف را داخل یخچال قرار دهید به طوری که ظرف ماست زیاد تکان نخورد. ماست را یک شب در یخچال بگذارید تا سفت شود.

افزودن نمک یا شکر

برای داشتن یک ماست سفت می توانید به مایه ماست کمی نمک یا شکر را بیافزایید.

دلیل ترش و شیرین شدن ماست

پس از مشکل آب انداختن ماست، نوبت به بررسی مشکل دیگری به نام ترش و شیرین شدن ماست میرسد که دانستن دلایل آن، بهترین راه برای جلوگیری از تکرار این نقص است.

علت ترش شدن ماست 

• بالا بودن دمای شیر مایه زده شده بیش از ۵۰ درجه سانتی گراد
• تازه نبودن مایه ماست
• زیاد بودن مقدار مایه ماست
• بالا بودن دمای گرمخانه گذاری
• طولانی شدن زمان تخمیر
• سرد شدن کند ماست پس از خروج از گرمخانه

علت شیرین شدن ماست

• کم بودن دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه
• تازه بودن مایه ماست
• کوتاه بودن زمان تخمیر یعنی گرمخانه گذاری