فرق زیتون سبز و سیاه ؛ کدام یک را بخریم؟

اول فارس: زیتون بخشی ضروری از غذاهای منطقه مدیترانه است، چه به عنوان پیش غذا و چه به عنوان یک ماده اصلی تشکیل دهنده غنی در سالاد یا پیتزا. به گفته مرکز فدرال تغذیه آلمان، اگرچه ممکن است برای برخی افراد زیاد مهم نباشد که زیتون های روی میزشان سیاه یا سبز باشد، اما انکار ناپذیر است که در طعم و بافت تفاوت زیادی بین این دو وجود دارد.

زیتون رنگ‌های متفاوتی مثل سبز، زرد، قرمز، بنفش و سیاه دارد که مهم‌ترین نوع رنگی آن زیتون سبز و سیاه است. برخی نیز به غلط تصور می‌کنند زیتون سیاه از رسیدن کامل زیتون سبز حاصل می‌شود، در حالی که این‌طور نیست و زیتون سیاه تنها به دلیل ظاهر سیاه و بازارپسندی مطلوب، قیمت بالاتری داشته و هر عدد آن هفت کالری انرژی دارد.

زیتون تیره میوه ای است که اجازه داده شده مدت بیشتری روی درخت برسد. در اصل زیتون سیاه همان زیتون سبز است که به رنگ تقریبا سیاه تبدیل شود. همین موضوع باعث شده که همراه با این تغییر رنگ، طعم غنی زیتون هم در آن بیشتر شود. با این حال، برداشت و پردازش زیتون تیره پیچیده تر است، زیرا نمی توان آنها را از درخت تکان داد، بلکه باید آنها را با دست چید تا پوست آنها بترکد و به همین دلیل قیمت آن در بازار بیشتر است.

به گفته کارشناسان مرکز تغذیه آلمان، بهترین راه برای نگهداری زیتون های تیره، نگهداری آنها در روغن زیتون بکر است، زیرا این روغن طعم منحصر به فرد آنها را افزایش می دهد.

با این حال، کارشناسان توصیه می کنند هنگام خرید زیتون سیاه دقت کنید. زیرا ممکن است آنطور که از ظاهرش به نظر می رسد معتبر نباشند. مرور لیست مواد تشکیل دهنده زیتون سیاه ترشی در آب نمک کاری مفید برای اعتبارسنجی زیتون است. زیرا گاهی اوقات گلوکونات آهن را برای سیاه شدن رنگ زیتون سبز نارس اضافه می کنند و با سیاه شدن رنگ زیتون سبز به صورت مصنوعی، سلامت آن را دچار مسئله می کنند.

در مورد زیتون‌های سبز، وقتی تازه از درخت چیده می‌شوند، طبیعتی سخت و تلخ دارند و در حالت طبیعی غیرقابل خوردن هستند. برای  اینکه مناسب مصرف شود باید تلخی آن را با خیساندنش در محلول آب نمکی که چندین بار تعویض می شود از بین برد. برای بهبود طعم آن می توان سرکه و ادویه هایی مانند آویشن، پونه کوهی یا سیر اضافه کرد. زیتون سبز بدون هسته اغلب با مواد پرکننده مختلف مانند سیر، بادام، فلفل خوشمزه تر و سرو می شود.

زیتون سیاه به دلیل نیاز به شرایط آب و هوایی خاص و نوع خاک در کشور ما قابلیت رشد خوبی ندارد و کشورهایی مثل اسپانیا و ایتالیا تولیدکنندگان اصلی آن به شمار می‌روند، ولی به دلیل آن‌که واردات آن از کشورهای مذکور پرهزینه است، متاسفانه برخی سودجویان با خرید زیتون سبز معمولی و فرآوری با ترکیبات آهن‌دار، محصول را سیاه کرده و به قیمت بالایی در بازارهای کشور می‌فروشند.

زیتون سبز و سیاه تفاوت چندانی با هم ندارند و شاید تنها تفاوتشان این باشد که زیتون‌های سیاه کمی روغنی‌تر هستند. البته میزان روغن عنصر تعیین‌کننده‌ای در درجه‌بندی زیتون‌ها به شمار می‌رود، به همین‌خاطر برخی کارشناسان معتقدند که زیتون‌های سیاه از زیتون‌های سبز مرغوب‌ترند.

تشخیص اصل یا تقلبی بودن زیتون سیاه توسط افراد عادی تقریبا غیر ممکن است و تنها افراد متخصص با انجام آزمایش‌های گیاه‌شناسی قادر به شناسایی خواهند بود. از این‌رو، توصیه می‌شود شهروندان از خرید زیتون‌های سیاه فله و فاقد مجوز بهداشتی خودداری کنند.

رنگ میوه‌ها به صورت طبیعی مربوط به فلاونوییدها و رنگدانه‌هایی است که همگی خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند. در واقع خاصیت این ترکیبات در مقایسه با یکدیگر تفاوت ناچیزی دارد، به همین‌خاطر اگر هنگام خرید نسبت به تقلبی بودن زیتون‌های سیاه با قیمت بالاتر تردید داشتیم بهتر است ریسک نکنیم و زیتون سبز بخریم.