در این بخش رازها و فوت و فن و ترفندهای لعاب انداختن و خوشمزه شدن خورشت کرفس با مرغ یا گوشت و خورش کرفس گیاهی را به شما می آموزیم.پس تا انتهای این مطلب با ما همراه باشیم.
برای لعابدار شدن خورشت کرفس
اگر می خواهید خورش کرفستان غلیظ و لعابدار شود و روغن بیاندازد، این ترفندها را به کار ببرید.
۱-استفاده از گوشت استخوان دار
برای لعابدار شدن خورشت کرفس از گوشت خورشتی استخوان‌دار مانند گوشت راسته و گردن گوسفندی استفاده نمایید زیرا این گوشت ها به دلیل داشتن محتوای استخوانی زیاد باعث غلیظ شدن خورش می‌شوند.
۲-سرخ کردن سبزی
برای غلیظ شدن خورش کرفس، کرفس و سبزی های دیگر را خوب سرخ کنید. اگر می‌خواهید سبزی کرفس را در فریزر نگه دارید، حتما سرخ کردن را با روغن جامد انجام دهید، زیرا روغن مایع ماندگاری ندارد و سبزی شما را فاسد می‌کند.
۳-استفاده از کرفس تازه
اگر می خواهید یک خورشت کرفس لعابدار و خوشمزه تهیه کنید، از کرفس‌های تازه، کرفس‌هایی که توپر، نازک، ترد، فشرده و یکدست هستند، استفاده نمایید.اگر از کرفس پیر و پژمرده برای تهیه خورشت کرفس استفاده کنید، غذایی خشک و سفت خواهید داشت. فقط برگ‌های سبز روشن و نازک کرفس را در تهیه این غذا استفاده کنید.
۴-استفاده از اسفناج
سبزی خورش کرفس شامل نعنا، جعفری و کرفس است. یک کیلوگرم از سبزی های خورشت کرفس از ۵۰ گرم نعنا، ۱۵۰ گرم جعفری و ۴۰۰گرم کرفس شامل برگ و ساقه‌ی کرفس تشکیل می شود. برای لعاب انداختن خورش کرفس استفاده از سبزیجاتی مانند اسفناج و برگ چغندر در سبزی خورشتی توصیه می‌شود.
۵-گوشت مرغ بیشتر
در خورشت کرفس میتوان از گوشت گوسفند، گوساله، بوقلمون و حتی مرغ هم استفاده کرد. اگر برای طبخ خورشت کرفس از گوشت مرغ استفاده می کنید، توصیه می کنیم برای لعابدار شدن گوشت مرغ را مقداری بیشتری نسبت به گوشت قرمز در نظر بگیرید.
۶-جا افتادن خورش کرفس با شعله ملایم
برای خوشمزه و لعابدار شدن خورشت کرفس اجازه دهید با شعله ملایم بپزد، خورش باید روی شعله بماند تا روغن بیندازد و به طور کامل جا بیفتد.
۷-توجه به مقدار آب خورشت
برای طبخ خورش کرفس لعابدار به مقدار آب غذا توجه کنید. زمانی خورشت کرفستان را سرو نمایید که بیش از حد آبکی نباشد و آب آن تبخیر شده باشد. به جای آب از استاک یا همان عصاره گوشت حل شده در آب یا آب گوشت استفاده کنید.
۸-افزودن لوبیا چیتی به خورشت کرفس
برای لعاب دار شدن خورشت کرفس میتوانید از لوبیا چیتی هم استفاده کنید. اضافه کردن لوبیا دلخواه است و می توان اضافه نکرد اما باعث لعاب دادن خورش می شود.
۹-استفاده از سیب زمینی
برخی از مردم شهرهای جنوبی، برای غلیظ تر شدن خورش کرفس،یک عدد سیب زمینی متوسط را به صورت نگینی خرد کرده و در ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورش، به غذا اضافه می کنند.
برای ترش شدن خورشت کرفس چه باید کرد؟
در پاسخ به این سوال که ترشی خورشت کرفس چیست؟ باید بگوییم برای اینکه طعم خورشت کرفس کمی به سمت ترشی برود، برای چاشنی خورشت کرفس می توان از آبلیمو، آبغوره، رب انار، رب نارنج، تمبر هندی و لیمو عمانی استفاده کرد.
پس از پخت خورش کرفس می توانید به آن طعم دهنده هایی مثل آبغوره، آب لیمو ترش و حتی تمرهندی صاف شده اضافه کنید. همچنین به ازای هر نفر می توانید یک لیمو عمانی به خورش اضافه کنید. در مورد اضافه کردن لیمو عمانی باید تخم های داخل لیمو عمانی را خارج کنید و در ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورش به آن اضافه کنید تا تلخ نشود.
نکات و فوت‌وفن‌های ریز و تأثیرگذار در طعم خورشت کرفس
۱-اگر نمی‌خواهید داخل خورشت، پیاز دیده شود میتوانید آن را به‌صورت رنده شده استفاده کنید با این کار، بوی زهم گوشت از بین رفته و طعم خوبی می‌گیرد، از طرف دیگر، پیازها داخل خورشت دیده نمی‌شود.
۲-درصورتی‌که خورشت کرفس را با گوشت گوسفندی درست می‌کنید سعی کنید قطعات آن کمی درشت‌تر باشند، دلیل این کار جمع‌شدن و کوچک‌تر شدن گوشت گوسفندی حین پخت است.
۳-استفاده از گوشت استخوان‌دار و گوشت چربی در خوشمزه و لذیذ بودن خورشت بسیار مؤثر بوده و سبب طعم بی‌نظیر آن می‌شود.
۴-استفاده از کرفس تر و شاداب در تهیه خورشت، سبب لذیذ و ترد شدن ساقه‌های کرفس در تهیه خورشت می‌شود؛ بنابراین، سعی کنید به‌جای کرفس خشک و پهن از کرفس با ساقه‌های نازک و تروتازه استفاده کنید.
۵-هنگام خردکردن ساقه کرفس نخ‌ها را از ساقه آن بیرون بکشید تا بعد از آماده‌شدن خورشت، نخ‌های ساقه، سبب نازیبایی ترکیب ظاهری آن نشود.
نعنا دارای بوی مطبوع و طعم کم‌وبیش تندی است؛ بنابراین، هنگام خردکردن نعنا سعی کنید ساقه آن را از برگ‌هایش جدا کرده سپس خرد کنید؛ چرا که باعث تلخی طعم خورشت می‌شود.
۶-برای حفظ رنگ و طعم جعفری بهتر است آن را در آخر پخت به خورشت، اضافه کنید.
۷-خشک‌شدن کامل سبزی‌ها قبل از سرخ‌کردن آنها، مانع از له‌شدن آنها هنگام پخت می‌شود.
۸-مدت زمانی که برای پخت کرفس لازم است یک‌سوم مدت زمانی است که برای پخت گوشت قرمز یا بوقلمون لازم است؛ براین‌اساس موقع استفاده از گوشت قرمز یا بوقلمون، ۳۰ دقیقه مانده به پخت کامل گوشت، کرفس را اضافه کنید.
۹-از کلیدی‌ترین نکات در طعم و مزه خورشت کرفس تفت‌دادن برگ‌های کرفس و سبزی‌ها با کره است که در این صورت نیازی به سرخ‌شدن ندارند.
۱۰-هسته‌های داخل لیمو امانی طعم تلخی داشته و سبب تلخی خورشت می‌شود به همین دلیل بهتر است ابتدا آنها را جدا کرده و سپس به خورشت اضافه کنید.
۱۱-اضافه‌کردن زودهنگام لیمو امانی سبب سفت‌شدن گوشت‌های دیرپز می‌شود؛ بنابراین، بهتر است در ۳۰ دقیقه باقیمانده از زمان پخت کامل گوشت، لیمو امانی را اضافه کنید تا علاوه بر جذب‌شدن طعم ترشی به محتویات خورشت، مانع از دیرپز شدن گوشت شود.
۱۲-میزان‌ترشی خورشت سلیقه‌ای بوده و میتوانید آن را کم‌وزیاد کنید.
۱۳-میتوانید به‌جای لیمو امانی از آبلیمو ترش تازه جهت ملس کردن خورشت، استفاده کنید.
۱۴-سرخ‌کردن زیاد کرفس سبب سبزتر شدن رنگ خورشت می‌شود؛ اما باید این نکته را در نظر بگیرید سرخ‌کردن زیاد سبب ازبین‌رفتن خواص کرفس و تلخی خورشت به دلیل وجود نعنا و جعفری می‌شود.
۱۵-کوچک‌تر و یکدست‌تر بودن قطعات ساقه کرفس در زیباتر بودن ظاهر آن تأثیر خوبی دارد.
۱۶-استفاده از استاک گوشت یا مرغ در طعم و کیفیت غذا، تأثیر ۵۰ درصدی دارد.
۱۷-در برخی از دستورات تهیه این خورشت از رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌کنند؛ اما بهتر است به‌جای استفاده از رب، زردچوبه (که از ادویه‌های مهم و اصلی این خورشت است) و زعفران استفاده کنید.
۱۸-اضافه‌کردن حبوباتی مثل لوبیای قرمز یا لوبیاچیتی سلیقه‌ای بوده و میتوانید آن را اضافه یا حذف کنید.
نظرات