ته چین انواع مختلفی دارد مثل ته چین مرغ، ماهی و گوشت که نسبتا مرسوم‌تر هستند، اما مدل‌های دیگر ته چین مثل ته چین لوبیا پلو، ته چین آلبالو پلو و ته چین کباب تابه‌ای هم تهیه می‌شود که بسیار خوشمزه هستند.
مواد اولیه لازم برای تهیه ته چین آلبالو برای ۴ نفر
تخم مرغ ۴ عدد که شامل ۳ عدد زرده و ۱ تخم مرغ کامل است
ماست چکیده ۱ پیمانه
زعفران دم کرده غلیظ ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری
سینه مرغ ۲ عدد
پیاز نگینی خرد شده بزرگ ۱ عدد
زردچوبه ۱ قاشق مرباخوری
فلفل سیاه ۱/۲ قاشق چایخوری
نمک به مقدار لازم
آلبالو هسته گرفته شده ۱ و ۱/۳ پیمانه + ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری شکر یا ۱ و ۱/۳ پیمانه مربای آلبالو
روغن مایع ۱/۲ پیمانه برای ته چین + ۳ قاشق غذاخوری برای تفت دادن مرغ
کره ۲۵ گرم
آب ۱ پیمانه
خلال پسته ۱/۲ پیمانه
خلال بادام ۱/۲ پیمانه
پنیر خامه‌ای به میزان لازم برای تزیین
نکات مربوط به مواد اولیه
برنج ته چین حتماً باید ایرانی باشد، چون برنج‌های خارجی چسبندگی خوبی ندارند علاوه بر این برنج‌های ایرانی نسبت به برنج‌های خارجی عطر و طعم بهتری دارند.
میزان تخم مرغ در ته چین خیلی مهم است، چون اگر تخم مرغ کم باشد ممکن است ته چین وا برود در واقع تخم مرغ به عنوان یک چسب عمل می‌کند بنابراین به هیچ عنوان تعداد تخم مرغ‌ها را تغییر ندهید.
۳- نکات مربوط به ماست
ماست ته چین حتماً باید پرچرب و به صورت چکیده باشد اگر چربی ماست به اندازه کافی نباشد ته چین منسجم نمی‌شود همچنین اگر ماست چکیده نباشد ته چین خمیر می‌شود برای ته چین حتماً باید از ماست چکیده ترش استفاده کنید. نکته مهم دیگری که باید در خصوص ماست مورد توجه قرار دهید میزان آن است ماست را باید به اندازه مصرف کنید اگر ماست زیاد باشه ته چین شل می‌شود و اگر کم باشد دانه‌های برنج خوب به هم نمی‌چسبد.
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید از سوی دیگر آب زیاد هم باعث شفته شدن برنج می‌شود بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است.
برای تهیه آلبالو پلو بسته به ذائقتون که غذای شیرین دوست دارید یا نه می‌توانید از مربای آلبالو یا آلبالو با شکر کمتر استفاده کنید اگر خواستید از مربای آلبالو استفاده کنید به ازای هر یک پیمانه آلبالو یک پیمانه شکر استفاده کنید در یک ظرفی که دو برابر موادتون گنجایش دارد شکر را لا به لای آلبالو‌ها اضافه کنید در ظرف در را بگذارید و ۱ روز در یخچال قرار دهید تا آب بیندازد.
در مرحله بعد قابلمه را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و اجازه دهید جوش بیاید بعد از جوش آمدن زمان بگیرید ۱۰ دقیقه بعد آلبالو‌ها را از ظرف خارج کنید و بگذارید تا شربت قوام بیاید وقتی شربت قوام آمد دوباره آلبالو‌ها را اضافه کنید و بگذارید ۲ تا ۳ دقیقه بماند بعد از این مدت مربای شما آماده است. حواستان باشد برای تهیه همه مربا‌ها به جز مربای به از قابلمه لعابی استفاده کنید همچنین در ظرف را هم نگذارید، چون رنگ مربا تیره می‌شود فقط در مربای به باید در ظرف را بگذارید پس اگر خواستید از مربای آلبالو در تهیه آلبالو پلو استفاده کنید مربا را به روش فوق تهیه کنید.
۶- نکات مربوط به خلال بادام و پسته
خلال بادام را از قبل خیس کنید در روغن مایع یا کره تفت دهید اگر در کره تفت دهید خوشمزه‌تر می‌شود، اما اگر در روغن مایع تفت دهید براق‌تر می‌شود. خلال پسته را خیس نکنید، چون رنگ پس می‌دهد بلکه فقط در روغن مایع تفت دهید.
طرز تهیه ته چین آلبالو
وقتی آب برنج به جوش آمد چند بار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود حواستان باشد برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد البته زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع آن دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود، ولی هنوز مغز آن‌ها سفت باشد.
وقتی که دانه‌های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آبکشی رسید آن را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب برنج کاملاً گرفته شود سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون برود تا برنج شور نشود. برنج ته چین را کمی دان‌تر از حد معمول بردارید، چون وقتی با تخم مرغ و ماست ترکیب می‌شود کمی حالت خمیری پیدا می‌کند علاوه بر این برنج ته چین باید نسبت به برنج‌های دیگر کمی خوش نمک‌تر باشد.
۲- سینه مرغی که به صورت مکعبی خرد شده است + پیاز نگینی خرد شده + ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع + زردچوبه + نمک + فلفل سیاه را روی حرارت قرار دهید مرتب هم بزنید تا مرغ کاملاً مزه دار شود حدود ۲۰ دقیقه بعد ۱ پیمانه آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید نصف آب تبخیر شود وقتی به این مرحله رسید مرغ آماده است.
۳- ماست چکیده + ۳ عدد زرده تخم مرغ + ۱ عدد تخم مرغ کامل + نمک + زعفران را با همزن برقی مخلوط کنید بعد ترکیب روغن مایع و کره را هم اضافه کنید و مجدد با همزن برقی هم بزنید. (بهتر است برای تهیه ته چین از ترکیب روغن مایع و کره استفاده شود روغن مایع خالص ته چین را بیش از اندازه ترد می‌کند.)
۴- ۲/۳ برنج را که از قبل آماده کرده اید و کمی ولرم شده است را به آرامی به این مواد اضافه کنید و با هم مخلوط کنید به این نکته توجه داشته باشید که اگر برنج خیلی داغ باشد باعث می‌شود ماست آب بیندازد در نتیجه ته چین شما خمیر می‌شود اگر هم برنج خیلی سرد شده باشد چسبندگی خود را از دست می‌دهد. این قسمت برای لایه اول و سوم استفاده می‌شود.۱/۳ برنج را که برای قسمت آلبالویی کنار گذاشته اید را داخل کاسه‌ای بریزید دانه‌های آلبالو را به آن اضاففه کنید کمی از آب آلبالو را هم کم کم به آن اضافه کنید. (اگر از مربای آلبالو استفاده می‌کنید فقط دانه‌های آلبالو را بریزید و شهد آن را نریزید، چون خیلی شیرین می‌شود.)
۵- دیواره و کف ظرف مورد نظر را با روغن کمی چرب کنید بعد نصف برنج زعفرانی را داخل ظرف بریزید با قاشق آن را کاملاً صاف کنید، در این مرحله لازم نیست خیلی فشار دهید سپس مرغ را با کمی فاصله از دیواره‌ها روی مواد بچینید، چون اگر به دیواره بچسبد موقع برش زدن مرغ‌ها بیرون می‌ریزند. حالا مواد آلبالو پلو را روی مرغ بریزید سپس مابقی برنج زعفرانی را روی آلبالو پلو بریزید.
۶- گر خواستید ته چین را روی گاز درست کنید باید شعله پخش بگذارید حرارت را خیلی کم کنید و یک دم کنی هم روی قابلمه قرار دهید بین ۱ تا ۳۰/۱ ساعت زمان برای پخت لازم است. اگر خواستید ته چین را در فر درست کنید روی ظرف فویل بکشید با کمک چنگال چند تا سوراخ روی فویل ایجاد کنید سپس ظرف را به مدت ۱ ساعت در طبقه وسط فری که از ۱۵ دقیقه قبل روی درجه ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کرده اید قرار دهید بعد از پخت، ته چین را از فر خارج کنید به مدت ۱۵ دقیقه در دمای محیط قرار دهید سپس در ظرف مورد نظر سرو کنید.
نظرات