اول فارس| آشپزی ایرانی: همه ما ایرانی ها اگر در طول زندگی مان قورمه سبزی نپخته باشیم، حتما بارها آن را خورده ایم و می دانیم که این غذای دلچسب و قدیمی، قدمتی بسیار طولانی دارد و فرصت زیادی هم داشته تا به شکل امروزی دستور پخت کاملی پیدا کند. البته که به خاطر تنوع قومیت های مختلف در کشور، تنوع این غذا هم بالا است. سبزی هایی هم که در طرز تهیه قورمه سبزی استفاده می شود با نسبت متفاوت و البته مشابه در شهر های مختلف فرق می کند. حتی احتمالا تفاوت لوبیایی که در آن استفاده می شود، از یک منطقه تا منطقه دیگر وجود دارد.
به هر حال با هر دستور پخت و هر ماده ای، این غذا اصالت خودش را حفظ کرده و طی دهه های متمادی جزو غذاهای اصیل ایرانی بوده و همچنان هم هست. اما حتما می دانید که یکی از نشانه های آشپزهای خوب، به عمل آوردن یک قورمه سبزی جا افتاده و روغن انداخته است. این هنری است که هر کسی آن را ندارد و اگر هم قرار باشد این غذا را در یک مهمانی یا دورهمی بپزید، باید حتما از قبل فوت و فن های طرز تهیه قورمه سبزی را به طور کامل یاد گرفته باشید تا هم خودتان به دردسر نیفتید و هم مهمانانتان به حد کافی لذت ببرند.
ما در این مطلب ، فوت و فن های طرز تهیه قورمه سبزی رستورانی و مجلسی و نذری خوشمزه را به شما خواهیم گفت و تاریخچه این غذای اصیل ایرانی را نیز به شما معرفی می کنیم.
تاریخچه قورمه سبزی ایرانی
نام قورمه سبزی با قورمه کردن گوشت گره خورده و قورمه هم نوعی شیوه نگهداری از گوشت بوده که از دوران عشایر و کوچ نشینی ایرانی ها به جا مانده است. در این روش، برای پیشگیری از فساد و خرابی گوشت، آن را در پوست حیوانات قرار می دادند و برای طولانی مدت نگه می داشتند. واژه قورمه که اصالت آن ترکی است از واژه «قاوورماق» به معنی بریان کردن گرفته شده است.
در این روش گوشت بدون استخوان را خرد و با کمی آب نیم پز می کنند. سپس به آن نمک اضافه می کنند و وقتی آب آن تمام شد، دنبه را جداگانه آب می کنند. بعد از سرد شدن دنبه را با پیاز خلالی با گوشت مخلوط می کنند. اگر به جای مشک از کوزه استفاده کنند، در کوزه را در شیر داغ فرو می برند و می بندند. کوزه یا مشک را در جای خنک قرار می دهند و هر بار به میزان لازم از آن گوشت برای مصرف استفاده می کنند. قورمه سبزی هم در ترجمه فارسی به معنی «سبزی سرخ کرده» است. قورمه سبزی از قدیم الایام یکی از غذاهای نذری و مجلسی بوده است.
روز جهانی قورمه سبزی
قورمه سبزی آن قدر مشهور و محبوب و اصیل است که در تقویم هم، یک روز را به خود اختصاص داده است. اولین شنبه آذرماه هر سال را روز جهانی قورمه سبزی است و اگر هم می خواهید خوب یادتان بماند، این روز تقریبا سه روز بعد از روز شکرگزاری فرنگی هاست.
طرز تهیه قورمه سبزی در شهرهای مختلف
برخی اعتقاد دارند که اصالت قورمه سبزی به شهرهای شمالی ایران برمی گردد. در ضمن در برخی نقاط ایران به خصوص شهرهای جنوبی کشور، این غذا را «خوشت سبزی» هم می نامند و در ترکیب سبزیجات هم گاهی برخی مواد کم و زیاد می شود. اما به خاطر اسم ترکی آن، این غذا را یک غذای آذری هم می دانند. قورما در زبان آذری به معنی «تفت دادن و بو داده کردن» است. حتی گاهی در آن از سیب زمینی نگینی شده هم استفاده می شود که به نظر می رسد از ابتکارات جدید ایرانی هاست.
البته استفاده از سیب زمینی در این غذا کاربردهای دیگری مثل لعاب دادن یا گرفتن تلخی غذا هم دارد که در ادامه درباره آن صحبت خواهیم کرد. یا اینکه برخی مواقع در آن از رب گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی سرخ شده استفاده می شود که معمولا در این صورت، لوبیا از طرز تهیه قورمه سبزی حذف خواهد شد. شمالی ها معمولا گاهی از بادمجان و گوجه سرخ شده در طرز تهیه قورمه سبزی استفاده می کنند.
کالری قورمه سبزی چقدر است؟
کالری قورمه سبزی البته به نسبت موادی که در آن استفاده می کنید تا حدی متغیر خواهد بود ولی به طور معمول، هر ۱۰۰ گرم قورمه سبزی۱۵۰ تا ۱۸۰ کالری دارد. چربی قورمه سبزی (بدون استفاده از روغن زیاد و آب قلم) حدود ۱۱ گرم، کلسترول: ۲۰ میلی گرم، فیبر: ۳ گرم،کربوهیدرات ۷/۵ گرم و پروتئین هم حدود ۷/۵ گرم خواهد بود.
مواد اصلی در طرز تهیه قورمه سبزی + ترکیب سبزی قورمه چیست؟
همان طور که می دانید در قورمه سبزی، چند جزء اصلی وجود دارند، از جمله سبزی (سبزی مخصوص قورمه)، گوشت (گوشت قرمز و مرغ) و لوبیا (لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی یا لوبیا چشم بلبلی).
تره: ۱۲۵ گرم، اسفناج: ۱۲۵ گرم، گشنیز: ۷۵ گرم، جعفری: ۷۵ گرم و شنبلیله ۵۰ گرم. (می‌توانید از ۴ یا ۵ برگ چغندر هم استفاده کنید ولی استفاده بیشتر، آن را تلخ خواهد کرد).
این ترکیب سبزی برای قورمه سبزی را اگر خودتان می‌خواهید تهیه کنید، رعایت کنید. چون اضافه یا کم کردن هر کدام از آنها بر طعم نهایی قورمه سبزی تاثیرگذار خواهد بود. اگر هم سبزی خشک استفاده می‌کنید بهتر است همین نسبت ها را مد نظر داشته باشید.
آماده سازی مواد در طرز تهیه قورمه سبزی
لوبیا:
لوبیایی را که می خواهید برای پخت قورمه سبزی استفاده کنید از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. تا زمان آبکشی، چند بار آب آن را عوض کنید. لوبیا باید ۸ تا ۱۲ ساعت خیس بخورد. می توانید از کنسرو لوبیا هم استفاده کنید. در این صورت، لوبیا را در مراحل پایانی اضافه کنید.
اگر از لوبیای خام و خیس خورده استفاده می کنید، لوبیاها را بعد از تفت دادن گوشت با آن مخلوط کنید.
لوبیا قرمز برای پخت زمان بیشتری به نسبت لوبیا چشم بلبلی نیاز دارد.
گوشت:
برای پخت گوشت، یک پیاز متوسط یا بزرگ را به صورت خلالی و نازک خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید. وقتی طلایی و سبک شد، گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن عوض شود. سپس به آن زردچوبه و فلفل بزنید و باز تفت دهید تا خامی آنها گرفته شود. نمک را بعد از اینکه گوشت کاملا پخت، اضافه کنید. اضافه کردن نمک در مراحل اولیه باعث می شود زمان پخت گوشت به تاخیر بیفتد.
اندازه گوشت قورمه سبزی نباید به اندازه گوشت خورش قیمه خیلی ریز باشد.
آبی که به گوشت اضافه می کنید، نباید خیلی زیاد یا خیلی کم باشد. از آب جوش استفاده کنید. آب سرد باعث می شود به گوشت شوک وارد شود و دیرتر بپزد. اجازه دهید آب، جوش بیاید و قل بخورد، بعد در ظرف را ببندید.
ترکیب سبزی قورمه:
سبزی را که از قبل آماده و به خوبی ساطوری کرده اید، در کمی روغن تفت دهید. زیاد آن را سرخ نکنید تا شکننده و رنگ آن هم تیره نشود. طعم سبزی نباید تلخ شود.
یک فوت و فن طلایی برای طرز تهیه قورمه سبزی حرفه ای این است که سبزی قورمه سبزی را در دو مرحله به گوشت اضافه کنید. به این ترتیب که بعد از یک ساعت که از پخت گوشت گذشت، سبزی قورمه شامل گشنیز و جعفری تفت داده شده را اضافه کنید. ۱ ساعت به پایان پخت باقی مانده، سبزی قورمه شامل تره و اسفناج و شنبلیله را که جداگانه تفت داده‌اید، به همراه لیمو عمانی که در آب جوش کمی جوشانده اید، هم اضافه کنید.
اگر از سبزی خشک در طرز تهیه قورمه سبزی استفاده می کنید، حتما قبل از استفاده آن را در کمی روغن تفت دهید. سبزی خشک قورمه سبزی به راحتی در فروشگاه ها قابل خریداری است.
لیمو عمانی:
لیمو عمانی را در همان مرحله اول به مواد قورمه سبزی اضافه نکنید. اگر هم با طعم لیمو عمانی میانه خوبی ندارید، از آبلیموی تازه استفاده کنید. آبلیمو را در ۱۵ دقیقه پایانی پخت به همراه نمک به مواد اضافه کنید.
علت تلخ شدن قورمه سبزی
*یک نکته مهم درباره سبزیجات استفاده از شنبلیله است. عطری که شنبلیله به قورمه سبزی می دهد، بی نظیر است. ولی این موضوع نباید باعث شود که در مصرف آن زیاده روی کنید. چون با این کار قورمه سبزی شما تلخ خواهد شد و باید ترفندهایی برای گرفتن تلخی غذا و زحمت مضاعف به کار بگیرید.
*یکی دیگر از علت های تلخ شدن قورمه سبزی، رعایت نکردن اصول استفاده از لیمو عمانی است. لیمو عمانی را قبل از استفاده در مقداری آب بخوشانید. قبل از جوشاندن روی آن ها را چند سوراخ با چنگال ایجاد کنید. ۱۵ دقیقه جوشاندن کافی است. به جای جوشاندن می توانید لیمو ها را در آب سرد بخیسانید و هنگام استفاده آب آن را دور بریزید.
*سبزی قورمه را زیادی سرخ نکنید. در حدی که خامی آنها گرفته شود، کافی است.
*در طرز تهیه قورمه سبزی، از لیمو عمانی تیره رنگ استفاده کنید.
*یک راه دیگر هم این است که از مغز لیمو عمانی ها استفاده کنید. هسته و پوست را دور بریزید. مغز لیمو را پودر کنید تا به خوبی در قورمه سبزی حل شوند.
راهکارهای طلایی برای رفع تلخی قورمه سبزی
*اگر موارد بالا را به هر دلیل به طور کامل رعایت نکردید و قورمه سبزی تان تلخ شد، لیمو عمانی ها را در مراحل آخر پخت از قابلمه خارج کنید.
*می توانید مقداری سبزی قورمه سرخ کنید و به مواد اضافه کنید. حواستان باشد در این مرحله اصلا از شنبلیله و برگ چغندر استفاده نکنید.
*یک سیب زمینی را پوست بگیرید و به شکل خام داخل قورمه سبزی بیندازید. قبل از اینکه سیب زمینی به طور کامل بپزد، آن را از قابلمه بیرون بیاورید.
*یک یا دو حبه قند به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و از کمی آبلیمو یا آب نارنج استفاده کنید.
*یک فوت و فن طلایی قورمه سبزی نذری و مجلسی این است که یک پیاز متوسط یا بزرگ را به صورت خلالی سرخ کنید و در همان مراحل پایانی اضافه کنید.
رازهای طرز تهیه قورمه سبزی حرفه ای به سبک نذری و رستورانی
*در طرز تهیه قورمه سبزی حرفه ای نذری و مجلسی باید نسبت مواد را رعایت کنید. به خاطر داشته باشید که استفاده از گوشت بیشتر باعث خوشمزه شدن قورمه سبزی خواهد شد، به شرط این که، به خوبی بپزد و از هر دو مدل با استخوان و بدون استخوان هم استفاده کنید.
*یکی از فوت و فن خوشمزه شدن قورمه سبزی رستورانها و قورمه سبزی نذری استفاده از آب قلم گاو است که معجزه می کند. این فوت کوزه گری قورمه سبزی رستورانها را فراموش نکنید. آب قلم به غذای شما لعاب می دهد و حسابی به روغن می افتد. البته از مصرف زیاد آن هم اجتناب کنید چون باعث چرب شدن زیاد می شود و برای بیماران قلبی مناسب نیست.
*هنگامی که گوشت را سرخ می‌کنید، سبزی قورمه سبزی را هم در آن تفت دهید. حواستان باشد، سبزی از فرط سرخ شدن سیاه نشود.
چگونه یک قورمه سبزی جا افتاده داشته باشیم؟
*راز جا افتادن قورمه سبزی، پختن آن روی حرارت بسیار ملایم به مدت طولانی است. حداقل ۴ تا ۵ ساعت را به پختن قورمه سبزی اختصاص دهید.
*مواد قورمه سبزی نباید جدا از هم و آبکی باشند. اگر این غذا به خوبی جا بیفتد، به روغن خواهد افتاد، بدون آنکه روغن زیادی به آن اضافه کرده باشید.
*اگر قورمه سبزی را در زودپز می پزید، حتما بعد از پخت، آن را روی حرارت قرار دهید تا آب اضافی آن به آرامی تبخیر شود.
قورمه سبزی برای گیاه خواران و رژیمی
اگر می خواهید یک قورمه سبزی حرفه ای گیاهی داشته باشید، گوشت را با قارچ و سویا جایگزین کنید. اگر هم فقط گوشت قرمز نمی خورید یا می خواهید قورمه سبزی رژیمی درست کنید می توانید گوشت ران مرغ یا بوقلمون هم جایگزین گوشت قرمز کنید.
ادویه مخصوص قورمه سبزی چیست؟
ادویه ها نقش بسیار مهم و غیر قابل انکاری در غذاهای ایرانی دارند. در طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی به روش رستورانی علاوه بر نمک، فلفل قرمز و زردچوبه، برای عطر و طعم بیشتر قورمه سبزی از مقدار خیلی کم تخم شنبلیله هم استفاده کنید. اما استفاده از آن به مقدار زیاد طعم قورمه سبزی را تغییر می دهد و باعث تلخی خواهد شد.
بهترین کار این است که مقدار کمی سبزی شنبلیله خشک را مثل نعنا داغ تفت دهید. این ترکیب را در پایان پخت روی قورمه سبزی بریزید. هم بوی خورش بی‌نظیر می‌شود و هم خورش به روغن می‌افتد. این کار را در صورتی انجام دهید که داخل خود سبزی قورمه سبزی، از خود شنبلیله استفاده نکرده باشید.
روش سرو قورمه سبزی رستورانی به شکل حرفه ای
قورمه سبزی یک غذای مجلسی و محبوب ایرانی هاست که در مناسبت های خاص مثل شب یلدا، شب چهارشنبه سوری و شب عید نوروز، همچنین در دورهمی های خانوادگی حسابی طرفدار دارد. این غذا در برخی شهرها، به خصوص شهرهای جنوبی کشور، برای نذری ها هم محبوب است.
این غذا با برنج و در کنار آن سالاد شیرازی یا ماست سرو می شود. برخی افراد هم قورمه سبزی را پیاز سرو یا اینکه در کنار آن از سبزی خوردن استفاده می کنند.
برای مجلسی تر شدن قورمه سبزی، برنجی که در کنار آن استفاده می کنید، زعفرانی باشد. حواستان باشد که زعفران را روی همه برنج نریزید.
بهتر است قورمه سبزی را در ظرف سفالی سرو کنید.
نظرات