به گزارش گروه آموزش آشپزی اول فارس، کباب کوبیده یکی از انواع کباب های مجلسی و خوشمزه ایرانی است که از محبوبیت بسیار بالایی برخوردار است. جالب است بدانید این محبوبیت به حدی است که این کباب را به پر مصرف ترین کباب در بین ایرانیان تبدیل کرده است. کباب کوبیده مانند خورش قورمه سبزی از آن دسته غذاهایی است که کمتر کسی را می توانید پیدا کنید که از آن خوشش نیاید.
درست کردن کباب کوبیده در خانه همیشه مراسم مخصوص به خودش را دارد؛ از دعوا میان مدعیان آشپزی بر سر نحوه درست کردن کباب کوبیده گرفته تا تهیه مخلفات و در نهایت کباب‌کردنش.
در اغلب موارد اما این مراسم پایان خوشی ندارد؛ کباب روی منقل می‌ریزد و همه دست به دامن نخ می‌شوند تا دور کباب بپیچند که بیشتر از این نریزد و حداقل گرسته نمانند. غذایی که فوت و فن مخصوص به خودش را دارد و با یک تکنیک ساده می‌تواند همه این سختی‌ها را دور بزند. تا آن‌جایی که تا اسم کباب کوبیده بیاید، همه خانواده بگویند فقط کباب‌کوبیده‌های فلانی را می‌خوریم!
برای تهیه کباب کوبیده باید از گوشت چرخ کرده گوسفندی یا مخلوط گوساله استفاده کنید و برای اینکه کباب کوبیده ترد و خوشمزه شود باید از گوشت چربی‌دار استفاده کنیم. گوشتی که چربی‌اش کم باشد هنگام ماساژ دادن خودش را ول می‌کند. علاوه بر این باید حتما گوشت را حداقل دو تا سه بار خیلی ریز چرخ کنید. هر چه گوشت بیشتر چرخ شود و ورز داده شود کباب‌ها یکدست‌تر می‌شود و از روی سیخ نمی‌ریزد. نکته مهم دیگر میزان پیاز و چگونگی خرد و مخلوط کردن آن و نسبتش با میزان گوشت است. علاوه بر این مدت‌زمانی که گوشت استراحت می‌کند نیز بسیار مهم است.
مواد لازم برای تهیه کباب کوبیده:
- گوشت چرخ‌کرده: یک کیلوگرم
- پیاز: ۲۵۰ گرم
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- زعفران: در صورت دلخواه
- گوجه فرنگی: به تعداد دلخواه
طرز تهیه و دستور پخت کباب کوبیده:
۱. گوشت چرخ‌کرده را در یک ظرف بریزید و پس از ریختن نمک و فلفل و زعفران آن را خوب ورز دهید. سپس آن را در یخچال بگذارید تا کمی استراحت کند.
۲. پیازها را رنده کنید و آب آن را بگیرید. گرفتن آب پیاز سبب می‌شود تا کباب کوبیده روی سیخ وا نرود و توی آتش نریزد. پیازها را به گوشت اضافه کنید و حسابی وزر بدهید. هر چه گوشت و پیاز را بیشتر ورز بدهید کباب کوبیده شما خوشمزه‌تر می‌شود.
۳. بعد از اینکه ورز دادن گوشت انجام شد بهتر است به مدت دو تا سه ساعت روی گوشت یک کیسه پلاستیکی بکشید و به مدت ۲ تا سه ساعت آن را در یخچال بگذارید.
۴. سپس گوشت را به قسمت‌های مساوی تقسیم کنید و هنگام به سیخ کشیدن کمی دستتان را تر کنید که گوشت به دستتان نچسبد. سر و ته گوشت را روی سیخ کمی بیشتر فشار دهید، تا موقع کشیدن کباب از روی سیخ به راحتی از آن جدا شود.
۵. کباب‌ها را اول روی شعله زیاد قرار دهید و وقتی گوشت خودش را گرفت شعله را کم کنید.
۶. گوجه‌ها را هم به سیخ بکشید تا کبابی شود. در صورت دلخواه می‌توانید فلفل سبز هم با گوجه‌ها به سیخ بکشید تا کباب کمی تند و لذیذتر شود.
فوت و فن تهیه کباب کوبیده در خانه :
۱-معمولا کباب کوبیده را اگر به صورت مخلوط گوشت گوسفندی و گوساله آماده کنید در خانه نتیجه بهتری می‌گیرید. گوشت قلوه‌گاه گوسفندی نیز برای کباب کوبیده بهتر است.
۲-گرفتن آب پیاز مرحله مهمی در درست کردن کباب کوبیده است. اگر آب پیاز را نگیرید ممکن است کباب شما روی منقل یا شعله از سیخ جدا شود.
۳- بهتر است گوشتی که تهیه کرده‌اید چند بار چرخ شود، معمولا بین ۲ تا ۳ بار تا کاملا گوشت لطیف شود.
۴-ورز دادن را فراموش نکنید. این کار باعث می‌شود کباب کوبیده بهتر روی سیخ قرار بگیرد. ورز دادن را تا به حالت چسبندگی گرفتن گوشت ادامه دهید.
۵-سعی کنید از سیخ‌های باریک استفاده نکنید. از سیخ‌های پهن مخصوص کباب کوبیده استفاده کنید.
۶-گوشت کوبیده را وقتی روی سیخ قرار می‌دهید نباید خیلی نازک شود.
۷-سیخ‌ها را به تناسب روی منقل برگردانید، اگر یک طرف کباب کوبیده شما روی شعله پخته شده باشد و طرف دیگر خام مانده باشد باعث می‌شود گوشت از روی سیخ بریزد.
۸-تمام گوشت را به اندازه روی سیخ پهن کنید و قطر مقدار گوشتی که روی سیخ نشسته است حدود ۲٫۵ سانتی متر کافی است.
۹- با انگشتان شصت و سبابه روی گوشت به سیخ کشیده شده را به فاصله حدود ۱.۵ سانتی متر فشار دهید تا شیار بیفتد.
اگر ذغال ها خام یا نیمه خام باشند علاوه بر اینکه کباب کوبیده پس از پخت بوی نامطبوع دود را می گیرد ، مصرف این نوع کباب کوبیده به دلیل وجود دی اکسید کربن باقیمانده روی کباب ها برای سلامتی هم بسیار مضر است.
۱۰-وزن استاندارد هر کباب کوبیده باید بین ۷۵ تا ۱۲۵ گرم باشد ، البته وزن کلی کباب کوبیده به اندازه و پهنای سیخ هم بستگی دارد. در صورتی که بیش از حد مایه کوبیده روی سیخ قرار دهید ممکن است کباب شما از روی سیخ بریزید ، ضمن اینکه کباب مغز پخت نمی شود.
۱۱-در صورتی که کمتر از وزن استاندارد هم از مایه کوبیده روی سیخ قرار دهید ممکن است کباب شما خیلی سریع بسوزد و در صورتی که نسوزد مطمئنا کباب شما خشک خواهد شد. پس در زمان سیخ کردن مایه کوبیده این موضوع را حتما در نظر بگیرید.
۱۲-بهترین ترکیب گوشت از مخلوط گوشت گوسفندی و گوساله است و نسبت آن باید ۲ به ۱ باشد یعنی گوشت ۲ چربی ۱ باشد.
۱۳-به دلخواه می توانید کمی جوش شیرین نیز اضافه کنید.
۱۴-اگر می خواهید کباب ها روی آتش وا نرود بهتر است بعد از به سیخ زدن ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید.
۱۵-فاصله سیخ از زغال باید به اندازه باشد زیرا اگر کم باشد زود می سوزد و اگر زیاد باشد خام می ماند.
۱۶-وقتی کباب ها را روی زغال قرار می دهیم بعد از ۱۰ ثانیه سیخ ها را برگردانید تا کباب زود خودش را بگیرد.
خادمیان
تاریخ : ۳۱ - تیر - ۱۴۰۰
مورد ۱۲ نسبت ۲ به ۱ است نه ۳ به یک. (آنطور که خودتان نوشته اید. )