مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت مرغ و آلو برای ۴ نفر
پیاز متوسط: ۲ عدد
رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
پیاز داغ: ۴ قاشق غذاخوری
قرص استاک مرغ: ۱ عدد
آلو بخارا: ۲۰ تا ۲۵ عدد
زعفران دم کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
لپه: ۱۰۰ گرم (اختیاری)
نمک: ۲/۱ قاشق چایخوری
زردچوبه: ۲ قاشق چایخوری
فلفل قرمز: به میزان لازم
آب‌لیمو: به میزان لازم
روغن مایع: به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه خورشت مرغ و آلو
۱- نکات مربوط به مرغ
یکی از نکات بسیار مهم در تهیه انواع غذا‌ها انتخاب مواد اولیه سالم و تازه است. وقتی می‌خواهید مرغ را انتخاب کنید، حتماً جا‌هایی مانند ران و بال را که اتصال دارند، چک کنید؛ زیرا ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زودتر مشخص می‌شود. اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ‌هایی را که خیلی خیس هستند، انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید، حتما تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون‌آبه نداشته باشد.
۲- نکات مربوط به پیاز
خیلی وقت‌ها که برای خریدن پیاز به بازار‌های میوه و تره‌بار می‌رویم، رنگ‌های مختلفی از پیاز‌ها را می‌بینیم و بدون توجه به اینکه هرکدام از این پیاز‌ها مصارف مشخصی دارند، آن‌ها را می‌خریم. درواقع دم‌دست‌ترین پیاز را انتخاب می‌کنیم، غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم، مناسب نباشد.
اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
۳- نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می‌کنیم، علاوه‌بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می‌دهد، باعث لعاب انداختن خورشت هم می‌شود؛ اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. پس وقتی پیاز را خرد کردید، آن را در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید.
سپس آن را روی توری قرار بدهید تا روغن اضافی‌اش کاملاً گرفته شود. اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد، باعث می‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان‌طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست؛ بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید، طوری که حالت پودری پیدا کند.
۴- نکات مربوط به قرص استاک
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ‌ها، انواع سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد و تأثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد. می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که در ترکیبات استاک نمک وجود دارد؛ پس در صورتی‌که از آن استفاده می‌کنید، در آخر غذا را مزه کنید و اگر نیاز بود، نمک اضافه کنید.
۵- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من همیشه زعفران را به روش خانم گل‌آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند، دم می‌کنم. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد.
زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
۶- نکات مربوط به لپه
بهتر است لپه را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و در این مدت چندبار آب آن را عوض کنید. نکته مهم در مورد لپه این است که بدانید لپه دیرپز یا زودپز است. برای این منظور وقتی لپه را تهیه کردید، مقدار خیلی کمی از آن را بپزید تا متوجه شوید چه مدت زمان برای پخت نیاز دارید. حتماً لپه را جداگانه بپزید و بعد به مرغ اضافه کنید؛ زیرا مرغ خیلی زودتر از لپه می‌پزد.
طرز تهیه خورشت مرغ و آلو
۱- پیاز نگینی خرد شده + روغن مایع + تکه‌های مرغ + زردچوبه + نمک + فلفل قرمز را داخل تابه روی حرارت متوسط قرار دهید. اجازه دهید حدود ۲۰ دقیقه مواد با هم تفت بخورند تا پیاز و ادویه‌ها حسابی به خورد مرغ بروند. در این مدت بالای سر غذا بمانید و مدام هم بزنید.
سپس به اندازه‌ای که روی مرغ‌ها را بگیرد، آب بریزید. قرص استاک را هم اضافه کنید. در ظرف را بگذارید تا مرغ‌ها با حرارت ملایم پخته شوند. به این نکته توجه داشته باشید که این خورشت باید کم آب باشد. درنتیجه زیاد آب نریزید. در فرآیند پخت هروقت احساس کردید که مرغ کم آب شده است، به آن آب درحال جوش آضافه کنید.
۲- بعد از اینکه مرغ پخت، حدود ۳۰ دقیقه آخر آلو‌ها را که از قبل خیس کرده‌اید + آب‌لیمو + پیاز داغ + رب گوجه تفت داده شده + زعفران + نمک را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ریزجوش بزند. در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید. فقط گاهی به صورت رفت و برگشتی هم بزنید که خورشت ته نگیرد.
اگر خواستید در این خورشت از لپه هم استفاده کنید، ۲۰ دقیقه آخر آن را اضافه کنید. حواستان باشد لپه را صد در صد نپزید. به اندازه‌ای بپزید که ۲۰ دقیقه هم با خورشت بپزد. اگر لپه را کامل بپزید، ۲۰ دقیقه آخر که به خورشت اضافه می‌کنید، له می‌شود. موقعی که خواستید لپه را بپزید، یک پیاز را از وسط نصف کنید و به آن اضافه کنید که باعث خوش طعم‌تر شدن خورشت شما می‌شود.
نظرات