مواد لازم برای تهیه ته‌چین مجلسی
برنج: ۳ پیمانه
سینه مرغ: ۱ عدد
پیاز: ۱ عدد
سیر: ۲ حبه
ماست پرچرب: ۳ قاشق غذاخوری سرپر
روغن مایع: ۴ قاشق غذاخوری
تخم مرغ: ۱ عدد
زرده تخم مرغ: ۲ عدد
زرشک: نصف لیوان
خلال پسته و بادام: به مقدار لازم
زعفران دم کرده: ۱ پیمانه
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
آبلیمو: ۱ قاشق
پودر هل: ۱ قاشق چای‌خوری
کره: ۲۰ گرم
چوب دارچین: ۲ عدد
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه
۱ ـ نکات مربوط به زرشک
همیشه سعی کنید از زرشک تازه استفاده کنید. زرشک نباید زیاد حرارت ببیند؛ چون رنگ آن عوض می‌شود. اصلأ لازم نیست زرشک به اندازه‌ای روی حرارت بماند تا پف کند. اگر بیش از حد روی حرارت بماند، رنگ پس می‌دهد و تیره می‌شود. استفاده از شکر ترشی زیاد زرشک را می‌گیرد و در عین حال به براق‌تر شدن آن هم کمک می‌کند؛ بنابراین درصورت تمایل می‌توانید هنگام تفت دادن زرشک کمی شکر به آن اضافه کنید.
نکته مهم دیگر در مورد زرشک نحوه شستن آن است. زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود. برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید. الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید. بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید، می‌بینید که داخل کاسه پر از شن‌ریزه شده است. این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آب باقی مانده داخل کاسه کاملاً تمیز باشد.
۲ ـ نکات مربوط به مرغ
یکی از نکات بسیار مهم در تهیه انواع غذا‌ها انتخاب مواد اولیه سالم و تازه است. وقتی می‌خواهید مرغ را انتخاب کنید، حتماً جا‌هایی مانند ران و بال را که اتصال دارند، چک کنید؛ زیرا ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زود‌تر مشخص می‌شود. اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ‌هایی را که خیلی خیس هستند، انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید، حتما تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون‌آبه نداشته باشد.
۳ ـ نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد.
زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
طرز تهیه مرحله به مرحله ته چین مجلسی
۱ ـ برای شروع کار ابتدا سینه مرغ را با نصف لیوان آب، سیر، چوب دارچین، کمی نمک و زردچوبه داخل یک قابلمه بریزید و روی اجاق گاز بگذارید تا کاملا بپزد. بعد از این که مرغ پخت و سرد شد، آن را ریش ریش کنید و کنار بگذارید.
۲ ـ پیاز را با رنده یا دستگاه غذاساز خرد کنید و داخل یک ماهی تابه بریزید. روغن را اضافه کنید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا کمی طلایی شود؛ سپس مرغ پخته و ریش شده را به آن اضافه کنید و کمی با پیاز تفت بدهید. حالا نمک، فلفل سیاه و دو قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را به مرغ اضافه کنید و هم بزنید و چند ثانیه بعد اجاق گاز را خاموش کنید.
۳ ـ زرشک را بعد از اینکه خوب شستید و آب اضافه آن چکیده شد، همراه با کره داخل یک ماهی تابه جداگانه تفت بدهید؛ سپس یک قاشق مرباخوری شکر را همراه با خلال پسته و خلال بادام به آن اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت بدهید.
۴ ـ برای آبکش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید.
حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد.
بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون رود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید. برای پخت ته چین بهتر است برنج را کمی کال‌تر و در اصطلاح دانه‌تر بردارید.
۵ ـ تخم مرغ و زرده‌ها را داخل یک کاسه مناسب بریزید؛ سپس آبلیمو، گلاب، نمک، سه قاشق زعفران دم کرده و دو قاشق آب مرغ را به آن اضافه کنید و با قاشق یا همزن دستی خوب هم بزنید تا کاملا با هم مخلوط شود و بعد پودر هل را اضافه کنید. حالا ماست و روغن را داخل کاسه بریزید و دوباره هم بزنید تا مایه ته چین کاملا یک‌دست باشد.
۶ ـ در این مرحله برنج آبکش شده را داخل مایه ته چین بریزید و آرام هم بزنید تا برنج کاملا با مواد آغشته شود. ته یک قابلمه نچسب را کمی روغن و زعفران بریزید؛ سپس یک لایه از برنج را داخل قابلمه بریزید و با کفگیر کاملا پهن کنید. حالا یک لایه از مرغ تفت داده شده را روی برنج بریزید؛ سپس دو قاشق از ترکیب زرشک و خلال بریزید و با کف قاشق کاملا این سه لایه را فشرده کنید. این کار را به صورت لایه لایه تا مرحله آخر ادامه بدهید، به طوری که روی قابلمه برنج باشد. در آخر دو قاشق زعفران روی برنج بریزید و چند تکه کره اطراف برنج بگذارید. روی درب قابلمه دمکنی بگذارید و حرارت اجاق گاز را کم کنید تا ته چین دم بکشد و از زیر طلایی شود.
۷ ـ بعد از اینکه ته چین پخت، آن را داخل دیس مخصوص سرو برگردانید و با خلال پسته و زرشک تفت داده تزیین کنید؛ نوش جان.
نکات مهم
۱ ـ برای تهیه ته چین سعی کنید حتما از برنج ایرانی استفاده کنید؛ زیرا عطر و بوی بهتری دارد.
۲ ـ ماستی که برای ته چین استفاده می‌کنید باید حتما پرچرب و سفت باشد تا مایه ته چین آب نیندازد. بهتر است از ماست هم زده یا یونانی استفاده کنید.
۳ ـ زعفران را به صورت خیلی غلیظ و کم آب دم کنید تا مایه ته چین آب کمتری داشته باشد.
۴ ـ مرغ پخته را حتما با پیاز تفت بدهید تا بوی مرغ گرفته شود و عطر بهتری داخل ته چین داشته باشد.
۵ ـ حتما از پودر هل سبز استفاده کنید؛ زیرا عطر بهتری نسبت به هل سفید دارد و بوی تخم مرغ را از بین می‌برد.
نظرات