آمورش آشپزی ایرانی| اول فارس: آلبالو پلو یکی از انواع غذاهای پلویی ایرانی است که به دلیل استفاده از آلبالو در آن به عنوان یک غذای فصلی شناخته می شود. اصالت این غذای خوشمزه متعلق به شهره شیراز می باشد البته امروزه در سراسر کشور فراگیر شده است. باغات پهناور شیراز و استان فارس از گذشته تاکنون پر از درختان پر ثمر آلبالو بوده است. آلبالو یکی از غذاهای بی نهایت خوشمزه ایرانی است که کدبانوهای شیرازی در پخت آن مهارت بی نظیری دارند.
مرحله اول
برای تهیه آلبالو پلو مجلسی ابتدا برگ و دم های آلبالوها را می گیریم و آن ها را می شوییم و در آبکش قرار می دهیم تا آب اضافه آن ها خارج شود و بعد هسته آلبالوها را بیرون می آوریم و (در قابلمه ای که قصد پخت آلبالوها را در آن داریم) در قابلمه ای آن ها را می گذاریم.
مرحله دوم
تمام هسته ها که خارج شد قابلمه را روی حرارت قرار می دهیم و شکر را روی آلبالوها می ریزیم و تامل می کنیم تا به جوش بیاید و حدودا ۱۰ دقیقه آلبالوها بجوشند و پس از آن قابلمه را از روی حرارت بر می داریم و صافی را در کاسه ای بزرگ قرار می دهیم.
مرحله سوم
سپس آلبالوها را از صافی رد می کنیم و آب آلبالوها را مجددا داخل قابلمه می ریزیم و روی حرارت قرار می دهیم تا غلیظ تر شود. آب آلبالو که به غلظت مورد نظر رسید قابلمه را از روی حرارت بر می داریم و کنار می گذاریم تا خنک شود و در شیشه مورد نظر می ریزیم.
مرحله چهارم
پیاز را پوست می گیریم و می شوییم و رنده ریز می کنیم و آب آن را کاملا می گیریم و به گوشت چرخ شده اضافه می کنیم و کمی فلفل سیاه و نمک روی مخلوط گوشت و پیاز می ریزیم و شروع می کنیم به ورز دادن تا کاملا ادویه ها به خورد گوشت برود.
مرحله پنجم
آن وقت به اندازه یک گردوی کوچک از مایه گوشت چرخ کرده بر می داریم و مانند کوفته قلقلی با کف دو دست به آن حالت می دهیم و در بشقابی می گذاریم. همگی مایه گوشت چرخ کرده را به همین شکل درست می کنیم.
مرحله ششم
می توانید به جای گوشت قرمز از سینه مرغ استفاده کنید و آنرا بپزید و ریش ریش کنید و لابه لای پلو قرار دهید. سپس تابه ای را روی حرارت کم می گذاریم و کمی روغن در آن می ریزیم و اجازه می دهیم تا کمی داغ شود.
مرحله هفتم
بعد گوشت های قلقلی شده را داخل تابه می چینیم و حرارت را ملایم می کنیم و مداوم آن ها را در تابه می چرخانیم تا رنگ کوفته ها کاملا تغییر کند. بعد صبر می کنیم تا سرخ شوند و آن وقت تابه را از روی حرارت بر می داریم و کنار می گذاریم.
مرحله هشتم
در قابلمه ای تا نیمه آن آب می ریزیم و کمی نمک داخل آب می ریزیم و درب قابلمه را می گذاریم و حرارت را زیاد می کنیم تا زودتر آب به جوش بیاید. هنگامیکه آب در حال جوشیدن بود برنج را می شوییم و آب آن را خالی می کنیم.
مرحله نهم
در ادامه برنج را داخل آب در حال جوشیدن می ریزیم و اجازه می دهیم ۷ تا ۱۰ دقیقه برنج در آب بجوشد تا پخت اولیه برنج انجام شود. بعد یک عدد از برنج را لای دندان تست می کنیم اگر اطراف ان نرم و مغز برنج سفت بود برنج را باید آبکش کنیم.
مرحله دهم
برنج را آبکش می کنیم و قابلمه ای که برای طبخ آلبالو پلو تدارک دیده ایم را روی حرارت کم قرار می دهیم و روغن کف آن می ریزیم و ته دیگ نان یا سیب زمینی می توانیم کف قابلمه بچینیم و بعد ۱ الی ۲ کفگیر برنج کف قابلمه می ریزیم.
مرحله یازدهم
مقداری از کوفته ها و آلبالوها نیز روی برنج می ریزیم و مجددا لایه بعد برنج و کوفته و آلبالو می ریزیم تا برنج و کوفته ها تمام شود و روی برنج نصف لیوان شربت آلبالو و همین طور ۱ قاشق غذاخوری روغن مایع می ریزیم و درب قابلمه را می گذاریم.
مرحله دوازدهم
اول حرارت را زیاد می کنیم تا بخار داخل قابلمه بپیچد و بعد حرارت را بسیار ملایم می کنیم تا آلبالو پلو کاملا پخته شود. آلبالو پلو را در قابلمه با کفگیر کاملا زیر رو می کنیم و در دیس می کشیم و با کمی آلبالو و کوفته تزئین می کنیم و نوش جان کنید.
به گزارش جام مواد لازم آلبالو پلو
پیاز ۱ عدد
برنج ۴ پیمانه
شکر ۲۰۰ گرم
آلبالوی تازه ۵۰۰ گرم
روغن مایع به اندازه کافی
گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی
ابتدا آلبالو ها را تمیز می شوییم و هسته های آن ها بیرون می آوریم و در قابلمه ای می ریزیم و روی حرارت می گذاریم تا کمی غلیظ شود و بعد شکر را به آن می افزاییم و صبر می کنیم تا ۱۰ دقیقه بجوشد و بعد از روی حرارت بر می داریم
و از یک صافی آلبالو ها را رد می کنیم و آب آن را مجددا می گذاریم روی حرارت تا غلیظ تر شود و برای شربت از آن استفاده کنیم. سپس پیاز را پوست می گیریم و آبکش می کنیم و رنده ریز می کنیم و آب آن را خوب می گیریم و به گوشت چرخ کرده می افزاییم
و کمی نمک،فلفل سیاه و زردچوبه روی گوشت و پیاز می ریزیم و خوب آن ها را ورز می دهیم تا ادویه ها به خورد گوشت برود و کمی از مواد گوشت بر می داریم و بشکل کوفته قلقلی به آن شکل می دهیم (شبیه یک دایره) تمام مواد را به همین صورت آماده می کنیم.
تابه ای را روی حرارت می گذاریم و کمی روغن داخل آن می ریزیم تا داغ شود و کوفته ها را در آن قرار می دهیم تا سرخ شوند.کوفته ها را در روغن می چرخانیم تا همه طرف آن ها سرخ شود. پس از سرخ شدن کوفته ها آن ها را کنار می گذاریم
و در قابلمه ای آب می ریزیم و کمی نمک روی ان می ریزیم و حرارت را زیاد می کنیم تا آب بجوش بیاید و زمانیکه آب جوش امد برنج را می شوییم و داخل آب در حال جوش می ریزیم ابتدا که برنج را اضافه می کنیم آب از جوش می افتد مجددا اما به جوش می آید.
برنج را یک هم می زنیم و دیگر به آن دست نمی زنیم تا ۵ دقیقه بعد مقداری از برنج را از آب بیرون می آوریم و زیر دندان تست می کنیم اگر اطراف برنج نرم بود ولی مغز آن سفت بود زمان آب کشیدن برنج است.قابلمه برنج را از روی شعله بر می داریم
و برنج را در آبکش می ریزیم و کمی آب سرد روی ان می گیریم. قابلمه ای که برای پخت آلبالو پلو انتخاب کرده ایم را روی حرارت می گذاریم و کف آن روغن می ریزیم و اگر تمایل داشتید کف آن نان لواش یا سیب زمینی حلقه شده یا هر چیز دیگری برای ته دیگ می چینیم
و کمی از برنج را کف قابلمه می ریزیم و کمی از کوفته ها و آلبالو رری ان می ریزیم و مجددا لایه بعدی برنج و کوفه و آلبالو می ریزیم تا موادمان تمام شود و نصف لیوان از شربت آلبالو و ۱ قاشق غذاخوری روغن روی برنج می ریزیم
و درب قابلمه را می گذاریم و حرارت را ابتدا زیاد می کنیم تا داخل قابلمه بخار بپیچد و بعد حرارت را ملایم می کنیم تا آلبالو پلو پخته شود. آلبالو پلو آماده شده را در دیس می کشیم و با آلبالو و کوفته آن را تزئین می کنیم.
اگر به ترکیب گوشت چرخ شده و آلبالو تمایل ندارید می توانید به جای آن از مرغ پخته شده و ریش ریش شده استفاده کنید.نوش جان
آلبالو پلو با مرغ
برای تهیه این غذای خوشمزه با مرغ می توانیم از روش های متنوعی استفاده کنیم. روش اول استفاده از مرغ تکه ای است که می توانیم ران یا سینه مرغ را به صورت کامل به آلبالو پلو اضافه کنیم، یا اینکه به صورت ته انداز در کف آلبالو پلو قرار دهیم.
روش دیگر استفاده از گوشت مرغ به صورت کوفته قلقلی است که کافیست ۴۰۰ گرم گوشت مرغ چرخ شده را به همراه ۱ پیاز رنده شده ترکیب کنیم، سپس مقداری ادویه اضافه می کنیم و به صورت کوفته قلقلی سرخ می کنیم و به آلبالو پلو اضافه می کنیم.
نظرات