قهوه شیراز چه مزه ای دارد و شیرازی ها چی کنارش می خورند؟

قهوه شیراز مَشت و پر جوش یعنی زیاد جوشیده شده در قهوه خانه ورودی بازار وکیل جنوبی و طبقه فوقانی بازار جنب مسجد حاج غنی معروف بود و بسیاری از مردم شهر معتقد بودند خوردن قهوه تلخ و بدون شکر در این قهوه خانه از شیراز امراض بدن را از بین میبرد و چربی سوزی خوبی دارد.

سید محی الدین حسینی ارسنجانی ،روزنامه نگار و شیراز پژوه دریاداشتی برای اول فارس نوشت:

سید محی الدین حسینی ارسنجانی

چندی پیش خبر ثبت قهوه شیراز در فهرست آثار ناملموس ایران در کنار ثبت کلم پلو شیرازی و دهها اثر ناملموس دیگر در صدر رسانه ها قرار گرفت و تا حدودی خبرساز و مورد پرسش قرار گرفت.اداره کل میراث فرهنگی و گردشگری و صنایع دستی فارس نیز با همراهی گروه فرهنگی شاهدان شیراز و هتل سنتی راد برنامه جشن ثبت ملی کلم پلو شیرازی و قهوه شیراز را در هتل راد برگزار کرد. اما پرسش این است که قهوه شیراز چیست و چه تفاوتی با قهوه قجری دارد.

در این راستا پژوهشی مفصل انجام شده که در این مجال به اختصار به آن میپردازم.

قهوه شیراز در نوع طبخ و نحوه مصرف و طبع آن با سایر قهوه های موجود در شیراز متفاوت بوده و هست.قهوه شیراز تنها یک بار جوشیده و مدتی مثلا چند ساعت و یا یک روز نگه داشته و سپس مصرف میگردد.همچنین قهوه مورد استفاده در شیراز چندان تلخ نبوده و به هنگام مصرف گاه با رنگینک و یا خرما و یک ماده غذایی گرم و شیرین صرف میشده است.

در هر حال به دلیل تفاوت قهوه شیراز با قهوه قجری و با دیگر قهوه ها در محتوا و نوع مصرف و اثرگذاری آن بر بدن و دلایل دیگر و به جهت جلوگیری از فراموشی مردم از نحوه تهیه و مصارف آن در سالهای پیش پس از بررسی و پژوهشها و تهیه پرونده ثبتی این اثر توسط اداره کل میراث فرهنگی فارس سرانجام این خوراکی در فهرست آثار ناملموس ملی قرار گرفته و ثبت نهایی گردید.

قهوه را بیشتر متمولین و اعیان شهر مصرف میکردند.

برابر تاریخ شفاهی و نقل سینه به سینه از معمرین و سالخوردگان در شیراز و فارس و جنوب ایران شهر تاریخی شیراز از جمله شهر ها و مناطقی از ایران بوده که در آن از قهوه در طی صدها سال از آن استقبال میشده و بین مردم عوام و بویژه خواص جامعه مصرف داشته است.
به گونه ای که قهوه را به همراه سایر ادویه جات از سمت بندر خرمشهر و بصره به ایران و شیراز وارد میکردند و گاه از سمت دریای احمر و مدیترانه و… از طریق کشتی و از هندوستان، قهوه را همراه با سایر ادویه جات از جمله فلفل و جوز هندی، زنجبیل و دارچینی و… به شیراز می آورده اند.
مردم شیراز و گاه دو،سه شهر کازرون و جهرم و لار و…قهوه را در قهوه خانه های شهر خود در دوره قاجاری و پهلوی تهیه کرده و میخوردند.بیشتر اعیان و اشراف شهر و شاهزادگان و امرا و ملاکین ساکن در شیراز قهوه را در منازل خود و آنهم در میهمانیهای باشکوه و مجلل درست میکرده اند و این نوشیدنی را برای مهمانان ویژه و خاصشان با آداب و رسوم مخصوص به خود تهیه و تعارف میکردند.

فروش ظروف تهیه و مصرف قهوه در بازار قدیم شیراز

آثاری از ظروف تهیه قهوه در عمارت های شاهی و از جمله در باغها و کوشکها و حجره های بازارهای قدیم و سنتی شیراز موجود بوده که دست تصرف گر انسان همه آنها را غارت کرده و در پستوهای خانه ها مخفی یا به ثمن بخس آنها را به حراج گذاشته و به این و آن فروخته اند.پ

اینجانب تا چند سال پیش در سرای مشیر شیراز تعداد بسیاری از وسایل سرو و تهیه قهوه را که متعلق به خاندان قوامیها و یا به گفته برخی از فروشندگان این اشیا مربوط به خاندان وصالی،ذهبی و دستغیبی، اسکورچی، عدلو، ده بزرگی و….شیراز و بعضا با قدمت صدها سال پیش بوده را شخصا دیده ام

با این وصف معلوم میشود قهوه دان و قهوه ساز و قاشق و کوپهای مخصوص قهوه سازی و قهوه خوری در شیراز لا اقل در یکی دو سده اخیرمصرف داشته که آثار و بقایای ان هنوز هم موجود بوده و هست.طعم قهوه قجری شیراز متفاوت تر از قهوه قجری تهران و قهوه یزدی بود.

شیرازیها در قدیم قهوه را با کمی شکر یا همراه با رنگینک میل میکردند تا تلخی کمتری را حس کنند و مدتی بعد از خوردن قهوه چیزی نمیخوردند تا به قول معروف قهوه اثر خود را بر مغز و بر بدن بگذارد.گاه از اصطلاح معروف و پرکار برد نئشگی هم استفاده کرده و میگفتند:قهوه خوب ؛حس خوب نئشگی و شادابی خاصی را به فرد مصرف کننده میدهد.

قهوه مَشت و پر جوش یعنی زیاد جوشیده شده در قهوه خانه ورودی بازار وکیل جنوبی و طبقه فوقانی بازار جنب مسجد حاج غنی معروف بود و بسیاری از مردم شهر معتقد بودند خوردن قهوه تلخ و بدون شکر در این قهوه خانه از شیراز امراض بدن را از بین میبرد و چربی سوزی خوبی دارد.

مصرف قهوه در شیراز از اوایل قاجار شروع و در پهلوی دوم اوج گرفت

در قهوه خانه های شیراز که در دوره قاجار و در عصر پهلوی دوم رونق بیشتری داشت قهوه را بیشتر مردم شهر و جوانتر هایی که به فرنگ‌ رفته یا تحصیلاتی داشتند میل میکردند. قهوه قجری شیرازی اگر چه رنگ و بو و عطر و مزه چایهای وارداتی از سیلان و کلکته را نداشت اما به هر حال طرفداران خاص خود را داشت.

ظروف مخصوص قهوه جوش و قهوه دان را برخی در بازار مسگرهای شیراز سفارش میدادند و این اقدام را با افتخار در محافل و مجالس عمومی بیان میکردند که از مغازه فلانی قهوه جوش خریده یا درست کردن ان را سفارش داده اند.فروش قهوه آسیاب نشده در عطاریها و گاه در بقالیها بیشتر بود تا قهوه آسیاب شده و مردم معتقد بودند که ادویه جات را اسیاب نشده بخرند مطمان ترند.

از آن گذشته برخی مردم شیراز اصطلاح “یارو لابد قهوه زده شده” را در محاورات عمومی خود داشتند و این عبارت را برای فرد یا افرادی که طبعشان با خوردن قهوه سازگار نبوده با نمیساخته یا به اصطلاح سردیشان شده است و یا مزاجشان به هم ریخته به کار میبرده اند.

از همین جهات به نظر میرسد برابر تواریخ و شواهد موجود خصوصا وجود قهوه دانها و قهوه جوشها و کوپهای مصرف قهوه در آثار تاریخی کشف شده در شیراز و اطراف ان این اشیای مکشوفه متعلق به چهارصد و سیصد و حداقل دویست سال اخیر بوده و در برخی موزه های عمومی و خصوصی شهر شیراز نگهداری میشود.

همچنین عرضه وسایل تهیه و سرو و نوشیدن قهوه در برخی مراکز عرضه و فروش عتیقه جات در بافت قدیم و اطراف بازار وکیل شیراز از جمله عتیقه فروشی مجید آقای آق اولی که بنده به چشم خود آنها را بارها دیده ام و بنا به گفته آن مرحوم در سال ۱۳۷۶ یکی از قهوه سازهای عالی و دویست ساله را در مغازه خود داشته و آن را به فردی فروخته ما را به این نکته رهنمون میسازد که سابقه حضور قهوه قجری در شیراز و زمان مصرف قهوه توسط شیرازیها از صدها سال پیش به این طرف بوده است.

عضو کانال خبری ما در تلگرام شوید

هر چند تهیه قهوه قجری و مصارف آن در دوران قاجاری به شکلی خاص و در بیشتر کلانشهرها و مناطق آباد آن زمان مرسوم و معمول بوده اما بدون شک شیراز و شیرازیها قهوه قجری مخصوص به خود را داشته اند.امروزه طعم واقعی قهوه شیراز که به ثبت ملی رسیده و از آن در تاریخ ۱۵ اسفند ۱۴۰۲ با حضور فعالان گردشگری فارس رونمایی شده را میتوان در عمارت تاریخی نصیر نظام (هتل سنتی راد) چشید و میل نمود.