راز خوشمزه شدن کباب چرب و چیلی مغازه کبابی چیست؟ کباب کوبیده از غذاهای بسیار پرطرفدار ایرانی است که در مهمانی‌ها هم مشتریان پر و پا قرصی دارد. اما چرا کباب کوبیده سفت میشه؟ چرا کوبیده از سیخ می‌ریزه؟
خیلی‌ها معمولا به خاطر نکات ریز و درشتی که باید در طرز تهیه کباب کوبیده رعایت کرد و از آن بی‌خبرند، معمولا ترجیح می‌دهند کباب کوبیده را به صورت آماده تهیه کنند. البته کباب زدن کوبیده کار چندان راحتی نیست ولی اگر فوت و فن کباب کوبیده را یاد بگیرید و همه موارد طرز آماده سازی و پخت آن را رعایت کنید، کباب کوبیده چرب و چیلی رستورانی خواهید داشت.
در این مطلب اول فارس درباره فوت و فن کباب کوبیده رستورانی و نکات کلیدی و رازهای نریختن و خوشمزه شدن کباب کوبیده خانگی به روش بازاری به شما خواهیم گفت. در انتهای مقاله به سوالات متداول در مورد فوت و فن کوبیده نرم و آبدار پاسخ خواهیم داد. با سرویس آشپزی همراه باشید.
چگونه کباب کوبیده نرم و آبدار درست کنیم؟
درست کردن کباب کوبیده به روش رستورانی با بافتی نرم و آبدار و چرب و چیلی نیاز به بلد بودن یکسری ترفندها و ریزه کاری‌ها دارد. در ادامه رازهای درست کردن یک کباب کوبیده خوشمزه به روش بازاری را به شما می‌گوییم.
بهترین گوشت برای کباب کوبیده
۱- از مهمترین نکات برای تهیه یک کباب کوبیده چرب و چیلی لذیذ و خوشمزه، استفاده از مخلوط چرخ کرده گوشت گوسفند و گوساله است. بهتر است از ترکیب گوشت سردست و ران گوساله و قلوه‌گاه گوسفندی استفاده کنید.
۲- یک کباب کوبیده عالی باید آبدار باشد. کباب کوبیده را نباید خیلی خشک درست کنید برای همین، حتما به گوشت، کمی دنبه هم اضافه کنید. گوشت کباب کوبیده، نه باید خیلی چرب باشد و نه خیلی خشک. فراموش نکنید که اگر چربی گوشت کم بود، احتمال ریختن کباب از سیخ و خشک شدن آن بالا می‌رود.
شما می‌توانید انواع مواد پروتئینی از جمله گوشت چرخ کرده مخلوط، گوشت گوسفند، گوشت گاو و گوساله و دنبه گوسفندی را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های اینترنتی و حضوری تهیه کنید.
چرا کباب کوبیده سفت می‌شود؟
۳- سفت شدن کباب کوبیده، یک اتفاق رایج برای غیر حرفه‌ای‌ها است. اما چرا کوبیده سفت میشه؟ برای این که کباب کوبیده نرم و لذیذی داشته باشید، باید در مخلوط گوشت کباب، به اندازه دو سوم گوشت گوسفند و یک سوم گوشت گوساله داشته باشید.
۴- از مهمترین فوت و فن کوبیده رستورانی این است که گوشت گوسفند و گوساله را با هم ترکیب کنید. اگر فقط از گوشت گوساله استفاده کنید کباب کوبیده خشک، سفت و بی‌کیفیت می‌شود.
استفاده از گوشت گوسفندی به تنهایی هم، به خاطر چربی زیاد، منجر به افتادن کباب‌ها از روی سیخ می‌شود.
وزن استاندارد کباب کوبیده
۵- وزن استاندارد هر سیخ کباب کوبیده حدود ۷۵ تا ۱۲۵ گرم است (به اندازه یک پرتقال متوسط) البته وزن کلی کباب کوبیده به اندازه و پهنای سیخ هم بستگی دارد. اما معمولا اگر از این مقدار کمتر باشد، کباب کوبیده روی سیخ می‌سوزد و اگر بیشتر باشد خمیر می‌شود و مغز کباب نمی‌پزد.
ترفندهای حرفه‌ای نریختن کوبیده از سیخ
-
گوشت کباب کوبیده را ۳ بار چرخ کنید
۶- برای درست کردن یک کباب کوبیده حرفه‌ای حتما گوشتی را که در کباب به کار می‌برید، حداقل ۲ یا سه بار با چرخ‌گوشت، چرخ کنید. گوشت و دنبه را با هم چرخ کنید. به این صورت که گوشت و تکه‌های چربی را به صورت کوچک، خرد و با هم چرخ کنید.
۷- هر چه گوشت بیشتر چرخ شود، کباب‌ها یک دست‌تر می‌شوند و موقع کباب زدن از روی سیخ نمی‌‌ریزند. در این صورت مخلوطتان منسجم‌تر خواهد شد و چربی و گوشت به خوبی با هم ترکیب می‌شوند.
-
نکاتی در مورد پیاز کباب کوبیده
۸- متناسب با اندازه گوشت، یک یا چند پیاز را رنده و آب اضافی آن را جدا کنید. از آب پیاز برای مصارف دیگر استفاده کنید و آن را دور نریزید.
۹- در ضمن ترجیحا از مخلوط‌کن یا میکسر برای پوره کردن پیاز کباب کوبیده استفاده نکنید چون میکسر، پیاز را به طور کامل له می‌کند. این موضوع باعث می‌شود جدا کردن تکه‌های پیاز از آب پیاز غیر ممکن شود، در نتیجه کباب کوبیده‌تان خراب می‌شود.
۱۰- یک راز خوشمزه شدن کباب کوبیده نرم و فوت و فن کباب کوبیده و نریختن آن از روی سیخ، استفاده از کمی گوشت مرغ چرخ شده است. این کار باعث ایجاد چسبندگی بیشتر مواد کباب کوبیده می‌شود.
برای تهیه چرخ کرده مرغ از طریق فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به صورت اینترنتی و حضوری اقدام کنید.
اضافه کردن جوش شیرین در کباب کوبیده و بایدها و نبایدها
۱۱- خیلی‌ها توصیه می‌کنند که در کباب کوبیده «جوش شیرین» استفاده نکنید. دلیلش هم این است که جوش شیرین باعث از بین رفتن آهن موجود در گوشت می‌شود. بنابراین ترجیحا به صورت مداوم برای جلوگیری از ریختن کباب از سیخ، از این روش استفاده نکنید.
ولی با اضافه کردن جوش شیرین، کباب کوبیده به خوبی به سیخ می‌چسبد و همچنین ظاهر یکدست‌تری خواهد داشت.
ادویه‌های کباب کوبیده
۱۲- به هیچ وجه به مایه کباب کوبیده، زردچوبه اضافه نکنید. طعم کباب در این صورت، تحت تاثیر قرار می‌گیرد. همچنین استفاده از زردچوبه بر رنگ کباب هم موثر است. بنابراین استفاده از نمک و فلفل سیاه به عنوان ادویه کوبیده کافی است.
۱۳- در ضمن بهتر است نمک را در آخرین مرحله به گوشت کوبیده اضافه کنید که گوشت کوبیده سفت و چغر نشود.
۱۴- در صورت دلخواه می‌توانید کمی زعفران دم کرده غلیظ در هنگام ورز دادن، به گوشت کباب کوبیده اضافه کنید.
مدت زمان ورز دادن مایه کباب کوبیده چقدر باید باشد؟
۱۵- مهمترین فوت و فن کوبیده عالی ورز دادن گوشت است. هر چه مایه کباب کوبیده را بیشتر ورز بدهید، مایه منسجم‌تری خواهید داشت. هنگام ورز دادن گوشت و بعد از مدتی متوجه می‌شوید کمی رنگ گوشت در اثر ورز دادن تغییر می‌کند و دیگر به ظرف یا انگشت‌هایتان نمی‌چسبد.
۱۶- اگر میزان گوشت و مایه کباب زیاد بود برای اطمینان بیشتر، گوشت‌ها را به چند بخش تقسیم و به صورت جداگانه ورز بدهید. ورز دادن زیاد گوشت سبب می‌شود کباب کوبیده روی حرارت خودش را رها نکند و نریزد.
استراحت دادن گوشت کوبیده در یخچال
۱۷- چرا کباب کوبیده سفت میشه؟ پس از مخلوط کردن تمام مواد کباب کوبیده با هم، گوشت را به مدت حداقل به مدت ۴ تا ۵ ساعت در یخچال نگه دارید تا به قول معروف گوشت «بیات» شود.
۱۸- این کار باعث می‌شود گوشت به سیخ کشیده شده، نریزد. این کار را در مورد کباب شامی، کتلت گوشت و انواع کوفته هم انجام دهید. نگهداری مایه کباب در یخچال از پاشیدن انواع کباب در هنگام پخت جلوگیری می‌کند.
فوت و فن‌های سیخ زدن کباب کوبیده
۱۹- سیخ‌هایی را که برای کباب کوبیده استفاده می‌کنید، حتما باید تمیز باشند. سیخ‌ها را از قبل به خوبی بشویید تا اثری از باقی مانده کباب‌هایی که قبلا زده‌اید، مثل چربی یا گوشت کباب روی آن وجود نداشته باشد.
۲۰- سیخ‌های تمیز را به مدت حدود یک ساعت در یخچال یا فریزر بگذارید تا سرد شوند.
۲۱- قبل از به سیخ کشیدن گوشت کمی سیخ را با آب، نم‌دار کنید.
۲۲- هنگام کباب زدن یا سیخ کردن کباب، انگشت‌های دست خود را در آب پیازی را که کنار گذاشته بودید، بزنید و نم کنید.
۲۳- هر دو سمت گوشت‌های به سیخ کشیده شده را از زیر و رو با انگشت هایتان فشار بدهید تا به سیخ بچسبند و جای انگشت‌هایتان روی کباب بماند.
فوت و فن‌های پشت و رو کردن سیخ کباب کوبیده روی حرارت
۲۴- اگر از منقل و زغال برای تهیه کباب کوبیده استفاده می‌کنید باید آتش فروکش کند و زغال‌ها، قرمز و گداخته باشند تا کوبیده از روی سیخ نریزد.
۲۵- استفاده از کباب‌پز هم گزینه خوبی برای کباب کوبیده زدن است. اگر از کباب‌پز استفاده می‌کنید در ابتدای کباب کردن، شعله را کمی بالا ببرید تا کباب روی سیخ خودش را بگیرد. بعد از نیم‌پز شدن کباب‌ها، حرارت را کم کنید. سیخ‌ها را برگردانید تا طرف دیگر هم به خوبی کباب شود.
۲۷- فاصله سیخ‌های کباب از زغال‌ها باید به اندازه باشد. اگر فاصله کم باشد کباب می‌سوزد و اگر زیاد باشد کباب کوبیده خام می‌ماند.
روش جدا کردن کباب کوبیده از سیخ
۲۸- بعد از این که از پختن کباب‌ها مطمئن شدید، برای بیرون آوردن و جدا کردن کباب کوبیده از سیخ، ابتدا قسمت بالای کباب را در نان و بین انگشتان دست قرار دهید و آن را جدا کنید. بعد سراغ قسمت انتهایی کباب بروید.
نحوه سرو کردن کباب کوبیده
۲۹- کباب کوبیده را می‌توانید هم با نان و هم با چلو آبکش یا برنج کته میل کنید.
۳۰- بهتر است در کنار کباب کوبیده، فلفل دلمه‌ای یا هالوپینو و گوجه فرنگی را هم سیخ بزنید. البته به خاطر بافت آنها، گوجه و فلفل زودتر کباب می‌شوند و اگر زیاد روی حرارت زغال بمانند می‌سوزند پس این مخلفات را در قسمت انتهای منقل بگذارید.
۳۱- بهتر است وقتی کباب کوبیده نیم‌پز شد، سیخ گوجه‌ها و بعد فلفل‌ها را روی حرارت بگذارید.
۳۲- استفاده از پیاز خام و سبزی خوردن، مخصوصا ریحان، در کنار کباب کوبیده، یکی از اصول حرفه‌ای خوردن کوبیده است.
فوت و فن درست کردن کباب کوبیده با سویا
۳۳- در صورت دلخواه می‌توانید کباب کوبیده با سویا و بدون گوشت چرخ کرده درست کنید. برای این کار بهتر است مقداری آرد گندم یا آرد جو پرک به سویا و دیگر مواد اضافه کنید. این کار موجب می‌شود تا کباب تان انسجام بیشتری داشته باشد و از روی سیخ نریزید.
۳۴- برای درست کردن کباب کوبیده سویا بهتر است به جای پخت روی زغال، مواد کباب را داخل ماهیتابه سرخ و کباب تابه ای سویای خوشمزه درست کنید.
چند پرسش متداول درباره درست کردن کباب کوبیده چرب و چیلی
چگونه کباب کوبیده نرم درست کنیم؟
از مهمترین نکات برای تهیه یک کباب کوبیده نرم و چرب و چیلی، استفاده از مخلوط چرخ کرده گوشت گوسفند و گوساله است. بهتر است از ترکیب گوشت سردست و ران گوساله و قلوه‌گاه گوسفندی استفاده کنید.
وزن استاندارد کباب کوبیده برای کباب زدن چقدر است؟
وزن استاندارد هر کباب کوبیده حدود ۷۵ تا ۱۲۵ گرم است.
چرا کباب کوبیده کوچک می‌شود؟
۱- یک دلیل کوچک شدن کباب کوبیده اضافه کردن چربی و دنبه زیاد به گوشت است.
۲- اگر سیخ‌های کوبیده را بیش از اندازه بر روی منقل نگه دارید، چربی کباب آب شده، در نتیجه باعث آب رفتن و کوچک شدن کباب کوبیده می‌شود.
چرا کباب کوبیده به سیخ نمی‌چسبه؟
۱- یک دلیل نچسبیدن گوشت کباب کوبیده به سیخ «نگرفتن آب پیاز» است.
۲- یک دلیل دیگر اینکه کباب کوبیده به سیخ نمی‌چسبد، استفاده از سیخ‌های نو و باریک است. همچنین اگر سیخ، خیس یا چرب باشد هم مواد کوبیده روی آن نمی‌چسبد.
۳- درست پخش نکردن مواد روی سیخ هم باعث می‌شود گوشت کوبیده به سیخ نچسبد. اگر مایه کباب در بخشی از سیخ بیشتر و در بخشی کمتر باشد، گوشت در اثر حرارت از سیخ جدا شده و می‌ریزد. بهتر است قبل از سیخ گرفتن کباب سیخ‌های کباب را یک یا دو ساعت در یخچال بگذارید تا سرد شوند و گوشت را خوب بگیرند.
۴- گوشتی که می‌خواهید برای درست کردن کباب کوبیده استفاده کنید نشویید. اگر این کار را انجام دهید گوشت‌ها روی سیخ نمی‌مانند و موقع کباب کردن هم می‌ریزند.
چرا کباب کوبیده ترک می‌خوره؟
علت اصلی تکه تکه شدن کباب این است که چربی گوشت در همه جا درست پخش نشده است. راه حل ترک نخوردن کباب کوبیده این است که گوشت را چندین حداقل ۲ بار چرخ کنید و پس از آن به مدت ده دقیقه ورز دهید. بعد از اینکه گوشت را از یخچال درآوردید دیگه ورز ندهید و فقط سیخ کنید.
سیخ‌های کباب کوبیده را ابتدا روی حرارت خیلی تند آتش کباب‌پز قرار دهید و وقتی که گوشت کباب خودش را گرفت و کمی جمع شد، شعله را ملایم کنید. اگر هم از منقل برای درست کردن کباب کوبیده استفاده می‌کنید، صبر کنید تا آتش منقل کاملا بگیرد و زغال‌ها سرخ شوند، سپس سیخ‌ها را به آرامی روی منقل بچینید. بعد از آنکه کباب‌ها خودشان را گرفتند، آنها را به صورت مداوم بچرخانید تا به صورت یکنواخت بپزند. منبع: مجله افق کوروش
نظرات