طرز تهیه مربای توت خوشرنگ و خوشمزه؛ از انتخاب توت تا نگهداری

مجله آشپزی اول فارس : مربای توت سیاه و توت سفید، با طعم شیرین و ملایم خود، یادآور روزهای گرم تابستان و دسترنج باغداران است. تهیه این مربای خوشمزه در خانه، علاوه بر اطمینان از کیفیت مواد اولیه، عطر و طعم دلنشینی به آشپزخانه شما می‌بخشد. در این دستورالعمل جامع، با استفاده از منابع مختلف و ذکر جزئیات دقیق، شما را در تهیه مربای توت سیاه و توت سفید همراهی خواهیم کرد.

نکات مهم قبل از شروع:

• کیفیت توت: برای تهیه مربای باکیفیت، از توت‌های تازه، رسیده و سالم استفاده کنید. از مصرف توت‌های له شده، نارس یا دارای لک خودداری کنید.
• ظروف: از قابلمه استیل یا لعابی با کف ضخیم برای پخت مربا استفاده کنید تا از ته گرفتن آن جلوگیری شود. همچنین، شیشه‌های مربا باید کاملاً تمیز، خشک و استریل شده باشند.
• شکر: میزان شکر بسته به شیرینی توت و ذائقه شما قابل تنظیم است. به طور کلی، نسبت شکر به توت بین ۰.۸ تا ۱ به ۱ در نظر گرفته می‌شود.
• آبلیمو: افزودن آبلیمو علاوه بر جلوگیری از شکرک زدن مربا، به حفظ رنگ و طعم آن نیز کمک می‌کند. از آبلیمو تازه استفاده کنید.
• طعم‌دهنده‌ها: برای عطر و طعم بیشتر می‌توانید از وانیل، گلاب، هل یا پوست رنده شده لیمو استفاده کنید.

مواد لازم:

• توت سیاه تازه: ۵۰۰ گرم
• توت سفید تازه: ۵۰۰ گرم
• شکر: ۸۰۰ گرم (قابل تنظیم)
• آبلیمو تازه: ۱ قاشق غذاخوری
• وانیل یا گلاب (اختیاری): ۱ قاشق چای‌خوری

مراحل تهیه مربای توت سیاه و توت سفید:

مرحله اول: آماده‌سازی توت‌ها (حدود ۱۵ دقیقه)

1. پاک کردن توت‌ها: توت‌های سیاه و سفید را به دقت پاک کنید. شاخه‌ها، برگ‌ها و هرگونه آلودگی را از آن‌ها جدا کنید.
2. شستن توت‌ها: توت‌ها را در یک کاسه بزرگ بریزید و با آب سرد به آرامی بشویید. دقت کنید که توت‌ها بسیار لطیف هستند و نباید آن‌ها را زیاد چنگ بزنید تا له نشوند.
3. آبکش کردن توت‌ها: توت‌های شسته شده را در آبکش بریزید تا آب اضافی آن‌ها کاملاً گرفته شود. اجازه دهید حدود ۱۰-۱۵ دقیقه در آبکش بمانند.
4. جدا کردن توت‌های له شده (اختیاری): اگر در بین توت‌ها، تعدادی له شده وجود دارد، می‌توانید آن‌ها را جدا کرده و برای تهیه شربت یا پوره استفاده کنید. استفاده از توت‌های سالم و سفت، کیفیت نهایی مربا را بهبود می‌بخشد.

مرحله دوم: مخلوط کردن توت و شکر (حدود ۵-۶ ساعت استراحت)

1. لایه بندی توت و شکر: در یک قابلمه استیل یا لعابی، یک لایه توت سیاه و سفید بریزید. سپس روی آن یک لایه شکر بپاشید. این کار را به صورت لایه به لایه تکرار کنید تا تمام توت‌ها و شکر درون قابلمه قرار بگیرند. لایه آخر باید شکر باشد.
2. استراحت در یخچال: قابلمه را به مدت ۵ تا ۶ ساعت (یا حتی یک شب) در یخچال قرار دهید. این کار باعث می‌شود توت‌ها به طور طبیعی آب بیندازند و شکر به آرامی در آب توت حل شود. این روش به حفظ طعم و رنگ بهتر توت‌ها در مربا کمک می‌کند و نیاز به افزودن آب در ابتدای پخت را کاهش می‌دهد.

مرحله سوم: پخت مربا (حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت)

1. جوشاندن مربا: قابلمه توت و شکر را از یخچال خارج کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید به آرامی شروع به جوشیدن کند. در این مرحله، شکر کاملاً حل شده و توت‌ها در آب خود شناور خواهند بود.
2. کف گیری: در حین جوشیدن مربا، کف صورتی یا سفید رنگی روی سطح آن تشکیل می‌شود. این کف حاوی ناخالصی‌ها و پروتئین‌های موجود در توت است. با استفاده از یک کفگیر تمیز و خشک، به دقت کف روی مربا را جمع کنید و دور بریزید. کف گیری منظم باعث شفاف و خوشرنگ شدن مربا می‌شود.
3. تنظیم حرارت: پس از جوش آمدن مربا، حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا مربا به آرامی بپزد و غلیظ شود. حرارت زیاد باعث ته گرفتن و سوختن شکر می‌شود.
4. هم زدن ملایم: در طول پخت، هر چند دقیقه یک بار مربا را با یک قاشق چوبی یا سیلیکونی به آرامی هم بزنید تا از ته گرفتن آن جلوگیری شود و حرارت به طور یکنواخت به تمام قسمت‌های مربا برسد. از هم زدن زیاد و سریع خودداری کنید زیرا باعث له شدن توت‌ها می‌شود.
5. بررسی قوام مربا: زمان پخت مربا بسته به میزان آب توت و حرارت شعله متغیر است. برای بررسی قوام مربا، مقدار کمی از شربت آن را با قاشق بردارید و در یک نعلبکی تمیز و سرد بریزید. اگر شربت پس از سرد شدن به صورت قطره‌ای غلیظ باقی ماند و پخش نشد، مربا به قوام مطلوب رسیده است. روش دیگر این است که قاشق را داخل مربا فرو کنید و آن را بالا بیاورید. اگر آخرین قطره مربا به آرامی و کشدار از قاشق جدا شد، مربا آماده است.

مرحله چهارم: افزودن چاشنی و پایان پخت (۱۰ دقیقه پایانی)

1. افزودن آبلیمو: در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، آبلیمو تازه را به مربا اضافه کنید و به آرامی هم بزنید. آبلیمو از شکرک زدن مربا جلوگیری می‌کند و طعم آن را متعادل می‌سازد.
2. افزودن طعم‌دهنده‌ها (اختیاری): اگر از وانیل یا گلاب استفاده می‌کنید، در همین مرحله به مربا اضافه کنید و هم بزنید.
3. خاموش کردن حرارت: پس از رسیدن مربا به غلظت دلخواه و افزودن چاشنی‌ها، حرارت زیر قابلمه را خاموش کنید.
4. خنک شدن اولیه: اجازه دهید مربا کمی در قابلمه خنک شود (حدود ۱۵-۲۰ دقیقه). این کار باعث می‌شود غلظت نهایی مربا بهتر مشخص شود و از ترک خوردن شیشه‌ها هنگام پر کردن جلوگیری شود.

مرحله پنجم: بسته بندی و نگهداری مربا

1. استریل کردن شیشه‌ها: قبل از پر کردن شیشه‌ها، آن‌ها را به دقت بشویید و کاملاً خشک کنید. برای استریل کردن، می‌توانید شیشه‌ها و درب آن‌ها را به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه در آب جوش بجوشانید یا آن‌ها را به مدت ۱۵ دقیقه در فر با دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. اجازه دهید شیشه‌ها کاملاً خشک شوند.

2. پر کردن شیشه‌ها: مربای ولرم را با احتیاط درون شیشه‌های استریل شده بریزید. حدود ۱-۲ سانتیمتر از بالای شیشه را خالی بگذارید.

3. بستن درب شیشه‌ها: درب شیشه‌ها را محکم ببندید.

4. روش نگهداری:

   • نگهداری در یخچال: مربای توت سیاه و سفید که به روش سنتی با شکر تهیه شده است، اگر در شیشه‌های تمیز و دربسته نگهداری شود، می‌تواند به مدت چند ماه در یخچال سالم بماند.
   • پاستوریزه کردن (اختیاری برای نگهداری طولانی‌تر): برای نگهداری طولانی‌تر در خارج از یخچال، می‌توانید شیشه‌های پر شده مربا را پاستوریزه کنید. برای این کار، شیشه‌ها را در یک قابلمه بزرگ قرار دهید و تا دو سوم ارتفاع آن‌ها آب بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و اجازه دهید به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه بجوشد. سپس شیشه‌ها را با احتیاط خارج کرده و اجازه دهید در دمای اتاق خنک شوند. درب شیشه‌های پاستوریزه شده باید به داخل فرو رفته باشد.
   • استفاده از قاشق تمیز: هنگام مصرف مربا، همیشه از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید تا از ورود آلودگی و کپک زدن مربا جلوگیری شود.
   • نگهداری مربای رژیمی: مربای تهیه شده با شیرین کننده‌های مصنوعی مانند استویا، ماندگاری کمتری نسبت به مربای شکری دارد و بهتر است در یخچال نگهداری شود و زودتر مصرف شود. همچنین، فریز کردن مربای استویا توصیه نمی‌شود زیرا ممکن است بافت آن تغییر کند.

نکات تکمیلی و پیشنهادات:

• مربای مخلوط: می‌توانید نسبت توت سیاه و سفید را بر اساس ذائقه خود تغییر دهید.
• استفاده از توت خشک: برای تهیه مربا با توت خشک، ابتدا توت‌ها را به مدت چند ساعت در آب ولرم خیس کنید تا نرم شوند. سپس طبق دستورالعمل بالا عمل کنید و زمان پخت را کمی کاهش دهید.
• طعم‌های متفاوت: برای ایجاد طعم‌های متفاوت، می‌توانید در هنگام پخت از ادویه‌هایی مانند هل، دارچین یا زنجبیل به مقدار کم استفاده کنید.
• تزیین: هنگام سرو، می‌توانید مربا را با کمی پودر پسته یا بادام تزیین کنید.
• کاربرد: مربای توت سیاه و سفید یک صبحانه یا عصرانه خوشمزه است و می‌توانید آن را با نان، تست، پنکیک یا به عنوان چاشنی برای دسرها استفاده کنید.

با رعایت این دستورالعمل دقیق و نکات مهم، می‌توانید مربای توت سیاه و توت سفید خوشمزه و خانگی تهیه کرده و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید. نوش جان!