شیر خام و سؤال‌ها و پاسخ‌هایی در مورد این ماده غذایی پرمصرف

شیر خام می‌تواند باکتری‌های مضر و سایر میکروب‌ها را حمل و به انسان منتقل کند که ممکن است شما را بسیار بیمار کند و یا بکشد. درحالی که می‌تواند بیماری‌های غذایی از غذا‌های مختلفی دریافت کرد، اما شیر خام یکی از پر خطرترین محصولات است. تعدادی از افراد شیر خام را به منظور بهبود سلامت خود و خانواده انتخاب می‌کنند، اما در عوض خود (عزیزانشان) چندین هفته به دلیل عفونت‌های ناشی از میکروب‌های شیر خام در بیمارستان بستری می‌شوند. بیماری ناشی از شیر خام می‌تواند سبب شود که روز‌های زیادی شما درگیر مشکلاتی نظیر اسهال، گرفتگی معده و استفراغ شوید. برخی از افرادی که شیر خام را مصرف می‌کنند، در آن‌ها بیماری‌های شدید یا حتی تهدید کننده زندگی می‌تواند ایجاد شود، ازجمله سندرم گیلن باره (Guillain-Barré) که ممکن است موجب فلج شدن شود و همچنین موجب سندرم اورمی همولیتیک شود که می‌تواند منجر به نارسایی کلیه، سکته مغزی و حتی مرگ در مصرف کننده شود. در این قسمت مواردی وجود دارد که باید در مورد این ماده غذایی بدانید: بیماری می‌تواند از یک محصول تجاری و یا از شیر خام که مردم برای دراز مدت بدون بیمار شدن مصرف کرده اند، اتفاق افتد. طیف گسترده‌ای از میکروب‌هایی که برخی مواقع در شیر خام وجود دارد ممکن است افراد را بیمار سازد. این میکروب‌ها عبارتند از: کمپیلوباکتر ژژونی، کریپتوسپوریدیوم، خانواده اشرشیا کولی (E. coli)، لیستریا مونو سیتوژنز (monocytogenes Listeria) و سالمونلا (تیفی یا پاراتیفی). علائم هر بیمار ممکن است بسته به نوع میکروب، میزان آلودگی و سیستم دفاعی بدن فرد متفاوت باشد.

خطر ابتلا به بیماری به علت نوشیدن شیر خام آلوده در نوزادان و کودکان خردسال، افراد مسن، زنان باردار و افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند مانند افرادی که مبتلا به سرطان و پیوند عضو یا HIV هستند، نسبت به سالمندان و کودکان سالم‌تر و بزرگ سالان بیشتر است. اگرچه افراد سالم در هر سنی می‌توانند به خاطر نوشیدن شیر خام و آلودگی با میکروب‌های پاتوژن، در صورت مصرف شیر آلوده به میکروب‌های مضر، مریض شوند و یا حتی جانشان را از دست بدهند.

بله، شیر خام ممکن است موجب ایجاد بیماری‌های جدی شود. شیر و محصولات خام آن، از جمله پنیر نرم، بستنی و ماست، می‌توانند با باکتری‌های مضر و سایر میکروب‌ها که می‌توانند سبب بیماری جدی شوند موجب بستری شدن یا مرگ فرد شوند. تعدادی از این میکروب‌های مضر عبارتند از: کمپیلوباکتر، کریپتوسپوریدیم، خانواده اشرشیا کولی (E. coli)، لیستریا مونو سیتوژنز (monocytogenes Listeria) و سالمونلا (تیفی یا پاراتیفی). از سال ۱۹۹۳ تا ۲۰۱۲، ۱۲۷ شیوع مربوط به شیر خام به CDC گزارش شده است. این شامل ۱۹۰۹ بیماری و ۱۴۴ بستری در بیمارستان بود. اکثر شیوع آن به وسیله کمپیلوباکتر ژژونی، Escherichia coli تولید کننده توکسین یا سالمونلا تیفی یا پاراتیفی ایجاد شده است. تعداد زیادی از بیماران شامل کودکان می‌شد. حداقل یک کودک زیر ۵ سال در ۵۹٪ از بیماری‌ها در سال ۲۰۰۷ تا ۲۰۱۲ به CDC گزارش شده است. اطفال ۱ تا ۴ ساله ۳۸٪ از بیماری‌های سالمونلا را در این شیوع و ۲۸٪ از بیماری‌های ناشی از تولید E. coli که می‌تواند سبب نارسایی کلیه و مرگ شود را شامل می‌شود.

پاستوریزاسیون فرایند حرارت دادن شیر با درجه حرارت بالا در طولانی مدت و به اندازه کافی برای از بین بردن میکروب‌هایی که سبب بیماری است می‌باشد. شیر پاستوریزه شیری است که این مراحل را طی کرده باشد.

فرایند پاستوریزاسیون زمانی که میلیون‌ها نفر به بیماری سل، مخملک (scarlet fever)، حصبه (typhoid fever) و سایر بیماری‌هایی که از طریق شیر خام به وجود آمده بودند ایجاد شد. پاستوریزه کردن سبب از بین رفتن باکتری‌های پاتوژن و متعاقب آن مانع از مبتلا شدن میلیون‌ها نفر به بیماری شده است. فرایند پاستوریزه کردن معمولی شیر در دهه ۱۹۲۰ آغاز شد و تا سال ۱۹۵۰ به‌عنوان امری به منظور کاهش آلودگی و کاهش بیماری‌های انسانی گسترش یافت. این سبب کاهش شدید تعداد بیماران شد. اکثر متخصصان بهداشت عمومی و ارائه دهندگان مراقبت‌های بهداشتی، پاستوریزاسیون را یکی از موثرترین اقدامات بهداشت و ایمنی غذایی می‌دانند. اکثر سازمان‌های پزشکی و علمی، پاستوریزاسیون را برای تمام شیر‌های مصرف شده توسط انسان توصیه می‌کنند. این شامل CDC، اداره غذا و دارو، آکادمی آمریکایی کودکان، انجمن پزشکی دامپزشکی آمریکا، انجمن ملی دامپزشکان بهداشت عمومی و سایرین است.

بیشتر فواید غذایی شیر پاستوریزه همانند شیر خام در دسترس می‌باشد به استنثنا خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از مصرف شیر خام.

حرارت دادن شیر و پاستوریزاسیون برخی از آنزیم‌های شیر را غیر فعال می‌کند، اما محققان بر این باورند که این آنزیم‌ها برای سلامت انسان مهم نیستند. برخی از مواد مغذی در شیر پاستوریزه تا حدودی کاهش می‌یابد، اما به طور کلی یک رژیم غذایی شامل مقدار زیادی از منابع دیگر این مواد مغذی می‌شود. به عنوان نمونه، ویتامین C. توسط پاستوریزاسیون کاهش پیدا می‌کند، اما شیر خام منبع اصلی ویتامین C. برای انسان محسوب نمی‌شود.

فرآورده‌های شیری پاستوریزه گاهی اوقات سبب بیماری و شیوع آن می‌شوند. عموما این امر به دلیل وجود میکروب‌هایی است که پس از فرآیند پاستوریزه در لبنیات باقی می‌مانند. شیر پاستوریزه که به درستی در بطری، مهر و موم شده و منجمد شده باشد و به درستی توسط مصرف کننده استفاده شده باشد، به احتمال قوی بعید خواهد بود که حاوی میکروب‌های بیماری زا باشد. با توجه به مقدار زیاد شیر پاستوریزه که مردم می‌نوشند، بیماری ناشی از آن بسیار نادر است.