در میان انواع آش های سنتی، آش بلغور و بادمجان جایگاه ویژه ای دارد. این آش که گاهی به آن «آش بلغور» نیز می گویند، یک غذای کامل، مقوی و فوق العاده خوشمزه است که با ترکیب ساده اما هوشمندانه ای از مواد اولیه تهیه می شود. برخلاف بسیاری از آش ها که پایه اصلی آن ها سبزیجات معطر است، در این آش، بادمجان دودی و بلغور گندم حرف اول را می زنند و طعمی دودی، لطیف و منحصربه فرد به غذا می بخشند.

آش بلغور و بادمجان خوشمزه و مجلسی به روش شمالی

محبوبیت آش بلغور و بادمجان به دلیل طعم فوق العاده آن نیست و ارزش غذایی بالای این غذا نیز در این میان نقش مهمی دارد. بلغور گندم سرشار از فیبر، ویتامین های گروه B و مواد معدنی مانند منیزیم و آهن است که به سلامت دستگاه گوارش و قلب کمک می کند. از سوی دیگر، بادمجان منبع غنی از آنتی اکسیدان ها و فیبر است و به کاهش کلسترول خون کمک می کند. ترکیب این دو ماده با کشک که سرشار از کلسیم و پروتئین است، یک وعده غذایی کامل و متعادل را تشکیل می دهد.

یکی دیگر از دلایل محبوبیت این آش، بافت منحصربه فرد آن است. اگر به درستی تهیه شود، بافتی شبیه به حلیم پیدا می کند، اما با طعمی کاملاً متفاوت که با پیاز داغ طلایی و نعناع داغ معطر تزیین می شود. این آش در استان های مختلف ایران به روش های گوناگونی طبخ می شود، اما در اینجا به سراغ یک طرز تهیه آش بلغور و بادمجان مجلسی و خوشمزه می رویم که برای ۴ تا ۶ نفر مناسب است.

مواد لازم برای تهیه آش بلغور و بادمجان

برای تهیه یک آش بلغور و بادمجان عالی، استفاده از مواد اولیه تازه و باکیفیت بسیار مهم است. در جدول زیر مواد لازم را به صورت دقیق آورده ایم:

بلغور گندم (درشت یا ریز) ۲ لیوان
بادمجان قلمی یا دلمه ای ۶۰۰ گرم
کشک پاستوریزه یا محلی ۱۵۰ گرم
نخود و لوبیا سفید پخته ۱ لیوان
پیاز متوسط ۳ عدد
روغن مایع یا کره ۱ لیوان
نمک و زردچوبه به میزان لازم
آب به میزان کافی

مواد لازم برای تزیین

پیاز داغ به میزان لازم
نعناع داغ به میزان لازم
کشک به میزان لازم

نکته: اگر بلغور شما درشت است، بهتر است آن را از شب قبل خیس کنید تا زودتر بپزد و بافت نرم تری پیدا کند.

طرز تهیه آش بلغور و بادمجان (گام به گام)

در ادامه، دستور پخت آش بلغور و بادمجان را به صورت کاملاً مرحله ای و با جزئیات کامل شرح می دهیم تا هیچ نکته ای از قلم نیفتد.

مرحله اول: آماده سازی حبوبات و بلغور

نخود و لوبیا سفید را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آن ها را در یک قابلمه با آب تازه بپزید تا کاملاً نرم شوند. سپس آبکش کرده و کنار بگذارید.

بلغور گندم را بشویید و در یک کاسه بزرگ بریزید. روی آن آب بریزید و بگذارید حداقل ۲ تا ۳ ساعت خیس بخورد. در این مدت دو بار آب آن را عوض کنید. این کار باعث می شود بلغور زودتر بپزد و لعاب بیندازد.

مرحله دوم: پخت پایه آش

بلغور خیس خورده را آبکش کنید و در یک قابلمه بزرگ و ترجیحاً ته دار بریزید.

حدود ۶ تا ۷ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. یک قاشق غذاخوری روغن مایع نیز به آن بیفزایید تا از سر رفتن آش جلوگیری کند.

قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا به جوش آید. پس از جوش آمدن، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید.

اجازه دهید بلغور حدود ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزد. هر ۱۵ تا ۲۰ دقیقه یک بار آن را هم بزنید تا ته نگیرد و لعاب بیندازد.

مرحله سوم: آماده سازی بادمجان ها

در حالی که بلغور در حال پخت است، بادمجان ها را بشویید و پوست بگیرید.

برای اینکه طعم دودی و خاصی به آش بدهید، می توانید بادمجان ها را روی شعله مستقیم گاز یا در فر کباب کنید تا پوست آن ها بسوزد و گوشت آن نرم شود. سپس پوست آن ها را بگیرید و ریز خرد کنید. (این روش طعم فوق العاده ای به آش می دهد).

اگر زمان کافی ندارید، بادمجان های پوست کنده را به صورت نگینی خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شوند.

مرحله چهارم: ترکیب مواد اصلی

پس از گذشت ۴۵ دقیقه و نرم شدن بلغور، بادمجان های آماده شده (چه کبابی و چه تفت داده شده) و حبوبات پخته (نخود و لوبیا) را به قابلمه اضافه کنید.

مواد را به آرامی هم بزنید تا یکدست شوند.

حرارت را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید. اجازه دهید آش به مدت یک ساعت تا یک ساعت و ۱۵ دقیقه دیگر با حرارت بسیار ملایم بپزد تا کاملاً جا بیفتد و بافت آن شبیه به حلیم شود. در این مدت، هر از گاهی آش را هم بزنید تا ته نگیرد.

مرحله پنجم: اضافه کردن کشک و چاشنی

وقتی آش به غلظت دلخواه رسید و مواد کاملاً نرم و له شدند، کشک را به آن اضافه کنید.

کشک را به آرامی در آش هم بزنید تا کاملاً حل شود و با مواد ترکیب گردد.

اجازه دهید آش ۲۰ دقیقه دیگر با حرارت بسیار کم بجوشد تا طعم کشک به خورد مواد برود.

نکته مهم: اگر آش بیش از حد غلیظ شد، می توانید کمی آب جوش به آن اضافه کنید. آب آش نباید زیاد تبخیر شود، زیرا بافت نهایی باید کرمی و نرم باشد.

مرحله ششم: تهیه پیاز داغ و تزیین

۲ عدد از پیازها را پوست بگیرید و به صورت خلالی نازک خرد کنید. در یک تابه، روغن مایع یا کره را داغ کنید و پیازها را در آن تفت دهید تا طلایی و کاراملی شوند.

در انتهای تفت دادن، یک قاشق چای خوری زردچوبه و کمی نمک به پیاز داغ اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر آن بلند شود.

نصف پیاز داغ را به آش اضافه کنید و هم بزنید. نصف دیگر را برای تزیین کنار بگذارید.

در یک تابه کوچک، کمی روغن داغ کنید و دو قاشق غذاخوری نعناع خشک را به آن اضافه کنید. بلافاصله از روی حرارت بردارید تا نعناع نسوزد و تلخ نشود.

مرحله هفتم: سرو آش

آش بلغور و بادمجان را در ظرف سرو بریزید.

روی آن را با پیاز داغ طلایی، نعناع داغ معطر و کمی کشک تزیین کنید.

این آش را می توانید به صورت گرم سرو کنید. نوش جان!