وقتی که بوی کباب به مشام می‌رسد، حتی اگر سیر هم باشید، باز گرسنه می‌شوید. چون مسئولیت کباب درست کردن در مهمانی‌ها و دورهمی‌ها به عهده آقایان است پس کل‌کل‌هایی در بین خودشان دارند که کدام یک بهتر می‌توانند این کار را انجام دهند. بنابراین در این مقاله از به‌روز مارت برای شما قلق‌هایی از کباب‌زنی را خواهیم گفت که تا به حال نمی‌دانستید.

قبل از به سیخ کشیدن کباب کوبیده باید این نکات را بدانید!

بخش مهمی از سیخ زدن صحیح کباب به شدت به مراحل قبلی و آماده‌سازی مواد آن بستگی دارد. پس به مراحل قبل گریزی می‌زنیم تا مطمئن شویم تمام نکات مهم را رعایت کرده‌ایم تا برسیم به مرحله‌ی حساس و فینال درست کردن کباب کوبیده در خانه!

یادتان باشد، گوشت خوب برابر است با کباب خوب

بخش مهمی از سیخ زدن صحیح کباب به شدت به مراحل قبلی و آماده‌سازی مواد آن بستگی دارد. پس مرحله‌ی اول برای درست کردن یک کباب کوبیده‌ی نرم، خوش‌طعم و البته نریز! انتخاب یک گوشت خوب است. اگر از گوشت گوساله به تنهایی استفاده کنید، نهایتا یک کباب کوبیده‌ی سفت و سخت خواهید داشت و ضیافت شام شما تبدیل به یک صحنه‌ نبرد بین میهمانان و کباب خواهد شد. اگر کباب کوبیده‌ی شما فقط متشکل از گوشت گوسفندی باشد، به این علت که چربی این نوع گوشت خیلی بیشتر است، به احتمال خیلی زیاد مایه کباب شما از سیخ جدا شده و می‌ریزد! پس در همین مرحله‌ی اول می‌توانید یکی از دلایل ریختن گوشت از سیخ را برطرف کنید.

بهترین انتخاب ممکن برای گوشت کباب کوبیده در این مرحله، یک فرمول طلایی است که در ادامه آن را مشاهده خواهید کرد:

• ترکیب گوشتی شما باید از دو بخش خشک و چرب تشکیل شود.

نکته: بهترین حالت این است که دو سوم از گوشت گوسفند و یک سوم از گوشت گوساله استفاده شود.

• در صورت تمایل می‌توانید کمی هم دنبه اضافه کنید تا کباب چرب‌تر و نرم‌تر شود.
• 

اما هنوز سه نکته‌ی طلایی دیگر هم در این بخش وجود دارد!

• برای لذیذتر شدن کباب کوبیده، می‌توانید یک مقدار گوشت مرغ را به ترکیب طلایی کباب کوبیده اضافه کنید.
• دقت کنید که حتما ترکیب طلایی شما باید چرخ شده باشد. در هنگام چرخ کردن گوشت گوساله و گوسفندی، گوشت مرغ را هم با آنها چرخ کنید. در این مرحله وسواس به خرج دهید و مواد را چندین بار چرخ کنید. به این شکل به قوام و انسجام پیدا کردن هرچه بیشتر گوشت‌ها کمک می‌کنید و از وا رفتن و جدا شدن از سیخ جلوگیری می‌کنید.
• فراموش نکنید که گوشت مرغ چسبندگی بیشتری نسبت به گوشت قرمز دارد. پس با اضافه شدن مرغ به این ترکیب، گوشت کباب کوبیده‌ی شما لذیذتر می‌شود و البته چسبندگی مایه کباب به سیخ هم بیشتر خواهد شد. در نتیجه کبابتان نمی‌ریزد.

برای نریختن کباب، پیاز را اینگونه اضافه کنید!

مرحله‌ی دومی که باید حسابی به آن دقت کنید، مرحله‌ی اضافه کردن پیاز رنده شده به ترکیب طلایی است. پیاز باید به تعداد کافی و به نسبت گوشت مورد استفاده قرار بگیرد. اشتباه متداول این است که افراد یا از پیاز کم استفاده می‌کنند که باعث می‌شود، بوی گوشت قرمز کمی توی ذوق بزند، یا زیاد استفاده می‌کنند که باعث می‌شود ترکیب خوبی از آب درنیاید. اشتباه متداول بعدی این است که افراد پیاز را رنده می‌کنند و بدون جدا کردن آب آن، به مایه کباب اضافه می‌کنند. این کار باعث می‌شود که ترکیب ما شل و وارفته شود و انسجام کافی برای چسبیدن به سیخ را نداشته باشد. پس در این مرحله دقت کنید که اولا پیازها به تعداد کافی باشد (یعنی نه کمتر و نه بیشتر) و ثانیا آب پیاز را جدا کنید و بعد پیازها را به مایه کباب اضافه کنید. در صورت تمایل می‌توانید آب پیاز را در یک کاسه نگه دارید تا زمان سیخ زدن کباب برسد. آن وقت به جای آب معمولی دست‌تان را در آب پیاز تر کنید تا به گوشت‌تان مزه‌ی بیشتری بدهد.

ادویه‌های مناسب برای ایجاد چسبندگی گوشت به سیخ

عده‌ای اعتقاد دارند که در این مرحله باید یک مقدار خیلی کم جوش شیرین اضافه کنند. اما توجه داشته باشید که ابدا این کار را انجام ندهید. به این دلیل که جوش شیرین جدا از مضراتی که دارد، عناصر مهم موجود در گوشت مثل آهن را به طور کامل از بین می‌برد. نمک، سماق، فلفل سیاه و نهایتا پاپریکا ادویه‌هایی هستند که برای درست کردن یک کباب کوبیده‌ی خوش‌طعم به کار می‌روند. استفاده از نمک به این علت توصیه می‌شود که باعث شکسته شدن پروتئین‌های گوشت می‌شود و به این شکل به چسبناک‌تر شدن مایه کباب کوبیده منجر خواهد شد. پس درمورد نمک کمی دست و دلبازتر عمل کنید. توصیه می‌شود که از زردچوبه، آرد و پودر سوخاری استفاده نکنید. زردچوبه به مایه کباب شما زردی می‌دهد و رنگ تحسین‌برانگیز آن را کم می‌کند. درصورتی که از روش‌های این مقاله استفاده کنید، از استفاده‌ی آرد و پودر سوخاری در کباب هم بی‌نیاز می‌شوید. البته اگر سلیقه‌ غذایی شما ایجاب می‌کند، می‌توانید مقدار خیلی کمی زعفران دم کنید و به مایه اضافه کنید.

ورز دادن مایه کباب کوبیده را فراموش نکنید

ورز دادن مایه کباب کوبیده در نچسبیدن آن به سیخ آنقدر اهمیت دارد که نباید از آن غافل شوید. هر چه بیشتر ورز دهید، مایه گوشتی کباب کوبیده یک‌دست‌تر، لطیف‌تر و منسجم‌تر خواهد شد. مایه‌ را تا حد ممکن ورز بدهید. آنقدر در این کار ممارست به خرج بدهید تا به یک مایه منسجم که ریختن و وا رفتن از آن بعید است، برسید.

تاثیر خنکی مایه کباب بر نچسبیدن به سیخ

مرحله‌ی بعد از ورز دادن این است که مایه کباب باید به داخل یخچال برود و حداقل یک تا سه ساعت استراحت کند و خنک شود. خنک شدن مایه کباب کوبیده باعث می‌شود که بهتر حالت و شکل بپذیرد و به خوبی به سیخ کباب بچسبد و نریزد.

و حالا، مراحل سیخ‌زدن کباب کوبیده

تا به اینجا تمام دلایل ریختن کباب کوبیده از سیخ را برسی کردیم و راه‌حل آن را نیز ارائه دادیم. حال نوبت آن است که به سراغ مهم‌ترین بخش یعنی آموزش صحیح سیخ زدن کباب کوبیده برویم. با به‌روز مارت همراه باشید.

• قدم اول

پیش از هر چیز یک کاسه‌ی آب بردارید و دم دست قرار بدهید. در هنگام سیخ زدن کباب باید هر از گاهی دستانتان را در آب فرو ببرید. البته همانطور که در بخش جدا کردن آب پیازها گفته شد، می‌توانید از آب پیاز به جای آب معمولی استفاده کنید.

• قدم دوم

چند نکته در این بخش وجود دارد که هر چه سیخ‌های پهن‌تری برای کباب کوبیده‌تان استفاده کنید، احتمال ریختن آن کمتر می‌شود. سیخ‌های نازک معمولا مناسب مخلفات کباب مثل گوجه، فلفل و… یا دل و جگر هستند. نکته بعدی مربوط می‌شود به خنک کردن سیخ‌ها. سیخ‌های کباب را قبل از شروع کار داخل یخچال یا فریزر قرار بدهید و خنک کنید. به این شکل به چسبیدن گوشت به آنها کمک می‌کنید. نکته بعدی این است که اگر سیخ خیس شد، به آن گوشت نزنید. حتما آن را خشک کنید.

• قدم سوم

برای سیخ زدن کباب کوبیده دقت کنید که مقدار مایه اولا با ضخامت سیخ همخوانی داشته باشد؛ یعنی کمتر یا زیادتر نباشد. مایه هر سیخ نباید به آن سنگینی کند یا برایش کم باشد. در صورت سنگینی از سیخ می‌ریزد، و در صورت کم بودن احتمالا به سیخ می‌چسبد و قابل خوردن نخواهد بود. معیاران را می‌توانید مشت دستان قرار دهید. بنا به تشخیص خودتان می‌توانید این میزان را کم یا زیادتر کنید.

• قدم چهارم

سیخ را با چشم به چهار قسمت تقسیم کنید. قرار است دو چهارم از وسط سیخ را با گوشت بپوشانیم. پس گوشت را همانطور به شکل گلوله‌ای از دو طرف سیخ به آن فشار می‌دهیم تا فرم دست‌های ما را بگیرد و به سیخ بچسبد. بعد از سمت بالا و پایین کباب کوبیده را فشار بدهید که کاملا به سیخ بچسبد. سپس، از پایین کباب کوبیده شروع کنید و با فشار ملایم انگشتان گوشت را به سمت بالای سیخ توزیع کنید تا به میزان یکسان و مناسبی از توزیع گوشت روی سیخ برسید. در این مرحله هر چه ریسک‌پذیری‌تان را افزایش بدهید، نتیجه‌ی کار بهتر می‌شود. به علاوه اگر کم‌تجربه هستید، سخت نگیرید. ممکن است سیخ اول و دوم چندان ایده‌آل از کار در نیاید. اما ایرادی ندارد. مثل هر کار دیگری با ادامه دادن و چند بار انجام دادن می‌بینید که چه قدر بهتر و یک‌شکل‌تر کباب سیخ می‌زنید.

• قدم پنجم

بعد از این که کباب را به سیخ چسباندیم، حالا باید با فشاری معمولی (نه کم و نه زیاد) انگشتان روی آن فواصلی ایجاد کنیم که به مغز پخت شدن کباب ما کمک کند.

• قدم ششم

یک فوت کوزه‌گری برای این که کباب‌های ما از سیخ جدا نشود، این است که سیخ‌های کباب‌زده شده را در یک سینی با فاصله از همدیگر و کف سینی بچینید و دوباره در داخل یخچال قرار دهید. این کار باعث می‌شود که چسبندگی گوشت و سیخ به حداکثر برسد و به این راحتی از هم جدا نشوند.

• قدم هفتم

وقتی سیخ کباب کوبیده را روی آتش قرار دهید که آتش کاملا الو گرفته باشد. چون این شعله‌ی اولیه خیلی اهمیت دارد. به علاوه به فاصله‌ی کباب و آتش دقت کنید و آن را طوری تنظیم کنید که کم یا زیاد نباشد. کم یا زیاد بودن فاصله با آتش می‌تواند زحمات‌تان را بر باد دهد و کباب‌های سوخته یا نپخته‌ای را روی دست شما بگذارد. در صورت تمایل می‌توانید مقداری کره آب‌شده، سماق، زعفران دم‌کرده و آب لیمو یا آب نارنج را با هم ترکیب کنید و در هنگام پخت کباب‌، با استفاده از یک برس مواد را به کباب‌ها بزنید تا طعمی بی‌نظیر به خورد آن برود.

کلام آخر در این مقاله از دلایل ریختن مایه کباب کوبیده از روی سیخ در هنگام پختن صحبت کردیم. همچنین نکات طلایی را از مرحله‌ی اول (که مربوط به حاضر کردن مایه کباب تا سیخ زدن صحیح آن می‌شد) به شما آموزش دادیم. حال که درست کردن یک کباب کوبیده عالی را آموختیدامیدواریم که از خواندن این گزارش اطلاعات مفیدی را به دست آورده باشید. در بخش دیدگاه ها ما را از نظرات ارزشمند و تجارب خود مطلع کنید.